Akreditované školiace stredisko pre baristov | Kávová kultúra | Vzdelávanie

Najväčšie školiace baristické stredisko otvorilo svoje brány

Najväčšie školiace baristické stredisko otvorilo svoje brány. Nedostatok kvalifikovaného personálu, slabý záujem žiakov o štúdium na odborných školách s gastronomickým zameraním, ale aj demotivovanosť odborných pedagógov viedlo pred desiatimi rokmi k vzniku školiaceho strediska Academy of Coffee, ktoré dnes otvára brány najväčšieho školiaceho strediska a tréningového centra na Slovensku.

„Svet gastronómie sa pomaly, ale isto mení. Z potreby ľudí ísť sa najesť či dať si kofeín v podobe kávy sa stáva kultúra. Gastronómia na Slovensku dnes potrebuje viac ako len dobrých kuchárov či čašníkov. Nezáujem študentov o gastronomické odbory, ale i slabé finančné ohodnotenie kvalifikovaného personálu má dnes spoločného vinníka – podceňovanie gastronómie a služieb s ňou spojených verejnosťou.“ podotkol odborný garant školiaceho strediska Academy of Coffee a prezident Medzinárodného Kávového Inštitútu, Oldřich Holiš.

ČO PRINIESOL „DEŇ OTVORENÝCH DVERÍ“

8. február sa stal dňom, kedy sa otvorili brány nových priestorov budúcnosti odborného vzdelávania. Viac ako 50 pedagógov z dvadsiatich stredných odborných škôl a hotelových akadémií z celého Slovenska spoznalo svet kávy z iného pohľadu a nahliadlo do zákulisia odborného vzdelávania z pohľadu profesionálnych baristov.

Zaujímavý program, chutné občerstvenie, príjemná atmosféra, no najmä ukážky zručností absolventov baristických kurzov z radov študentov a ochutnávka miešaných kávových nápojov od spoločnosti Athea,s.r.o., výhradného distribútora značky 1833 Routin pre Slovenskú republiku doplnilo prezentáciu  nových vzdelávacích modulov a aktuálnych trendov v oblasti baristiky.

„Nastal čas posunúť sa vpred a priniesť ľuďom svet kávy z iného pohľadu. Káva a vzdelávanie o nej sa pre nás stalo vášňou. Káva dáva prácu stovkám miliónom ľudí po celom svete, ktorí sú od nej závislí, avšak iným spôsobom ako my. V každej šálke kávy vidíme ťažkú prácu desiatok ľudí a človeka s obrovskou pokorou a vďakou. Vzdelávanie je pre nás určitý druh kultúry.“ pokračuje riaditeľka školiaceho strediska Academy of Coffee Nikoleta Šalmíková

ACADEMY OF COFFEE V NOVOM „ŠATE“

Nové priestory dnes neprinášajú iba moderné vybavenie či bežné kurzy. Academy of Coffee sa stáva miestom neobmedzených možností pre profesionálne i voľnočasové vzdelávanie v oblasti kávy jej prípravy i pestovateľského zákulisia. Prepájanie ľudí zo školského a podnikateľského prostredia, organizovanie zážitkových teambuildingov pre podnikateľov, inovačných workshopov pre pedagógov či motivačných exkurzii s množstvom hravých aktivít pre žiakov a študentov dokáže zlepšiť povedomie o celkovej gastronómii na Slovensku. Vďaka správnej motivácii odborných škôl a zanietených pedagógov sa z Academy of Coffee stáva vysunuté pracovisko odborného a duálneho vzdelávania s možnosťou rekvalifikácie za účelom skvalitnenia služieb a života ľudí úzko spojených s kávou, gastronómiou i celým cestovným ruchom.

Academy of Coffee dnes svojimi aktivitami prispieva k zatraktívneniu povolaniu barista, vzdeláva viac ako len prípravu kávy, podnecuje k štúdiu na odborných školách, organizuje vzdelávacie aktivity a sleduje moderné trendy v oblasti baristiky. Odbornosť, vybavenosť, vlastné učebné materiály a edukačné pomôcky či vzdelávanie hrou dnes reprezentujú školiace stredisko, ktorého školiace systémy sa využívajú v 12 krajinách po celom svete. 

Desať rokov vzdelávania po hlavičkou akreditovaného školiaceho strediska Ministerstva školstva, vedy, výskumu a športu Slovenskej republiky prinieslo viac ako 5000 spokojných ľudí spomedzi začínajúcich, ale i profesionálnych baristov, ľudí z domácností a samozrejme študentov Stredných odborných škôl a Hotelových akadémií.

LEN VZDELÁVAŤ NESTAČÍ

Súčasťou vzdelávania je aj osveta. Vytvorili sme miesto pre všetkých študentov, súťaž SLOVAK BARISTA CUP. Ukážka baristických zručností, komunikatívnosť a láska k povolaniu „barista“ spojila v začiatkoch nie viac ako desať súťažiacich, z ktorých sa dnes vytvorila komunita viac ako tridsiatich študentov. Emócie, zážitky, spomienky a priateľstvá je to, čo s obyčajnej súťaže zručností, robí už sedem rokov miesto opätovných stretnutí a vymieňania si skúseností s cieľom vniesť do sveta gastronómie kultúru a zážitok.

Obrovskú podporu na celoštátnej úrovni poskytuje školiacemu stredisku občianske združenie Medzinárodný kávový inštitút , Štátny inštitút odborného vzdelávania a Slovenská živnostenská komora,  vďaka ktorým toto akreditované školiace stredisko získava oveľa širší rozmer. Pestovatelia a partneri z celého sveta, uznávané zamestnávateľské a podnikateľské združenia vnášajú do bežného vzdelávania potrebnú dávku „reality“ v podobe skutočných potrieb aktuálneho trhu práce.

Ďakujeme viac ako 30 vzdelávacím inštitúciám a viac ako 30 partnerom Medzinárodného kávového inštitútu, ktorí sa pre nás stali priateľmi, a vďaka ktorým sa nám darí vychovávať čoraz viac mladých ľudí, ktorí neberú svoju prácu len ako povolanie, ale najmä ako poslanie.

