Kávový horolezec. Príprava kávy cez vákuum

Kávový horolezec. Príprava kávy cez vákuum

Káva je extrahovaná zdola nahor a späť. Voda počas zohrievania prechádza cez hrubšie pomleté kávovníkové zrno z dolnej nádoby až do hornej nádoby, kde sa voda mení na čiastočne vyextrahovanú kávu. Po odparení všetkej vody káva samovoľne začne znova pretekať do spodnej časti tohto kávového horolezca.

Táto laboratórna metóda prípravy kávy patrí medzi najťažšie, no zároveň najzaujímavejšie, vďaka ktorej sa v každom z nás prebudí hravé dieťa plné nedočkavosti a očakávania.

Jednotlivé prípravy nájdeme pod rôznymi názvami, cez Syphon, Vac- Pot, Crystalball, Sintrax alebo Napier. Princíp samotnej extrakcie kávy je vo všetkých prípadoch veľmi podobný. Názvy sa odlišujú najmä podľa obdobia a vynálezcov, ktorými bolo pôvodné zariadenie vylepšované.

Väčšina z týchto zariadení je vybavená bavlneným filtrom. Môžeme sa však stretnúť aj s filtrami z papiera, ktoré  v porovnaní s bavlnenými zadržiavajú viac olejov. Chuť výslednej kávy je tak čistejšia.

V roku 1838 si nechal patentovať Jeanne Richard zariadenie, ktoré pripravilo kávu pomocou vákua. Inšpiráciu našiel v dizajne už existujúceho podobného zariadenia spoločnosti Loeff z Berlína nazývaného Vacuum Pot. Na vylepšenie pôvodného zariadenia boli predložené mnohé patenty.  Najdôležitejším z nich je dizajn Madame Vassieux z roku 1841. Jej dizajn  dekoratívneho  “francúzskeho balóna” sa preniesol s menšími úpravami až do súčasnosti. 

Historický Vacuum Pot (Kniha CoffeeMakers)

Balancing (vyvažovací) syfón bol ďalším dôležitým vývojom, ktorý pochádza  z polovice 19. storočia. Funguje na rovnakých princípoch ako dizajn francúzskeho balóna, ale unikátnou vlastnosťou je to, že obe časti zariadenia sú uložené bok po boku. Pri prenose vody z jednej banky do druhej sa vyvažovací systém založený na protizávaží alebo pružinovom mechanizme aktivuje zmenou hmotnosti.

Historická reklama na Vacuum Pot (Kniha CoffeeMakers)

Na vyvažovací systém nadviazal škót Jamesom Napier. Jeho zariadenie sa odlišovalo najmä v chýbajúcom zariadení, určenom na zhasnutie plameňa. Proces varenia kávy bol čiastočne odlišný. Káva bola vopred zmiešaná s vriacou vodou v jednej nádobe a po odstavení zdroja tepla sa prefiltrovala do spodnej časti tohto zariadenia.

V minulosti sa pri týchto prípravách vyskytlo i zopár výbuchov, a to najmä preto, že zdroj tepla určený na nahrievanie vody bol odstránený veľmi neskoro.

V roku 1909 táto príprava kávy nabrala nový rozmer. Sestry Bridgesová a Suttonová patentovali kávovar ,, Sintrax – Silex“, vyrobený s tepelne odolného skla. Vďaka tomu nastala nová, bezpečnejšia éra prípravy kávy pomocou vákua.

Aj tieto skutočnosti primäli vynálezcov a kávových nadšencov bádať po nových formách nahrievania. Dodnes najviac používanými sú svetlo z halogénovej lampy alebo plynový kahan s možnosťou regulácie intenzity plameňa. 

Poďme sa spoločne pozrieť ako sa pripravuje káva cez tento laboratórny prístroj.

  1. Premyjeme papierový filter horúcou vodou. V prípade tkaninového filtra, filter necháme v horúcej vode namočený približne 1 minútu. Premytý filter vložíme do kovového filtra, ktorý je súčasťou zariadenia. Pevne utiahneme bezpečnostnú poistku, nachádzajúcu sa na vrchnej časti kovového filtra.
Nezabudnime: Papierový filter musí byť premytý vodou

2. Filter vložíme do hornej časti zariadenia. Filter zaistíme pomocou vysiacej retiazky, ktorú pretiahneme sklenenou rúrkou a zachytíme háčikom v jej spodnej časti.

