Degustácia viacerých šálok dobrej kávy ,,CUPPING“

Degustácia viacerých šálok dobrej kávy ,,CUPPING“

Podľa starých záznamov sa deklaruje, že prvé ,,degustácie káv“ prebiehali žuvaním kávovníkových zŕn. Do Európy sa príprava kávy dostala začiatkom 19. storočia. Káva sa varila často v kombinácii s určitým druhom kávoviny ako napríklad metla či cigorka. Obľúbenou formou dochucovania bolo pridanie studeného plnotučného mlieka i domácej smotany. Tieto ,,zlozvyky“ sa zachovali až dodnes.

Začiatky pravidelnej degustácie káv siahajú už do druhej polovice 19. storočia, kedy sa používali najmä na kontrolu kvality, ktorá rozhodovala o pravidelnosti obchodu a celkového množstva odberu kávy.

Skupina milovníkov kávy z oblasti pestovania, spracovania a obchodu začala organizovať súťaž v degustácii kávy pod názvom ,,Gourmet Project“. Objektívna slepá degustácia pomáhala aj menším pestovateľom dostať na trh to najlepšie zo svojej plantáže. Postupne sa tento gurmánsky projekt v kávovom priemysle rozrástol na profesionálne súťaže jednotlivých krajín uznávané po celom svete pod názvom „Cup of Excellence“. Od roku 2012 sú v súťaži špeciálne kategórie zamerané na hodnotenie káv podľa rôznych foriem zberov i typov spracovania. V súčasnosti súťaž prebieha v 11 krajinách celého sveta.

Súťaž ,,Cup of Excelence“

Samotná súťaž pomáha priemyslu lepšie pochopiť a oceniť chuťové profily vzácnych káv a farmárov motivuje experimentovať s odrodami a technológiami, vďaka čomu môžu byť aj finančne viac ohodnotení. Cena zelenej kávy označenej ,,Cup fo Excelence“ sa môže zdvihnúť až o 5 násobok.

Pestovatelia predkladajú vzorky, ktorým sa pridelí kód a putujú k ďalším sortám, ktoré sú rozdelené podľa typu zberu a spracovania. Následne sa zapečatia v nato určenej miestnosti. Každá vzorka musí obsahovať svoj rodný list, v ktorom sa nachádzajú všetky potrebné informácie o spôsobe dopestovania, spracovania, ale i histórie farmy či životného príbehu samotného farmára.

Následne sa vzorky daných kategórii pražia v rovnakom stupni praženia.  Po upražení porotcovia farmy vyselektujú tie najlepšie vzorky. Teraz nastáva čas pre najlepšieho ,,cuppera“ – degustátora danej farmy.  Kávy sú pripravované jednotnou prípravou s použitím rovnakého stupňa mletia, hmotnosti pomletého kávovníkového zrna i množstva a teploty vody. Ak sa vzorky chuťovo nezhodujú, opakuje sa proces praženia.  Iba kávy, ktoré dosiahli od 85 do 100 bodov postupujú do ďalšieho národného kola, za ktorými nasledujú ešte tri kolá v rámci celej krajiny. Tu sú hodnotiacimi degustátormi vysoko kvalifikovaní odborníci z rôznych kútov sveta.

Ako prebieha samotný CUPPING

Cupping sa začína vizuálnym hodnotením kvality zelených aj upražených kávovníkových zŕn. Dôležitá je podobná až rovnaká veľkosť, rovnomerná farba a príjemná, nerušivá vôňa v oboch vzorkách.Pokračuje sa vnímaním aromatických látok. Ako prvé sa hlbokým nádychom hodnotia pomleté  upražené kávovníkové zrná, pokračuje sa ovoniavaním kávovej krusty, ktorá sa vytvorí ihneď po krúživom zaliatí a posledná fáza vnímania čuchom je po miernom odhrnutí krusty, kedy vnímame celkovú arómu kávy. Následne je krusta úplne odstránená.

Arómy
Arómy

Prichádza najdôležitejšia časť – cupping. Degustuje sa špeciálnymi lyžicami, ktoré nedovolia nabrať degustátorovi viac ako je potrebné. Po odobratí kávy na lyžičku degustátor sŕknutím vtiahne kávu do úst. Správnym srknutím sa káva rozprskne na celú plochu jazyka, čo mu dovoľuje vnímať všetky základne chute v káve a tak ju lepšie zhodnotiť. Krúživými pohybmi jazyka degustuje celkový rozsah kávy. Vnímajú sa  rôzne atribúty ako prvotná chuť, plnosť v ústach, konečná dochuť a celkový balance. Po oddegustovaní vzorky sa káva vypľuje do vopred na to určenej nádoby. Dôvodom je najmä ochrana zdravia a chuťových receptorov, nakoľko sa pri profesionálnych cuppingoch degustuje väčšie množstvo káv a taktiež viac krát po sebe.

