Akreditované školiace stredisko pre baristov | Kávová kultúra | Vzdelávanie

KÁVOVNÍK A PRODUKTY Z NEHO ČASŤ 1.

Kávovník je špeciálna rastlina, ktorá pokrýva veľké oblasti tropického a subtropického pásma. Káva patrí do čeľade Rubiaceae a kmeňa Coffeea. V súčasnosti je známych viac ako 100 druhov rodu Coffeea, pričom druhy Coffeea Arabica a Coffeea Canephora sú najvyužívanejšie, a to najmä z ekonomického hľadiska.

Vždy zelené kávovníky vytvárajú biele kvety, ktoré po oplodnení produkujú najmä červené plody nazývané kávovníkové čerešne. Asi 3 % Coffea Arabica produkuje žlté plody a iné, menej známe druhy produkujú čierne alebo čierno-žlto pruhované plody, čerešne. Väčšina odrôd potrebuje viac ako 200 dní od kvitnutia po dozretie čerešne, zatiaľ čo trpasličie odrody (napr. caturra a villa sarchi) potrebujú o niekoľko dní menej, vysoké, obrie odrody (maragogype a pacamara) približne o tridsať až štyridsať dní viac.

Kvety

Kávovníky tvoria biele, mnohokveté súkvetia. Každý rok dospelý kávovník vyprodukuje 30 000 – 40 000 kvetov. Produkujú sekrét podobný lepidlu, ktorý chránia celú rastlinu pred dehydratáciou a hmyzom. Keď kvet začína vädnúť na rastline, kvety sa trhajú a samovoľne odpadávajú. Po vysušení sa z kvetov môže pripravovať čaj. Vôňa kvetov je výrazná po jazmíne, a tak táto horúca pochúťka z kvetov kávovníka má príznačnú jazmínovú chuť. Sušené kvety získané obsahujú približne 1 g kofeínu na 100 g. Toxikologické údaje zatiaľ nie sú k dispozícii a tak si v Európe na horúci nápoj z vysušených kvetov kávovníkov musíme počkať.

Listy

Lesklé, voskované listy sú vždy zelené . Pri niektorých druhoch alebo odrodách môžu mať mladé listy bronzovú špičku a počas starnutia menia farbu z bledo zelenej na tmavozelenú. Nikdy nezhnednú, okrem prípadov, keď sú vystavené stresu, prípadne ich napadne choroba. Listy dorastajú do dĺžky 15cm (Coffea Arabica), 30cm (Coffea Canephora) a 50cm (Coffea Liberica) po dobu 7 až 10 mesiacov. Listy kávovníka sa už dlho používajú na prípravu nápojov podobných čaju. Najmä v Západnej Sumatre, Etiópii, Jamajke, Indii, Jáve a Južnom Sudáne sa nápoj z kávovníkových listov podáva k tradičným jedlám. Na Sumatre nájdete tento nápoj pod názvom „kahwa daun“ alebo „kawa“, v Jemene „giser“ a v Etiópii „kuti“, „jeno“ alebo „jenuai“ .

Čaj z kávovníkových listov

Pred prípravou nápoja existujú rôzne výrobné metódy. Väčšina z nich zahŕňa naparovanie listov, drvenie a sušenie Niektorí pestovatelia však pracujú pod atmosférou ochranného plynu, aby chránili zložky pred oxidáciou, prípadne listy pred zaliatím fermentujú. Pri niektorých výrobných metódach je proces sušenia doplnený o proces praženia. Na výrobu nápoja sa čaj musí extrahovať vodou alebo vodnými rozpúšťadlami. Listy obsahujú 1,8 až 3,2 mg na gram čerstvej hmotnosti kofeínu v zrelých a mladých listoch. Obsah sa počas starnutia kávovníka značne mení.

Listy sa dajú využiť aj inak

Listy kávovníkov sa okrem čaju používajú aj v etnomedicíne v krajinách pôvodu. Listy obsahujú uhľohydráty, bielkoviny, aminokyseliny, organické kyseliny, ako aj veľké spektrum zložiek, ktoré majú antioxidačné, protizápalové, antihypertenzívne a antibakteriálne účinky.

Okrem použitia ako potravina sa listy kávovníkov testujú v niekoľkých ďalších odvetviach ako čistič tváre, náhrada tabaku, krmivo pre zvieratá či dezodorant.

Dužina čerešne

Veľkú časť kávovníkovej čerešne tvorí dužina, na povrchu ktorej je šupka. Dužina je vedľajším produktom všetkých metód mokrého spracovania. Obsahuje 4 % až 12 % bielkovín, 1 % až 2 % lipidov, 6 % až 10 % minerálov a 45 % až 89 % celkových sacharidov. V značných množstvách je prítomný kofeín, a to približne v obsahu 1,3 %. Iné využite čerešňovej dužiny, a to najmä v pestovateľských krajinách sú džem, šťava, koncentrát a želé.

Šupa čerešne

Čerešne sa pri suchom spracovaní sušia na slnku a následne sa mechanicky odstraňuje vysušená dužina a šupa. Šupa, obal čerešne obsahuje 8 % až 11 % bielkovín, 0,5 % až 3 % lipidov, 3 % až 7 % minerálov a 58 % až 85 % celkových sacharidov. Kofeín a taníny predstavujú približne 1 % až 5 % čerešňových šupiek.

Čaj zo šupiek kávovníkových čerešní „Cascara“

Počas prípravy sa šupky zalievajú horúcou vodou a výsledok je osviežujúci a povzbudzujúci nápoj, čaj z kávovníkových čerešní, cascara. Nápoj populárny po celom svete, cascara (zo španielskeho „cáscara“, čo znamená šupka) obsahuje 226 mg kofeínu na 1 L nápoja. Tento tradičný nápoj sa konzumuje dodnes v Jemene pod názvom „Qishr“ a Etiópii pod názvom „Hashara“.

Pergamen

Pergamen, ktorý sa nachádza priamo na zelenom kávovníkovom zrne a hneď pod sladkou dužinou je zriedkavo skúmaný a nie je efektívne využívaný. Pergamen bol navrhnutý ako prísada s potenciálnym využitím na konzerváciu potravín. Extrakt z pergamenu bol navrhnutý ako bio komponent s antioxidačnou aktivitou. Najnovšie štúdie poukazujú na potenciál tohto vedľajšieho produktu. Jeho využitie je sľubné ako nízko kalorická funkčná zložka na obohatenie stravy o vlákninu v potravinách i reguláciu glukózy v krvi.

Stonky, vetvičky, drevo

Stonky, vetvičky a drevo sú vedľajšie produkty bez potenciálneho využitia v potravinách. Menšie množstvá sa v obchode s kávou tolerujú ako „nedostatky“ a považujú sa za kontamináciu zelených kávovníkových zŕn, nie však ako priame ohrozenie kvality.

Povedali by ste si, že už viac sa z kávovníka dostať nedá. Opak je však pravdou. Kde je vaša obľúbená káva či zelené kávovníkové zrná? Okrem najviac populárnych produktov z kávovníka, ktoré sú známe všade vo svete si v pokračovaní tohto blogu predstavíme aj ďalšie časti, ktoré sú súčasťou každej pražiarne, ale i domácnosti. Kávová usadenia nemusí byť iba výživným hnojivom pod vaše kvety, ba dokonca ak máte intoleranciu na lepok, kávová múka vám môže pomôcť. Z čoho ju vyrobiť i to, či ju na Slovensku nájdete sa dozviete v poslednej časti tohto blogu už čoskoro.

www.academyofcoffee.sk

KÁVOVÁ OSVETA UŽ AJ  MATERSKÝCH ŠKOLÁCH

Hlavným cieľom občianskeho združenia Medzinárodný Kávový Inštitút a jeho odborného garanta,  školiaceho strediska Academy of Coffee je vzdelávanie ľudí, ale i študentov Stredných odborných škôl a Hotelových akadémii o dôležitosti správnej a zdravej prípravy kávy ako aj jej pestovateľskom zákulisí. Tam to však ani zďaleka nekončí.

Gastronómia je vo všeobecnosti veľmi podceňovaný odbor na Slovensku. Pod kávou, ktorá je hnacím motorom každej gastronomickej prevádzky si mnohí predstavujú rozpustný prášok zaliati horúcou vodou. Povolanie barista a jeho dôležitosť v oblasti gastronómie je dlhodobo podceňované a to najmä po morálnej stránke. Veď ako sa hovorí „ kávu si viem spraviť aj doma“, otázka však znie „ chutí mi?, alebo len uspokojí potrebu povzbudenia? Ak nie je odpoveďou „chutí mi“, slovné spojenie „pijem kávu“, nie je na mieste.

ČO MAJÚ SPOLOČNÉ S KÁVOU DETI?

Vzdelávanie ide ruke v ruke s osvetou. Osveta o umení baristiky, kultúre pestovateľských krajín a samozrejme osveta o povolaní „barista“ sú dôležitou súčasťou našich aktivít. Každý rodič chce aby uplatnenie jeho dieťaťa v živote bolo čo najlepšie. Absolvovanie materskej či základnej školy je samozrejmosť, avšak pri výbere strednej školy mnohí rodičia štúdium gastronómie podceňujú.

Práve tento fakt sa rozhodol zmeniť Medzinárodný Kávový Inštitút, ktorý sa zameral práve na základné školy a materské školy. Pravidelné prednášky a workshopy, ktoré organizuje na stredných odborných školách a hotelových akadémiách po celom Slovensku tak „prekopal“ do zábavného a hravého „šatu“ práve pre potreby detí na základných školách, ktoré sa rozhodujú akým smerom sa v živote chcú uberať a pre potreby detí v materských školách, ktoré vďaka kávovým aktivitám spoznajú aj iné povolanie ako hasič, záchranár či policajt.

BARISTIKA UŽ V MATERKSKÝCH ŠKOLÁCH

Baristika je hra i povolanie, o čom sa presvedčili aj naši najmenší. Malými baristami sa stali aj deti z Materskej školy Komenského “A“ v Seredi pri príležitosti „SVETOVÉHO DŇA MLIEKA V ŠKOLÁCH“.

