Každý kávový nápoj je pripravovaný z upražených a pomletých kávovníkových zŕn. Prvé cielené rozdrvenie zŕn siaha do roku 1800. Od tohto roku počet zariadení na mletie, ale i prípravu kávy pribúdalo. Nevýhodou bolo, že tieto zariadenia boli určené na mletie vo všeobecnosti a tak sa často krát pomleté kávovníkové zrná miešali s makom, orechmi, korením, či obilninami.
Káva je dnes pripravovaná pomerne často cez pákové stroje. Ich počiatky siahajú do roku 1884, aj keď design a spôsob prípravy v akom ich poznáme dnes bol patentovaný v roku 1901. Legenda vraví, že Taliani, ktorým nechutila typická príprava etiópskej kávy sa spojili s Francúzmi a začali hľadať spôsob ako z upražených kávovníkových zŕn dostať čo najviac pozitívnych aromatických látok. Podarilo sa to, až keď oveľa jemnejšie pomletú kávu, ako poznali dovtedy prehnali pod tlakom pary. Napriek tomu, že slovo „Espresso“ je talianskeho pôvodu, niektorí historici potvrdzujú, že jeho počiatky sú vo Francúzku.
Čo je Espresso ?
Espresso v preklade pripravované ,,pod tlakom“ získalo svoj názov kvôli špecifickému postupu prípravy. V počiatkoch bola cez pomleté kávovníkové zrná prehnaná pod tlakom iba para. Neskôr ju nahradila voda, ku ktorej sa časom pridal tlak, aby príprava danej kávy trvala kratšie. Aj preto jeho voľný preklad, ktorý sa preniesol až do súčasnosti je „expresne rýchlo“. Svojím objemom a rýchlosťou prípravy je často krát nedocenené a konzumované pri pulte, dverách, či len tak voľne „na stojáka“ na jeden hlt. Avšak príprava Espressa patrí medzi najkvalitnejšie, no zároveň najťažšie prípravy kávy.
Espresso je kávový nápoj pripravovaný pod tlakom spravidla z tmavšie praženého kávovníkového zrna. Objem je 20 ml až 30 ml a čas extrakcie 20 až 30 sekúnd. Hmotnosť pomletého kávovníkového zrna v 1 porcii je v priemere 7 g až 10 g. Lieskovo oriešková, hustá kréma bez čiernych okrajov s typickou kávovou vôňou sú určite prvými faktormi, na základe ktorých vieme určiť kvalitu Espressa.
Cesta za dosiahnutím kvalitného, dobre vyzerajúceho a chutného espressa je dlhá, no veľmi hravá. Poďme sa spoločne pozrieť na všetky faktory, ktoré ovplyvňujú našu šálku kávy.
Na začiatku je voda
Voda je základom života, servisu kávy ale najmä je hlavnou a dôležitou zložkou espressa. Tvorí až 95% jeho celkového objemu.
Tvrdosť vody
Ideálna tvrdosť vody je 5 – 8 stupňov pH.
Tvrdá voda – vedie k vápenateniu a vyrovnávaniu kyselín. Káva ma nevýraznú arómu a chuť. Celková dochuť pripomína kriedu.
Mäkká voda – zdôrazňuje kyseliny. Chuť kávy je výrazne aciditná. Taktiež môže spôsobiť rýchlejšie hrdzavenie kávovaru
Teplota vody
Už prvým náznakom zlej teploty espressa je para z vašej šálky. Ideálna teplota vody je od 88°C do 94°C, s tým že výsledná teplota podávanej kávy je od 55°C do 65°C.
Vysoká teplota ( nad 94°C ) – káva je výrazne horká so zhorenou dochuťou i arómou. Prvým znakom je tmavo hnedá až čierna kréma.
Nízka teplota ( pod 88°C) – káva je nevýraznej chuti s kyslastou dochuťou. Prvým znakom je bledo hnedá až žiadna kréma.
Obsah TDS (rozpustných látok)
Ide najmä o horčík a vápnik.
Vysoký obsah – káva je výrazne kyslá, chuť i vôňa pripomínajú ocot.
Nízky obsah – v káve sa nevedia dostatočne rozvinúť aromatické i chuťové látky. Chuť a vôňa espressa je nevýrazná, pripomínajúca čistú vodu.
Správne hladiny vody je možné si regulovať pomocou rôznych živicových či uhlíkových filtrov. Čoraz populárnejšia je reverzná osmóza, ktorá pracuje so sériou filtrov pod vysokým tlakom. Nevýhodou je však kompletné odstránenie všetkých rozpustných látok, ktoré sa pridávajú primiešavaním neprefiltrovanej vody.
Voľba kávy Vám určí základ chutí
To, aké chute a v akej intenzite v espresse cítime je najviac ovplyvnené druhom a zložením kávy, ktorú použijeme. Na Slovensku sa v súčasnosti dostávajú do po popredia tzv. ,,100% arabicy“, kdežto donedávna to boli skôr zmesi tzv. blendy „80%/20%“. Čo to znamená?
