Akreditované školiace stredisko pre baristov | Kávová kultúra | Vzdelávanie

Instantný kávový nápoj

Pil sa v minulosti, pije sa v súčasnosti, a žiaľ, bude sa aj v budúcnosti. Prvé zmienky o výrobe instantného kávové nápoja siahajú do roku 1890. Chuť ani v tom čase nepripomínala chuť pravej kávy. Jednalo sa iba o veľmi slabý kávový výluh, ktorý bol podobný čistej vode. Popularitu získala najmä vďaka rýchlej príprave a rozpusteniu všetkých častí. Až dodnes sa teší obľube práve vďaka týmto dvom vlastnostiam.

Zlom nastal v roku 1901 vďaka japonsko–americkému chemikovi Satori Katoovi, ktorý si nechal patentovať prvý instantný kávový nápoj, ktorý svojou chuťou čiastočne pripomínal kávu. O vylepšenie chuti sa pokúšali mnohí, no podarilo sa to až ďalšiemu Američanovi Georgovi Washingtonovi, ktorý zožal taký úspech, že v roku 1909 vybudoval prvú fabriku na výrobu instantného kávového nápoja.  Najväčší rozmach nielen výroby, ale aj predaja tohto nápoja nastal v roku 1938 vďaka značke Nestlé, ktorá sa teší popularite aj v súčasnosti. Tieto ,,rozpustné kávy“ ocenili najmä vojaci na fronte, ktorí si nemohli dovoliť venovať príprave kávy veľa času, no jej účinky boli pre nich potrebné. Okrem toho káva patrila medzi ich povinný a pravidelný prídel dennej potravinovej dávky.

Instantný kávový nápoj, tiež nazývaný ,,rozpustná káva“ , sa vyrába sušením kávového extraktu, ktorý sa pripravuje z upražených, nie veľmi kvalitných a poškodených kávovníkových zŕn. Upražené zrná sa pomelú a zalievajú horúcou vodou. Teplota vody sa pohybuje okolo 100°C. Následne nastáva rýchle ochladenie na teplotu približne 4°C. Schladený extrakt prechádza na finálne sušenie. Spôsob sušenia ovplyvňuje kvalitu i chuť výsledného instantného kávového nápoja.

Zahustený a prefiltrovaný kávový extrakt sa pod tlakom rozprašuje na steny vyhrievacích bubnov, odkiaľ odpadáva vo forme jemného prachu na zem. Na rozprašovanie sa používajú rôzne typy a veľkosti rozprašovacích zariadení, ktoré sú poháňané rotačnými kolesami. Tie počas najväčších otáčok dokážu prehnať technikou takmer 2700 kilogramov kávového extraktu. Táto metóda je ekonomicky výhodnejšia a preto sa používa pri výrobe väčšiny instantných nápojov.

Sušenie vymrazovaním

Horúci kávový extrakt sa ochladí na teplotu približne 20°C, vďaka čomu sa z extraktu stane kaša. Kaša prechádza na hlbšie schladenie, až na teplotu – 40°C. Z kaše získame ľadové dosky, ktoré sa drvia na granule. Podstata finálneho kroku spočíva najmä vo vákuovom vymrazovaní a sušení. Vplyvom vákua sa prirodzená vlhkosť rýchlo odparuje. V poslednej fáze sa granule preosievajú podľa veľkosti. Metóda je ekonomicky náročnejšia, no výsledný produkt má prijateľnejšie chuťové i aromatické vlastnosti.

Aglomerácia

Najmenej používaný postup pri výrobe instantných kávových, ale i čajových nápojov. V porovnaní s predchádzajúcimi dvoma typmi spracovania sa počas aglomerácie zachováva najviac pôvodných aromatických a chuťových vlastností. Princípom je vháňanie instantného prášku alebo granúl pomocou vodnej pary a vysokého tlaku do špeciálneho prístroja cez niekoľko trysiek. Nastáva okamžité zhluknutie častíc a vysušenie. 

Všetky typy spracovania majú nepriaznivý vplyv na obsah chuťových látok i kofeínu. Často krát preto dochádza k umelému primiešavaniu iných aromatickejších surovín či čistého kofeínu. V tom prípade sa už nejedná o 100% produkt, ale len o zmes. Takto ,,vylepšený“ výrobok by mal byť jasné označený, aby sa predišlo zavádzaniu spotrebiteľov.

Kontrolné orgány sa v minulosti sústredili iba na obsah deklarovaného kofeínu v daných baleniach instantných kávových nápojov. Samotné zloženie bolo len ťažko vystopovateľné, a preto dochádzalo k častému falšovaniu a predaju nepravých instantných kávových nápojov. Okrem kávového prášku či granúl sa tam často nachádzali iné prídavné suroviny ako kávoviny, obilniny a iné sladidlá. V súčasnosti sa kontroluje okrem iných parametrov aj hladina sacharidov, keďže je známe, že ich hladina je v skutočnej káve veľmi nízka. Pri nameraní ich vyšších hodnôt je dokázateľná prítomnosť iných surovín a výrobok sa nemôže označovať ako 100% produkt.

Káva nám v prvom rade vonia a inak tomu nemôže byť ani pri jej náhrade, instantných kávových nápojoch. Vôňa je vstupnou bránou pre vnímanie chuťových vlastností a preto sa aj výrobcovia týchto nápojov snažia o jej dlhotrvajúcu intenzitu. Keďže po všetkých procesoch zostáva v instantných nápojoch len minimálne množstvo aróm, musia sa odchytávať ešte počas spracovania ako napríklad pri pražení, mletí, či extrahovaní, a následne vracať späť už do hotového produktu. Účinná forma získavania pôvodných aróm je aj z kávového extraktu odstránením kyslíka pomocou oxidu uhličitého alebo dusíka.