Svetový deň mlieka v školách – medzinárodná udalosť podporovaná a propagovaná od roku 2000 Organizáciou pre výživu a poľnohospodárstvo. Podstatou tohto dňa je oslava významu mlieka v školách. Je to spôsob, ako sa zamerať na pomoc deťom, zvýšiť ich povedomie, upozorniť na dôležitosť pitia mlieka v školách a na jeho zdravotné prínosy pre rastúce deti.

Okrem skvelej zábavy počas lepenia kávovníkových zŕn na papier a vyfarbovania kreslených šálok s Latte art obrázkom sa stali skutočnými baristami a pripravili si svoje vlastné ,,babyccino“  (kakavko) s obľúbeným vzorom zvieratka (rybka, macko, mačička, havinko,lev) či najviac kresleným vzorom dospelých baristov, srdiečka. A čo bolo pre nich najlepšie? No predsa, že si svoje ,,kakavko“ mohli aj vypiť, prípadne obdarovať ním svoju pani učiteľku.

AKÝ VÝZNAM MÁ OSVETA AJ NA ZÁKLADNÝCH A MATERSKÝCH ŠKOLÁCH

Radosť v detských očiach z nepoznaného a ,,zaškrátané“ čokoládové úsmevy napovedajú nielen o spokojnosti detí, ale i úspešnosti šírenia osvety. Hoci si to naše ratolesti počas hrania sa so zrnami či kreslenia do ,,kakavka“ neuvedomujú stávajú sa z nich ľudia, ktorých daná aktivita napĺňa radosťou a chcú tú radosť odovzdávať ďalej. Ako? Neboli by deti deťmi, keby to neskúšali po príchode zo škôlky či školy aj doma. Cieľ sa podaril. Ukázať povolanie barista v skutočnom, zábavnom šate.

Kávová osveta v našej materskej škola má veľký úspech.  Vďaka Medzinárodnému Kávovému Inštitútu sme sa vybrali do sveta kávy aj s našimi malými baristami.  Deti spoznali hravou formou všetko, čo sa skrýva za šálkou kávy, s ktorou prichádzajú do styku najmä v spojitosti so svojimi rodičmi.  Dotknúť sa naživo kávovníkových čerešní či listov, ovoňať zelené i upražené kávovníkové zrná a samotné hranie sa na všetky povolania súvisiace s kávou – farmár, pražiar, barista boli zlomkom zaujímavostí, ktoré sa deti naučili v prvej časti „kávového“ dopoludnia. V praktickej a „sladkej“ časti sa deti premenili na malých baristov a pripravili si „detskú kávičku“ babyccino. Za pomoci školiteľky kreslili mliečnou penou do „kakavka rôzne obrázky, ktoré im vyčarili nielen úsmev, ale aj úžas, že ako sa im to vlastne podarilo. Nezostalo iba pri kreslení. Spoznávanie kávy následne prebiehalo lepením kávovníkových zŕn rôznych farieb do veselých obrázkov či maľovanie kávou, kde sa medze fantázii nekládli.  Bolo nám cťou, tieto aktivity v spolupráci s Medzinárodným Kávovým Inštitútom ukázať aj ostatným ľuďom prostredníctvom televízie Markíza, a to konkrétne vďaka  Teleránu. Deti reprezentovali svoju materskú školu pred celým Slovenskom. Boli veľmi šikovné a nedali sa ničím zaskočiť, veď to, že káva je ovocie, nevie hocikto, alebo, že babyccino sa pripravuje z kakaa a napeneného mlieka sa moderátori dozvedeli až od nás. Ďakujeme za úžasnú spoluprácu celému tímu Medzinárodného Kávového Inštitútu  v zastúpení našej Nikoletky Šalmíkovej. Tešíme sa nabudúce. Mgr. Katarína Jakubcová (zástupkyňa riaditeľky, Materská škola, Komenského „A“, Sereď)

POVOLANIE BARISTA V MÉDIÁCH

Vďaka kvalitným službám, jedlám či nápojom sa stávame zhovievavejšími, lepšie znášame situácie okolo nás, ba dokonca niektorí z nás sú za požadovanou kvalitou služieb ochotní prejsť niekoľko kilometrov. To či budeme mať úspešný deň, alebo dobrú náladu závisí od kvality služieb v našej obľúbenej reštaurácii či kaviarni. Kvalitné služby a úspešný gastronomický podnik má spoločného menovateľa, vzdelanie. Vedomosti, zručnosti a skúsenosti v gastronomickom odvetví robia z bežných podnikov, vyhľadávané miesta plné oddychu a zážitku.

Dôležitosť a potrebu kvalitného vzdelávania v gastronomickom odbore vnímajú aj média. Vďaka spolupráci inštitútu s viacerými z nich v printovej, webovej i obrazovej verzii pomáhame vytvárať skutočný obraz o náročnom, ale i krásnom povolaní „barista“.  Vďaka osvojeniu si zásad poctivého remesla môže vzniknúť jedinečný človek, ktorý bude tvoriť históriu, súčasnosť a budúcnosť kávovej kultúry na Slovensku a svojim úprimným záujmom vtiahne do sveta kávy viac ľudí, ktorí nebudú brať zákulisie kávy iba za pridanú hodnotu, ale za jej potrebnú a neoddeliteľnú súčasť.

KTO JE VLASTNE BARISTA

Keď sa povie slovo barista, ľudia si hneď predstavia človeka, ktorý vám nakreslí do cappuccina labuť, či váš portrét. Avšak barista je v prvom rade človek, vďaka ktorému máte vo vašej šálke príjemnú chuť. Každá káva dokáže chutiť zle aj dobre, všetko záleží na zručnostiach človeka za kávovarom.

TIP PRE RODIČOV

Mlieko si väčšina z nás pridáva do kávy aby potlačila silnú, alebo často krát nie dobrú chuť samotnej kávy. Význam mlieka je však úplne iný. V prvom rade je dôležité podotknúť, že mlieko by sa do kávy malo pridávať zásadne teplé, nakoľko jeho studená verzia stiahne teplotu kávy, v ktorej sa následne nestihnú rozvinúť všetky chute i arómy. Plná a príjemná chuť kávy sa tak stratí a nám zostane iba chuť vlažného mlieka.

Káva môže byť niekedy príliš aciditná alebo horká. Spojenie so správne pripraveným mliekom jej intenzitu zmierni, ba dokonca rozvinie niektoré chute v pozadí. Chcete cítiť v káve čokoládu, bylinky, kvety či ovocie, stačí len siahnuť správnej krajine a pripraviť si svoju obľúbenú šálku kávy s troškou teplého mlieka.

Balenie a export kávovníkových zŕn

Dlhá cesta za kvalitnou šálkou kávy stále nekončí.

Hoci si už kávovníkové zrná prešli dlhým procesom spracovania na samotnej farme, tá najdlhšia cesta ich ešte len čaká. Vytriedené, zelené kávovníkové zrná  s rovnakými a podobnými veľkosťami sa po niekoľkých týždňoch, mesiacoch i rokoch odležania na farme začínajú pripravovať na ďalší  veľký krok, export.

Vyčistené, surové kávovníkové zrná boli počas triedenia rozdelené do boxov podľa podobných tvarov a veľkostí. Po ustálení všetkých procesov, ktoré sa v nich udiali počas spracovania sa z boxov presúvajú do špeciálnych obalov, v ktorých sa budú ďalej exportovať do skladov pražiarov po celom svete.

Zelené kávovníkové zrná sa najčastejšie expedujú v jutových alebo sisalových vreciach. Okrem samotnej látky ich chráni ešte jeden vnútorný obal vyrobený prevažne z laminátu,  ktorý zabraňuje prenikaniu vlhkosti, či škodcov.

Juta sa získava z vlákien rastliny nazývanej Jutovník. Rastie v tropických oblastiach. Juta sa spracováva máčaním vlákien do studenej vody na 10 až 20 dní, čo dodáva tomuto materiálu potrebnú pružnosť.

Okrem jutoviny a sisalu sa čoraz viac dostáva do popredia tzv. EKO papier. Tento materiál je veľmi pevný, no napriek tomu sa v prírode samovoľne rozloží. Hmotnosti vriec z uvedených materiálov sa pohybujú od 20 do 90 kilogramov. Medzi tie najviac používané sú vrecia so 60 kilogramovou hmotnosťou.

Špeciálne a vzácne odrody káv ako napríklad Jamaica Blue Mountain sú balené do drevených súdkov s hmotnosťou 15 – 30 kilogramov. Jej pestovanie prebieha v ťažko dostupných terénoch a veľmi často ju obklopujú banánové a avokádové sady, čo sa podpísalo aj pod jej exkluzivitu.

Všetky vrecia musia byť riadne označené pre lepšiu kontrolu a identifikáciu jednotlivých odrôd zo strany úradov i samotných pražiarov.

Základné označenie vriec

Nachádza sa na každom vreci a pozostáva prevažne z čísiel oddelených  v troch častiach.

  • 1. časť , dvojica čísiel  – kód vyvážajúcej krajiny
  • 2. časť, viacero číslic – číslo konkrétneho vývozcu a teda kávovníkovej plantáže, ktorá je registrovaná na medzinárodnom certifikačnom úrade
  • 3. časť, koncové čísla – môžu popisovať konkrétne číslo kávovníka, alebo odrody

Doplňujúce označenie vriec

Nazýva sa aj tzv. ,,rodný list kávy“. Tento list majú predovšetkým vysokokvalitné až výberové kávy. Ak sa doplňujúce označenie nenachádza priamo na vreci malo by byť súčasťou priloženej dokumentácie. Okrem základných informácii sa vďaka rodnému listu dozviete viacero údajov.