V kávovom svete poznáme viacero druhov kávovníkov, avšak všetkým známe sú najmä:
- jej odrody majú chuť veľmi výraznú, intenzívnu a chuť závisí od konkrétnej odrody a krajiny kde bola dopestovaná. Obsahujú menej olejov ako odrody kávovníka Coffea Canephora a teda aj Robusta, preto espresso zo 100% Arabicy má slabšiu krému, ktorá sa rýchlo stráca. Pestuje sa vo vyšších nadmorských výškach a je menej odolná voči chorobám.
- jej odrody majú chuť výrazne horkú a korenistú, s takmer žiadnou kyslosťou. Obsahujú viac olejov ako odrody Coffea Arabicy, čo spôsobuje bohatú a dlho trvajúcu krému. Pestuje sa v nižších nadmorských výškach a je odolná voči viacerým chorobám. Kávovníkové zrná sú menšie a guľatejšie.
Blend ,,80%/20%“ je teda zmes odrôd Coffea Arabica a Coffea Canephora, pričom najčastejšie používaná odroda Coffea Canephory je Robusta. Tá prevažne tvorí to menšie percento celkovej zmesi. Používa sa najmä na dotvorenie plnej chuti a dlhotrvajúcej dochuti espressa.
Zmesi môžu byť aj v kombinácii viacerých odrôd jedného druhu. Najčastejšie sa miešajú odrody Coffea Arabica z rôznych krajín, vďaka čomu sa predchádza uniformnosti a je zabezpečená pestrosť chuťového profilu. Široký výber a vysoká kvalita jednotlivých odrôd v spojení s odbornosťou pražiarov umožňuje odberateľom tvorbu vlastnej zmesi s chuťovým profilom, ktorý bude reprezentovať práve ich značku.
Hrúbkou mletia sa dá veľa pokaziť, ale i vylepšiť
Mletím sa lámu bunky kávovníkových zŕn, čím je zabezpečená lepšia extrakcia a teda lúhovanie látok z jednotlivých. zŕn.
- Hrubé mletie – konzistencia pripomína soľ, alebo cukor. Za krátky čas natečie veľký objem. Espresso je nevýrazné s bledou krémou.
- pripomína kakao alebo hladkú múku. Za dlhý čas natečie malý objem. Espresso je prepálené s tmavou krémou.
- Správne mletie – konzistencia správneho mletia je podobná polohrubej múke. Za správny čas (20 až 30 sekúnd) natečie správny objem (20 až 30 ml). Espresso je plné aróm a chutí s lieskovo orieškovou krémou.
Nastaviť mlynček musí vedieť každý správny barista. Nejde iba o prvotné nastavenie. Káva je najväčší absorbent vlhkosti a pachov okolo seba. V praxi to znamená, že extrakcia sa môže meniť aj viac krát počas jedného dňa.
Dávkujeme, dotvárame a hráme sa
Priemerná dávka jednej porcie je 7g až 10g, čo znamená že porcia pre dve kávy je 14g až 20g. Uvedené hmotnosti sa však môžu meniť aj v závislosti od celkovej veľkosti páky. Pokiaľ je priemer portafiltra (sita v páke) na to prispôsobený, môžeme hmotnosť zvýšiť.
Zvyšovanie a znižovanie hmotnosti je potrebné v prípade upravenia extrakcie a tým aj celkovej chuti nášho espressa počas dňa.
- Väčšia hmotnosť kávy – extrakcia sa spomalí, objem sa zmenší a intenzita chuti zosilnie.
- Menšia hmotnosť kávy – extrakcia sazrýchli, objem sa zväčší a intenzita chuti zoslabne.
Dlhším časom extrakcie nedostaneme viac chutí, práve naopak
Extrakcia je vyextrahovanie potrebných látok a aróm z pomletého kávovníkového zrna. Správna extrakcia espressa by mala byť od 20 do 30 sekúnd. V prípade, že je extrakcia kratšia, jedná sa o iný typ kávového nápoja. Ak však necháme extrahovanie látok dlhšie ako 30 sekúnd, môže nám to spôsobiť okrem zlej chuti a zdravotné problémy.
Čas a kvalita extrakcie závisia najmä od hrúbky mletia.
Pri správnom nastavení hrúbky mletia sa proces extrakcie rozdeľuje do jednotlivých časových úsekov.
- 0 – 5 sekúnd : spúšťanie extrakčného procesu
- 5 – 20 sekúnd : uvoľňovanie olejov a prvotných aróm
- 20 – 30 sekúnd : uvoľňovanie ostatných aróm a potrebných látok
- 30 – a viac sekúnd : uvoľňovanie škodlivých látok a trieslovín (výluh z kávy je trpký)
Vďaka prvým piatim faktorom sme v polovici našej cesty za dosiahnutím naozaj kvalitne pripravenej a chutnej šálky kávy. Tá druhá polovica cesty je rovnako dôležitá a ešte zábavnejšia. Viete čo je tampovanie, alebo brew ratio? Aké typy a tvary šálok sú najvhodnejšie, či to ako z nich správne kávu degustovať? Odpovede na tieto otázky sú len zlomkom tém, ktorým sa budeme venovať v pokračovaní nášho článku.
Článok vznikol za pomoci knihy od Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.