Hoci mnohým takýto typ nápoja chutí, je dôležité uvedomiť si základnú vec. Ani zalievanú kávu si nezalejete ešte raz aby ste si ju znova vychutnali. Vaša obľúbená ,,instantná káva“ už raz zaliata bola, a to pri procese výroby. Vy ako jej konzument ste až na druhom mieste. Chcete byť pri jej pití vždy druhý? Ak nie, riešenie je káva pripravovaná z čerstvo upražených a kvalitných kávovníkových zŕn. Hoci príprava kávy z kvalitných a čerstvo upražených kávovníkových zŕn vám zaberie o pár sekúnd viac, výsledok bude okrem skvelej chuti aj zdravší organizmus a viacej peňazí vo vašej peňaženke.

K výrobe 1 kilogramu instantného granulovaného kávového nápoja  je potrebné spracovať a upražiť 2 kilogramov zelených kávovníkových zŕn. K výrobe 1 kilogramu upražených kávovníkových zŕn stačí spracovať a upražiť o niečo viac ako je 1 kilogram z dôvodu malého odpadu počas praženia. Výsledkom tohto faktu je vyššia cena instantných nápojov v porovnaní s kvalitnou a čerstvo upraženou kávou. Instantné nápoje najmä po prepočítaní na 1 kilogram sú 2 až 3 krát drahšie ako 1 kilogram čerstvo upražených kávovníkových zŕn.

Článok vznikol za pomoci knihy od  Doc. Pharm. Jozefa Augustína PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.

Balenie a export kávovníkových zŕn

Dlhá cesta za kvalitnou šálkou kávy stále nekončí.

Hoci si už kávovníkové zrná prešli dlhým procesom spracovania na samotnej farme, tá najdlhšia cesta ich ešte len čaká. Vytriedené, zelené kávovníkové zrná  s rovnakými a podobnými veľkosťami sa po niekoľkých týždňoch, mesiacoch i rokoch odležania na farme začínajú pripravovať na ďalší  veľký krok, export.

Vyčistené, surové kávovníkové zrná boli počas triedenia rozdelené do boxov podľa podobných tvarov a veľkostí. Po ustálení všetkých procesov, ktoré sa v nich udiali počas spracovania sa z boxov presúvajú do špeciálnych obalov, v ktorých sa budú ďalej exportovať do skladov pražiarov po celom svete.

Zelené kávovníkové zrná sa najčastejšie expedujú v jutových alebo sisalových vreciach. Okrem samotnej látky ich chráni ešte jeden vnútorný obal vyrobený prevažne z laminátu,  ktorý zabraňuje prenikaniu vlhkosti, či škodcov.

Juta sa získava z vlákien rastliny nazývanej Jutovník. Rastie v tropických oblastiach. Juta sa spracováva máčaním vlákien do studenej vody na 10 až 20 dní, čo dodáva tomuto materiálu potrebnú pružnosť.

Okrem jutoviny a sisalu sa čoraz viac dostáva do popredia tzv. EKO papier. Tento materiál je veľmi pevný, no napriek tomu sa v prírode samovoľne rozloží. Hmotnosti vriec z uvedených materiálov sa pohybujú od 20 do 90 kilogramov. Medzi tie najviac používané sú vrecia so 60 kilogramovou hmotnosťou.

Špeciálne a vzácne odrody káv ako napríklad Jamaica Blue Mountain sú balené do drevených súdkov s hmotnosťou 15 – 30 kilogramov. Jej pestovanie prebieha v ťažko dostupných terénoch a veľmi často ju obklopujú banánové a avokádové sady, čo sa podpísalo aj pod jej exkluzivitu.

Všetky vrecia musia byť riadne označené pre lepšiu kontrolu a identifikáciu jednotlivých odrôd zo strany úradov i samotných pražiarov.

Základné označenie vriec

Nachádza sa na každom vreci a pozostáva prevažne z čísiel oddelených  v troch častiach.

  • 1. časť , dvojica čísiel  – kód vyvážajúcej krajiny
  • 2. časť, viacero číslic – číslo konkrétneho vývozcu a teda kávovníkovej plantáže, ktorá je registrovaná na medzinárodnom certifikačnom úrade
  • 3. časť, koncové čísla – môžu popisovať konkrétne číslo kávovníka, alebo odrody

Doplňujúce označenie vriec

Nazýva sa aj tzv. ,,rodný list kávy“. Tento list majú predovšetkým vysokokvalitné až výberové kávy. Ak sa doplňujúce označenie nenachádza priamo na vreci malo by byť súčasťou priloženej dokumentácie. Okrem základných informácii sa vďaka rodnému listu dozviete viacero údajov.

  • názov plantáže
  • názov parcely
  • názov odrody
  • nadmorská výška, kde bola daná odroda dopestovaná
  • rok a spôsob zberu zberu
  • typ spracovania
  • veľkosť zrna
  • celkové množstvo dopestovanej úrody z danej odrody

Špeciálne označenie vriec

Viacero kávovníkových plantáži je súčasťou svetových projektov, ktoré zabezpečujú okrem plnohodnotného života farmárov a ich zamestnancov aj enviromentálnu, sociálnu či ekonomickú ochranu všetkým jej členom. Do slovenských pražiarní najčastejšie prichádzajú vrecia označené špeciálnymi znakmi viacerých organizácii.