  • názov plantáže
  • názov parcely
  • názov odrody
  • nadmorská výška, kde bola daná odroda dopestovaná
  • rok a spôsob zberu zberu
  • typ spracovania
  • veľkosť zrna
  • celkové množstvo dopestovanej úrody z danej odrody

Špeciálne označenie vriec

Viacero kávovníkových plantáži je súčasťou svetových projektov, ktoré zabezpečujú okrem plnohodnotného života farmárov a ich zamestnancov aj enviromentálnu, sociálnu či ekonomickú ochranu všetkým jej členom. Do slovenských pražiarní najčastejšie prichádzajú vrecia označené špeciálnymi znakmi viacerých organizácii.

  • RAINFOREST ALLIANCE  – pozostáva z latinskoamerických skupín ochraňujúcich životné prostredie. Koncentrujú sa najmä na vzťahy medzi producentami a životným prostredím.  Vytvárajú ochranu ekosystému a poľnohospodárstva v súlade s prírodou na najlepšom základe pre lepšiu budúcnosť farmárov. Prvotná certifikácia stojí 2.250€ a musí byť obnovovaná každé 3 roky.
  • UTZ CERTIFIED – v popredí pri UTZ certifikácií stoja najmä finálny produkt a jednotlivé kroky pri produkcií. Dôležitými elementami programu sú zároveň transparentnosť a vytváranie trhu so zodpovedne vyrobenými produktami. Počas priebehu práce pod UTZ certifikáciou by malo byť predovšetkým profesionálne pestovanie s odborným prístupom.
  • GEPA – je najväčší európsky dovozca pre férový obchod s produktami z rozvojových krajín. Popri pracovných podmienkach na farmách upriamuje pozornosť na zlepšenie všeobecných životných podmienok ako zásobovanie vodou, či vzdelanie. Dôležitou súčasťou férového systému je spotrebiteľ (konzument). V rámci tohto by mal byť motivovaný pozmeniť svoje správanie v rámci nakupovania a životného štýlu.
  • BIO – od roku 2010 môžu mať potraviny z ekologického poľnohospodárstva spoločné označenie Bio. V popredí týchto označení nestoja sociálne, ale predovšetkým ekologické aspekty udržateľnosti. V súvislosti s tým produkcia kávy musí podľa legislatívy podliehať kontrole ekologického poľnohospodárstva, na základe ktorej obdrží osvedčenie. Produkcia napr. aj takejto kávy má určité pravidlá. Najmenej 95% produkcie sa musí zaobísť bez génovej techniky, prostriedkov na ochranu kávovníkov, dusíkatých hnojív a s ohľadom na pôdu, vodu a ovzdušie.
  • FAIRTRADE – je nezávislá non – profit – organizácia zastupujúca pozíciu producentov. Predovšetkým sú podporovaní malí farmári, ktorí si môžu svoju budúcnosť sami vytvoriť a upraviť. Pestovateľom sa vyplácajú ceny, ktoré nie sú viazané cenami na svetovom trhu. V porovnaní s trhovými cenami, fairtrade vypláca vyššie finančné prostriedky.  Výhodou je, že organizácia ponúka možnosť predfinancovania priemerných výnosov dopestovaných plodín. Certifikácia je podmienená poplatok, ktorý je približne 3000€ na jeden rok.
  • DIRECT TRADE – odber zelených kávovníkových zŕn priamo od  farmárov. Najčastejšie sú osobné návštevy  priamo v krajine pôvodu daných kávovníkových zŕn prvým a hlavným bodom spolupráce. Takto si najlepšie môžu kupujúci čiže odberatelia vytvoriť ten najsprávnejší obraz o kvalite kávovníkových zŕn i samotnej farme.  Platí, že chémia medzi kupujúcim a farmárom  výrazne napomáha k stabilite osobných zmluvných vzťahov . Veľkou výhodou sú zjednané ceny pre zelené kávovníkové zrno, ktoré sú v porovnaní  s Fairtrade výrazne vyššie a popritom viac stabilnejšie. Vďaka tomu sa farmár bude snažiť udržať kvalitu svojho produktu stále na vysokej úrovni a na dlhodobé obdobie.

Zabalené a dostatočne označené kávovníkové zrná sa prepravujú z krajiny pestovateľa najmä lodnou, ale i leteckou prepravou. Pri lodnej preprave sa vrecia nakladajú do špeciálne odizolovaných lodných kontajnerov. Následne pokračujú cestnou prepravou v kamiónoch, kde sú vrecia prebalené na palety a zabezpečujú sa proti uvoľneniu. Počas prepravy hrozí viacero rizík poškodenia kávovníkových zŕn.

  • kontaminácia mikroskopickými hubami z dôvodu vysokej vlhkosti
  • kontaminácia hnilobnými baktériami z dôvodu vysokej vlhkosti
  • kontaminácia inými infekciami z dôvodu ohlodania zŕn živočíšnymi škodcami
  • poškodenie štruktúry zrna živočíšnymi škodcami
  • poškodenie štruktúry zrna pri nehode či zlej manipulácii

Medzi jednotlivými prepravami prebieha viacero kontrol zameraných najmä na identifikáciu pôvodu zŕn, ale i celkovej hmotnosti jednotlivých vriec podľa ich označenia. Sériu zisťovaní stavu tovaru uzatvára kontrola kvality, ktorá sa vykonáva meraním vlhkosti priamo v zrnách. Pre odber vzorky sa požíva špeciálny vpichový vzorkovač so zbernou nádobou. Ak kontrolór zistí príliš vysokú vlhkosť, najmä z dôvodu kontaktu s vodou, alebo nedostatočného zabezpečenia tovaru,  je povinný závadu spolu s percentuálnym pomerom straty a príčinou uviesť do protokolu. Následne si o náhradu škody môže požiadať strana, ktorá bola voči tomu poistená.

Export sa končí najčastejšie v centrálnych skladoch. Medzi tie najväčšie a najznámejšie patria bezpochyby prístavy Trieste a Hamburg. Pri prevzatí tovaru prebiehajú aj tu kontroly podobne ako medzi jednotlivými formami prepravy. Vrecia sa uskladňujú a následne expedujú podľa objednávky konkrétnym pražiarom. Druhou, lepšou možnosťou ukončenia exportu je priamo sklad konkrétnej pražiarne. Hoci je preprava náročnejšia z finančného i časového hľadiska nesie zo sebou obrovské výhody pre pražiara i pestovateľa.

  • priateľský vzťah medzi pestovateľom a pražiarom
  • vyššia, čistá mzda pre farmára
  • motivácia farmára udržať vysokú kvalitu dopestovaných odrôd
  • vedomosť pražiara o všetkých krokoch a detailoch pestovania

Práve vďaka systému DIRECT TRADE, teda priameho obchodu s pestovateľmi kávy sa obyčajný predaj a export kávovníkového zrna mení na priateľstvo založené na dôvere a vzájomnej pomoci. Najdôležitejšou súčasťou kávového trojuholníka – pestovateľ, pražiar a odberateľ je silný príbeh samotnej farmy, vďaka ktorému by sme si mali vážiť každú jednu šálku kávy.

Po bezpečnom dopravení vriec s kávovníkovými zrnami do skladu pražiarne to má svojich rukách už pražiar. Nejde však iba o praženie, no i správne skladovanie. Vrecia zo zelenými kávovníkovými zrnami musia byť aj v skladoch pražiarní skladované správne aby sa zabránilo ich poškodeniu.

  • musia byť uložene na drevených paletách alebo podložkách najmenej 10cm nad podlahou
  • skladové priestory musia byť suché, čisté, dobre vetrateľné a primerane chladné
  • okná skladových priestorov by mali byť zabezpečené tak aby neprepúšťali priame slnečné žiarenie
  • teplota skladu by nemala presiahnuť 20°C a vlhkosť 70%
  • vrecia musia byť zabezpečené pred nežiaducou kontamináciou i napadnutím rôznych živočíchov

Pri správnom skladovaní vydržia kávovníkové zrná vo svojej kvalite približne 10 rokov. Pri ročnej spotrebe priemerného Slováka, ktorá sa šplhá na 4 kg veríme, že zelené kávovníkové zrná pokračujú do pražiaceho bubna o čosi skôr.  V rukách skúsených pražiarov sa zrná menia na hnedé zlato, ktorých vôňa vás nikdy neomrzí. Už teraz sa môžete tešiť na ďalší voňavý článok, v ktorom nahliadneme do tajomstiev umenia praženia kávovníkových zŕn.

Článok vznikol v spolupráci s nemecký magazínom Crema a za pomoci knihy od  Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.

Triedenie zŕn pred exportom

Po spracovaní sa kávovníkové zrno stále nachádza v ochrannom obale, pergamene alebo v celej kávovníkovej čerešni. Nastáva proces sušenia na betónových platniach, závesných sieťach, a v prípade vyspelejších fariem aj v mechanických sušičkách. Ani po vysušení však zrno stále nie je pripravené pre export.

Po vysušení prechádza úroda do tzv. oddychového režimu. Vysušené zrná v pergamene alebo v celej kávovníkovej čerešni sa uskladňujú do drevených boxov alebo sudov, kde sa nechávajú niekoľko týždňov až mesiacov.Tie najkvalitnejšie odrody zostávajú na farme aj rok či dva. Takéto uskladnenie zohráva veľkú úlohu pri ustálení všetkých procesov, ktoré sa v zrne udiali už pri samotnom dozrievaní v čerešni až po jej  spracovanie. Čím dlhšie si zrno dopraje oddych, tým vyššiu kvalitu ukáže.

Po odležaní je potrebné zrno oddeliť od jeho obalu. Keďže všetky časti sú dostatočné vysušené, pomocou trasenia v na to určených prístrojoch sa čisté zrno oddelí od ostatných častí. Nastáva triedenie zŕn a určovanie kvality úrody na základe viacerých vlastností:

  • senzorické ( celkový vzhľad, prípadne vôňa, farebnosť, veľkosť, defekty ( vady)
  • chemické (miera vlhkosti, obsah tuku a kofeínu)
  • fyzikálno – chemické (prítomnosť cudzích elementov)
  • mikrobiologické (prítomnosť plesní)

Ako prvé sa pristupuje k triedenie zŕn podľa veľkosti tzv. screening. Zrná majú veľkosti od 2mm až do 20mm v závislosti od odrody a krajiny kde boli dopestované. Triedenie prebieha najčastejšie pomocou nato určeného stroja, avšak nájdeme aj farmy, kde je stroj nahradený rukami zamestnancov farmy, prevažne žien.

