Po spracovaní sa kávovníkové zrno stále nachádza v ochrannom obale, pergamene alebo v celej kávovníkovej čerešni. Nastáva proces sušenia na betónových platniach, závesných sieťach, a v prípade vyspelejších fariem aj v mechanických sušičkách. Ani po vysušení však zrno stále nie je pripravené pre export.
Po vysušení prechádza úroda do tzv. oddychového režimu. Vysušené zrná v pergamene alebo v celej kávovníkovej čerešni sa uskladňujú do drevených boxov alebo sudov, kde sa nechávajú niekoľko týždňov až mesiacov.Tie najkvalitnejšie odrody zostávajú na farme aj rok či dva. Takéto uskladnenie zohráva veľkú úlohu pri ustálení všetkých procesov, ktoré sa v zrne udiali už pri samotnom dozrievaní v čerešni až po jej spracovanie. Čím dlhšie si zrno dopraje oddych, tým vyššiu kvalitu ukáže.
Po odležaní je potrebné zrno oddeliť od jeho obalu. Keďže všetky časti sú dostatočné vysušené, pomocou trasenia v na to určených prístrojoch sa čisté zrno oddelí od ostatných častí. Nastáva triedenie zŕn a určovanie kvality úrody na základe viacerých vlastností:
- senzorické ( celkový vzhľad, prípadne vôňa, farebnosť, veľkosť, defekty ( vady)
- chemické (miera vlhkosti, obsah tuku a kofeínu)
- fyzikálno – chemické (prítomnosť cudzích elementov)
- mikrobiologické (prítomnosť plesní)
Ako prvé sa pristupuje k triedenie zŕn podľa veľkosti tzv. screening. Zrná majú veľkosti od 2mm až do 20mm v závislosti od odrody a krajiny kde boli dopestované. Triedenie prebieha najčastejšie pomocou nato určeného stroja, avšak nájdeme aj farmy, kde je stroj nahradený rukami zamestnancov farmy, prevažne žien.
Medzi najmenšie zrná patrí tzv. „Perlové zrno“, ktoré sa prevažne nachádza v najvyšších častiach kávovníka. Perlové zrno sa v kávovníkovej čerešni nachádza iba jedno, dôsledkom čoho disponuje vysokou cukornatosťou, čo dodáva kávam, pripravených z týchto zŕn príjemnú a dlhotrvajúcu sladkosť.
Označenie zŕn podľa veľkosti
V popisoch zŕn sa veľkosť označuje viacerými písmenami i pomenovaniami najmä v závislosti od krajiny, kde boli dopestované a hodnotené. Najväčšie zrná majú často označenie AA. Zrná s veľkosťou o stupeň nižšie získavajú označenie AB. Veľkosť zrna môže byť označená aj pomocou čísla, ktoré určuje veľkosť zrna svojou hodnotou v milimetroch. Lomítko medzi číslami naznačuje pol stupňovú veľkosť (17/18).
Stroj na triedenie zŕn podľa veľkosti pozostáva zo sít s veľkostne rozdielnymi otvormi umiestnené jedno pod druhým. Začína sa sitom s najväčšími a končí sa na site s najmenšími otvormi. Pomocou kmytania zrná prepadávajú na sitá s otvormi menšími ako je ich veľkosť.
Ďalšie známe označenia ako Supremo či Excelso sú typické pre zrná z Kolumbie. Takéto označenie veľkosti znamená v prípade zrna Supremo, väčšie (AA) a v prípade Excelso veľkosť o stupeň nižšiu (AB).
Pri písmenovom označení sa nachádzajú číslice 1, 2 alebo 3. Tieto čísla deklarujú úroveň, respektíve kvalitu danej úrody, ktorá sa zisťuje pomocou 300 gramovej vzorky a pomeru vadných zŕn:
- Grade 1 – na 300g vzorku pripadajú maximálne 3 defecty (vadné zrná)
- Grade 2 – na 300g vzorku pripadá 4 až 12 defectov
- Grade 3 – na 300g vzorku pripadá 13 až 24 defectov
Triedenie výberových zŕn je prísnejšie
Z výberových zŕn sa pripravuje všetkým známa výberová káva označovaná Specialty Grade. Takéto označenie získa iba káva, ktorá spĺňa prísne normy SCAA ( Specialty Coffee Association of America). Po splnení všetkých podmienok káva prechádza náročným procesom hodnotenia, výsledkom ktorého je udelenie bodov tzv. cupping skóre. Specialty Grade sú kávy, ktoré získali minimálne 80 bodov z možných 100.
Okrem cupping skóre sa v ich rodnom liste musí nachádzať okrem krajiny a názvu farmy aj meno farmára, nadmorská výška, konkrétna odroda, forma zberu, typ spracovania a v neposlednom rade označenie veľkosti a kvality zrna. To pri výberovej káve je síce rovnako napísané, avšak v porovnaní s komerčnými kávami je prísnejšie hodnotené.