PREČO SPOLUPRACOVAŤ PRÁVE S NAMI

Sme tím ľudí, korí svoj život zasvätili káve a jej spoznávaniu. Neustále sa vzdelávame a získavame aktuálne informácie zo sveta kávy. Súčasťou našich aktivít je prvotriedne technologické vybavenie, praktické ukážky a množstvo reálnych vzoriek z pestovateľských krajín. Naše kurzy, ale i aktivity prebiehajú v priateľskej atmosfére a hravou formou. Preferujeme praktické ukážky, degustácie a príbehy z reálneho života.

AKO TO VNÍMAJÚ ODBORNÍ PEDAGÓGOVIA

Po nahliadnutí pedagógov do zmodernizovaných priestorov školiaceho strediska a predstavení jednotlivých vzdelávacích modulov bolo cieľom podujatia zistiť aktuálny stav a pohľad pedagógov odborných škôl a hotelových akadémií na súčasný stav odborného vzdelávania a celkovej gastronómie na Slovensku. Ako sa v nových priestoroch páčilo pedagógom, ale aj to, prečo je podľa nich, slabý záujem o vzdelávanie gastronomických odborov sa dočítate v ich krátkych vyjadreniach.

„Organizácia podujatia bola zvládnutá výborne, program správne navrhnutý. Je potrebné lepšie priblížiť žiakom a rodičom odborné vzdelávanie už na úrovni základných škôl, nakoľko žiaci gastronomických odborov majú odborné zručnosti, vďaka ktorým prichádza aj možnosť ich uplatnenia sa na trhu práce ihneď po skončení školy, čo je v porovnaní so všeobecným vzdelávaním obrovskou výhodou“

„Myslím, že školiace stredisko to má našliapnuté výborne. Súčasným problémom je nezáujem žiakov o vzdelanie ako také. Vidím aj pasivitu zo strany rodičov. Skôr by som povedala, že sú to práve žiaci, ktorí sa musia vzchopiť a začať premýšľať nad budúcnosťou. Rodičia by ich mali podporovať. Veď vzdelanie nám dáva poznanie a poskytuje podklad pre úspech. Na našej škole sa problematike kávy venuje dostatočná pozornosť aj vzhľadom na fundovanosť pedagógov. Vo všeobecnosti je však najväčší záujem žiakov študovať na gymnáziách. Do učebných odborov prichádzajú slabší žiaci, často krát s rôznymi špeciálnymi potrebami. Škola, aj keď disponuje s nadštandardne priestorovým  a technologickým vybavením, má množstvo úspechov v oblasti vzdelávania, nemôže vzdelávať v danom odbore, pretože študijné odbory boli daným samosprávnym krajom zrušené. Školy výlučne iba s trojročnými odbormi sú málo zaujímavá pre verejnosť a podceňované vo všeobecnosti“

„Stretnutie bolo pripravené na vysokej úrovni. Priestory sú moderne vybavené a obsah kurzov správne nastavený. V školiacom stredisku vidím kvalitu vzdelávania najmä v lepšej motivácii študentov pracovať a vzdelávať sa v danom obore. Záujem o prácu v gastronómii počas „covidu“ upadol. Dnes to opäť mierne narastá, ale stále je záujem o štúdium na školách s gastronomickým zameraním nízky. Väčšina rodičov uprednostňuje gymnázia a obchodné akadémie“

„Návštevu u vás hodnotíme veľmi pozitívne. Priestory, vybavenie, obsah kurzov ako aj prístup školiteľov je veľkou motiváciou vzdelávať našich žiakov v príprave kávy priamo vo vašom stredisku.  Záujem o gastronomické odbory v našom kraji je priemerný. Sme škola s trojročnými odbormi a žiaci, ktorí sa k nám hlásia majú slabé vzdelávacie výsledky a málo z nich je presvedčených o svojom budúcom povolaní, ale i medzi nimi sa nájdu šikovní a pre remeslo zapálení žiaci. Avšak len veľmi málo žiakov vstupuje po škole do práce v gastronomickom odvetví kvôli nízkemu ohodnoteniu  a nízkym nárokom zamestnávateľov“

„Organizáciu ako aj program hodnotíme veľmi dobre. Myslím si, že sme sa zas posunuli o niečo bližšie k ideálnemu stavu v oblasti baristiky. Priestory ako aj vybavenie spĺňajú  najvyššie kritéria súčasného moderného školiaceho strediska. Môj pohľad na súčasnú situáciu v gastronómii ako aj gastronomické odbory je dosť skeptický. Zrušenie študijných odborov čašník a kuchár výraznou mierou prispeje k zhoršeniu už tak neradostnej situácie v nej. Záujem o odborné vzdelávanie je v súčasnej dobe slabší, deti o manuálne zručnosti nemajú záujem, a keď sa k tomu pridajú ešte aj rodičia tak je to obraz súčasného stavu odborného vzdelávania a nedostatku kvalifikovaného personálu v našich prevádzkach“

„Program podujatia bol skvelý, nadchol ma. Podarilo sa vám skvelé dielo. Bola som na DOD u vás prvý krát, pre mňa osobne bolo všetko výborné, na vysokej úrovni. Záujem o odborné vzdelávanie je slabý, žiaci na učebný odbor idú viac menej preto, lebo nevedia kam. Bola som nadšená z toho, čo som u vás videla. Verím, že aj prostredníctvom Vás budeme môcť lepšie motivovať našich súčasných, ale aj budúcich žiakov k štúdium odborného vzdelávania“

„Všetko bolo výborne zorganizované a program bol zaujímavý a pestrý, nieje čo vytknúť. Priestory  a aj vybavenie hodnotím na plný počet bodov Myslím, že záujem u niektorých žiakov je, alebo môže byť, ak so žiakmi budeme o tom rozprávať, poprípade sa im zaradí väčšia časť učebných materiálov do výučby“

ZÁVER

Gastronómia je vo všeobecnosti na Slovensku veľmi podceňovaný odbor. Je viac ako dôležité prinavrátiť život gastronómii prostredníctvom skutočných odborníkov a zamestnancov s odbornými vedomosťami a zručnosťami, ktorí bežní podnik premenia na miesto zážitku a kultúry.