Medzi najmenšie zrná patrí tzv. „Perlové zrno“, ktoré sa prevažne nachádza v najvyšších častiach kávovníka. Perlové zrno sa v kávovníkovej čerešni nachádza iba jedno, dôsledkom čoho disponuje vysokou cukornatosťou, čo dodáva kávam, pripravených z týchto zŕn príjemnú a dlhotrvajúcu sladkosť.

Označenie zŕn podľa veľkosti

V popisoch zŕn sa veľkosť označuje viacerými písmenami i pomenovaniami najmä v závislosti od krajiny, kde boli dopestované a hodnotené. Najväčšie zrná majú často označenie AA. Zrná s veľkosťou o stupeň nižšie získavajú označenie AB. Veľkosť zrna môže byť označená aj pomocou čísla, ktoré určuje veľkosť zrna svojou hodnotou v milimetroch. Lomítko medzi číslami naznačuje pol stupňovú veľkosť (17/18).

Stroj na triedenie zŕn podľa veľkosti pozostáva zo sít s veľkostne rozdielnymi otvormi umiestnené jedno pod druhým. Začína sa sitom s najväčšími a končí sa na site s najmenšími otvormi. Pomocou kmytania zrná prepadávajú na sitá s otvormi menšími ako je ich veľkosť.

Ďalšie známe označenia ako Supremo či Excelso sú typické pre zrná z Kolumbie. Takéto označenie veľkosti znamená v prípade zrna Supremo, väčšie (AA) a v prípade Excelso veľkosť o stupeň nižšiu (AB).

Pri písmenovom označení sa nachádzajú číslice 1, 2 alebo 3. Tieto čísla deklarujú úroveň, respektíve kvalitu danej úrody, ktorá sa zisťuje pomocou 300 gramovej vzorky a pomeru vadných zŕn:

  • Grade 1 – na 300g vzorku pripadajú maximálne 3 defecty (vadné zrná)
  • Grade 2 – na 300g vzorku pripadá 4 až 12 defectov
  • Grade 3 – na 300g vzorku pripadá 13 až 24 defectov

Triedenie výberových zŕn je prísnejšie

Z výberových zŕn sa pripravuje všetkým známa výberová káva označovaná Specialty Grade. Takéto označenie získa iba káva, ktorá spĺňa prísne normy SCAA ( Specialty Coffee Association of America). Po splnení všetkých podmienok káva prechádza náročným procesom hodnotenia, výsledkom ktorého je udelenie bodov tzv. cupping skóre. Specialty Grade sú kávy, ktoré  získali minimálne 80 bodov z možných 100.

Okrem cupping skóre sa v ich rodnom liste musí nachádzať okrem krajiny a názvu farmy aj meno farmára, nadmorská výška, konkrétna odroda, forma zberu, typ spracovania a v neposlednom rade označenie veľkosti a kvality zrna. To pri výberovej káve je síce rovnako napísané, avšak v porovnaní s komerčnými kávami je prísnejšie hodnotené.

  • Grade 1 – na 350g vzorku nepripadajú žiadne defecty (vady zrna)
  • Grade 2 – na 350g vzorku pripadá maximálne 5 defectov
  • Grade 3 – pri výberových zrnách sa nepoužíva

Čo vlastne znamená defect? V prvom rade ide zrno, ktoré bolo poškodené vplyvom viacerých faktorov. Proces triedenia defectov je zároveň procesom určovania kvality danej odrody. Rozoznávame viacero typov poškodenia, ktoré sú viditeľné voľným okom.

Farba a odtieň surového zrna

Najčastejšia farba surových zŕn je zelená. Ich farba však môže prechádzať až do odtieňov žltej, hnedej, červenej ba dokonca čiernej. Netradičné odtiene farieb zrna aj v kombinácii s typickou zelenou znamenajú najmä chybný vývoj a iné nedostatky pri raste samotného zrna. To môže byť spôsobené nekontrolovaním kvasením, oneskorením alebo predčasným zberom, poškodeným ochranným obalom (čerešňa, pergamen) či dlhým kontaktom zo zemou. Najviac rozšírením defectom zŕn je vysoká vlhkosť, ktorá sa prejavuje tmavo zelenou farbou a je zapríčinená nesprávnym postupom pri sušení. 

Tvrdosť zrna

Aj na prvý pohľad dobre vyzerajúce zrno nemusí byť zdravé. Ide najmä o hrubosť steny a plnosť jadra zrna. Nepriaznivé klimatické podmienky  pri dozrievaní (silný vietor, dlho trvajúci silný dážď) spôsobujú  nedostatočné vyvinutie kávovníkovej čerešne. Jej slabé a tenké steny nie sú schopné plnohodnotne ochrániť zrno. Nedostatočný ochranný obal má vplyv na celkovú tvrdosť zrna. Zrná sú krehké, polámané a často krát s dutým vnútrom.

V dôsledku neúplného vyvinutia čerešne  alebo jej hlbokého poškodenia dochádza k zastaveniu vývoja zrna, ktoré má svetlo zelenú farbu, so sivým až čiernym nádychom. Tieto defectové zrná sa nazývajú quakery.

Nedostatočne vyčistené zrno

Zrno sa nachádza vo vnútri kávovníkovej čerešne a je obalené v ďalších troch častiach. Jednou z týchto časti je ochranný obal, pergamen. Za defectové a teda za vadné zrná sa považujú aj tie, ktoré majú na sebe časti pergamenu či dužiny kávovníkovej čerešne napriek tomu, že prešli procesom čistenia.

Zrná napadnuté škodcami

Najrozšírenejším škodcom je chrobák „Hypothenemus hampei“, ktorý sa dokáže prehrýzť až do jadra zrna, čím naruší jeho štruktúru a môže nastať odlupnutie nahryznutej časti.

Prítomnosť cudzích telies

Okrem nedostatkom samotného zrna často dochádza k nedostatočnému vyčisteniu popri nich. Tým máme namysli najmä prítomnosť cudzích telies ako napríklad kamene, úlomky skál, hlina, listy, drievka, či drobné živočíchy, ktoré by sa určite nemali dostať do vriec určených na export.

Okrem označenia veľkosti a kvality  zrna sa môžu pri ňom vyskytnúť aj nezvyčajné názvy ako napríklad Altura, SHG  (vysokohorská káva), alebo SHB (tvrdé zrno). Tieto skratky sa nachádzajú pri zrnách dopestovaných v nadmorskej výške nad 1400 metrov nad morom. K netradičným pomenovania patria aj slová ako bourbon, flat bean, genuine bourbon, peabery či maragogype. Tieto pomenovania slúžia na objasnenie tvaru zrna. Väčšina pražiarov rozoznáva v tomto označení nasledovné tvary.

  • Bourbon – zrno je oválne. Plochá strana zrna je mierne zvlnená
  • Flat bean – zrno je oválne a štíhle. Plochá strana je hladká.
  • Genuine bourbon – zrno je oválne až guľaté. Plochá strana je hladká.
  • Peaberry – zrno je guľaté až elipsovité s hlbokým zárezom
  • Maragogype – zrno je obzvlášť veľké a súmerné

Kvalita zrna nie je hlavným bodom záujmu iba pražiarov. Po druhej svetovej vojne sa vypracovali technické normy pre viaceré potravinárske komodity, medzi ktorými nechýbala ani káva. Niektoré z nich prešli drobnými úpravami a platia až dodnes. Sú súčasťou Potravinového kódexu Slovenskej republiky. Tieto zákonom ustanovené normy sú určené na kontrolu kvality, ale i uskladnenia a práce so surovým kávovníkovým zrnom. Kontrola na našom území je vykonávaná orgánom štátnej veterinárnej a potravinárskej správy SR, ktorú všetci poznáme pod názvom ,,hygiena“. Kontrola je dôležitá z hľadiska ochrany spotrebiteľov ale i samotných odberateľov zelených kávovníkových zŕn.

Článok vznikol v spolupráci s nemecký magazínom Crema a za pomoci knihy od  Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.

Zbery kávovníkových čerešní

Káva sa vyrába z pomletých a upražených kávovníkových zŕn. Pred upražením sú kávovníkové zrná zelené, surové a nachádzajú sa v kávovníkovej čerešni, ktorá rastie na kávovníkoch vo viac ako osemdesiatich krajinách celého sveta. Tieto vedomosti ste už získali z našich predchádzajúcich článkov. Ale kto a ako čerešne zbiera? Poďme sa nato spolu pozrieť – Zbery kávovníkových čerešní.

To, ako a kedy sa kávovníkové čerešne zbierajú závisí od zrelosti samotných čerešní, reliéfu kávovníkovej plantáže, nadmorskej výšky, klímy, finančných prostriedkov i kultúry danej farmy. Čerešne dozrievajú jeden až dva krát do roka v závislosti od druhu kávovníka a aj klimatických podmienok krajiny. Najviac rozšíreným druhom sú odrody druhu kávovníka Coffea Arabica, ktorých čas dozretia trvá od 6 do 8 mesiacov.

Pri odrodách kávovníka Coffea Canephora sa čas zretia predlžuje približne na 9 až 11 mesiacov. Kávovníkové čerešne dozrievajú rýchlejšie v nižších nadmorských výškach, preto prvé kroky zberačov a v niektorých prípadoch mechanizmov smerujú práve tam. Aké zbery teda máme a ako prebiehajú?

Ručný zber – „PICKING“

Tento zber je jeden z najrozšírenejších, ale i najnákladnejších, ktorý sa na kávovníkových plantážach používa. Vykonávajú ho iba ľudia a využíva sa na zber tých najkvalitnejších odrôd. Zberači zbierajú každú čerešňu ručne a jednotlivo. Podľa jej pružnosti zistia zrelosť a ak sú s ňou spokojní, šup s ňou do vedra alebo vreca. K jednému kávovníku sa počas dňa vracajú aj viac krát za deň, aby sa ubezpečili, že všetky zrelé plody už pozbierali.

