,,Krotenie Divočiny“ 2. časť

,,Krotenie Divočiny“ 2. časť

 Typica bola prvá dopestovaná odroda druhu kávovníka Coffea Arabica. Preto patrí medzi najstaršie odrody Coffea Arabicy.

Odroda Typica má lepšiu úrodnosť vo vyššej nadmorskej výške a uprednostňuje menej zrážok ako línia Bourbon. Vďaka príznačnému zloženiu pôdy ponúka Typica ovocné arómy s jemným aciditným profilom. Na druhej strane však sopečné zloženie pôdy zapríčiňuje príjemnú orieškovosť a korenistosť danej odrody.
Celkový chuťový profil je príznačný pre sviežu ovocnosť a príjemnú aciditu, ktorá v mnohých prípadoch pripomína pivové tóny. Výrazné pivové tóny sú cítiť najmä pri suchom spracovaní, kde ich dopĺňa príjemná sladkosť. Výsledný efekt kávy je jej plnosť a vyváženosť chutí.

Estate_Badra_12

Latinskoamerická pestovateľská oblasť pre odrodu Typica je zameraná na mokré spracovanie ako napríklad ,,fully washed“, semi washed. Pri týchto spracovaniach sa z kávovníkového zrna vodnou cestou úplne odstraňuje kávovníková čerešňa a vďaka tomu kávy pripravované z tohto spracovania strácajú prirodzenú sladkosť. Voľba daného spracovania je ovplyvnená najmä geografickou polohou  s vysokým rizikom zrážok, počas ktorých  je zber sprevádzaný nedostatkom sušiacich plôch a suchých miest. Preto sa sušenia kávovníkových čerešní a zŕn po zbere musia veľmi urýchľovať a vďaka a aj vďaka tomu sa produkujú vysoko kvalitné kávy. Kávovníkové zrná spracované mokrou cestou strácajú sladkosť a ovocné tóny čo prispieva k rýchlejšiemu sušeniu. Práve preto suché spracovanie kávovníkových čerešní a zŕn tzv. ,,naturals“ bolo dlho považované za nízko kvalitné a v celkovom zbere na rôznych kávovníkových plantážach sa tak tento proces a celé jeho Know-How prestalo ďalej rozvíjať.

Wet Milling auf Palthope Estate in Coorg
Mokré spracovanie na kávovníkovej plantáži Palthope Estate India

Ovocný profil latinskoamerických káv sa preto vykresľuje ako s menej výrazným telom, v ktorom sú však zvýraznené prvky ovocnosti a sviežosti. Najvhodnejšia a najvyhľadávanejšia príprava tohto spracovania je na filtrovanú kávu. Avšak potenciál týchto káv so svojimi rôzne prispôsobenými líniami a pod odrodami ako aj rôznymi úpravami z nich postupne vytvára poklady, ktoré však nikto nechráni.

Thomas Edelmann, majiteľ kávovníkovej plantáže Finca Hamburgo v Mexiku pri degustácii úrody

Bohužiaľ bezohľadu na všetky informácie na trhu nenájdete jej čistú odrodu. Typica kvôli nízkej úrodnosti, doterajšej nevedomosti o jej jedinečných chuťových vlastnostiach a menšom rozsahu pestovania sa používa výhradne ako prímes do rôznych zmesí káv. Dva významné príklady  sú: ,,Pluma Hidalgo“ z Mexika, ktorý doteraz takmer na každého zapôsobil svojou chuťou. Veľmi silná ostružina s výraznou sladkosťou a bohatým telom sú hlavné znaky, vďaka ktorým v nej jasne rozpoznáte  etiópske korene. Podobne je to aj s ,,Pache“, z ktorej sú známe tri pod odrody, ich chuťové profily sú takmer nerozoznateľné. ,,Pache colis“, Pache enano“ a Pache comun“. Táto línia Typica so svojimi visiacimi vetvami predstavuje pre odrodu Typica vysokú úrodnosť. Síce pravidelné, ale neskoré dozrievanie spôsobuje jej nedocenenosť medzi farmármi.

Druh kávovníka Coffea Arabica odroda Typica ,,Pache”

Okrem toho obe tieto kávy získali zlý imidž ako ,, domorodá káva domorodcov“, alebo ,,káva chudobných ľudí“, pretože tieto kávy mníchov skorých kláštorov v rámci kresťanstva rozdelili pôvodné obyvateľstvo a dodatočne zabezpečili zdroj príjmov. Najčastejšie sa spracovávali suchou cestou, ktorá aj naďalej  bola považovaná za jednoduchú a produkujúcu menej kvalitnú kávu. Kávy z kávovníkových plantáží boli iné – modernejšie pestovanie a technickosť spolu s nákladmi narastali. Mechanické sušenie – imidž, ktorý už dnes nie je vhodný pre vydarenú marketingovú kampaň.

Článok vznikol v spolupráci s Coffee Consulate  a magazínom Crema.