Tradície vo výchove kvalitných pracovníkov práve v tomto odvetví majú Stredné odborné školy a Hotelové akadémie. Ich cieľom nie je vychovať len čašníka, len kuchára, ale v prvom rade človeka, ktorého práca napĺňa radosťou a je ochotný svoju radosť odovzdávať ďalej. V súčasnosti tieto školy vychovávajú plnohodnotných ľudí pre prácu v špičkových gastronomických prevádzkach a hoteloch.  Ich štúdium má široké zameranie  pre rôzne úspešné pozície a získavanie množstva potrebných zručností, ktoré im budú nápomocné aj v bežnom živote. Nepodceňujme odbory, ktoré učia naše deti základným ľudským vlastnostiam ako pokora či úcta k iným povolaniam a samotným ľuďom.

Je jedno či ste kávový nadšenec, majiteľ podniku, pražiar, barista, študent či pedagóg. Academy of Coffee je  pre každého, kto chce spoznať svet kávy z iného pohľadu. Náš svet kávy je aj vašim.

Dozrievanie a  skladovanie úrody 

Všetci poznáme akýsi základ cesty kávy od jej vypestovania až po užívanie si jej chuti v šálke. Málokto však vie, že aj v jednotlivých krokoch pestovateľského zákulisia treba ísť ešte viac do hĺbky. Výnimkou nie sú ani plody, ktoré všetci poznáme iba ako červené bobule, ktoré niekto odrhne a následne z nich vylúpne zrná. Avšak to, aby káva získala čo najlepšiu chuť, musia byť plody zozbierané, spracované a uskladnené nielen správne, ale aj včas.  

DOZRIEVANIE KĽÚČ K CHUTI 

Dôležitým faktorom, ktorý spôsobuje dozrievanie plodov sú klimatické podmienky. Teplota vzduchu, obdobie dažďov, ale aj obdobie sucha ovplyvňuje najmä presné načasovanie zberu. Pri vysokých teplotách vzduchu a dostatku vody dozrievajú plody rýchlejšie a je potrebné ich zbierať podľa stupňa zrelosti. Rýchlosť dozrievania ovplyvňuje najmä podiel cukru priamo v plode, ktorý pôsobí svojou sladkosťou na jadro, a teda  na zelené zrná. Určenie správnej zrelosti plodu je rozhodujúcim faktorom pre voľbu ďalšieho postupu spracovania a výslednej chuti.   

SPRÁVNA ZRELOSŤ SA DÁ URČIŤ 

  1. Farba plodu 

Najbežnejší spôsob ako posúdiť zrelosť je podľa farby čerešní. Zelená, sýto červená, červená, bordová a fialová prechádzajúca do čiernej sú základné fázy dozrievania u väčšiny odrôd. Zelené čerešne sa považujú za nezrelé, zatiaľ čo čierne čerešne sú zrelšie ako fialové či červené, avšak nie tým správnym spôsobom. Čím je farba tmavšia, tým je podiel cukru v plode vyšší. Zber musí nastať presne v stanovenej hladine cukru v dužine a to, keď farba plodu prechádza zo sýto červenej do bordovej.  

Rozhodovať o čase zberu podľa farby má síce viaceré výhody z pohľadu rýchleho zaučenia personálu či takmer žiadnej finančnej investície do vybavenia, no iba vďaka farbe sa najlepšia zrelosť určiť nedá. Farba zrelosti sa pri odlišných druhoch, odrodách i v odlišných kútoch sveta môže výrazne líšiť. 

Pre zabezpečenie výslednej kvality zrna, ako aj produktu, a teda kávy by sa po zbere nemali plody s rôznym stupňom zrelosti miešať. Najmä plody zafarbené na fialovo až čierno majú drevitú príchuť, ktorá sa môže preniesť do výslednej šálky a nepriaznivo ovplyvniť celý chuťový profil.  

  1. Stupeň mäkkosti 

Najlepší spôsob ako merať stupeň mäkkosti je fyzické omakávanie plodov a následne určenie množstva slizu. Plody s pružnými stenami bez zanechania odtlačku obsahujú väčšie množstvo ,,slizu“ (časti čerešne), čo v káve dokáže spôsobiť komplexnejšiu chuť v porovnaní s kávou z klasicky odtrhnutých plodov bez určenia stupňa zrelosti. Pružné plody v sebe ukrývajú okrem väčšieho podielu slizu aj dve zrná rovnomerných štruktúr, ktoré sú chránené práve hrubou vrstvou spomenutého slizu, a vďaka tomu nedochádza k ich poškodeniu a zdeformovaniu počas zberov, ale i počas samotného dozrievania. 

  1. Maximálny obsah cukru a sušiny 

Už vieme, že farba čerešní a hrúbka slizu ovplyvňujú kvalitu kávy.  Avšak obe vlastnosti čerešne vedú k najdôležitejšej časti, ktorou je obsah cukru. To aký obsah cukru má plod ovplyvňuje voľbu procesu spracovania a tým aj výslednú chuť v šálke. Čím vyšší podiel cukru, tým je sladšia, ovocnejšia chuť kávy.  

Počuli ste už o meraní BRIX? Je to meranie cukru vo vodnom roztoku a vykonáva sa práve pre určenie hladiny cukru v danej odrode. To, ako hladina cukru bude ovplyvňovať výslednú chuť kávy je v rukách farmára a jeho voľby ďalšieho postupu, spôsobu spracovania. Na to, aby bola zachovaná čo najprirodzenejšia sladkosť z čerešne aj v šálke je potrebné ponechať zrná vo všetkých častiach čerešne, a to čo najdlhšie. Zjednodušene povedané, čím viac vrstiev kávovníkovej čerešne sa ponechá  na zrnách počas sušenia, tým viac ovocných a sladších chutí sa prenesie aj do kávy. Tradičnými spôsobmi spracovania pre zachovanie najprirodzenejšej sladkosti sú procesy NATURAL a HONEY.

