Viete, čo všetko ovplyvňuje chuť Vašej kávy?

Viete, čo všetko ovplyvňuje chuť Vašej kávy?

Logickým dôsledkom dopytu trhu, čo môžeme nazvať malou revolúciou sa kávovníkové zrno stáva luxusnou surovinou, ktorej prestíž a obchodovateľnosť je čoraz viac podobná vínu.

Prioritou pri obchodovateľnosti s kávou je jej kvalita, vysoká úroveň a zážitok, ktorý sa jej chuťou poskytuje odberateľovi. Každá káva má svoj individuálny chuťový profil.

Vytváranie chuťového profilu

Rovnako ako pri víne alebo iných plodinách, tak aj pri kávovníkoch ovplyvňujú chuť plodov v tomto prípade chuť kávovníkových čerešní 2 základné faktory.

  • ,,Terroir“ – faktor rastu
  • Príprava – spracovanie – faktor spracovania

V prípade kávy, a teda kávovníka môžeme dané faktory označiť aj ako pôvod kávovníka a podpis daného farmára. Toto sú dva základné faktory, ktoré ovplyvňujú chuť kávy.

Pôvod kávy zahŕňa klímu, slnečné žiarenie, vlhkosť, zloženie pôdy, reliéf, nadmorskú výšku a v neposlednom rade odrodu kávovníka. Vďaka týmto ,,pod faktorom“ je chuť kávy individuálne ovplyvňovaná.

Indien, Kaffee,
Kávovníková plantáž v Indii

Ďalším podobne vplývajúcim faktorom je spoločenstvo rastlín susediacich s kávovníkmi, a vek kávovníkov. Na druhej strane stoja spôsob zberu a jednotlivé kroky spracovania, kde veľkú úlohu hrá rýchlosť procesu, cez zber po samotné sušenie a lúpanie kávovníkových zŕn.

Patrí medzi ne najmä proces spracovania (natural, pulped natural, semi-washed, fully washed), čistenia, sušenia a skladovania. Už tu môžeme pozorovať veľa jednotlivých krokov, ktoré vedú k vytváraniu veľkého reťazca, pozostávajúceho z procesu praženia a samotných príprav káv (extrakcia). A práve táto zložitosť robí kávu jednu z najzaujímavejších a najkomplexnejších potravín v priemysle.

Sušenie kávovníkových zŕn v Indii

V každom roku nás musí niečo prekvapiť, ako napríklad príprava a spracovanie jednotlivých plantážnych káv. V dnešnej dobe však farmári musia mať jednoznačne oddelené a identifikované kávovníky, zaregistrované v kartách pre rastliny s jasne oddelenými a označenými kávovníkovými parcelami, na ktorých boli zozbierané oddelene od zeme a odrôd kávovníka a pripravené na ďalšie spracovanie. To si vyžaduje vysoký stupeň logistiky a rozšírenia kapacity pre spracovanie a skladovanie. Všetky kroky produkcie musia byť starostlivo premyslené. Tu hovoríme o tzv. parcelových, alebo plantážnych kávach, pri ktorých nájdete všetky podrobnosti týkajúce sa ich pôvodu a spracovania, vyjadrené tou najjemnejšou a najčistejšou chuťou. V každom roku je treba znovu posúdiť, ktoré druhy kávovníka budú na ktorom type a časti parcely pripravované a vysádzané. V závislosti od zrelosti plodov a poveternostných podmienok pred zberom sa môže farmár rozhodnúť pre rizikový neskorý zber. Riziko straty celej úrody rovnako ako pri víne je veľmi vysoké.

Zjednodušene povedané výnos z kávy sa delí do týchto kategórií:

  • neskorý zber
  • suchý neskorý zber
  • neskorý zber s ušľachtilou plesňou – ten sa vyskytuje pri vyššej vlhkosti v posledných týždňoch pred zberom
Neskorý zber s ušľachtilou plesňou v Brazílii

Plantážne, resp. parcelové kávy sa výrazne rozlišujú. Môžeme ich rozdeliť do troch základných kategórií.

,,Single Origin“ – opisuje kávy, ktorej kompozícia kávovníkových zŕn je podobná až rovnaká,  a teda kávovníky rastú na rovnakom mieste pôvodu. Veľkosť pritom nie je fixne stanovená, napríklad celé krajiny ako Keňa majú kritériá pre označenie určenia dostatočné. Pre veľký pražiarenský priemysel  je káva ,,Single Origin“ veľmi obľúbená a preferovaná. Takzvané ,,otitulovanie“ takejto kávy je jej výhodou. Je pravda, že ide o zlepšenie oproti zmesiam káv z celého sveta, ktorých nakupovanie bolo dôsledkom ceny a miešania. Napriek tomu sa ešte nič nehovorí o chuti a kvalite danej kávy. Znie to však fantasticky. Takmer ešte lepšie ako 100%  arabica a to neobsahuje ani zrnko z danej kávy. Kávy so špeciálnym označeným 100% arabica Single Origin musia obsahovať naozaj niečo špeciálne.

,,Single Estate“ – tu ideme o trošku ďalej:  Hovoríme o káve z jednej farmy. Tiež však platí, že tieto kávy nemusia alebo nie sú stotožnené s kvalitou. Pozitívne riziko však vzrastá, zachovaním zvláštnosti a tajomnosti danej kávy. Je to najmä kvôli tomu, že meno farmára je známe, a preto je v záujme každého farmára vytvárať potrebnú kvalitu. Je to ako pri víne, ide tu v prvom rade o ,,dostupnosť“ a ,,zodpovednosť“ danej chute kávy.

,,Microlot“ – najskôr znamenal len, že káv z danej odrody je veľmi málo. Ale kvalita nie je kvantita, a preto nie všetko čoho je málo je kvalita. Nepoznáme, žiadnu konkrétnu definíciu, čo je microlot a aké veľkosti majú mať kávovníkového zrna daného microlotu. Názov ,,microlot“ vystihuje pôvodne malý priestor, alebo povrch. Niektoré microloty zahŕňajú oproti všetkým očakávaniam plochu, ktorá  je rovnako veľká ako viac kontajnerov pokope.

 

Koneční spotrebitelia si však nevedia predstaviť čo všetko sa skrýva za ich šálkou kvalitnej kávy. Preto je veľmi dôležité hovoriť o všetkých aspektoch pestovania, spracovania, dovozu a prípravy kávy, pretože v šálke kávy nemožno vidieť všetku prácu, ktorú vykonalo veľmi veľa ľudí, avšak ktorá musí nájsť pochopenie práve u koncového zákazníka. Musíme však dbať na to, aby sa vďaka odborníkom a baristom na stoly, nie len v kaviarňach a reštauráciách, ale aj v bežných domácnostiach, na stôl nosila vynikajúco pripravená káva, odzrkadľujúca všetky aspekty náročnej práce, ktorá stojí za kvalitným kávovníkovým zrnom.

Steffen Schwarz
Steffen Schwarz
Dr. Steffen Schwarz je CEO spoločnosti Coffee-Consulate, ktorá na trhu pôsobí v segmente vzdelávania a výskumu kávovníkového zrna a všetkého, čo súvisí s kávou. Tento muž je veľkým odborníkom na svet kávovníkového zrna, pričom jeho vedomosti a skúsenosti pretavil do školení Coffee-Consulate, ktoré poskytujú komplexné informácie o káve, kávovníkovom zrne a celej filozofie kávovníkového sveta.