Umenie mletia kávovníkového zrna

Umenie mletia kávovníkového zrna

Dávkovanie mletého kávovníkového zrna, stupeň mletia, stav mlecích kameňov a hygiena majú obrovský vplyv na chuťový profil výslednej šálky kávy. K tomu sa samozrejme pridružujú aj iné faktory ako je napríklad stav kávovaru či samotného mlynčeka a v neposlednom rade profesionalita a prístup baristu.

Aj keď ešte nie sú známe všetky faktory, ktoré sú rozhodujúce pri ovplyvňovaní chutí v káve, vieme, že medzi najvýraznejšie patrí okrem stupňa mletia aj ostrosť mlecích kameňov a teplota mletia. Tieto faktory majú veľký vplyv na extrakciu a s tým súvisiacu výslednú chuť kávy. Preto by sa mali ľudia viac informovať o zložení a spôsobe spracovania každého mletého kávovníkového zrna. Rozhodujúcu úlohu pri kvalite pomletého kávovníkového zrna majú najmä mlecie kamene alebo disky, ktoré sa nachádzajú vo vnútri mlynčeka. Pri rozdielnosti kvality týchto súčiastok je veľmi rýchlo spozorovateľný rozdiel kvality pomletého kávovníkového zrna.

V 50-tych a 60-tych rokoch boli v domácnostiach obvykle používané mlynčeky, v ktorých sa v strede nachádzala tzv. jednoduchá čepeľ, ktorá rozdrvila aj kávovníkové zrno. Tento jednoducho skonštruovaný mlynček bol podobný mixéru, ktorý funguje na báze vysoko rýchlostných otáčok a tým melie všetko, čo mu príde do cesty. Avšak je dôležité povedať, že pri takýchto domácich a pomerne lacných mlynčekoch dochádza k rýchlemu prehrievaniu a častej nerovnomernosti mletia. Rozdielna štruktúra a veľkosť pomletých častíc vedie k nepravidelnej extrakcii, ktorá má negatívny vplyv na výslednú chuť kávy a taktiež jej vzhľad a vôňu.

Popri, už len zriedkavo lacných mlynčekoch, kde sú nasadené jednoduché čepele, sa dnes stretávame predovšetkým s mlynčekmi, v ktorých sa nachádzajú kužeľové alebo kotúčové čepele.

Pri mlynčekoch s kotúčovými čepeľami sú ploché čepele umiestnené jeden nad druhým. Stupeň mletia sa dá nastaviť správnou vzdialenosťou kotúčových čepelí. Vzhľadom na vysokú rýchlosť mletia sú mlynčeky s kotúčovými čepeľami rozšírené najmä v plnoautomatických strojoch a v mlynčekoch Grind-On-Demand (tzv. fresh mlynčeky). Mlecie zariadenie v profesionálnych mlynčekoch má podľa predpisov priemer najmenej 60 mm. S rastúcim priemerom sa zvyšuje vonkajšia rýchlosť otáčania mlecích čepelí, čím sa zabezpečí vyšší výkon mletia, čo znamená väčšie množstvo pomletého kávovníkového zrna za kratší čas. Pri pomalších otáčkach motora síce ubúda výkon mletia, avšak pri samotnom procese mletia sa pomleté kávovníkové zrno oveľa menej prehrieva, čím sa zachováva jeho pôvodná vôňa, farba i chuť. Pri prehriatí mlecieho zariadenia dochádza k prepaľovaniu a tým aj k zhorknutiu výslednej kávy. Jeden z dvoch kotúčov je statický a druhý je poháňaný motorom.

Vzdialenosť medzi dvoma kotúčmi sa zmenšuje od stredu k okraju. Pomocou odstredivej sily putuje pomleté kávovníkové zrno od stredu k okraju a bude vždy najemno pomleté až do zmeny iného požadovaného stupňa mletia. Všetok materiál, ktorý sa používa na výrobu mlecích zariadení je z pevnej keramiky alebo ocele. Vzhľadom na veľké generovanie tepla spôsobené vysokou rotačnou rýchlosťou v dôsledku vysokého trenia kotúčov, majú niektoré mlynčeky prispôsobené elektrické vetranie, čím sa zabraňuje prehriatiu či prípadnému zhoreniu mechanizmu.

Ako pri kotúčovom mlecom zariadení, tak aj kužeľové mlecie zariadenie s čepeľami pozostáva zo statických a pohyblivých častí. Vonkajšia stena je statická. Vnútorné kužele sú poháňané motorom. Stupeň mletia je stanovený vzdialenosťou medzi kužeľovou čepeľou a stenou. Pri tomto type nastavenia stupňa mletia je to smerom nadol, vždy menšou vzdialenosťou medzi čepeľou a stenou až do požadovaného stupňa mletia. Pomleté kávovníkové zrno prechádza cez mlynček automaticky z hora nadol. Mlynčeky s kužeľovými mlecími zariadeniami majú nižší stupeň otáčania. V dôsledku toho sa pomleté kávovníkové zrná v priebehu procesu mletia neprehrievajú, čím sa neprepaľujú. Kotúčové a aj kužeľové mlecie zariadenia s čepeľami sú zhotovené najčastejšie z legovanej ocele. Výhodou mlecích zariadení vyrobených z ocele je najmä to, že zuby sú neustále brúsené a tým sa stávajú rovnomerne ostrohranné. Pri opotrebovaní môžu byť čiastočne relatívne ľahko prebrúsené a vrátené na ďalšie použitie. Mlecie zariadenia vyrobené z keramiky, nie sú prevažne opracovateľné. Prebrusovanie keramiky je veľmi náročné, z tohto dôvodu, nie sú zuby a mlecie čepele rovnako ostré, čo pôsobí najmä na výslednú kvalitu mletia. V zásade majú však mlynčeky s keramickými mlecími zariadeniami dlhšiu trvácnosť ako mlynčeky s oceľovými mlecími zariadeniami. Je to v dôsledku pomalšieho opotrebovania. Preto pri kúpe takéhoto mlynčeka musíte siahnuť hlbšie do vášho vrecka.

Mlynček je súčasťou baristu a tak pozornosť pri jeho hygiene a čistení by mala byť prinajmenšom taká ako pri kávovare. Prečisťovanie mlynčekov zabezpečujeme pomocou špeciálnych granulátov, ktoré sa vsádzajú do prázdneho mlynčeka a po čase pôsobenia sa vymieľajú tak ako kávovníkové zrná. Následne potom musí byť mlynček prečistený dvoma alebo troma dávkami pomletého kávovníkové zrna. Pomocou toho, dôkladne prečistíme mlynček a mlecie zariadenie od posledných zbytkov granulátu. Celý čistiaci proces trvá pár minút. Výrobcovia odporúčajú proces opakovať každé 2 týždne. Čistiaci proces s granulátom zabezpečuje najmä odstránenie kávových olejov a usadenín. Pravidelná hygiena garantuje presné dávkovanie a zabraňuje vlhkosti. Tým sa netvoria drobné kávové zhluky, ktoré nám zväčša rozbijú dávkovanie a aj výslednú extrakciu. Hygienou sa zachováva kvalita mlynčeka, no predovšetkým výsledná chuť kávy.

Článok vydaný v spolupráci s magazínom Crema.