  • RAINFOREST ALLIANCE  – pozostáva z latinskoamerických skupín ochraňujúcich životné prostredie. Koncentrujú sa najmä na vzťahy medzi producentami a životným prostredím.  Vytvárajú ochranu ekosystému a poľnohospodárstva v súlade s prírodou na najlepšom základe pre lepšiu budúcnosť farmárov. Prvotná certifikácia stojí 2.250€ a musí byť obnovovaná každé 3 roky.
  • UTZ CERTIFIED – v popredí pri UTZ certifikácií stoja najmä finálny produkt a jednotlivé kroky pri produkcií. Dôležitými elementami programu sú zároveň transparentnosť a vytváranie trhu so zodpovedne vyrobenými produktami. Počas priebehu práce pod UTZ certifikáciou by malo byť predovšetkým profesionálne pestovanie s odborným prístupom.
  • GEPA – je najväčší európsky dovozca pre férový obchod s produktami z rozvojových krajín. Popri pracovných podmienkach na farmách upriamuje pozornosť na zlepšenie všeobecných životných podmienok ako zásobovanie vodou, či vzdelanie. Dôležitou súčasťou férového systému je spotrebiteľ (konzument). V rámci tohto by mal byť motivovaný pozmeniť svoje správanie v rámci nakupovania a životného štýlu.
  • BIO – od roku 2010 môžu mať potraviny z ekologického poľnohospodárstva spoločné označenie Bio. V popredí týchto označení nestoja sociálne, ale predovšetkým ekologické aspekty udržateľnosti. V súvislosti s tým produkcia kávy musí podľa legislatívy podliehať kontrole ekologického poľnohospodárstva, na základe ktorej obdrží osvedčenie. Produkcia napr. aj takejto kávy má určité pravidlá. Najmenej 95% produkcie sa musí zaobísť bez génovej techniky, prostriedkov na ochranu kávovníkov, dusíkatých hnojív a s ohľadom na pôdu, vodu a ovzdušie.
  • FAIRTRADE – je nezávislá non – profit – organizácia zastupujúca pozíciu producentov. Predovšetkým sú podporovaní malí farmári, ktorí si môžu svoju budúcnosť sami vytvoriť a upraviť. Pestovateľom sa vyplácajú ceny, ktoré nie sú viazané cenami na svetovom trhu. V porovnaní s trhovými cenami, fairtrade vypláca vyššie finančné prostriedky.  Výhodou je, že organizácia ponúka možnosť predfinancovania priemerných výnosov dopestovaných plodín. Certifikácia je podmienená poplatok, ktorý je približne 3000€ na jeden rok.
  • DIRECT TRADE – odber zelených kávovníkových zŕn priamo od  farmárov. Najčastejšie sú osobné návštevy  priamo v krajine pôvodu daných kávovníkových zŕn prvým a hlavným bodom spolupráce. Takto si najlepšie môžu kupujúci čiže odberatelia vytvoriť ten najsprávnejší obraz o kvalite kávovníkových zŕn i samotnej farme.  Platí, že chémia medzi kupujúcim a farmárom  výrazne napomáha k stabilite osobných zmluvných vzťahov . Veľkou výhodou sú zjednané ceny pre zelené kávovníkové zrno, ktoré sú v porovnaní  s Fairtrade výrazne vyššie a popritom viac stabilnejšie. Vďaka tomu sa farmár bude snažiť udržať kvalitu svojho produktu stále na vysokej úrovni a na dlhodobé obdobie.

Zabalené a dostatočne označené kávovníkové zrná sa prepravujú z krajiny pestovateľa najmä lodnou, ale i leteckou prepravou. Pri lodnej preprave sa vrecia nakladajú do špeciálne odizolovaných lodných kontajnerov. Následne pokračujú cestnou prepravou v kamiónoch, kde sú vrecia prebalené na palety a zabezpečujú sa proti uvoľneniu. Počas prepravy hrozí viacero rizík poškodenia kávovníkových zŕn.

  • kontaminácia mikroskopickými hubami z dôvodu vysokej vlhkosti
  • kontaminácia hnilobnými baktériami z dôvodu vysokej vlhkosti
  • kontaminácia inými infekciami z dôvodu ohlodania zŕn živočíšnymi škodcami
  • poškodenie štruktúry zrna živočíšnymi škodcami
  • poškodenie štruktúry zrna pri nehode či zlej manipulácii

Medzi jednotlivými prepravami prebieha viacero kontrol zameraných najmä na identifikáciu pôvodu zŕn, ale i celkovej hmotnosti jednotlivých vriec podľa ich označenia. Sériu zisťovaní stavu tovaru uzatvára kontrola kvality, ktorá sa vykonáva meraním vlhkosti priamo v zrnách. Pre odber vzorky sa požíva špeciálny vpichový vzorkovač so zbernou nádobou. Ak kontrolór zistí príliš vysokú vlhkosť, najmä z dôvodu kontaktu s vodou, alebo nedostatočného zabezpečenia tovaru,  je povinný závadu spolu s percentuálnym pomerom straty a príčinou uviesť do protokolu. Následne si o náhradu škody môže požiadať strana, ktorá bola voči tomu poistená.

Export sa končí najčastejšie v centrálnych skladoch. Medzi tie najväčšie a najznámejšie patria bezpochyby prístavy Trieste a Hamburg. Pri prevzatí tovaru prebiehajú aj tu kontroly podobne ako medzi jednotlivými formami prepravy. Vrecia sa uskladňujú a následne expedujú podľa objednávky konkrétnym pražiarom. Druhou, lepšou možnosťou ukončenia exportu je priamo sklad konkrétnej pražiarne. Hoci je preprava náročnejšia z finančného i časového hľadiska nesie zo sebou obrovské výhody pre pražiara i pestovateľa.

