Akreditované školiace stredisko pre baristov | Kávová kultúra | Vzdelávanie

Základom je espresso 1. časť

Každý kávový nápoj je pripravovaný z upražených a  pomletých kávovníkových zŕn. Prvé cielené rozdrvenie zŕn siaha do roku 1800. Od tohto roku počet zariadení na mletie, ale i prípravu kávy pribúdalo. Nevýhodou bolo, že tieto zariadenia boli určené na mletie vo všeobecnosti a tak sa často krát pomleté kávovníkové zrná miešali s makom, orechmi, korením, či obilninami.

Káva je dnes pripravovaná pomerne často cez pákové stroje. Ich počiatky siahajú do roku 1884, aj keď design a spôsob prípravy v akom ich poznáme dnes bol patentovaný v roku 1901. Legenda vraví, že Taliani, ktorým nechutila typická príprava etiópskej kávy sa spojili s Francúzmi a začali hľadať spôsob ako z upražených kávovníkových zŕn dostať čo najviac pozitívnych aromatických látok. Podarilo sa to, až keď oveľa jemnejšie pomletú kávu, ako poznali dovtedy prehnali pod tlakom pary. Napriek tomu, že slovo „Espresso“ je talianskeho pôvodu, niektorí historici potvrdzujú, že jeho počiatky sú vo Francúzku.

Čo je Espresso ?

Espresso v preklade pripravované ,,pod tlakom“ získalo svoj názov kvôli špecifickému postupu prípravy. V počiatkoch bola cez pomleté kávovníkové zrná prehnaná pod tlakom iba para. Neskôr ju nahradila voda, ku ktorej sa časom pridal tlak, aby príprava danej kávy trvala kratšie. Aj preto jeho voľný preklad, ktorý sa preniesol až do súčasnosti  je „expresne rýchlo“. Svojím objemom a rýchlosťou prípravy je často krát nedocenené a konzumované pri pulte, dverách, či len tak voľne „na stojáka“ na jeden hlt. Avšak príprava Espressa patrí medzi najkvalitnejšie, no zároveň najťažšie prípravy kávy.

Espresso je kávový nápoj pripravovaný pod tlakom spravidla z tmavšie praženého kávovníkového zrna. Objem je 20 ml až 30 ml a čas extrakcie 20 až 30 sekúnd. Hmotnosť  pomletého kávovníkového zrna v 1 porcii je v priemere 7 g až 10 g. Lieskovo oriešková, hustá kréma bez čiernych okrajov s typickou kávovou vôňou sú určite prvými faktormi, na základe ktorých vieme určiť kvalitu Espressa.

Cesta za dosiahnutím kvalitného, dobre vyzerajúceho a chutného espressa je dlhá, no veľmi hravá. Poďme sa spoločne pozrieť na všetky faktory, ktoré ovplyvňujú našu šálku kávy.

Na začiatku je voda

Voda je základom života, servisu kávy ale najmä je hlavnou a dôležitou zložkou espressa. Tvorí až 95% jeho celkového objemu.

Tvrdosť vody

Ideálna tvrdosť vody je 5 – 8 stupňov pH.

Tvrdá voda – vedie k vápenateniu a vyrovnávaniu kyselín. Káva ma nevýraznú arómu a chuť. Celková dochuť pripomína kriedu.

Mäkká  voda – zdôrazňuje kyseliny. Chuť kávy je výrazne aciditná. Taktiež môže spôsobiť rýchlejšie hrdzavenie kávovaru

Teplota vody

Už prvým náznakom zlej teploty espressa je para z vašej šálky. Ideálna teplota vody je od 88°C do 94°C, s tým že výsledná teplota podávanej kávy je od 55°C do 65°C.

Vysoká teplota ( nad 94°C )  – káva je výrazne horká so zhorenou dochuťou i arómou. Prvým znakom je tmavo hnedá až čierna kréma.

Nízka teplota ( pod 88°C) – káva je nevýraznej chuti s kyslastou dochuťou. Prvým znakom je  bledo hnedá až žiadna kréma.

Obsah TDS (rozpustných látok)

Ide najmä o horčík a vápnik.

Vysoký obsah  – káva je výrazne kyslá, chuť i vôňa pripomínajú ocot.