Ručný zber – „STRIPPING“ (stieranie)

Podobne ako PICKING aj STRIPPING  je na kávovníkových plantážach veľmi využívaný. Stripping vykonávajú taktiež ľudia – zberači, avšak rozdiel je v tom, že na kávovníkoch sa musí nachádzať viac dozretých ako nedozretých  čerešní, ktoré je nutné rýchlo pozbierať, aby ich nenapadli škodcovia alebo hniloba. Princípom tohto zberu je stieranie čerešní z jednotlivých konárikov a vetvičiek kávovníka naraz. Stiera sa prevažne ručne. Pri stieraní sa z vetvičiek zotrú okrem čerešní aj list a drobné halúzky, ktoré sa odstraňujú pomocou prehrabávacích sít. Na niektorých plantážach sa pri stieraní používajú aj rôzne hrebeňové nástroje, ktoré majú uľahčiť prácu zberačom, avšak tieto nástroje často krát spôsobujú poškodenie kávovníka a hlavne samotných plodov. Tento zber je rýchlejší, avšak menej kvalitný ako PICKING, pretože sa stierajú aj nedostatočne dozreté a poškodené plody, ktoré sa musia ďalej triediť.

Hoci oba tieto ručné zbery sú náročné a nákladné, farmári ich preferujú. Čím kvalitnejšie kávovníkové zrná farmári produkujú, tým viac zarobia a môžu zabezpečiť lepšie životné podmienky nielen pre svoju rodinu, ale aj pre rodiny svojich zamestnancov. Zberačom záleží na kvalite ich práce, pretože sa od nej odvíja aj kvalita ich života. Práve tento prístup dodáva týmto zberom aj určitú exkluzivitu.  Priemerný zberač za deň nazbiera približne 45 až 100kg kávovníkových čerešní,  z ktorých následne po spracovaní vznikne 10 až 20 kg kvalitných kávovníkových zŕn.

Mechanický zber

Jeden z častých problémov, s ktorým sa farmári stretávajú, je nedostatok pracovníkov.  Preto farmy, ktoré majú dostatočný obnos finančných prostriedkov a vhodný rovný reliéf volia pomoc mechanizmov. „MECHANICKÝ ZBER“ vykonávajú špeciálne kombajny, ktoré prechádzajú skrz kávovníky. Kombajny majú v strede neustále sa trasiace lamely, ktoré trasením sčesávajú všetky plody na pás a ďalej do zásobníka. Tento zber je veľmi rýchly. Jeden kombajn zastáva prácu približne 100 zberačov. Kombajny šetria farmárom čas avšak nešetria kávovníky, ktorých produkcia je pre farmára kľúčová. Pri zbere kombajnom často krát dochádza k poškodeniu kávovníka, ktorý následne nemusí mať takú produkciu ako doteraz. Okrem toho pri zbere kombajnom sa sčesávajú aj nedozreté a poškodené plody, preto je potrebné ďalšie triedenie a kontrola.

Neskorý zber

Káva je veľmi podobná vínu, čoho dôkazom je aj ďalšia forma zberu – ,,NESKORÝ ZBER“. Tento typ zberu je zameraný na zmenu chuti danej odrody. Kávovníkové čerešne sa nechávajú na kávovníkoch až kým ich neobalí tzv. ušľachtilá pleseň. Vďaka nej sa cukry v čerešni ďalej štiepia, čo dodáva káve, pripravenej z týchto kávovníkových zŕn, prirodzenú a príjemnú sladkosť.

Aj počas zberov zberači nachádzajú popri kávovníkoch už popadané plody. Aj tie sa musia dokonale vyzbierať. Čerešňa je ťažká a samovoľne odpadne z kávovníka, najčastejšie z dôvodu prezretia, hniloby, alebo iného poškodenia. Obsahuje množstvo cukru, ktorý je lákadlom pre mnohých škodcov. Škodcovia často nezostanú iba pri týchto plodoch, ale napádajú aj ostatné, zdravé čerešne priamo na kávovníku. Je potrebné tieto plody pozbierať aby sa zabránilo lákaniu škodcov a tým poškodzovaniu ďalšej úrody. Tomuto zberu hovoríme ,,CAFÉ DE TERRA“ .Takto vyzbierané plody spod kávovníkov sa ďalej spracujú a následne kávovníkové zrná z týchto čerešní využívajú farmári ako menej kvalitnú kávu v rámci domáceho trhu.

Selektívny zber

Najviac populárnym a najdrahším pre kávičkárov je posledný zber  – tzv. ,,SELEKTÍVNY ZBER“. Vykonávajú ho aj ľudia, avšak nezbierajú samotné plody, ale iné prekvapenia, ktoré sú rozhádzané po celej plantáži. Hlavnú úlohu zberačov majú zvieratá. Táto káva patrí medzi najkvalitnejšie a najdrahšie v rámci sveta. To, prečo je taká drahá a kvalitná, či aké zvieratá, v ktorých oblastiach ju zbierajú sa dozviete v osobitnom článku už čoskoro.

Je veľmi dôležité aby si ľudia uvedomovali, koľko práce sa za jednou šálkou kávy nachádza. Zbery sú veľmi fyzicky a finančné náročné , no ich dôležitosť nevyčísliteľná. Je to však len začiatok dlhej cesty kávovníkových zŕn až do našej šálky. Hoci na málo ktorom balení kávy máte uvedené, akou formou boli zrná zbierané, je podstatné uvedomiť si, že každé jedno z nich sa tam nejako muselo dostať. Káva dáva prácu miliónom ľudí, a my si ich vieme uctiť práve kúpou čerstvo upražených kávovníkových zŕn, najlepšie dovezených priamo od farmárov. Buďte aj vy ich priateľmi a vychutnávajte si každý dúšok svojej kávy.

Kultúra pitia kávy na Slovensku

Káva sa pije po celom svete. Má rôzne podoby, prípravy i konzumentov. Konzumentov možno rozdeliť na dva tábory. Ten prvý, väčší pije kávu pre potrebu. Vďaka kofeínu, ktorý káva obsahuje sa cítia povzbudení a pripravení riešiť všetky radosti i starosti, ktoré ich čakajú. Ten menší pije kávu kvôli jej chuti. Nie je závislá na kofeíne, ale práve na príjemnom pocite v ústach, ktorý ich sprevádza počas celého dňa.

„Turek“ – Zalievaná káva 

Najčastejšie pripravovaná káva v domácnostiach je zalievaná. Pomenúvame ju aj nesprávnym názvom „Turek“.  Väčšina ľudí v domácnostiach si potrebuje kávu pripraviť jednoducho a  rýchlo. Práve preto je forma zalievanej kávy veľmi obľúbená. Množstvo z týchto ľudí vôbec nerieši na akú hrúbku si má kávu pomlieť či koľko kávy si má do šálky nasypať. Preto chuť ich kávy je stále rovnaká, maximálne je slabšia alebo silnejšia, podľa toho či im ubehne ruka pri jej sypaní do šálky. Dokonca chuť ich kávy je často trpká.

Prečo? 

Koľkí z nás si ráno zalejú svoju obľúbenú kávu a následne si ju nechajú vychladnúť, pretože je príliš horúca, alebo jednoducho na ňu zabudnú? Po približne 4 minútach sa v káve lúhujú škodlivé látky, ktoré nám práve spomínanú trpkosť spôsobujú. Okrem nepríjemnej chuti, vďaka dlhému lúhovaniu kávy, môžu mať niektorí ľudia rôzne zdravotné problémy. Na základe toho sa ľudia naučili piť kávu práve iba kvôli jej povzbudivým účinkom a jej prípravu či konzumáciu považujú za určitú rutinu a nič výnimočné.

V súčasnosti aj vďaka nášmu školiacemu stredisku Academy of Coffee postupne ľudí učíme pripravovať kávu aj doma chutne a hlavne zdravo. Ľudia z domácnosti majú možnosť získať potrebné informácie o rôznorodosti odrôd káv, významu rôznej hrúbky pomletia či teploty vody a doby lúhovania.  Vďaka tomu sa ich domáca príprava kávy ,,Turek“ stáva hrou a môžu spoznávať rôzne arómy a chute svojej kávy.

Druhou obľúbenou činnosťou Slovákov je návšteva kaviarní. Káva spája ľudí, čoho dôkazom je aj vysoká návštevnosť týchto gastronomických prevádzok. Ľudia sa stretávajú počas celého dňa a ich hlavným cieľom je stretnutie s blízkou osobou, kolegom či firemným partnerom. A pri čom sa najlepšie porozprávajú? No  predsa pri šálke kvalitnej a zdravo pripravenej kávy.

Jedno „Piccollo“ či ,Presso“ prosím

Žijeme v tzv. ,,začarovanom kruhu“. Cieľom baristických kurzov je naučiť ľudí všetko potrebné o káve. Či už ide o degustáciu, správnu prípravu, ale aj tzv. slovník, teda ako si správne kávu v kaviarni vypýtať. Po vyškolení každý absolvent vie, čo je to Espresso, čo je to Espresso Lungo a čo to vlastne znamená ,piccollo“ alebo presso“. Avšak v samotnej prevádzke sa to už dodržiava ťažšie. Prečo? Práve kvôli ,,začarovanému kruhu“.

Barista síce vie, čo je to Espresso, ale príde zákazník, ktorý si automaticky vypýta ,,Piccollo alebo ,,Presso“. Čo teraz? Je na baristovi aby v prípade ,,Piccola“ priniesol to správne pripravené Espresso a v prípade ,,Pressa“ to správne pripravené Espresso Lungo so slovami nech sa páči vaše Espresso, alebo Espresso Lungo. Edukácia zákazníkov je príjemnou a dôležitou povinnosťou každého baristu.