  • priateľský vzťah medzi pestovateľom a pražiarom
  • vyššia, čistá mzda pre farmára
  • motivácia farmára udržať vysokú kvalitu dopestovaných odrôd
  • vedomosť pražiara o všetkých krokoch a detailoch pestovania

Práve vďaka systému DIRECT TRADE, teda priameho obchodu s pestovateľmi kávy sa obyčajný predaj a export kávovníkového zrna mení na priateľstvo založené na dôvere a vzájomnej pomoci. Najdôležitejšou súčasťou kávového trojuholníka – pestovateľ, pražiar a odberateľ je silný príbeh samotnej farmy, vďaka ktorému by sme si mali vážiť každú jednu šálku kávy.

Po bezpečnom dopravení vriec s kávovníkovými zrnami do skladu pražiarne to má svojich rukách už pražiar. Nejde však iba o praženie, no i správne skladovanie. Vrecia zo zelenými kávovníkovými zrnami musia byť aj v skladoch pražiarní skladované správne aby sa zabránilo ich poškodeniu.

  • musia byť uložene na drevených paletách alebo podložkách najmenej 10cm nad podlahou
  • skladové priestory musia byť suché, čisté, dobre vetrateľné a primerane chladné
  • okná skladových priestorov by mali byť zabezpečené tak aby neprepúšťali priame slnečné žiarenie
  • teplota skladu by nemala presiahnuť 20°C a vlhkosť 70%
  • vrecia musia byť zabezpečené pred nežiaducou kontamináciou i napadnutím rôznych živočíchov

Pri správnom skladovaní vydržia kávovníkové zrná vo svojej kvalite približne 10 rokov. Pri ročnej spotrebe priemerného Slováka, ktorá sa šplhá na 4 kg veríme, že zelené kávovníkové zrná pokračujú do pražiaceho bubna o čosi skôr.  V rukách skúsených pražiarov sa zrná menia na hnedé zlato, ktorých vôňa vás nikdy neomrzí. Už teraz sa môžete tešiť na ďalší voňavý článok, v ktorom nahliadneme do tajomstiev umenia praženia kávovníkových zŕn.

Článok vznikol v spolupráci s nemecký magazínom Crema a za pomoci knihy od  Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.

Základom je espresso 1. časť

Každý kávový nápoj je pripravovaný z upražených a  pomletých kávovníkových zŕn. Prvé cielené rozdrvenie zŕn siaha do roku 1800. Od tohto roku počet zariadení na mletie, ale i prípravu kávy pribúdalo. Nevýhodou bolo, že tieto zariadenia boli určené na mletie vo všeobecnosti a tak sa často krát pomleté kávovníkové zrná miešali s makom, orechmi, korením, či obilninami.

Káva je dnes pripravovaná pomerne často cez pákové stroje. Ich počiatky siahajú do roku 1884, aj keď design a spôsob prípravy v akom ich poznáme dnes bol patentovaný v roku 1901. Legenda vraví, že Taliani, ktorým nechutila typická príprava etiópskej kávy sa spojili s Francúzmi a začali hľadať spôsob ako z upražených kávovníkových zŕn dostať čo najviac pozitívnych aromatických látok. Podarilo sa to, až keď oveľa jemnejšie pomletú kávu, ako poznali dovtedy prehnali pod tlakom pary. Napriek tomu, že slovo „Espresso“ je talianskeho pôvodu, niektorí historici potvrdzujú, že jeho počiatky sú vo Francúzku.

Čo je Espresso ?

Espresso v preklade pripravované ,,pod tlakom“ získalo svoj názov kvôli špecifickému postupu prípravy. V počiatkoch bola cez pomleté kávovníkové zrná prehnaná pod tlakom iba para. Neskôr ju nahradila voda, ku ktorej sa časom pridal tlak, aby príprava danej kávy trvala kratšie. Aj preto jeho voľný preklad, ktorý sa preniesol až do súčasnosti  je „expresne rýchlo“. Svojím objemom a rýchlosťou prípravy je často krát nedocenené a konzumované pri pulte, dverách, či len tak voľne „na stojáka“ na jeden hlt. Avšak príprava Espressa patrí medzi najkvalitnejšie, no zároveň najťažšie prípravy kávy.

Espresso je kávový nápoj pripravovaný pod tlakom spravidla z tmavšie praženého kávovníkového zrna. Objem je 20 ml až 30 ml a čas extrakcie 20 až 30 sekúnd. Hmotnosť  pomletého kávovníkového zrna v 1 porcii je v priemere 7 g až 10 g. Lieskovo oriešková, hustá kréma bez čiernych okrajov s typickou kávovou vôňou sú určite prvými faktormi, na základe ktorých vieme určiť kvalitu Espressa.

Cesta za dosiahnutím kvalitného, dobre vyzerajúceho a chutného espressa je dlhá, no veľmi hravá. Poďme sa spoločne pozrieť na všetky faktory, ktoré ovplyvňujú našu šálku kávy.

Na začiatku je voda

Voda je základom života, servisu kávy ale najmä je hlavnou a dôležitou zložkou espressa. Tvorí až 95% jeho celkového objemu.

Tvrdosť vody

Ideálna tvrdosť vody je 5 – 8 stupňov pH.