ROZHODUJE AJ ZBER A SPRACOVANIE 

Kvalita kávy je podmienená aj spôsobom ZBERU a SPRACOVANIA  Kvalita zelených kávovníkových zŕn sa udržiava správne zvoleným postupom zberu, optimálnym spracovaním, starostlivým transportom (bez príliš veľkých teplotných výkyvov) a dodržiavaním podmienok skladovania. Ak čo i len jeden krok zlyhá, pocítime to v našej šálke kávy zatuchnutým a drevnatým spôsobom.  

PRAŽENIE DOTVÁRA CHUŤOVÝ PROFIL 

Ďalšiu dôležitú úlohu zohráva spôsob praženia. Vývoj povrchu zrna zohráva významnú úlohu vo vzťahu k procesu ustálenia chuťového profilu. Plody zbierané počas rôznej zrelosti spôsobujú  rôznorodosť štruktúry zelených kávovníkových zŕn , ktorá sa rozvíja do odlišných chuťových profilov. 

Takmer každý pražiar vie, že káva po upražení mení svoju chuť. Prvá chuť hneď tesne po upražení býva často „sklamaním“. Každodenným ochutnávaním kávy počas niekoľkých dní dochádza k zmenám, ktoré sa prejavia vo vyváženejšom chuťovom profile, zväčšujúcom sa tele, výraznejšej sladkosti a čoraz komplexnejších vôňach. Dochádza aj k poklesu horkosti. Odstupom času sa už telo ani sladkosť nezvyšujú, avšak menia sa arómy a ich intenzita.  

Ak nie sú podmienky zberu a spracovania na farmách dodržané správne a včas, môže dôjsť k procesu starnutia plodov, ktorý sa počas praženia môže prejaviť výrazným znížením sladkosti a oslabením tela kávy. Arómy sú menej výrazné, chuťový profil jednotvárny. Dôvodom je nadmerný stres zŕn a s tým spojené odbúravanie cukru čo vedie k hromadeniu „stresových“ enzýmov. 

DÁTUM PRAŽENIA AKO POMȎCKA KEDY SI KÁVU NEKÚPIŤ 

Všetkým je známy prístup mnohých kávových odborníkov, ale aj milovníkov kávových špecialít, ktorí si kávu kupujú čo najčerstvejšie podľa dátumu praženia. Avšak dátum praženia je užitočný nielen pre logické zakúpenie čo najčerstvejšej kávy, ale aj preto, aby ste sa vyhli zakúpeniu a príprave príliš čerstvej kávy. Veľa ľudí  nakupuje kávu na internete a často očakávajú, že menšie pražiarne ponúkajú len tú najčerstvejšiu kávu, ktorá však často krát sklame ich chuťové poháriky. Nemá požadovanú ustálenosť po pražení, čo môže spôsobiť nevyrovnanosť chutí a jednotvárnosť celkovej kávy. Všetkým známa horkosť, alebo acidita kávy tak zostane v popredí a naša mienka o najčerstvejšej káve, ktorá by zároveň mala byť aj najlepšia je skreslená.  

100% ARABIKA NEZNAMENÁ 100% KVALITA 

V súčasnosti je veľmi rozšírené používať ako znak kvality označenia ,,sto percentná Arabika.“ Niektoré pražiarne však využívajú tento fakt vo svoj prospech, pretože aj konáre, vetvičky či defectné zrná odrody druhu kávovníka Coffea Arabika, sú stopercentné, a teda ich môžeme nájsť ako súčasť balenia.  Z toho vyplýva, že iba receptúra ​, a teda zloženie kávy nepoukazuje na kvalitu. Kvalitná, čisto spracovaná a vhodne upražená odroda druhu Canephora, prípadne starostlivo vytvorený blend môže priniesť oveľa lepšiu chuť a kvalitu kávy ako „moderná 100% Arabica.“ 

SKUTOČNÝ PRÍBEH ALEBO LEN MARKETING 

Dnes mnohé malé pražiarne poukazujú na regionálnosť kávy, ktorú pražia čerstvo a každý deň odosielajú priamo k zákazníkom. Regionálnosť v káve je ťažké vyjadriť, keďže väčšina kávy sa nepestuje v našich regiónoch a tak pražiari siahajú po slovnom spojení ,,káva priamo od farmára“. Tu sa však naskytá otázka či ,,priamo od farmára“ znamená  dlhoročný vzťah pražiara a farmára, alebo len akýsi príbeh o dopisovaní si cez internet s farmárom. Často krát ide o bežné nakupovanie suroviny z konkrétnej farmy, ktorej síce bude záležať na kvalite produktu, avšak nie na vzťahu s odberateľom a tak sa môže stať, že časom kvalita bude nahrádzať kvantita.   

Myšlienka pracovať formou skutočného DIRECT TRADE, a teda priameho nákupu zeleného zrna od farmárov by mala vznikať na základe dlhoročného priateľstva medzi pražiarom a farmárom. Námaha, ktorú farmár vynakladá pri pestovaní každého druhu či odrody možno označiť ako jeho „rukopis“. Iba ak pražiar pozná skutočný ,,rukopis“ pestovateľa, jeho kultúru či prístup vzniká jedinečná spolupráca a priateľstvo výsledkom, ktorého je neopakovateľná chuť kávy so skutočným príbehom.  

Ako zistí zákazník čo je pravda?  Jednoducho. Stačí si nájsť svojho obľúbeného pražiara na sociálnych sieťach. Veď predsa každý sa rád pochváli vycestovaním do pestovateľskej krajiny a stretnutím sa so samotným pestovateľom, jeho rodinou či zamestnancami. Skutočné príbehy sú skutoční ľudia a vzťahy medzi nimi, ktoré rozoznáte na prvý pohľad.  

SKLADOVANIE 

Zelené kávovníkové zrná možno skladovať tri roky Vo všeobecnosti sa zelené zrná skladujú v jutových vreciach. Jutové vrecia sa odporúčajú pre skladovanie na kratšie obdobie ako šesť mesiacov. Skladovanie zelených zŕn v obaloch z plastu HDPA sa odporúča pre dlhodobé skladovanie z dôvodu stabilizovania obsahu vody a farby. Vďaka tomu si zelené, surové zrná zachovajú kvalitu aj viac ako šesť mesiacov.  