Nízky obsah  – v káve sa nevedia dostatočne rozvinúť aromatické i chuťové látky. Chuť a vôňa espressa je nevýrazná, pripomínajúca čistú vodu.

Správne hladiny vody je možné si regulovať pomocou rôznych živicových či uhlíkových filtrov. Čoraz populárnejšia je reverzná osmóza, ktorá pracuje so sériou filtrov pod vysokým tlakom. Nevýhodou je však kompletné odstránenie všetkých rozpustných látok, ktoré sa pridávajú primiešavaním neprefiltrovanej vody.

Voľba kávy Vám určí základ chutí

To, aké chute a v akej intenzite v espresse cítime je najviac ovplyvnené druhom  a zložením kávy, ktorú použijeme. Na Slovensku sa v súčasnosti dostávajú do po popredia tzv. ,,100% arabicy“, kdežto donedávna to boli skôr zmesi tzv. blendy „80%/20%“. Čo to znamená?

V kávovom svete poznáme viacero druhov kávovníkov, avšak všetkým známe sú najmä:

  • jej odrody majú chuť veľmi výraznú, intenzívnu a chuť závisí od konkrétnej odrody a krajiny kde bola dopestovaná. Obsahujú menej olejov ako odrody kávovníka Coffea Canephora a teda aj Robusta, preto espresso zo 100% Arabicy má slabšiu krému, ktorá sa rýchlo stráca.  Pestuje sa vo vyšších nadmorských výškach a je menej odolná voči chorobám.
  • jej odrody majú chuť výrazne horkú a korenistú, s takmer žiadnou kyslosťou. Obsahujú viac olejov ako odrody Coffea Arabicy, čo spôsobuje bohatú a dlho trvajúcu krému. Pestuje sa v nižších nadmorských výškach a je odolná voči viacerým chorobám. Kávovníkové zrná sú menšie a guľatejšie. 

Blend ,,80%/20%“ je teda zmes odrôd Coffea Arabica a Coffea Canephora, pričom najčastejšie používaná odroda Coffea Canephory je Robusta. Tá prevažne tvorí to menšie percento celkovej zmesi. Používa sa najmä na dotvorenie plnej chuti a dlhotrvajúcej dochuti espressa.

Zmesi môžu byť aj v kombinácii viacerých odrôd jedného druhu. Najčastejšie sa miešajú odrody Coffea Arabica z rôznych krajín, vďaka čomu sa predchádza uniformnosti a je zabezpečená pestrosť chuťového profilu. Široký výber a vysoká kvalita jednotlivých odrôd v spojení s odbornosťou pražiarov umožňuje odberateľom tvorbu vlastnej zmesi s chuťovým profilom, ktorý bude reprezentovať práve ich značku.

Hrúbkou mletia sa dá veľa pokaziť, ale i vylepšiť

Mletím sa lámu bunky kávovníkových zŕn, čím je zabezpečená lepšia extrakcia a teda lúhovanie látok z jednotlivých. zŕn.

  • Hrubé mletie – konzistencia pripomína soľ, alebo cukor. Za krátky čas natečie veľký objem. Espresso je nevýrazné s bledou krémou.
  • pripomína kakao alebo hladkú múku. Za dlhý čas natečie malý objem. Espresso je prepálené s tmavou krémou.
  • Správne mletie – konzistencia správneho mletia je podobná polohrubej múke. Za správny čas (20 až 30 sekúnd) natečie správny objem (20 až 30 ml). Espresso je plné aróm a chutí  s lieskovo orieškovou krémou.

Nastaviť mlynček musí vedieť každý správny barista. Nejde iba o prvotné nastavenie. Káva je najväčší absorbent vlhkosti a pachov okolo seba. V praxi to znamená, že extrakcia sa môže meniť aj viac krát počas jedného dňa.

Dávkujeme, dotvárame a hráme sa

Priemerná dávka jednej porcie je 7g až 10g, čo znamená že porcia pre dve kávy je 14g až 20g. Uvedené hmotnosti sa však môžu meniť aj v závislosti od celkovej veľkosti páky. Pokiaľ je priemer portafiltra (sita v páke) na to prispôsobený, môžeme hmotnosť zvýšiť.

Zvyšovanie a znižovanie hmotnosti je potrebné v prípade upravenia extrakcie a tým aj celkovej chuti nášho espressa počas dňa.