- Grade 1 – na 350g vzorku nepripadajú žiadne defecty (vady zrna)
- Grade 2 – na 350g vzorku pripadá maximálne 5 defectov
- Grade 3 – pri výberových zrnách sa nepoužíva
Čo vlastne znamená defect? V prvom rade ide zrno, ktoré bolo poškodené vplyvom viacerých faktorov. Proces triedenia defectov je zároveň procesom určovania kvality danej odrody. Rozoznávame viacero typov poškodenia, ktoré sú viditeľné voľným okom.
Farba a odtieň surového zrna
Najčastejšia farba surových zŕn je zelená. Ich farba však môže prechádzať až do odtieňov žltej, hnedej, červenej ba dokonca čiernej. Netradičné odtiene farieb zrna aj v kombinácii s typickou zelenou znamenajú najmä chybný vývoj a iné nedostatky pri raste samotného zrna. To môže byť spôsobené nekontrolovaním kvasením, oneskorením alebo predčasným zberom, poškodeným ochranným obalom (čerešňa, pergamen) či dlhým kontaktom zo zemou. Najviac rozšírením defectom zŕn je vysoká vlhkosť, ktorá sa prejavuje tmavo zelenou farbou a je zapríčinená nesprávnym postupom pri sušení.
Tvrdosť zrna
Aj na prvý pohľad dobre vyzerajúce zrno nemusí byť zdravé. Ide najmä o hrubosť steny a plnosť jadra zrna. Nepriaznivé klimatické podmienky pri dozrievaní (silný vietor, dlho trvajúci silný dážď) spôsobujú nedostatočné vyvinutie kávovníkovej čerešne. Jej slabé a tenké steny nie sú schopné plnohodnotne ochrániť zrno. Nedostatočný ochranný obal má vplyv na celkovú tvrdosť zrna. Zrná sú krehké, polámané a často krát s dutým vnútrom.
V dôsledku neúplného vyvinutia čerešne alebo jej hlbokého poškodenia dochádza k zastaveniu vývoja zrna, ktoré má svetlo zelenú farbu, so sivým až čiernym nádychom. Tieto defectové zrná sa nazývajú quakery.
Nedostatočne vyčistené zrno
Zrno sa nachádza vo vnútri kávovníkovej čerešne a je obalené v ďalších troch častiach. Jednou z týchto časti je ochranný obal, pergamen. Za defectové a teda za vadné zrná sa považujú aj tie, ktoré majú na sebe časti pergamenu či dužiny kávovníkovej čerešne napriek tomu, že prešli procesom čistenia.
Zrná napadnuté škodcami
Najrozšírenejším škodcom je chrobák „Hypothenemus hampei“, ktorý sa dokáže prehrýzť až do jadra zrna, čím naruší jeho štruktúru a môže nastať odlupnutie nahryznutej časti.
Prítomnosť cudzích telies
Okrem nedostatkom samotného zrna často dochádza k nedostatočnému vyčisteniu popri nich. Tým máme namysli najmä prítomnosť cudzích telies ako napríklad kamene, úlomky skál, hlina, listy, drievka, či drobné živočíchy, ktoré by sa určite nemali dostať do vriec určených na export.
Okrem označenia veľkosti a kvality zrna sa môžu pri ňom vyskytnúť aj nezvyčajné názvy ako napríklad Altura, SHG (vysokohorská káva), alebo SHB (tvrdé zrno). Tieto skratky sa nachádzajú pri zrnách dopestovaných v nadmorskej výške nad 1400 metrov nad morom. K netradičným pomenovania patria aj slová ako bourbon, flat bean, genuine bourbon, peabery či maragogype. Tieto pomenovania slúžia na objasnenie tvaru zrna. Väčšina pražiarov rozoznáva v tomto označení nasledovné tvary.
- Bourbon – zrno je oválne. Plochá strana zrna je mierne zvlnená
- Flat bean – zrno je oválne a štíhle. Plochá strana je hladká.
- Genuine bourbon – zrno je oválne až guľaté. Plochá strana je hladká.
- Peaberry – zrno je guľaté až elipsovité s hlbokým zárezom
- Maragogype – zrno je obzvlášť veľké a súmerné
Kvalita zrna nie je hlavným bodom záujmu iba pražiarov. Po druhej svetovej vojne sa vypracovali technické normy pre viaceré potravinárske komodity, medzi ktorými nechýbala ani káva. Niektoré z nich prešli drobnými úpravami a platia až dodnes. Sú súčasťou Potravinového kódexu Slovenskej republiky. Tieto zákonom ustanovené normy sú určené na kontrolu kvality, ale i uskladnenia a práce so surovým kávovníkovým zrnom. Kontrola na našom území je vykonávaná orgánom štátnej veterinárnej a potravinárskej správy SR, ktorú všetci poznáme pod názvom ,,hygiena“. Kontrola je dôležitá z hľadiska ochrany spotrebiteľov ale i samotných odberateľov zelených kávovníkových zŕn.
Článok vznikol v spolupráci s nemecký magazínom Crema a za pomoci knihy od Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.