Tvrdá voda – vedie k vápenateniu a vyrovnávaniu kyselín. Káva ma nevýraznú arómu a chuť. Celková dochuť pripomína kriedu.

Mäkká  voda – zdôrazňuje kyseliny. Chuť kávy je výrazne aciditná. Taktiež môže spôsobiť rýchlejšie hrdzavenie kávovaru

Teplota vody

Už prvým náznakom zlej teploty espressa je para z vašej šálky. Ideálna teplota vody je od 88°C do 94°C, s tým že výsledná teplota podávanej kávy je od 55°C do 65°C.

Vysoká teplota ( nad 94°C )  – káva je výrazne horká so zhorenou dochuťou i arómou. Prvým znakom je tmavo hnedá až čierna kréma.

Nízka teplota ( pod 88°C) – káva je nevýraznej chuti s kyslastou dochuťou. Prvým znakom je  bledo hnedá až žiadna kréma.

Obsah TDS (rozpustných látok)

Ide najmä o horčík a vápnik.

Vysoký obsah  – káva je výrazne kyslá, chuť i vôňa pripomínajú ocot.

Nízky obsah  – v káve sa nevedia dostatočne rozvinúť aromatické i chuťové látky. Chuť a vôňa espressa je nevýrazná, pripomínajúca čistú vodu.

Správne hladiny vody je možné si regulovať pomocou rôznych živicových či uhlíkových filtrov. Čoraz populárnejšia je reverzná osmóza, ktorá pracuje so sériou filtrov pod vysokým tlakom. Nevýhodou je však kompletné odstránenie všetkých rozpustných látok, ktoré sa pridávajú primiešavaním neprefiltrovanej vody.

Voľba kávy Vám určí základ chutí

To, aké chute a v akej intenzite v espresse cítime je najviac ovplyvnené druhom  a zložením kávy, ktorú použijeme. Na Slovensku sa v súčasnosti dostávajú do po popredia tzv. ,,100% arabicy“, kdežto donedávna to boli skôr zmesi tzv. blendy „80%/20%“. Čo to znamená?

V kávovom svete poznáme viacero druhov kávovníkov, avšak všetkým známe sú najmä:

  • jej odrody majú chuť veľmi výraznú, intenzívnu a chuť závisí od konkrétnej odrody a krajiny kde bola dopestovaná. Obsahujú menej olejov ako odrody kávovníka Coffea Canephora a teda aj Robusta, preto espresso zo 100% Arabicy má slabšiu krému, ktorá sa rýchlo stráca.  Pestuje sa vo vyšších nadmorských výškach a je menej odolná voči chorobám.
  • jej odrody majú chuť výrazne horkú a korenistú, s takmer žiadnou kyslosťou. Obsahujú viac olejov ako odrody Coffea Arabicy, čo spôsobuje bohatú a dlho trvajúcu krému. Pestuje sa v nižších nadmorských výškach a je odolná voči viacerým chorobám. Kávovníkové zrná sú menšie a guľatejšie. 

Blend ,,80%/20%“ je teda zmes odrôd Coffea Arabica a Coffea Canephora, pričom najčastejšie používaná odroda Coffea Canephory je Robusta. Tá prevažne tvorí to menšie percento celkovej zmesi. Používa sa najmä na dotvorenie plnej chuti a dlhotrvajúcej dochuti espressa.

Zmesi môžu byť aj v kombinácii viacerých odrôd jedného druhu. Najčastejšie sa miešajú odrody Coffea Arabica z rôznych krajín, vďaka čomu sa predchádza uniformnosti a je zabezpečená pestrosť chuťového profilu. Široký výber a vysoká kvalita jednotlivých odrôd v spojení s odbornosťou pražiarov umožňuje odberateľom tvorbu vlastnej zmesi s chuťovým profilom, ktorý bude reprezentovať práve ich značku.

Hrúbkou mletia sa dá veľa pokaziť, ale i vylepšiť

Mletím sa lámu bunky kávovníkových zŕn, čím je zabezpečená lepšia extrakcia a teda lúhovanie látok z jednotlivých. zŕn.

  • Hrubé mletie – konzistencia pripomína soľ, alebo cukor. Za krátky čas natečie veľký objem. Espresso je nevýrazné s bledou krémou.
  • pripomína kakao alebo hladkú múku. Za dlhý čas natečie malý objem. Espresso je prepálené s tmavou krémou.
  • Správne mletie – konzistencia správneho mletia je podobná polohrubej múke. Za správny čas (20 až 30 sekúnd) natečie správny objem (20 až 30 ml). Espresso je plné aróm a chutí  s lieskovo orieškovou krémou.

Nastaviť mlynček musí vedieť každý správny barista. Nejde iba o prvotné nastavenie. Káva je najväčší absorbent vlhkosti a pachov okolo seba. V praxi to znamená, že extrakcia sa môže meniť aj viac krát počas jedného dňa.

Dávkujeme, dotvárame a hráme sa

Priemerná dávka jednej porcie je 7g až 10g, čo znamená že porcia pre dve kávy je 14g až 20g. Uvedené hmotnosti sa však môžu meniť aj v závislosti od celkovej veľkosti páky. Pokiaľ je priemer portafiltra (sita v páke) na to prispôsobený, môžeme hmotnosť zvýšiť.

Zvyšovanie a znižovanie hmotnosti je potrebné v prípade upravenia extrakcie a tým aj celkovej chuti nášho espressa počas dňa.

  • Väčšia hmotnosť kávy – extrakcia sa spomalí, objem sa zmenší a intenzita chuti zosilnie.
  • Menšia hmotnosť kávy – extrakcia sazrýchli, objem sa zväčší a intenzita chuti zoslabne.