Druhá strana nášho ,,začarovaného kruhu“ je o zákazníkoch. Veľa zákazníkov už vie, akú kávu si má pýtať. Avšak často krát sa stane, že zákazník si objedná Espresso, a otázka čašníka, či baristu je: ,,Malé, alebo veľké?“. Prečo? Lebo barista si nie je istý, či zákazník vie, čo si vlastne pýta, tak sa radšej poistí otázkou. Ak zákazník vie, čo si pýta jeho odpoveď by mala byť veľmi jednoduchá – len Espresso. Espresso je len jedno – objem 20ml až 30ml a čas extrakcie 20 až 30 sekúnd. Veľa krát sa totiž stáva, že zákazník si síce vypýta Espresso, no keď barista prinesie Espresso, ohradí sa tým, že chcel väčšie. Ako si teda vypýtať správne to väčšie?

Čo si predstavujeme pod pojmom „Presso“?

Všeobecne u nás ľudia majú radi veľkú kávu, teda nejakým spôsobom zriedenú. Nie každý má rád silu a intenzitu základného kávového nápoja – Espressa. Množstvo zákazníkov si doňho preto pridáva horúcu vodu či si jednoducho vypýta skrátenú verziu ,,Presso“. Pod ,,Pressom“ takmer v každej prevádzke dostaneme kávu vo veľkej šálke, ktorá má minimálnu krému a často krát trpkú dochuť. Konzumenti tak často siahnu po mlieku alebo smotane či cukre. Následne z kávy máme ,,tzv. kakavko s kofeínom, pri ktorom sa vôbec nemôžme baviť o nejakej chuti. 

,,Presso“ sa vo väčšine prevádzok pripravuje tak, že káva tečie zo stroja viac ako 30 sekúnd, často krát aj dvoj, troj, násobok správneho času. Po 30 sekundách sa v káve lúhujú aj škodlivé látky, ktoré nám môžu spôsobiť zdravotné problémy, no najmä spôsobujú nepríjemnú trpkú chuť samotného nápoja. 

Ak máme radi väčšiu kávu je potrebné si objednať Espresso Lungo. Espresso sa pripraví do väčšej šálky a následne sa v separátnej kanvičke podáva horúca voda na zriedenie chuti Espressa. V niektorých prevádzkach sa Espresso Lungo podáva už s horúcou vodou priamo v Espresse. Na prvý pohľad to pripomína ,,Presso“, no chuť je ďaleko lepšia. Takmer žiadna trpkosť so zjemnenou chuťou kávy.

Kombinácia mlieka a kávy

Mnohí z nás preferujú práve kombináciu mlieka a kávy, pretože si chcú silnú chuť kávy zjemniť. Princíp spojenia kávy a mlieka je však opačný.  Ak speníme mlieko správne, čo znamená krémová konzistencia a teplota od 55°C do 70°C jeho chuť zosladne. Na základe toho Espresso zvýrazní svoju celkovú chuť a my tak máme možnosť degustovať mliečny krém s výraznou chuťou kávy, podľa toho z ktorej krajiny daná odroda pochádza. Máte chuť na horkú čokoládu? Zvoľte mliečny nápoj, ktorého základom bude Espresso z Brazílie, máte chuť na niečo výrazne ovocné a svieže? Etiópia, či Kenya vám tento pôžitok určite zaručia.

Najviac populárne je u nás práve Cappuccino. Ak si ho objednáte vo viacerých prevádzkach, nedostanete ho všade rovnaké. Slabo vyškolený personál a častý nezáujem majiteľov spôsobuje to, že Cappuccina v niektorých podnikoch pripomínajú ,, Tatry“ – veľké kopce. Prepálené mlieko s veľkými bublinami a suchou penou zďaleka nekorešponduje s  jeho správnou a chutnou verziu. 

Pre čiastočné doladenie vizuálnej i chuťovej stránky takto pripraveného Cappuccina si na jeho kopčekoch nájdete aj škoricu alebo kakao. Práve týmto sa snažia mnohé prevádzky zmazať nepríjemnú chuť prepáleného mlieka. Čo robiť, ak nám takéto Cappuccino pristane na stole? Najvhodnejšie je ho vrátiť. Prepálené mlieko a jeho suchá pena nám neprinesie požadovanú lahodnú chuť kávy a mlieka ihneď po odpití ba dokonca nám môže spôsobiť rôzne zdravotné ťažkosti.

Ak si najbližšie teda plánujete radšej v kaviarni vypýtať namiesto Cappuccina alebo Latte Macchiatta len zvlášť mlieko k Espressu, ubezpečte sa, že mlieko, ktoré si plánujete naliať do kávy, je teplé. Studené mlieko a smotana ničia chuťové vlastnosti Espressa a vy tak už nebudete mať možnosť cítiť jeho pravé a čisté chute.

Instantné nápoje – problém všetkých

Žijeme v uponáhľanej dobe. Práve preto ľudia často krát siahajú po rýchlych prípravách jedál i nápojov. Káva taktiež nie je výnimkou. Ako náhradu tohto vzácneho moku si volia instantné nápoje, ktoré nesprávne nazývajú kávou. Práve tu sa bavíme o skupine ľudí, ktorí pijú kávu len kvôli kofeínu. 

Instantné nápoje obsahujú taktiež kofeín a ich príprava je veľmi rýchla – nasypanie a zaliatie. Ani zďaleka však nepripomínajú chuť kávy, ktorú si radi vychutnávame. Preto mnohí pridajú mlieko, cukor a chuť je znesiteľnejšia. Ľudia si však neuvedomujú, že pitím instantných nápojov si veľa krát zarábajú na veľké zdravotné problémy, ktoré sa môžu prejaviť aj v neskoršom veku. Výroba instantných nápojov prebieha často krát z poškodených alebo prehnitých kávovníkových zŕn a v tých lepších prípadoch z viac krát vylúhovaného kávového extraktu. 

A či je to teda zlé? Veď predsa ani zalievanú kávu si po dopití nezalejete ešte raz. Pritom zdravá a chutná káva sa dá pripraviť za podobne podobne rýchly čas ako ten instantný nápoj. Stačí len vedieť ako na to a chcieť. Chuťové poháriky i váš organizmus sa vám určite odvďačia.

Kultúra pitia aj prípravy kávy je v každej krajine iná. Jedna vec je však pre všetkých rovnaká – Káva spája ľudí. Je jedno či si zalievate kávu doma, stlačíte gombík na automatickom kávovare v kancelárii alebo si vychutnáte Espresso prípadne Cappucino v kaviarni. Podstatné je aby ste mali z kávy pôžitok. Jej pitie i príprava by mala byť pre vás radosť.

Nemali by sme však zabúdať ani na ľudí, vďaka ktorým si tu kávu môžeme vychutnávať každý deň. Či už je to samotný farmár, pražiar, alebo barista. Správnou prípravou a pitím kávy vzdávame úctu všetkým, ktorým záleží na kávovej kultúre na celom svete.

Kultúra pitia kávy na Slovensku sa každým rokom zlepšuje. Neberme však kávu ako samozrejmosť.  Pretože ňou nie je.

Kde sa káva pestuje?

Kde sa káva pestuje? Keď sa povie slovo káva, automaticky si ju predstavíme z Brazílie, či Etiópie. Veľmi chuťovo zaujímavé, no menej známe sú odrody dovážané napríklad z  Rwandy, Tanzánie, Filipín, či Vietnamu. V súčasnosti sa však kávovníky pestujú v takmer 100 krajinách sveta. Kde a prečo práve tam?

Kávovníky sa pestujú v tropickom a subtropickom pásme medzi obratníkom Raka a Kozorožca. Sú to najmä oblasti strednej a južnej Ameriky, východnej a západnej Afriky a Ázie. Zaujímavé sú aj iné oblasti ako Karibik, Hawai či Austrália. Pre svoj zdravý rast potrebujú najmä správne zloženie pôdy, rovnomerné klimatické podmienky a správnu nadmorskú výšku.

Zloženie pôdy

Zloženie pôdy zohráva veľký význam. Kávovníky majú veľmi jemné korene, a preto je dôležité aby pôda nebola hutná a ťažká. Najvhodnejšie formy pôdy pre kávovníky sú preto Laterit, alebo Sopečná hornina , ktoré vďaka svojej sypkej štruktúre umožnia kávovníkom zapustiť korene dostatočne hlboko. Vďaka tomu je zabezpečený pravidelný prísun živín. Okrem živín sú v pôde pre kávovníky podstatné aj minerálne látky či správne pH. Ak je pôda príliš kyslá alebo príliš zásaditá kávovník začína odumierať.

Klimatické podmienky

Kávovníky pre svoj zdravý rast potrebujú najmä pravidelné slnečné žiarenie a taktiež dostatočnú vlhkosť. Veľké teplotné rozdiely medzi dňom a nocou, či ročnými obdobiami spôsobujú nepravidelnú a často krát znehodnotenú úrodu. Pokiaľ teplota klesne na úroveň mrazu, okamžite kávovník odumrie. Aká je teda správna teplota?

Keďže druhov kávovníkov a taktiež ich odrôd je veľa, líši sa aj ich teplota pestovania. Nedá sa nikdy hovoriť o ideálnej a stabilnej teplote. Najväčším prínosom pre kvalitu dopestovaných kávovníkových čerešní sú teploty od 17°C do 24°C (Coffea Arabica)  a od 24°C do  30°C. (Coffea Canephora). Príliš vysoké teploty a vysoká vlhkosť spôsobujú hnilobu a jednoduchšie preniknutie škodcov.

Pestovanie na priamom slnku je obľúbené pre množstvo krajín, ktoré sa radia medzi pestovateľov a vývozcov zelených kávovníkových  zŕn (Brazília, Kolumbia…) Kávovníky sa pestujú na plantážach zväčša s rovným reliéfom a na priamom slnku. Vďaka nemu je kvalita úrody vysoká, avšak nepravidelná. Priame slnečné lúče spôsobujú rýchlejší vývin samotného kávovníka, i kávovníkových čerešní. Cukornatosť samotných plodov sa tak rozvinie rýchlejšie. Výhodou pestovania na priamom slnku je pre pestovateľov aj dostupnosť samotného terénu. Keďže popri kávovníkoch nerastie nič iné a kávovníky sú zväčša usporiadané do línii je možné použiť najrýchlejšiu formu zberu – mechanický zberov (pomocou kombajnov).