  • Väčšia hmotnosť kávy – extrakcia sa spomalí, objem sa zmenší a intenzita chuti zosilnie.
  • Menšia hmotnosť kávy – extrakcia sazrýchli, objem sa zväčší a intenzita chuti zoslabne.

Dlhším časom extrakcie nedostaneme viac chutí, práve naopak

Extrakcia je vyextrahovanie potrebných látok a aróm z pomletého kávovníkového zrna. Správna extrakcia espressa by mala byť od 20 do 30 sekúnd. V prípade, že je extrakcia kratšia, jedná sa o iný typ kávového nápoja. Ak však necháme extrahovanie látok dlhšie ako 30 sekúnd, môže nám to spôsobiť okrem zlej chuti a zdravotné problémy.

Čas a kvalita extrakcie závisia najmä od hrúbky mletia.

Pri správnom nastavení hrúbky mletia sa proces extrakcie rozdeľuje do jednotlivých časových úsekov.

  • 0 – 5 sekúnd : spúšťanie extrakčného procesu
  • 5 – 20 sekúnd : uvoľňovanie olejov a prvotných aróm
  • 20 – 30 sekúnd : uvoľňovanie ostatných aróm a potrebných látok
  • 30 – a viac sekúnd : uvoľňovanie škodlivých látok  a trieslovín (výluh z kávy je trpký)

Vďaka prvým piatim faktorom sme v polovici našej cesty za dosiahnutím naozaj kvalitne pripravenej a chutnej šálky kávy. Tá druhá polovica cesty je rovnako dôležitá a ešte zábavnejšia. Viete čo je tampovanie, alebo brew ratio? Aké typy a tvary šálok sú najvhodnejšie, či to ako z nich správne kávu degustovať? Odpovede na tieto otázky sú len zlomkom tém, ktorým sa budeme venovať v pokračovaní nášho článku.

Článok vznikol za  pomoci knihy od  Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.

Kde sa káva pestuje?

Kde sa káva pestuje? Keď sa povie slovo káva, automaticky si ju predstavíme z Brazílie, či Etiópie. Veľmi chuťovo zaujímavé, no menej známe sú odrody dovážané napríklad z  Rwandy, Tanzánie, Filipín, či Vietnamu. V súčasnosti sa však kávovníky pestujú v takmer 100 krajinách sveta. Kde a prečo práve tam?

Kávovníky sa pestujú v tropickom a subtropickom pásme medzi obratníkom Raka a Kozorožca. Sú to najmä oblasti strednej a južnej Ameriky, východnej a západnej Afriky a Ázie. Zaujímavé sú aj iné oblasti ako Karibik, Hawai či Austrália. Pre svoj zdravý rast potrebujú najmä správne zloženie pôdy, rovnomerné klimatické podmienky a správnu nadmorskú výšku.

Zloženie pôdy

Zloženie pôdy zohráva veľký význam. Kávovníky majú veľmi jemné korene, a preto je dôležité aby pôda nebola hutná a ťažká. Najvhodnejšie formy pôdy pre kávovníky sú preto Laterit, alebo Sopečná hornina , ktoré vďaka svojej sypkej štruktúre umožnia kávovníkom zapustiť korene dostatočne hlboko. Vďaka tomu je zabezpečený pravidelný prísun živín. Okrem živín sú v pôde pre kávovníky podstatné aj minerálne látky či správne pH. Ak je pôda príliš kyslá alebo príliš zásaditá kávovník začína odumierať.

Klimatické podmienky

Kávovníky pre svoj zdravý rast potrebujú najmä pravidelné slnečné žiarenie a taktiež dostatočnú vlhkosť. Veľké teplotné rozdiely medzi dňom a nocou, či ročnými obdobiami spôsobujú nepravidelnú a často krát znehodnotenú úrodu. Pokiaľ teplota klesne na úroveň mrazu, okamžite kávovník odumrie. Aká je teda správna teplota?

Keďže druhov kávovníkov a taktiež ich odrôd je veľa, líši sa aj ich teplota pestovania. Nedá sa nikdy hovoriť o ideálnej a stabilnej teplote. Najväčším prínosom pre kvalitu dopestovaných kávovníkových čerešní sú teploty od 17°C do 24°C (Coffea Arabica)  a od 24°C do  30°C. (Coffea Canephora). Príliš vysoké teploty a vysoká vlhkosť spôsobujú hnilobu a jednoduchšie preniknutie škodcov.