Na skladovanie majú vplyv faktory prostredia, fyzikálne podmienky a čas. Zelené kávovníkové zrná by sa mali skladovať pri teplote 22 °C a relatívnej vlhkosti 63.  Nesprávne skladovanie nepriaznivo vplýva na kvalitu zŕn ale aj výslednej kávy. Prestarnuté, zatuchnuté, staré tóny sladkého drievka sú len zlomkom nepríjemných vlastností starej a zle skladovanej kávy.  

Základom je espresso 1. časť

Každý kávový nápoj je pripravovaný z upražených a  pomletých kávovníkových zŕn. Prvé cielené rozdrvenie zŕn siaha do roku 1800. Od tohto roku počet zariadení na mletie, ale i prípravu kávy pribúdalo. Nevýhodou bolo, že tieto zariadenia boli určené na mletie vo všeobecnosti a tak sa často krát pomleté kávovníkové zrná miešali s makom, orechmi, korením, či obilninami.

Káva je dnes pripravovaná pomerne často cez pákové stroje. Ich počiatky siahajú do roku 1884, aj keď design a spôsob prípravy v akom ich poznáme dnes bol patentovaný v roku 1901. Legenda vraví, že Taliani, ktorým nechutila typická príprava etiópskej kávy sa spojili s Francúzmi a začali hľadať spôsob ako z upražených kávovníkových zŕn dostať čo najviac pozitívnych aromatických látok. Podarilo sa to, až keď oveľa jemnejšie pomletú kávu, ako poznali dovtedy prehnali pod tlakom pary. Napriek tomu, že slovo „Espresso“ je talianskeho pôvodu, niektorí historici potvrdzujú, že jeho počiatky sú vo Francúzku.

Čo je Espresso ?

Espresso v preklade pripravované ,,pod tlakom“ získalo svoj názov kvôli špecifickému postupu prípravy. V počiatkoch bola cez pomleté kávovníkové zrná prehnaná pod tlakom iba para. Neskôr ju nahradila voda, ku ktorej sa časom pridal tlak, aby príprava danej kávy trvala kratšie. Aj preto jeho voľný preklad, ktorý sa preniesol až do súčasnosti  je „expresne rýchlo“. Svojím objemom a rýchlosťou prípravy je často krát nedocenené a konzumované pri pulte, dverách, či len tak voľne „na stojáka“ na jeden hlt. Avšak príprava Espressa patrí medzi najkvalitnejšie, no zároveň najťažšie prípravy kávy.

Espresso je kávový nápoj pripravovaný pod tlakom spravidla z tmavšie praženého kávovníkového zrna. Objem je 20 ml až 30 ml a čas extrakcie 20 až 30 sekúnd. Hmotnosť  pomletého kávovníkového zrna v 1 porcii je v priemere 7 g až 10 g. Lieskovo oriešková, hustá kréma bez čiernych okrajov s typickou kávovou vôňou sú určite prvými faktormi, na základe ktorých vieme určiť kvalitu Espressa.

Cesta za dosiahnutím kvalitného, dobre vyzerajúceho a chutného espressa je dlhá, no veľmi hravá. Poďme sa spoločne pozrieť na všetky faktory, ktoré ovplyvňujú našu šálku kávy.

Na začiatku je voda

Voda je základom života, servisu kávy ale najmä je hlavnou a dôležitou zložkou espressa. Tvorí až 95% jeho celkového objemu.

Tvrdosť vody

Ideálna tvrdosť vody je 5 – 8 stupňov pH.

Tvrdá voda – vedie k vápenateniu a vyrovnávaniu kyselín. Káva ma nevýraznú arómu a chuť. Celková dochuť pripomína kriedu.

Mäkká  voda – zdôrazňuje kyseliny. Chuť kávy je výrazne aciditná. Taktiež môže spôsobiť rýchlejšie hrdzavenie kávovaru

Teplota vody

Už prvým náznakom zlej teploty espressa je para z vašej šálky. Ideálna teplota vody je od 88°C do 94°C, s tým že výsledná teplota podávanej kávy je od 55°C do 65°C.

Vysoká teplota ( nad 94°C )  – káva je výrazne horká so zhorenou dochuťou i arómou. Prvým znakom je tmavo hnedá až čierna kréma.

Nízka teplota ( pod 88°C) – káva je nevýraznej chuti s kyslastou dochuťou. Prvým znakom je  bledo hnedá až žiadna kréma.

Obsah TDS (rozpustných látok)

Ide najmä o horčík a vápnik.

Vysoký obsah  – káva je výrazne kyslá, chuť i vôňa pripomínajú ocot.

Nízky obsah  – v káve sa nevedia dostatočne rozvinúť aromatické i chuťové látky. Chuť a vôňa espressa je nevýrazná, pripomínajúca čistú vodu.

Správne hladiny vody je možné si regulovať pomocou rôznych živicových či uhlíkových filtrov. Čoraz populárnejšia je reverzná osmóza, ktorá pracuje so sériou filtrov pod vysokým tlakom. Nevýhodou je však kompletné odstránenie všetkých rozpustných látok, ktoré sa pridávajú primiešavaním neprefiltrovanej vody.

Voľba kávy Vám určí základ chutí

To, aké chute a v akej intenzite v espresse cítime je najviac ovplyvnené druhom  a zložením kávy, ktorú použijeme. Na Slovensku sa v súčasnosti dostávajú do po popredia tzv. ,,100% arabicy“, kdežto donedávna to boli skôr zmesi tzv. blendy „80%/20%“. Čo to znamená?