Vnímanie aróm

Čistá voda je základ

Podobne ako pri konzumácii kávových nápojov aj pri degustáciách je neodmysliteľnou súčasťou čistá voda. Slúži na premytie si ústnej dutiny a tým umožní ochutnávačom lepšie vnímanie a hodnotenie kávy. Vodou je nutné premyť si ústnu dutinu pred každou degustáciou, aj tej istej kávy – to čo nebolo cítiť na prvý krát, sa môže objaviť pri druhom či treťom srknutí.

Voda sa nachádza aj v zvlášť nato určených pohároch z dôvodu pravidelného premývania cuppovacích lyžíc. Teplota vody by v oboch prípadoch mala byť podobná teplote degustovanej kávy aby sa zamedzilo negatívnemu ovplyvneniu degustovanej kávy. 

Poháre na cupping

Čo sa hodnotí pri degustovaní

Ako už bolo spomenuté hodnotí sa viacero atribútov, tými najzákladnejšími sú:

  • Intenzita prvotnej chuti – slaná, sladká, kyslá, horká, umami
  • Plnosť v ústach ,,telo“– krémová, hustá, ťažká, jemná…
  • Chuť (na základne aromatických vnemov) – ovocie, bylinky, kvety, čokoláda, karamel…
  • Konečná dochuť – dlho trvajúca, miznúca, žiadna
  • Celkový balance – rovnosť, ustálenosť, štruktúra, harmónia

Možné nedostatky: príliš výrazná až ostrá jedna chuť, žiadny až vodový celkový pocit v ústach, drevnatá, trávnatá, zemitá či popolová pachuť, nevyvážený balance

Zapríčinenie nedostatkov: nesprávny postup pri pestovaní, zberoch, spracovaniach i uskladnení jednotlivej odrody, nesprávna príprava pred degustáciou (praženie, stupeň mletia, pomer kávy a vody, kvalita, teplota vody, celková hygiena).

Cupping kávy

Kto sa môže stať degustátorom

Ochutnávačom kávy je každý jeden z nás. Káva a jej chuť by nám mala v prvom rade vyčariť úsmev a spríjemniť deň. Pokiaľ sa chceme priblížiť k profesionálnym degustátorom začíname trénovať:

  • Pred každou degustáciu vnímame najprv arómy (ovoniavame)
  • Kávu degustujeme v tichom prostredí bez rušivých vôní
  • Degustovať začíname oddýchnutí najlepšie okolo 10 až 11 hodiny doobeda
  • Pred degustáciou nekonzumujeme výrazne korenené, pikantné a ťažké jedlá
  • Doprajeme si čas pri ochutnávaní – ochutnávame viac krát s miernym časovým odstupom medzi jednotlivými vzorkami, ale i tej istej kávy
  • Nezabúdame na konzumáciu čistej vody
  • Nenecháme sa odradiť, pokiaľ nám spočiatku všetko chutí rovnako – ,,kávovo“
Cupping káv v Brazílií

Tip: Ak vám všetky kávy chutia rovnako, skúste pridať štipku cukru alebo trochu teplého mlieka, ktoré v správnom množstve rozvinú arómy i chute nachádzajúce sa v pozadí.

Po profesionálnych cuppingoch každá káva dostáva tzv. cuppingové skóre, ktoré sa vyjadruje číslom. Toto skóre kávam priraďujú profesionálni certifikovaní ochutnávači (Q-graders), ktorí postupujú podľa štandardizovaných hodnotiacich tabuliek. Ak káva získa nad 80 bodov v cuppingu, teda ochutnávke, môže byť právom považovaná za výberovú a označovaná aj ako ,,Specialty Coffee“. Maximálny počet bodov, ktoré káva môže získať je 100.

Ak sa chcete aj vy preniesť do tajomstiev chutí a aróm kávy prijmite pozvanie na CUPPING netradičných káv z Brazílie, ktorý sa uskutoční 06.04.2019 od 15.00hod v priestoroch akreditovaného školiaceho strediska Academy of Coffee. Pre rezerváciu miesta a bližšie informácie nás kontaktujte na info@academyofcoffee.sk

Článok vznikol v spolupráci s nemecký magazínom Crema a za pomoci knihy od  Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.

Fotografie: Coffee Consulate, Academy of Coffee, Capricornio Coffees

Academy of Coffee
Academy of Coffee
"Účelom cieľov je rásť, nie získať"