Pestovanie na priamom slnku je obľúbené pre množstvo krajín, ktoré sa radia medzi pestovateľov a vývozcov zelených kávovníkových  zŕn (Brazília, Kolumbia…) Kávovníky sa pestujú na plantážach zväčša s rovným reliéfom a na priamom slnku. Vďaka nemu je kvalita úrody vysoká, avšak nepravidelná. Priame slnečné lúče spôsobujú rýchlejší vývin samotného kávovníka, i kávovníkových čerešní. Cukornatosť samotných plodov sa tak rozvinie rýchlejšie. Výhodou pestovania na priamom slnku je pre pestovateľov aj dostupnosť samotného terénu. Keďže popri kávovníkoch nerastie nič iné a kávovníky sú zväčša usporiadané do línii je možné použiť najrýchlejšiu formu zberu – mechanický zberov (pomocou kombajnov).

Tieniace stromy

Niektoré kávovníky sú závislé na priamom slnečnom žiarením, iné zase potrebujú ochranu tieniacich stromov. Medzi najčastejšie tieniacie stromy patria banánovníky, palmy, či vanilka a iné koreniny. Pestovanie kávovníkov pod tieniacimi stromami je oveľa pomalšie, kvalita úrody je pravidelnejšie. Najčastejšie sa takéto kávovníky pestujú v krajinách, ktoré patria medzi najstarších pestovateľov a vývozcov kávovníkových zŕn ( Etiópia, Kenya…) Tieniacie rastliny vyrovnávajú teplotné rozdiely medzi dňom a nocou. Vďaka ich výškam chránia kávovníky aj pred chladom a vetrom. Tieniace stromy i rastliny potrebujú z pôdy živiny pre svoj rast. Tieto živiny však vracajú formou spadnutých listov a odparovania naspäť do pôdy. Je veľmi dôležité, aby tieto stromy i rastliny mali hlbšie korene ako kávovníky a tak nemuseli navzájom bojovať o živiny.

To ako formou sa samotný farmár rozhodne pestovať kávovníky záleží najmä od krajiny, kde sa nachádza, kultúry a taktiež tradície svojej rodiny.

Tieniace stromy kávovníkov
Nadmorská výška

Podobne ako pri teplotách aj pri nadmorských výškach zohrávajú úlohu jednotlivé druhy, či odrody kávovníka. Najčastejšie kávovníkové plantáže nájdete v nadmorskej výške od 800mm až po 1700mm. Zaujímavosťou sú však divo rastúce kávovníky, ktorých úroda sa pravidelne zbiera v nadmorskej výške 2000mm až 3000mm. Nájdete ich v Etiópii. Ich úroda je nepravidelná, avšak výsledná chuť samotnej kávy jedinečná. Vo vyšších nadmorských výškach je zväčša aj chladnejšie podnebie, čo spôsobuje dozrievanie kávovníkových čerešní pomalšie, avšak hustota čerešne, teda jej sladkosť je výraznejšia.

Choroby kávovníkov

Okrem klimatických zmien a nedostatku zamestnancov je najväčším postrachom pre pestovateľov kávovníkov aj množstvo chorôb, plesní či škodcov.

Najčastejším ochorením v súčasnosti je tzv. ,,kávovníková hrdza“ –  Roya. Usádza sa na spodnej strane listu a požiera ho. Prejavuje sa to rýchlym žltnutím a vysušením listu. Šírenie tejto choroby je prostredníctvom vetra a počas 30 dní farmár môže prísť o celú kávovníkovú plantáž.  Kávovník bez listov je mŕtvy kávovník, preto je veľmi dôležitá prevencia.

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hemileia_vastatrix_Leaf_symptoms.png

Medzi živočíšnych škodcov sa radia najmä chrobák Hypothenemus Hampei Xylotrechus Quadripes. Zatiaľ čo prvý typ škodcu napadá listy a plody jeho čierno biely kolega kladie larvy tesne pod stonku kávovníka, ktoré po vyliahnutí ihneď začínajú kávovník rozožierať od spodnej časti. Rozožieranie koreňového systému kávovníka spôsobí jeho okamžité odumretie.