Dlhším časom extrakcie nedostaneme viac chutí, práve naopak

Extrakcia je vyextrahovanie potrebných látok a aróm z pomletého kávovníkového zrna. Správna extrakcia espressa by mala byť od 20 do 30 sekúnd. V prípade, že je extrakcia kratšia, jedná sa o iný typ kávového nápoja. Ak však necháme extrahovanie látok dlhšie ako 30 sekúnd, môže nám to spôsobiť okrem zlej chuti a zdravotné problémy.

Čas a kvalita extrakcie závisia najmä od hrúbky mletia.

Pri správnom nastavení hrúbky mletia sa proces extrakcie rozdeľuje do jednotlivých časových úsekov.

  • 0 – 5 sekúnd : spúšťanie extrakčného procesu
  • 5 – 20 sekúnd : uvoľňovanie olejov a prvotných aróm
  • 20 – 30 sekúnd : uvoľňovanie ostatných aróm a potrebných látok
  • 30 – a viac sekúnd : uvoľňovanie škodlivých látok  a trieslovín (výluh z kávy je trpký)

Vďaka prvým piatim faktorom sme v polovici našej cesty za dosiahnutím naozaj kvalitne pripravenej a chutnej šálky kávy. Tá druhá polovica cesty je rovnako dôležitá a ešte zábavnejšia. Viete čo je tampovanie, alebo brew ratio? Aké typy a tvary šálok sú najvhodnejšie, či to ako z nich správne kávu degustovať? Odpovede na tieto otázky sú len zlomkom tém, ktorým sa budeme venovať v pokračovaní nášho článku.

Článok vznikol za  pomoci knihy od  Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.

Rozbehli sme sa, zastavili sme a čo bude ďalej ?

MEDZINÁRODNÝ KÁVOVÝ INŠTITÚT spolu so svojimi odbornými garantmi a partnermi majú za sebou niekoľko úspešných vzdelávacích a kultúrno-spoločenských aktivít. V súčasnosti však podobne ako aj viacero gastronomických podnikov aj naše aktivity museli ísť do úzadia za účelom ochrany zdravia našich zamestnancov a všetkých účastníkov kurzov, workshopov či iných udalostí.  Všetky naplánované aktivity od začiatku marca boli zrušené, avšak ako to bude ďalej?

„SLOVAK BARISTA CUP“ junior

Súboj študentov Stredných odborných škôl a Hotelových akadémii zo Slovenska  o Brazíliu v roku 2021 sa rozbehol prvým kolom v januári tohto roka pri príležitosti výstavy Danubius Gastro Incheba Bratislava v „Kávovom mestečku“. Počas týchto jarných mesiacov by mali súťažiaci absolvovať ešte dve kolá a následne po letných prázdninách tri kolá, aby celkový súčet kôl v danom roku bol rovný s ostatnými rokmi. Avšak z dôvodu mimoriadnej situácie na Slovensku, pandémie koronavírusu COVID – 19 sme nútení obe kolá a to: 7. 4. 2020 v spolupráci s Hotelovou akadémiou Ľ. Wintera v Piešťanoch a 7. 5. 2020 v spolupráci so Súkromnou Spojenou školou EDUCO, org. zložka HA v Námestove.

ZRUŠIŤ.

Oba termíny boli zrušené z dôvodu ochrany zdravia všetkých zúčastnených ako aj z dôvodu odľahčenia finančného zaťaženia jednotlivých škôl, a taktiež povinností pedagógov spojených s prípravou svojich študentov.

Náhradné termíny daných kôl sa pokúsime zabezpečiť ihneď ako to bude možné. Ak by sa situácia na Slovensku upokojila pripúšťame do úvahy aj záverečný mesiac tohto školského roka – jún či letné mesiace počas prázdnin pri príležitosti organizácie „BARISTA CAMP“, určeného pre všetkých baristov i študentov Stredných odborných škôl a Hotelových akadémii na Slovensku.  Samotná realizácia ako aj konkrétne termíny budú zverejnené na našich stránkach, sociálnych sieťach, a následne budú zaslané do emailov všetkých vzdelávacích inštitúcii. 

Veríme, že po letných prázdninách bude situácia pokojnejšia a naplánované kolá „SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2020 budú pokračovať v dohodnutých termínoch. Presné termíny a miesta jednotlivých kôl  budú taktiež zverejnené na našich stránkach a sociálnych sieťach, a samozrejme ich rozpošleme do všetkých emailových schránok vzdelávacích inštitúcii najneskôr do konca júna 2020.

Odletia tohtoroční oceňení do Brazílie?

Každý rok si svoje baristické sny plnia celkoví víťazi kategórie starších aj mladších študentov fakultatívnym zájazdom do Brazílie. Spolu s víťazmi letia spoznávať brazílsku kultúru aj vylosovaný výhercovia spomedzi profesionálnych baristov, pražiarov a pedagógov.  V tomto roku by tohtoročný ocenení mali vycestovať na prelome mája a júna. Avšak taktiež z dôvodu mimoriadnej situácie nielen na Slovensku, ale i vo svete – pandémie koronavírusu COVID – 19 sme nútení tohtoročný zájazd do Brazílie.

ODLOŽIŤ.

Toto rozhodnutie sme prijali aj na základe rozhovoru s hlavným garantom pobytu, EDGARDOM BRESSANIM, zakladateľom Capricornio Coffee z Brazílie. Jeho vyjadrenie si môžete vypočuť priamo z videa, ktoré natočil špeciálne k tejto situácii alebo prečítať list, ktorý sme obdržali.