V kávovom svete poznáme viacero druhov kávovníkov, avšak všetkým známe sú najmä:

  • jej odrody majú chuť veľmi výraznú, intenzívnu a chuť závisí od konkrétnej odrody a krajiny kde bola dopestovaná. Obsahujú menej olejov ako odrody kávovníka Coffea Canephora a teda aj Robusta, preto espresso zo 100% Arabicy má slabšiu krému, ktorá sa rýchlo stráca.  Pestuje sa vo vyšších nadmorských výškach a je menej odolná voči chorobám.
  • jej odrody majú chuť výrazne horkú a korenistú, s takmer žiadnou kyslosťou. Obsahujú viac olejov ako odrody Coffea Arabicy, čo spôsobuje bohatú a dlho trvajúcu krému. Pestuje sa v nižších nadmorských výškach a je odolná voči viacerým chorobám. Kávovníkové zrná sú menšie a guľatejšie. 

Blend ,,80%/20%“ je teda zmes odrôd Coffea Arabica a Coffea Canephora, pričom najčastejšie používaná odroda Coffea Canephory je Robusta. Tá prevažne tvorí to menšie percento celkovej zmesi. Používa sa najmä na dotvorenie plnej chuti a dlhotrvajúcej dochuti espressa.

Zmesi môžu byť aj v kombinácii viacerých odrôd jedného druhu. Najčastejšie sa miešajú odrody Coffea Arabica z rôznych krajín, vďaka čomu sa predchádza uniformnosti a je zabezpečená pestrosť chuťového profilu. Široký výber a vysoká kvalita jednotlivých odrôd v spojení s odbornosťou pražiarov umožňuje odberateľom tvorbu vlastnej zmesi s chuťovým profilom, ktorý bude reprezentovať práve ich značku.

Hrúbkou mletia sa dá veľa pokaziť, ale i vylepšiť

Mletím sa lámu bunky kávovníkových zŕn, čím je zabezpečená lepšia extrakcia a teda lúhovanie látok z jednotlivých. zŕn.

  • Hrubé mletie – konzistencia pripomína soľ, alebo cukor. Za krátky čas natečie veľký objem. Espresso je nevýrazné s bledou krémou.
  • pripomína kakao alebo hladkú múku. Za dlhý čas natečie malý objem. Espresso je prepálené s tmavou krémou.
  • Správne mletie – konzistencia správneho mletia je podobná polohrubej múke. Za správny čas (20 až 30 sekúnd) natečie správny objem (20 až 30 ml). Espresso je plné aróm a chutí  s lieskovo orieškovou krémou.

Nastaviť mlynček musí vedieť každý správny barista. Nejde iba o prvotné nastavenie. Káva je najväčší absorbent vlhkosti a pachov okolo seba. V praxi to znamená, že extrakcia sa môže meniť aj viac krát počas jedného dňa.

Dávkujeme, dotvárame a hráme sa

Priemerná dávka jednej porcie je 7g až 10g, čo znamená že porcia pre dve kávy je 14g až 20g. Uvedené hmotnosti sa však môžu meniť aj v závislosti od celkovej veľkosti páky. Pokiaľ je priemer portafiltra (sita v páke) na to prispôsobený, môžeme hmotnosť zvýšiť.

Zvyšovanie a znižovanie hmotnosti je potrebné v prípade upravenia extrakcie a tým aj celkovej chuti nášho espressa počas dňa.

  • Väčšia hmotnosť kávy – extrakcia sa spomalí, objem sa zmenší a intenzita chuti zosilnie.
  • Menšia hmotnosť kávy – extrakcia sazrýchli, objem sa zväčší a intenzita chuti zoslabne.

Dlhším časom extrakcie nedostaneme viac chutí, práve naopak

Extrakcia je vyextrahovanie potrebných látok a aróm z pomletého kávovníkového zrna. Správna extrakcia espressa by mala byť od 20 do 30 sekúnd. V prípade, že je extrakcia kratšia, jedná sa o iný typ kávového nápoja. Ak však necháme extrahovanie látok dlhšie ako 30 sekúnd, môže nám to spôsobiť okrem zlej chuti a zdravotné problémy.

Čas a kvalita extrakcie závisia najmä od hrúbky mletia.

Pri správnom nastavení hrúbky mletia sa proces extrakcie rozdeľuje do jednotlivých časových úsekov.

  • 0 – 5 sekúnd : spúšťanie extrakčného procesu
  • 5 – 20 sekúnd : uvoľňovanie olejov a prvotných aróm
  • 20 – 30 sekúnd : uvoľňovanie ostatných aróm a potrebných látok
  • 30 – a viac sekúnd : uvoľňovanie škodlivých látok  a trieslovín (výluh z kávy je trpký)

Vďaka prvým piatim faktorom sme v polovici našej cesty za dosiahnutím naozaj kvalitne pripravenej a chutnej šálky kávy. Tá druhá polovica cesty je rovnako dôležitá a ešte zábavnejšia. Viete čo je tampovanie, alebo brew ratio? Aké typy a tvary šálok sú najvhodnejšie, či to ako z nich správne kávu degustovať? Odpovede na tieto otázky sú len zlomkom tém, ktorým sa budeme venovať v pokračovaní nášho článku.

Článok vznikol za  pomoci knihy od  Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.

Máte radi kávu? Tak ste určite víkendovali v ,,Kávovom mestečku“

Víkend v Kávovom mestečku – Aj v tomto roku sme boli súčasťou Danubius Gastro Incheba Bratislava.

Brány najväčšej gastronomickej výstavy na Slovensku sa otvorili už 24. januára. Počas štyroch dní predstavilo svoje zručnosti množstvo kuchárov, barmanov, pekárov a samozrejme aj baristov. Ich najväčší počet ste určite našli práve v ,,Kávovom mestečku“, ktoré aj v tomto roku bolo organizované akreditovaným školiacim strediskom Academy of Coffee.

Vďaka súdržnosti a priateľstvám pražiarní, baristov, výrobcov kávovarov i nadšencov sa podarilo opäť vytvoriť miesto plné pohody a radosti. ,,Kávové mestečko“ bolo aj tento rok hlavným bodom záujmu všetkých milovníkov kávy. Predstavilo sa spolu 14 slovenských i českých vystavovateľov s pestrým sortimentom. Degustácia kávového piva, exotických a výberových káv, predaj a poradenstvo pri výbere inventáru a domácich pomocníkov na prípravu kávových nápojov či  poradenstvo pri servise jednotlivých kávovarov bola len časť toho, čo mohli návštevníci ,,Kávového mestečka“ počas štyroch dní zažiť.