By L. Shyamal – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=29444527
Káva priamo od farmárov

Práca každého jedného pestovateľa kávy je náročná, no väčšina z nich to berie ako poslanie. To, že si ráno alebo po dobrom obede pripravíme kávu, je pre nás príjemná samozrejmosť. Vďaka klimatickým zmenám a množstva škodcom a ochorení sa však káva postupne stáva menej dostupnejšou. Vieme im pomáhať spoločne. Kúpou kávy DIRECT TRADE, teda priamo od farmárov, síce neovplyvníme poveternostné podmienky danej krajiny, či vyhubenie škodcov, avšak zabezpečíme dostatočné finančné prostriedky určené na pravidelnú prevenciu a edukáciu samotných farmárov a ich zamestnancov.

Článok: Kde sa káva pestuje?

Výstava Káva, čaj, čokoláda boduje aj v roku 2015

V dňoch 09., 10., a 11. októbra 2015 sa uskutočnila jedinečná výstava „Káva, čaj, čokoláda – tradične netradične”, ktorá sa opäť usídlila do hotela Crowne Plaza v Bratislave tak, ako minulý rok. Academy of Coffee samozrejme nemohla chýbať!

Účasť na tejto výstave nie je len o povinnosti ako odborného garanta, ale najmä o odborný prínos medzi bežných konzumentov kávy. Počas výstavy sme viedli podnetné rozhovory s návštevníkmi, pričom sme sa tešili otázkam a záujmu o našu prácu vo vzdelávacom procese nových baristov.

Program Výstava Káva, čaj, čokoláda

Počas celej výstavy náš partner Coffee VERONIA predstavoval verejnosti svoju novú edíciu výberovej kávy – microlotov pod obchodným názvom „Bean’s Friends”. Každú hodinu sme pripravovali cupping (degustáciu) dvoch z celkových desiatich microlotov cez filtračný systém Walküre ( prekvapkávaná káva s čistou chuťou). Ľudia na výstave teda mohli ochutnať kávu priamo od farmára, nakoľko každá z káv je na Slovensko privezená obchodným systémom Direct trade – bez prostredníka a priekupníkov, vzťahom farmár – pražiar. Každú kávu teda definuje jej farmár, ktorý je na tom – ktorom obale vyobrazený. Môžeme povedať, že záujem ľudí predčil naše očakávania, za čo všetkým ďakujeme!

V sobotu, 10. 10. 2015 Academy of Coffee zorganizovalo „Latte Art Show”, na ktorej sa celkovo zúčastnilo 14 baristov z celého Slovenska. Na pódiu sa predstavil výkvet Slovenskej baristickej scény v umení kreslenia mliečnou penou do espressa, avšak predstavili sa aj mladí baristi, ktorí prekvapili svojou bojovnosťou a kreativitou dokázali, že o budúcnosť baristickej scény sa nemusíme v žiadnom prípade báť. Napínavé finále napokon vyhral Vladimír Kmec (1. miesto), keď tesne porazil Juraja Sivčáka (2. miesto). Súboj o tretie miesto napokon lepšie zvládol Šimon Janík, keď porazil Filipa Tudora. Títo dvaja mladí baristi boli pre mnohých veľkým prekvapením v tak veľkej konkurencii skúsených baristov, na ich rozhodnosť a zvládnutie stresu pred širokým publikom ukázali, že sú plnohodnotnou konkurenciu aj pre starších baristov. Do hodnotiacej poroty zasadli návštevníci výstavy.

Latte Art Show

Ďakujeme organizátorom za podporu a priestor, ktorí nám poskytli nielen v našom stánku, ale aj v nedeľných prednáškach, ktoré mali veľký úspech a priblížili ťažkú a náročnú prácu farmárov na kávovníkových plantážach.

Takisto ďakujeme za fantastickú atmosféru návštevníkom pri „Latte Art Show”, výbornú spoluprácu s Indonézskou ambasádou, pre ktorú sme pripravovali cupping káv z Indonézie.

Veľká vďaka patrí aj baristom, ktorí nás podporili a zúčastnili sa skvelej súťaže a opäť raz ukázali, že na Slovensku máme naozajstných majstrov svojho umenia.