Všetkým účastníkom tohtoročnej cesty do Brazílie boli navrhnuté rôzne varianty kompenzácie výhry, ako aj odloženie ich cesty v budúcom roku 2021.  Víťazi spomedzi študentov ako i vylosovaný pedagóg si vybrali práve túto z možností a poletia do Brazílie v roku 2021. Pražiar zvolil možnosť finančnej kompenzácie, a tak jeho tohtoročný zájazd bol nahradený finančnou odmenou.

POKRAČUJEME VO VZDELÁVANÍ

Aktivity Medzinárodného Kávového Inštitútu ako aj aktivity školiacich stredísk sú v tejto situácii zamerané najmä na pomoc malým a stredným podnikateľom, a samozrejme na vzdelávanie študentov stredných odborných škôl a hotelových akadémii ako aj všetkých ľudí, ktorí v tejto neľahkej situácii zostali doma a majú záujem dozvedieť sa zaujímavé informácie o rôznych prípravách kávy a taktiež jej zákulisí.

Na pomoc malým a stredným podnikateľom bola vytvorená tlačová správa, kde sme na základe komunikácie s väčšinou z nich spísali požiadavky na kompetentné úrady ako zmierniť straty a negatívne vplyvy na ich podniky.

Ako sme už spomenuli všetky vzdelávacie inštitúcie sú až do odvolania zatvorené a školiace strediská nie sú výnimkou. Aj vďaka modernej dobe prebieha vyučovanie vo virtuálnom svete a my sa doň radi pridáme. Okrem bežných odborných článkov, zaujímavých príspevkov a rozhovorov sme sa rozhodli preniesť vám školenia a workshopy o káve a jej zákulisí prostredníctvom videí. Videá budú zamerané na rôzne témy o histórii kávy, jej pestovaní, tradičných i netradičných zberoch,  spracovaniach, pražení a samozrejme jej rôzne prípravy v gastronomických prevádzkach a domácnostiach. Všetky témy, ktoré v súčasnej dobe spracovávame sa snažíme prispôsobiť podľa učebných osnov stredných odborných škôl a hotelových akadémii na Slovenku so zameraním na kávu. Hoci praktickým zručnostiam sa nič nevyrovná, veríme, že týmito vzdelávacími videami zjednodušíme prácu pedagógom a zároveň študentom zatraktívnime tému „káva“. Okrem klasických tém sa v našich videách môžete tešiť na ukážku a postupy alternatívnych príprav kávy (chemex, FrenchPress, Mokka, Džezva, Aeropress, Vacuumpot… ), ukážku správnej degustácie kávy, ako aj rozoznávanie kvalitnej kávy priamo vo vašom obale alebo na stole gastronomickej prevádzky. Radi by sme sa zamerali dodržiavanie baristického slovníka a na potrebu kvalitných baristov v prevádzkach napriek ťažkej situácii, ktorá v súčasnosti postihuje viacero gastronomických prevádzok, a ktorá bude mať nich dlhodobý negatívny dopad.  Celková kvalita personálu im môže  pomôcť k navráteniu života do danej kaviarne.

Slovensko nie je jedinou krajinou, kde pandémia koronavírusu COVID – 19 udrela. Preto sme oslovili našich zahraničných partnerov s otázkou na aktuálnu situáciu v ich krajine a taktiež podnikaní.  Všetky výpovede ako aj naše videá, ďalšie kroky, virtuálne aktivity nájdete na:

Medzinárodný Kávový Inštitút
www.kavovyinstitut.sk /facebook Medzinárodný Kávový Inštitút

Partner Academy of Coffee:
www.academyofcoffee.sk / facebook Academy of Coffee

Hoci ekonomická situácia viacerých z nás nie je a v najbližšej dobe ani nebude na najlepšej úrovni, vážme si, že sme zdraví a môžeme pozorovať aktuálnu situáciu z pohodlia domova, so svojimi najbližšími.

Dávajte na seba i svojich blízkych pozor. Zdravie je nenahraditeľné a nezaplatiteľné!

Kvalitná káva aj v Bardejove – druhé kolo „SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2018

Po úspešnom prvom kole našej baristickej súťaže sme sa presunuli na východné Slovensko. Tradične už po tretí krát sme v spolupráci s Hotelovou akadémiou Jána Andraščíka v Bardejove pod vedením p. riaditeľky RNDr. Evy Čajkovej PhD. pripravili priestory a podmienky pre meranie si síl baristov z celého Slovenska i zahraničia.  Aj napriek chrípkovej epidémii sa 16.2.2018 predstavilo 20 súťažiach, ktorí svojimi výkonmi opäť dokázali, že baristika im koluje v krvi. Obzvlášť nás teší záujem začínajúcich baristov, študentov 1. ročníkov, ktorých počet neustále stúpa. Súťažné disciplíny zostali nezmenené pre starších aj mladších súťažiacich.

Súťažiaci sa predstavili v dvoch disciplínach. Nastavenie mlynčeka a príprava dva krát espresso, dva krát cappuccino a dva krát voľný nápoj, v ktorých základ muselo byť espresso. Okrem sústredenosti sa na prípravu svojich kávových nápojov, každý súťažiaci musel komunikovať a obhajovať svoje nápoje pred degustačnou komisiou. Presnosť, rýchlosť, precíznosť, hygiena, komunikatívnosť každého z baristov boli hlavné body záujmu našich komisárov.