Tieniace stromy

Niektoré kávovníky sú závislé na priamom slnečnom žiarením, iné zase potrebujú ochranu tieniacich stromov. Medzi najčastejšie tieniacie stromy patria banánovníky, palmy, či vanilka a iné koreniny. Pestovanie kávovníkov pod tieniacimi stromami je oveľa pomalšie, kvalita úrody je pravidelnejšie. Najčastejšie sa takéto kávovníky pestujú v krajinách, ktoré patria medzi najstarších pestovateľov a vývozcov kávovníkových zŕn ( Etiópia, Kenya…) Tieniacie rastliny vyrovnávajú teplotné rozdiely medzi dňom a nocou. Vďaka ich výškam chránia kávovníky aj pred chladom a vetrom. Tieniace stromy i rastliny potrebujú z pôdy živiny pre svoj rast. Tieto živiny však vracajú formou spadnutých listov a odparovania naspäť do pôdy. Je veľmi dôležité, aby tieto stromy i rastliny mali hlbšie korene ako kávovníky a tak nemuseli navzájom bojovať o živiny.

To ako formou sa samotný farmár rozhodne pestovať kávovníky záleží najmä od krajiny, kde sa nachádza, kultúry a taktiež tradície svojej rodiny.

Tieniace stromy kávovníkov
Nadmorská výška

Podobne ako pri teplotách aj pri nadmorských výškach zohrávajú úlohu jednotlivé druhy, či odrody kávovníka. Najčastejšie kávovníkové plantáže nájdete v nadmorskej výške od 800mm až po 1700mm. Zaujímavosťou sú však divo rastúce kávovníky, ktorých úroda sa pravidelne zbiera v nadmorskej výške 2000mm až 3000mm. Nájdete ich v Etiópii. Ich úroda je nepravidelná, avšak výsledná chuť samotnej kávy jedinečná. Vo vyšších nadmorských výškach je zväčša aj chladnejšie podnebie, čo spôsobuje dozrievanie kávovníkových čerešní pomalšie, avšak hustota čerešne, teda jej sladkosť je výraznejšia.

Choroby kávovníkov

Okrem klimatických zmien a nedostatku zamestnancov je najväčším postrachom pre pestovateľov kávovníkov aj množstvo chorôb, plesní či škodcov.

Najčastejším ochorením v súčasnosti je tzv. ,,kávovníková hrdza“ –  Roya. Usádza sa na spodnej strane listu a požiera ho. Prejavuje sa to rýchlym žltnutím a vysušením listu. Šírenie tejto choroby je prostredníctvom vetra a počas 30 dní farmár môže prísť o celú kávovníkovú plantáž.  Kávovník bez listov je mŕtvy kávovník, preto je veľmi dôležitá prevencia.

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hemileia_vastatrix_Leaf_symptoms.png

Medzi živočíšnych škodcov sa radia najmä chrobák Hypothenemus Hampei Xylotrechus Quadripes. Zatiaľ čo prvý typ škodcu napadá listy a plody jeho čierno biely kolega kladie larvy tesne pod stonku kávovníka, ktoré po vyliahnutí ihneď začínajú kávovník rozožierať od spodnej časti. Rozožieranie koreňového systému kávovníka spôsobí jeho okamžité odumretie.

By L. Shyamal – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=29444527
Káva priamo od farmárov

Práca každého jedného pestovateľa kávy je náročná, no väčšina z nich to berie ako poslanie. To, že si ráno alebo po dobrom obede pripravíme kávu, je pre nás príjemná samozrejmosť. Vďaka klimatickým zmenám a množstva škodcom a ochorení sa však káva postupne stáva menej dostupnejšou. Vieme im pomáhať spoločne. Kúpou kávy DIRECT TRADE, teda priamo od farmárov, síce neovplyvníme poveternostné podmienky danej krajiny, či vyhubenie škodcov, avšak zabezpečíme dostatočné finančné prostriedky určené na pravidelnú prevenciu a edukáciu samotných farmárov a ich zamestnancov.

Článok: Kde sa káva pestuje?

Odkiaľ vlastne pochádza káva

Káva patrí medzi top najobchodovateľnejšie komodity vo svete. Aj napriek tomu majitelia kávovníkových plantáží nepatria medzi najbohatších ľudí na svete. Prečo? Pretože oni kávu nepestujú a ani ju nepredávajú. Ako je to možné? Tento paradox zakrytý rúškom tajomstva vám dnes odokryjeme… Odkiaľ vlastne pochádza káva?

Cappuccino na plantáži nerastie

Keď prídeme do kaviarne alebo akejkoľvek gastronomickej prevádzky a vypýtame si Espresso, či Cappuccino, samozrejme, bavíme sa o káve. 

Káva je samotný nápoj, ktorý je pripravovaný z upražených a pomletých kávovníkových zŕn. Káva, ako ju všetci poznáme, má aj iné pomenovania podľa konkrétneho typu. Espresso, Cappuccino, Latte Machiatto či Espresso Lungo, všetko je to káva. Tieto nápoje ale nerastú na kávovníkových plantážach. Preto nemôžeme hovoriť o tom, že farmári pestujú a predávajú kávu.

Odkiaľ vlastne pochádza káva?

Ako sme už spomenuli, káva sa pripravuje z upražených kávovníkových zŕn. Ani tie však nenájdeme na plantáži upražené. Rastlina, z ktorej kávovníkové zrná pochádzajú, sa nazýva kávovník. Je to ovocná drevina s veľkými vlnitými listami, ktoré z celej rastliny obsahujú najviac kofeínu. Samotné zrná sú prírodným produktom, sú veľmi tvrdé a majú zelenú farbu. Nachádzajú sa v bobuli, ktorá sa nazýva kávovníková čerešňa.

Kávovníková čerešňa je veľmi podobná tej našej slovenskej. Jej farba v čase dozretia je sýtočervená, avšak netreba sa zľaknúť, ak sa stretnete so žltými, oranžovými či svetlo fialovými čerešňami. Jedná sa o špeciálne odrody.

Červené aj oranžové bobule

Čerešne dozrievajú jeden až dvakrát do roka, v závislosti od krajiny, kde sa daný kávovník pestuje. Tvoria sa v trsoch alebo pozdĺž celého konára kávovníka. Avšak predtým, ako uvidíme kávovníky obsypané červenými, žltými, oranžovými či fialovými čerešňami, naskytne sa nám pohľad ako zo zasneženej krajiny. Kvety kávovníka majú snehovo bielu farbu a výraznú jazmínovú vôňu.

Kvety kvitnú len pár dní, spravidla to býva tri až päť dní. Dĺžka kvitnutia sa však kvôli  poveternostným podmienkam, druhu či odrody kávovníka mení. Po odkvitnutí kvetov sa približne po piatich až siedmich mesiacoch začínajú tvoriť trsy zelených nedozretých čerešní, ktoré vďaka klíme, pôde a starostlivosti začínajú naberať na farbe a sladkosti.

Foto: Farma Andrés Quintanilla, Coffee Consulate
 Z čoho je tá čerešňa?

Na povrchu sa nachádza obal, teda šupka, ktorá pod sebou skrýva veľmi sladkú dužinu. Pod ňou sa nachádzajú, najčastejšie dve, oproti sebe ležiace kávovníkové zrná. Tie sú však ešte obalené v troch vrstvách.

Priamo na zrnách je prilepená tzv. strieborná blana, ktorá sa oddeľuje až pri pražení. Zrná aj so spomínanou striebornou blanou sú uložené v pergamene, ktorý má krémovú až žltú farbu. Pergamen má najmä ochranný charakter. Stredová časť, teda pod dužinou, a zároveň na pergamene je povlak nazývaný „Mucilage“. Tento povlak pripomína sliz a jeho úlohou je čiastočné zadržiavanie cukru a vlhkosti.

Od pestovateľa k pražiarovi

Kávovníkové zrná pestovatelia posielajú k pražiarom zelené, len s jednou časťou navyše a tou je strieborná blana. Ostatné časti, ktoré sme si spomenuli, sa vysušia a oddelia. Ani tieto časti nekončia len tak pohodené. Najčastejšie sa využívajú ako kompost pod ostatné kávovníky.

Tieto oddelené vysušené časti sa okrem tohto účelu čoraz častejšie využívajú aj na prípravu iných nápojov ako kávy. Šupka a dužina sa používali už aj v minulosti a odvtedy ich spotreba iba narastá.

Čaj z kávovníkovej čerešne

Jedným z najobľúbenejších nápojov u nás je tzv. Cascara. V preklade tento názov znamená šupka a nápoj sa pripravuje práve z cascary – teda zo šupky a v mnohých prípadoch aj z dužiny kávovníkovej čerešne. Obe časti sa spolu vysušia a zalejú horúcou vodou. Je to čajový nápoj, ktorý vôňou, farbou i chuťou pripomína ovocný čaj.

Pýtate sa, ako tie čerešne sušia, či ako tie zrná oddeľujú? Týmto témam, podobne ako celému spracovaniu, sa budeme venovať v osobitnom článku.

Káva je náš nápoj v šálke. Avšak farmári na kávovníkových plantážach nepestujú kávu, ale kávovníky, na ktorých sa rodia kávovníkové čerešne a ich ,,kôstkou“ sú práve obľúbené kávovníkové zrná. Ak sa vás teda niekto spýta, z čoho vlastne káva je, veríme, že vďaka tomuto článku  dokážete odpovedať správne.

Viac informácií sa dozviete v našich vzdelávacích videách. Na youtube Academy of Coffee.

Článok: Odkiaľ vlastne pochádza káva

Canephora ako podceňovaný druh. 2. časť

To, že odrody a aj celý druh Coffea Canpehora je podceňovaný už vieme.  Prečo je to tak a čo to vlastne Canephora a Robusta je, nájdete v I. časti. Čo však teda môžeme od týchto odrôd očakávať, a ktoré sú tie najchutnejšie?