Okrem spomínaných káv z rôznych kútov sveta dopĺňala chutnú i voňavú atmosféru ,,Kávového mestečka“ sladká čokoláda, torty a zákusky. Popri všetkých degustáciách si návštevníci odniesli aj množstvo vedomostí o káve, jej rôznych prípravách, správnom degustovaní alebo servírovaní. Samozrejmosťou boli zaujímavosti zo sveta kávy a kávovníkového zrna.

O bohatý program a zábavu bolo postarané počas celej výstavy.

25.1.2019 – baristická súťaž študentov Stredných odborných škôl a hotelových akadémií na Slovensku

Počas celého výstavného dňa prebiehalo prvé kolo štvrtého ročníka baristickej súťaže pre juniorov ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2019.  Súťažilo sa v príprave obľúbených kávových nápojov, ale aj miešaných drinkov, pri ktorých kreativita jednotlivých súťažiacich nemala hraníc. Aké kávové nápoje, drinky, či to, kto vlastne vyhral si môžete prečítať tu.

26.1.2019 – baristické umenie predviedli profesionálny baristi

Sobota patrila veľkolepej Latte art show. Svoje zručnosti predviedlo spolu 11 súťažiacich z rôznych gastronomických prevádzok z celého Slovenska. Súťažilo sa v kreslení mliečnou penou do espressa. Vzory sa losovali a diváci  tak mali možnosť vidieť v každom kole iný obrázok. Počas celej Latte art show išlo v prvom rade o zábavu a príjemnú atmosféru medzi baristami i divákmi. Okrem toho, že mali diváci možnosť vidieť profesionálov priamo v kreslení a dokresľovaní, niektorí z nich sa dostali priamo do poroty. Poďakovanie patrí všetkým baristom, ktorí prišli dokázať, že príprava kávy je naozaj umenie a spája množstvo ľudí. Spoločne ste ukázali, že aj na Slovensku máme veľa kvalitných baristov, pre ktorých je práca zároveň radosťou J

Na prvý troch miestach sa umiestnili:

  1. miesto – Jaroslav Grexa
  2. miesto – Ján Vass
  3. miesto – Samuel Bartoš

Výhercovia si odniesli hodnotné ceny ako napríklad 30 kilogramové vrece Specialty Coffee, teda výberovej kávy z Brazílie v hodnote 700€.

Aj v tomto roku sa v prvom kole Latte art show nehralo iba o kávu. Hlavným lákadlom aj pre profesionálnych baristov je vysnívaná cesta do Brazílie. Počas roka môžu baristi podľa umiestnenia v jednotlivých Latte art show zbierať body a ten, kto ich získa najviac poletí v roku 2020 spolu s junior víťazmi ,,SLOVAK BARISTA CUP“  a jedným z pražiarov, ktorí nakupujú zelené zrná cez  DIRECT TRADE, na kávovníkovú plantáž nášho partnera a priateľa do Brazílie.

27.1.2019 – Otvorené diskusie na rôzne témy zo sveta kávy

Po smršti súťaží a zábavy si návštevníci posledný výstavný deň užili naozaj v kľudnej atmosfére. Bol plný vedomostí a odpovedí na ich najrôznejšie otázky ohľadom kávy.

Poďakovanie patrí všetkým vystavovateľom ,, Kávového mestečka“, súťažiacim, odborným školám, pedagógom, no najmä návštevníkom, zato že nám pomohli vytvoriť víkend plný pohody a dobrej zábavy. Tešíme sa na ďalšiu spoluprácu a stretnutia.

Bezkofeínová káva. Je naozaj bez kofeínu? Objavte s nami všetky jej záhady

Bezkofeínová káva. Je naozaj bez kofeínu? Dojčiace matky, tehotné ženy, ľudia so srdcovo cievnymi problémami či s intoleranciou na kofeín. Práve tieto skupiny ľudí sú tí, ktorí najviac vyhľadávajú bezkofeínovú kávu i rôzne informácie o nej. Tak ako to s ňou vlastne je?  

Po prvý krát sa zo zelených kávovníkových zŕn podarilo kofeín vyextrahovať v roku 1820 na podnet básnika Geotheo, ktorý nariadil rozbor zrna v dôsledku jeho nespavosti. Komerčne úspešnejší bol však rok 1903, kedy nemec Ludwig náhodou narazil na formu odstraňovania kofeínu zo zŕn. Pri plavbe zelené zrná nasiakli slanou vodou, čím nabobtnali a kofeín sa vylúhoval do vody. Avšak aby proces odstraňovania kofeínu urýchlil, použil jeho rozpúšťadlo, benzén. Dnes už benzén pri výrobe bezkofeínových káv nenájdete. Čo ho nahradilo a ako dostať zo zŕn kofeín?

Proces priamych rozpúšťadiel

Zelené kávovníkové zrná sú približne 30 minút naparované, aby sa im rozšírili póry a rozpúšťadlo sa rýchlejšie dostalo ku kofeínu. Následne sú namáčané priamo v rozpúšťadlách. Najčastejšie sa jedná o metylénchlorid a ethylacetát. Proces namáčania sa opakuje niekoľko krát. Pre dostatočné odstránenie rozpúšťadiel zo zŕn proces naparovania pokračuje aj po odstránení kofeínu.

Proces nepriamych rozpúšťadiel

Zrná sú niekoľko hodín namočené vo vode. Kofeín sa lúhuje priamo do vody. Následne sa voda oddelí od zŕn. Pridaním spomínaných rozpúšťadiel do vody a jej zohrievaním sa kofeín takmer úplne odstráni. Keďže zrná sú dlho namočené vo vode, okrem kofeínu sa lúhujú aj prospešné látky ako oleje či arómy. Posledná fáza tohto procesu je preto opätovné namočenie zŕn do zohriatej vody bez kofeínu z dôvodu navrátenia olejov a aróm do ich jadra.