Kvality mladých baristov hodnotili odborníci zo Slovenska i Čiech

Do degustačnej komisie si zasadli:

Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD. –  tútor kávovej kultúry na Slovensku, komisár viacerých medzinárodných baristických súťaží , certifikovaný lektor
Vladimír Koč – profesionálny barista, lektor, ambasádor známej značky kávy, komisár viacerých súťaží

Eva Horváthová -profesionálny barista, certifikovaný lektor SkBA, komisár viacerých baristických súťaží

Viktor Štefančík – profesionálny barista, prevádzkar známej kaviarne, komisár viacerých súťaží

Ako technický komisári sa predstavili:

Kamil Kováč – profesionálny pražiar a barista

Oldřich Holiš – cofeológ, certifikovaný lektor SkBA, komisár viacerých medzinárodných baristických súťaží

Oldřich Holiš ml. – profesionálny barista, certifikovaný lektor, trojnásobný majster ČR v baristike

Na celkovú správnosť výsledkov a plynulosť súťaže dohliadali:

Martina Holišová – zapisovateľka

Andrea Lopatka – moderátorka

Na prvých troch miestach sa umiestnili:

  1. miesto: Ján Fuksa, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany
  2. miesto: Šimon Petrík, Súkromná SOŠ Mladosť Prešov
  3. miesto: Petra Chudíková, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany

Najväčšia kávová udalosť roka

Už po štvrtý krát sa stretli všetci milovníci kávy na jednom mieste.

Akreditované školiace stredisko pre baristov a nadšencov kávy, Academy of Coffee, zorganizovalo 4. ročník 1. Kávového plesu, ktorý sa uskutočnil 10. februára 2018 v priestoroch hotela Holiday Inn v Trnave. O 19.00 vypukol večer, ktorý aj vďaka kvalitnej káve od profesionálov nemal konca.

Cieľom plesu je spájanie ľudí, krajín i generácii zo sveta kávy a mimo neho.

Dôkazom toho boli čestní hostia, farmári z Brazílie, Mexika, Salvádoru, Thajska, Malajzie i Nemecka. Tieto významné osobnosti prišli podporiť mladšiu generáciu baristov z baristickej súťaže študentov Stredných odborných škôl a Hotelových akadémii ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior, ktorej výhercovia sú každoročne oceňovaní práve na 1. Kávovom plese. Pestovatelia kávy im okrem hodnotných cien odovzdali najmä vedomosti a skúsenosti, ktoré následne mladé talenty využijú priamo na kávovníkovej plantáži v Brazílii. Ich pobyt na nej je totiž stále hlavnou výhrou spomínanej súťaže.

Najlepšími junior baristami za rok 2017 sa stali:

  1. Alexandra Michálková, Hotelová akadémia Žilina
  2. Šimon Petrík, Súkromná SOŠ Mladosť Prešov
  3. Zuzana Kubalová, Hotelová akdémia Žilina

Okrem farmárov im pravicou potriasol aj majiteľ nemeckého školiaceho strediska Coffee Consulate, Dr. Steffen Schwarz, župan Trnavského samosprávneho kraja Mgr. Jozef Viskupič a cofeológ, hostiteľ plesu, Oldřich Holiš.

Nezabudnuteľnú atmosféru počas večera vytvárala hudobná skupina Starmania. Nechýbalo jedlo s kávovým nádychom, pestrý program i rôzne zaujímavosti ako kávový bar so širokým sortimentom káv a jej príprav, cigarový bar s ochutnávkou exkluzívnych rumov, či ochutnávka vín, piva a miešaných drinkov, ktorých kvalita bola podčiarknutá prácou majstra sveta s jeho show počas celého večera.

Brazílske tanečnice, bubny, i farebnosť výzdoby patrili k minulému ročníku, aj keď jemný vánok Brazílie bolo vďaka tanečniciam a bubeníkom cítiť aj počas tohtoročného plesu práve pri  vyhlasovaní víťazov ,,SLOVAK BARISTA CUP junior. Tento rok sme sa rozhodli ukázať naše slovenské ľudové bohatstvo, folklór. Postaral sa o to talentovaný spevák Lazaro. Celým večerom nás sprevádzal moderátor a herec Radoslav Kuric. O vyvrcholenie zábavy sa postaral Štefan Skrúcaný, ktorý bol hudobným prekvapením večera.

Academy of Coffee je školiace stredisko, v ktorom nájdu odpovede profesionálni i začínajúci baristi, majitelia kaviarní, nadšenci kávy, jednoducho všetci, ktorí majú radi chutnú kávu a záleží im na kávovej kultúre Slovenska. Naše aktivity spolu s produktami, ktoré dovážame a spracovávame priamo od farmárov učarovali aj známym osobnostiam ako Jozef Golonka, Jaroslav Dóczy, Marián Chudovský, Karin Haydu, Oliver Andráši či Jozef Oklamčák. Aj tieto osobnosti nechýbali na najväčšej kávovej udalosti roka  – 4. ročníku 1. Kávového plesu. Pre tieto organizácie sme si okrem výťažku z tomboly pripravili aj malé sladké prekvapenie a to krásnu tortičku, ktorú pre nás upiekla pani Darina Javorková.

Spoločne sme zastavili čas a užili si chvíle pohody a zábavy. Veríme, že drobné darčeky, ktoré si organizátor pripravil pre každého hosťa, im budú pripomínať krásne chvíle strávené v kruhu svojich priateľov.  Veď o tom je káva, spája ľudí, generácie i krajiny. Tešíme sa na vás opäť o rok.

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