3. Čerstvo si pomelieme kávovníkové zrná na hrúbku podobnú kuchynskej soli. Nasypeme ju do pripravenej vrchnej časti s filtrom. Hmotnosť kávy, ktorú použijeme sa odvíja od množstva použitej vody. Priemerne používame od 5g do 10g na 100ml v závislosti od požadovanej chuti. Čím vyššia hmotnosť, tým vyššia intenzita chuti výslednej kávy.

Mletá Káva
Mletie kávy – Unsplash.com

4. Do spodnej časti – ,,sklenenej gule“ – nalejeme vodu v správnom pomere ku káve. (Napr. na 30g kávy použijeme 300ml vody). Čím vyšší objem vody, tým nižšia intenzita chuti výslednej kávy.

5. Vložíme vrchnú časť zariadenia do spodnej časti. Skontrolujeme doliehanie stredového tesnenia medzi oboma časťami.

6. Pod spodnú časť prisunieme zdroj tepla. Počas nahrievania sa začne voda odparovať cez kávu do hornej časti.

7. Po odparení všetkej vody zo spodnej časti, odstavíme zdroj tepla.

8. Extrahovanú kávu v hornej časti premiešame.

9. Káva nám začne samovoľne z vrchnej časti pretekať späť do spodnej ,,sklenenej gule“. Káva je pripravená na podávanie.

Postupov a receptov tejto populárnej prípravy je viacero. Ďalším veľmi preferovaným postupom je lúhovanie kávy už v predhriatej vode na 92°C až 94°C. Tým, že je káva najprv ponorená vo vode, jej extrakcia prebieha dlhšie a výsledná káva má plnšie telo. Následná filtrácia uvoľňuje aromatické látky.

  • Postup prípravy sa odlišuje v tom, že do spodnej časti nalievame už vodu zovretú. Vložíme vrchnú časť, podložíme zdroj tepla a čakáme kým sa voda odparí do vrchnej časti.
  • Následne keď má voda potrebnú teplotu, prisypeme požadované množstvo kávy a premiešame. Pri správnom miešaní sa vám približne do 3 sekúnd usadí na povrchu rovnomerná kávová krusta.
  • Prispôsobíme intenzitu zdroja tepla. Zostatková voda v spodnej časti nesmie bublať a taktiež extrahovaná káva vo vrchnej časti nesmie predčasne klesať a pretekať späť nadol.
  • Približne po 30 sekundách premiešame druhý krát. Avšak miešame len krustu, nachádzajúcu sa na povrchu pre dolúhovanie ostatných látok. Intenzitu zdroja tepla znížime na minimum.
  • Po 90 sekundách nastáva čas pre posledné premiešanie a úplne odstavenie zdroja tepla.
  • Káva začína pomaly pretekať do spodnej časti. Celý proces filtrácie trvá približne 45 sekúnd.
  • Po pretečení všetkej kávy do spodnej časti opatrne mikavými pohybmi do strán oddelíme vrchnú časť od spodnej. Káva sa nachádza v spodnej ,,sklenenej guli“  a je pripravená na vašu degustáciu.

Pre rovnaký pôžitok z kávy je v každej príprave dôležitá aj hygiena. Inak tomu nie je ani pri príprave kávy cez vákuum pot. Okrem premytia a vysušenia oboch častí zariadenia je potrebné udržiavať v čistote najmä kovový filter. Jeho najúčinnejšie vyčistenie je ponorením do horúcej vody. Odporúča sa po ôsmich až desiatich prípravách kovový filter vymeniť.

Zaujala vás táto príprava kávy a radi by ste s ňou experimentovali? Nepremeškajte túto jedinečnú možnosť na certifikovanom kurze nášho akreditovaného školiaceho strediska pod názvom  ,, Alternatívne prípravy kávy“, ktorý sa uskutoční už 30. marca. Hrať sa budeme aj s ostatnými domácimi prípravami kávy ako džezva, mokka či aeropress. Pre viac informácii nás kontaktuje na info@academyofcoffee.sk

Fotografie:
Academy of Coffee
Kniha CoffeeMakers Machine Da Caffé, Enrico Maltoni & Mauro Carli

Unsplash.com

Academy of Coffee
Academy of Coffee
"Účelom cieľov je rásť, nie získať"