Tešíme sa na ďalší ročník, tejto vydarenej akcie.

Academy of Coffee ako súčasť Coffee Consulate – čo to znamená?

Čo znamená MIT pre geekov, Wimbledon pre tenisových nadšencov a Bazilika svätého Petra pre Katolíkov, to je baristické školiace stredisko Coffee Consulate v Mannheime v Nemecku pre kávových odborníkov. Predovšetkým od konca októbra minulého roka, keď bolo otvorené nové školiace stredisko a výskumné centrum. Nemecký magazín Crema a taktiež my – Academy of Coffee ako ich súčasť sme boli svedkami otvorenia tejto krásnej budovy a jej priestorov.

Cestu do Mannheimu hľadajú ľudia z celého kávového priemyslu. Od prevádzkovateľov coffeeshopov, zamestnancov rôznych kaviarničiek, profesionálnych baristov, pražiarov, technikov, pekárov, hoteliérov až po ľudí, ktorí sú fascinovaní svetom kávy a chcú si len tak prebehnúť miestnosti v Coffee Consulate na Hans-Thoma-Straße.

Baristické školiace stredisko Coffee Consulate sa opisuje najlepšie ako prírodovedné školiace a výskumné stredisko v Mannheime založené na nezávislom výskume a vedomostiach. Okrem rozdielnych a každodenných modulov workshopov, ktoré sa môžu tiež spojiť, ponúka Coffee Consulate vytváranie individuálnych školiacich opatrení a teda komplexných školení pre kávový priemysel ako napríklad pre veľkých predajcov kávy, hotelierov, pražiarov a pod.

Školiace stredisko Coffee Consulate, ktorého sme súčasťou
Školiace stredisko Coffee Consulate, ktorého sme súčasťou

Komplexný program zahŕňa vzdelanie coffeológov dvanástimi rozdielnymi workshopmi a zastupuje celý hodnotový reťazec od kávovníkového zrna až po šálku kávy. Dirk Becker ukončil tento program ako 100. Coffeeológ za minulý rok. Jeho dojmy z tohto programu opisujú nasledujúce slová:

“Obrovskú skúsenosť som získal nie len vďaka času ktorý sme strávili prípravami kávy, ale najmä otvorenosťou a prístupom ľudí okolo mňa. Bol som milo prekvapený z ich profesionálneho a zároveň priateľského prístupu. Presvedčili ma o tom, že všetko čo robia, robia z čistej lásky k remeslu a povolaniu, ktoré vykonávajú. Vaša motivácia tak naberá na obrátkach, lebo viete, že to nie je len vzdelanie, ale aj nové priateľstvá a obchodné vzťahy.”

Praženie, cupping, baristika

Popri kompletnom vzdelaní “Coffeeológ” ponúka Mannheim všestranné workshopy praženia, baristické tréningy, školenia senzoriky a cuptastingu. Všetky školenia sa časom môžu pokombinovať a vytvoriť tak komplexné vzdelanie. Neustále sú vyvíjané nové programy a ponúkané špeciálne workshopy s medzinárodne známymi referentami či odborníkmi. Medzinárodnosť a vzájomná pomoc zohráva v uvažovaní Coffee Consulate veľkú rolu. Vzdelávacie programy nájdeme v troch rozličných jazykoch: nemecký jazyk, francúzsky jazyk a anglický jazyk.

Jednotlivé školiace programy nie sú ponúkané len v Mannheime, ale i Belgicku, Francúzku, Švajčiasku, Holandsku a aj na Slovensku, konkrétne pod názvom Academy of Coffee. Čím ďalej, tým viac poskytujú rozvojové a vývojové programy, ktoré sú dôležité pre súčasný priemysel. Pre odborníka a zakladateľa Coffee Consulate Dr. Steffena Schwarza je presne tento bod rozhodujúcou prioritou pri vzdelaní. “Našim víťazstvom je neustále získavanie širších a hlbších pohľadov do všetkých oblastí kávového priemyslu, ktoré nám zabezpečujú vždy byť schopný ponúknuť školenie na základe najnovších vedeckých poznatkov.”

Príprava kávy Coffee Consulate

Baristické školiace stredisko Coffee Consulate

Spýtali sme sa sympatického podnikateľa s kávou a kávovníkovým zrnom Dr. Steffena Schwarza na motiváciu, ktorú si so sebou prinášajú budúci kávový experti a odborníci.