Ktoré odrody Coffea Canephora sú tie kvalitné?

Poďme sa teda vydať na cestu za najkvalitnejšími odrodami kávovníka Coffea Canephora. Coffea Canephora sa pestuje v súčasnosti v približne 20-tich krajinách. Najväčšiu kvalitu však svetu odhalila India. Najviac pestované a prevažujúce kvalitu väčšiny sú odrody SLN 274, Old Paradenia a CxR. Rôznorodosť chuťových i aromatických vlastností je podmienená najmä rôznymi oblasťami a konkrétnymi pestovateľskými políčkami, kde každá odroda má aj svoju špecifickú starostlivosť.

Kávovníky tu rastú hlavne pod obrovskými tieniacimi stromami. Každoročným hladkým rezom kávovníkov, tzv. ,,Skirt – Pruning“ zabránia pestovatelia pri vytrvalých monzúnových dažďoch a vetroch obrovským stratám. Po reze je úroda bohatšia a kávovníkové čerešne rastú v rozsiahlejších trsoch. Kávovníky Canephora sú odolnejšie voči chorobám a preto všetka starostlivosť, ktorá sa im venuje, sa priamo odzrkadľuje vo vysokej a dlho udržateľnej kvalite jednotlivých odrôd.

Nepoznané poklady

V Mexiku sa taktiež objavili na kávovníkových plantážach kávovníky druhu Coffea Canephora. Zaujímavosťou je, že prvé kávovníky tohto druhu, ktoré tam objavili, mali okolo 110 rokov. Dodnes nájdeme v Mexiku rovnako staré, ale i staršie typy.

Staršie kávovníky majú slabšiu úrodnosť, ale aj napriek tomu sú veľmi dôležité. V Mexiku sa plody so starších kávovníkov používajú ako kompost a podstielka pre nové mladé sadenice a kávovníky, ktoré boli nejakým spôsobom ošetrované z dôvodu napadnutia škodcami, či typickými chorobami kávovníkov (napr. kávovníková hrdza).

Špeciálne odrody kávovníka Coffea Canephora pochádzajú z Indie

Tieto špeciálne odrody kávovníka Coffea Canephora ponúkajú taktiež veľmi rozdielne chuťové profily, ktoré vznikajú z čistých odrôd, ale aj ich spájaním, čo vedie k vytváraniu dokonalej harmónie. CxR nie je žiadnou odrodou kávovníka Coffea Canephora, ale je to samotný rod Canephoroid. Vznikol skrížením druhu kávovníka Coffea Congensis a odrody SLN 274 kávovníka Coffea Canephora. Vďaka svojej jedinečnej genetike ponúka zážitok plnosti so smotanovým telom, prechádzajúcim do dochuti karamelu, whisky či sušeného ovocia.

Prvenstvo v jemnosti si však stále drží odroda SLN 274. Aj napriek svojej jemnosti a jedinečnosti je oblastí, kde sa pestuje stále menej. Dominantou sú veľmi výrazné tóny kvetov, medu a chmeľu. Práve jemnosť sa jej stala osudnou pre ďalší export. Canpehory sú špecifické najmä svojou horkosťou a silnou chuťou. Daná odroda SLN 274 to ani zďaleka nepripomína a tak jej pestovanie nemá pre farmárov taký výnos, ako pestovanie iných odrôd daného kávovníka Coffea Canephora.

India
Indien, Kaffee,

Najväčšiemu úspechu sa už dlhé roky teší odroda Old Paradenia.  Ako jedna z najexportovanejších odrôd sa hrdí najmä svojím typickým chuťovým profilom čierneho čaju a tabaku. Všetko však závisí aj od dĺžky praženia kávovníkových zŕn. Pri svetlejšom pražení sa v danej odrode vyvinú arómy popcornu a gaštanov.

Chuťový profil nezávisí len od pôvodu krajiny, kde sa kávovník pestuje

Všetko však majú vo svojich rukách aj pražiarne. Máme množstvo odrôd. Ich chuťové profily však závisia aj od svetlosti praženia. Tmavšie praženie zanecháva v káve silné arómy kakaa, horkej čokolády a karamelu. Tieto tóny sú veľmi obľúbené najmä v zimnom období.  V letných mesiacoch máme radi sviežosť a jemnosť a práve v tomto období prevláda svetlejšie praženie, ktoré dodáva káve príjemnú aciditu a ovocné tóny.

Pomáhajme spoločne pestovateľom a nezatracujme ani jednu odrodu. Každá odroda môže byť harmóniou chutí. Stačí len chcieť a prispôsobiť všetky procesy jej spracovania a prípravy.

Tak buďme spoločne Bean´s Friends!

Náš priateľ a farmár z Indie B.B. Deepak Chengappa, ktorý sa venuje pestovaniu práve tohto podceňovaného druhu vraví:

,,Jej pestovanie je náročne krásne, no každý jeden deň je novou výzvou byť lepším“. Pomocou DIRECT TRADE im vieme pomôcť byť stále lepšími a prinášať vám tie najchutnejšie a výberové odrody Old Paradenia, či CxR.

Článok: Canephora a Robusta

Fotografie: Coffee Consulate

Canephora ako podceňovaný druh. 1. časť

Tento druhý najväčší a najrozšírenejší druh kávovníka je botanickou obeťou marketingu. Jeho spojenie so 100% Arabicou mu vzalo prívlastky skutočnej kvality a reálneho zážitku z rôznorodosti chutí. Robusta alebo Canephora – aký je v tom rozdiel?

Arabicu poznajú všetci, ba dokonca aj zástancovia prípravy a konzumácie čajov. Tvrdé a neúprosné reklamné mlyny povýšili propagáciu jedného druhu kávovníka a tou je Coffea Arabica. ,,Skrytosť“ by bolo pritom veľmi výstižné slovo, pretože všetky tieto formy propagácie, sprevádzané často rôznymi pojmami, ako je čerstvosť a úrodnosť, by nemali zakrývať skutočnú situáciu na trhu s kávou. Pre chudobných pestovateľov kávovníkov, producentov kávy a zberačov chudobnejších častí spôsobil pokles a nerovnosť cien hlavne to, že už v 50.rokoch bol priemerný čas zberu a spracovania 500 g kávovníkových zŕn 10 hodín. A priemerný vek jedného zberača 55 rokov. Teda dosť s preferovaním 100% arabicy ako jediného schopného druhu kávovníka. Vráťme sa k skutočným kombináciám kvality a chuťových zážitkov.

Farma Dutra

Robusta alebo Canephora – aký je v tom rozdiel?

Robusta je najznámejšou odrodou druhu kávovníka Coffea Canephora. Kávovníky Coffea Canephora rastú v nižších nadmorských výškach pri vyšších teplotách a väčších zrážkach ako najrozšírenejší druh kávovníka Coffea Arabica. Dozrievanie plodov kávovníka – kávovníkových čerešní prebieha pomalšie. Priemerný čas dozrievania je 10 až 11 mesiacov.  

Z druhu kávovníka Canephora sa postupne vyvinuli mnohé ďalšie odrody. Celkové kvalitatívne i chuťové vlastnosti daných odrôd už závisia na konkrétnej krajine, regióne či samotnej oblasti, kde sa pestujú. Podobne ako pri odrodách kávovníka Coffea Arabica, aj pri odrodách kávovníka Coffea Canephora platí prispôsobivosť danej odrody na poveternostné podmienky, najmä na rôzne formy vlhkosti a sucha.

Najobľúbenejšia odroda Coffea Canephora  – Conillon

Najviac a najčastejšie pestovanou odrodou kávovníka Coffea Canephora je okrem Robusty aj ConillonPôvodom pochádza z Madagaskaru, kde jej pôvodný názov je Quillou. Jej premenovanie na Conillon sa stalo na ceste z Madagaskaru do Brazílie vraj v dôsledku zlej výslovnosti a písomných nezrovnalostí v danom názve. Vzhľad aj genetika sú identické – jedná sa preto o rovnakú odrodu, toho istého druhu kávovníka.

Conillon, najčastejšie dopestovaná odroda Canephory v Brazílii, tvorí 25% z celkovej produkcie krajiny. Všeobecne akákoľvek odroda Canephory sa neteší príliš veľkej obľube.  Väčšinou tradičným pestovaním, typickou formou zberov či spracovania pripomína brazílska odroda Connillon asfalt, či popol, ktorý sa však v pozadí mení na tabak, karamel, portské víno, či koňak, všetko je to však ako jeden veľký pôžitok chutí.

Canephora - Estate Badra India

Žiadna odroda nechutí stále rovnako   

Základný podpis na chutiach, či už je to pri Coffea Arabica alebo Coffea Canephore, zohrávajú aj rôzne spôsoby spracovania. Pri „Natural“ spracovaní nachádzame v káve, ktorá je pripravovaná z danej odrody najmä sušené banány. Viac populárne je spracovanie „Fully Washed“, čo dodáva príjemnú chuť cereálií, ďatľov, či fíg.

Najväčším problémom pre farmárov nie je pestovanie druhov kávovníkov a ich odrôd

Najväčší problém, a to nielen v Brazílii, nastáva pri samotnom predaji. Vysoké sebavedomie obchodných reťazcov i malých odberateľov, ktorí očakávajú vopred veľmi nízku kvalitu a horšiu chuť v porovnaní s ktoroukoľvek odrodou Coffea Arabica je najväčší problém pestovateľov tohto druhého najrozšírenejšieho druhu kávovníka.

Svetoví odborníci sa však vyjadrili jasne – všetko by sa dalo zmeniť jednoduchým určením stabilnej ceny. Cena by sa mala určiť stabilná, možná najvyššia no najmä schopná predaja. Chuť by sa dala kompenzovať miernym miešaním odrôd Coffea Arabica, kde by sa podchytila prirodzená kyslosť s nádychom príjemnej horkosti.

Ktoré odrody kávovníka Coffea Canephora sú tie najchutnejšie, a ktoré krajiny sa špecializujú práve na ich pestovanie? Dozviete sa už čoskoro v pokračovaní článku.

Fotografie: Coffee Consulate

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