“Je jasné, že sú to zvyčajne profesijné záujmy, ktoré vedú účastníkov do Mannheimu. Akceptácia a preferencia workshopov  je silno závislá od skupín zákazníkov. Naše kurzy sú prispôsobené najmä pre ľudí z gastronómie, hotelierstva, pekárenského priemyslu a cukrárskeho trhu. Ide najmä o Barista workshop, Latte art workshop a workshop kávových drinkov. Poskytujeme tu, nie len profesionálnu prípravu espressa, ale i speňovanie mlieka, prípravu mliečnych nápojov, spojenú s Latte artom, umením, ktoré dotvára chuť espressa a vytvára úsmev pri cappuccine. Okrem toho predstavujeme prípravu kávových nápojov inak ako cez espresso stroj”, konštatuje promovaný lekár.

“Podiel osôb a teda účastníkov je vo vzdelávacích programoch pomerne nízky. Po ukončení školenia si účastníci vytvárajú potencionálne záujmy, ktoré časom narastajú k nezávislosti. Naše skúsenosti s účastníkmi na profesionálnych workshopoch  sú veľmi dobré, prinášajú si so sebou veľký záujem o vzdelanie. Často sa stáva, že účastníci školenia majú väčší záujem ako profesionáli z kávového priemyslu” dodáva p. Schwarz.

Pražiari a tí, ktorí majú záujem o prírodu a vedu by mali určite zvýšiť svoj záujem o workshop praženia, senzoriky, aróm, či cuptastingu. “Nedávno sme zachytili veľký nárast mikropražiarní, ktorých téma praženie veľmi zaujíma” hovorí p. Schwarz smerom k malým pražiarňam a Cofeológ Dirk Becker dodáva: “Podľa môjho názoru nie je umenie ochutnávať v káve bergamot. Umenie je vyrábať a spracovávať kávovníkové zrno tak, aby arómy vychádzali na povrch a chuťové profily boli zachované.”

Trend ku kvalite neporušený

Všetci účastníci sú po absolvovaní svojich workshopov každopádne pripravený na to, čo p. Schwarz očakáva v budúcnosti od kávového priemyslu. Kávový trh sa však bude aj naďalej odlišovať. Záujem o vedomosti z oblasti kávovníkového zrna a kávy ako takej stúpa a čoskoro budú považované za porovnateľné s vínom.  Najmä špecializované plantážne kávy (v nemčine známe ako Parzellenkaffes) prichádzajú do módy a lákajú nových nadšencov a odborníkov na kávu. Nové kávové nápoje s molekulárnymi prísadami – najmä studené nápoje sú v dnešnej dobe ponúkané čoraz častejšie. Pre rozšírenie oblasti techniky zavrime baristov ďalej od barmanov a dosiahneme široké spektrum ponúk kávového trhu.

Kto je vlastne Dr. Steffen Schwarz 

Dr. Steffen je zakladateľom Coffee Consulate. Ešte počas svojho štúdia medicíny Steffen Schwarz založil svojím podnikateľským duchom spoločnosť “Dionysos Consulting”. Odvtedy radí v medzinárodnom prostredí mnohým známym podnikom a spoločnostiam potravinárskeho priemyslu v oblasti rozvoja produktov a podnikovej stratégie. Jeho osobitná pozornosť sa však upriamila na kávu. V roku 1999 nasledovalo založenie Coffee Store GmBH, spojené s otvorením vlastných coffeeshopov, ktoré od roku 2002 fungujú ako franchise. Skupiny baristov spomínaných coffeeshopov odvtedy získali mnoho národných a medzinárodných titulov. Na uspokojenie dopytu po vzdelaní založil v roku 2005 vzdelávacie a výskumné centrum Coffee Consulate. Odvtedy je Coffee Consulate považovaný za renomovanú adresu v mezinárodnom sektore kávy. Coffee Consulate ponúka okrem vzdelávacíh programov aj pomôcky pre baristov, rôzne odborné materiály, či analýzy.

Baristické školiace stredisko Coffee Consulate
Steffen Schwarz spolu s Oldřichom Holišom a Nikoletou Šalmíkovou

Článok napísaný v spolupráci s magazínom Crema. 

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