Na odstránenie kofeínu sa ale nie vždy používa chémia. Tieto procesy sú časovo aj finančné náročnejšie.

Švajčiarsky ,,vodný“ proces

Jeden z najstarších dekofeínových procesov. Táto metóda bola prvýkrát použitá vo Švajčiarsku v roku 1933. Jej využitie vstúpilo do kávového sveta až v roku 1979. Švajčiarsky proces je veľmi podobný procesu nepriamych rozpúšťadiel, avšak nie je použitá žiadna chémia.

Zrná sú namočené do veľmi horúcej vody. Voda je oddelená od zŕn. Na odstránenie kofeínu sa v tomto prípade používa filter s aktívnym uhlím. Aj tu však dochádza k čiastočnému odstráneniu prospešných látok, olejov a aróm. Preto sa voda nechá odpariť a vznikne tak koncentrát, vďaka ktorému sa do zŕn pomocou nástrekov alebo opätovného lúhovania takmer všetko vráti.

Horský ,,vodný“ proces

Horský vodný proces je metóda veľmi podobná švajčiarskemu vodnému procesu. Rozdiel je len v tom, že zelené kávovníkové zrná sa lúhujú vo vode z ľadovcov z hôr Pico de Orizaba v Mexiku. Tento proces je najviac používaný práve v Mexiku. Patrí medzi tradície miestnych obyvateľov.

Foto: http://www.interamericancoffee.com/decaf-mountain-water-process-mwp/
Foto: http://www.interamericancoffee.com/decaf-mountain-water-process-mwp/

Proces oxidu uhličitého.

Je jednou z najnovších inovácií. Kvapalný oxid uhličitý (CO2) sa aktívne zameriava len na

molekuly kofeínu. Predtým namočené zrná sa umiestnia do nerezovej alebo extrakčnej nádoby. Nádoba sa utesní a pod vysokým tlakom sa vpustí kvapalný oxid uhličitý. Kvapalný CO2 pôsobí ako “rozpúšťadlo” tým, že vyťahuje kofeín z kávovníkových zŕn bez poškodenia aromatických a olejových látok. Po vstrebaní kofeínu sa kvapalina CO2 prenesie do nádoby nazývanej absorpčná komora. Tlak sa uvoľní a ponechá kvapalný oxid uhličitý, aby sa vrátil do plynného stavu. Kofeín sa tak doslova vyparí. Táto metóda je najobľúbenejšou. Kofeín je odstránený bez použitia chémie a zo všetkých procesov sa v procese kvapalného CO2 ponecháva najviac ,,dobrých“ látok v zrnách.

Samozrejme každý tento proces má svoje výhody aj nevýhody. Čas, výber rozpúšťadiel, financie i samotné zvyky jednotlivých fariem. Ani jeden z nich však neodstráni kofeín úplne. Približne 3% kofeínu sa odstrániť nedajú. Avšak na porovnanie obsahu kofeínu z pôvodných kávovníkových zŕn je toto percento zanedbateľné. Pre bežných konzumentov je dôležitý obsah kofeínu v mg práve v ich šálke obľúbenej kávy. Na porovnanie espresso z klasických zŕn obsahuje 50 až 70mg, espresso zo zŕn zbavených kofeínu 1 až 5mg.  Ak však naozaj netrpíte zdravotnou intoleranciou na kofeín, silu vašej kávy si môžete zmierniť aj iným typom prípravy alebo iným typom kávového nápoja. Čo takto ristretto či espresso lungo?

Bezkofeínová káva priamo z kávovníka

Vedci v Brazílii pestovali približne 620 kávovníkov druhu Coffea Arabica s cieľom dopestovať práve taký, ktorý by mal prirodzene málo až žiaden kofeín. Starostlivosť o ne je finančne a tiež časovo veľmi náročná, v mnohých prípadoch zbytočná. Kávovníky s nízkym obsahom kofeínu sú náchylnejšie na choroby, rast, dozrievanie je pomalšie a často krát sú zrná v plodoch zdeformované. Preto si na čistú bezkofeínovú kávu priamo z plantáží musíme ešte počkať.

Ak teda musíte piť bezkofeínovú kávu alebo vám chutí, veríme, že vďaka nášmu článku budete vedieť čo sa skrýva práve za tou vašou. A nezabudnite! Ak je vaša káva správne pripravená, ani kofeín nie je váš nepriateľ.

Zdroje:

https://wakethehellup.com/blogs/news/how-is-our-decaf-coffee-made

https://translate.google.com/translate?hl=sk&sl=en&tl=sk&u=https%3A%2F%2Fen.wikipedia.org%2Fwiki%2FDecaffeination&anno=2

kniha  – Jozef Augustín ,, Pri káve o káve a kávovinách“

V odovzdávaní zážitkov pokračujeme. Ďalšie kroky najlepších baristov viedli do Nemecka

V odovzdávaní zážitkov pokračujeme. Najlepšia junior baristka za rok 2017 prekonala 10 000 kilometrov, aby si užila svoju výhru v Brazílii. S ďalšími ocenenými sme tento krát precestovali takmer 1000 kilometrov do nemeckého ,,mesta štvorcov“ Mannheimu.  

8. august sa stal prvým dňom získavania nezabudnuteľných zážitkov pre druhého a tretieho najlepšieho baristu súťaže ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2017. Šimon Petrík z SSOŠ Mladosť Prešov a Zuzana Kubalová z HA Žilina si spolu s tímom Academy of Coffee užili plnohodnotné dni spoznávania nemeckej kultúry pitia i prípravy kávy.

Prvá večerná prechádzka kľukatými uličkami nás priviedla až do srdca Mannheimu, k nádherne vysvietenej a osviežujúcej fontáne ,, Wasserturm“. Tento skvost a pýcha mesta s výškou 60 metrov a kapacitou vody 2000 litrov slúžila kedysi ako nádrž s pitnou vodou pre celé mesto. Dnes so svojimi siedmymi formáciami vodnej show patrí medzi najvyhľadávanejšie turistické atrakcie.

Najväčšie nemecké školiace stredisko nielen pre baristov nás privítalo v druhý deň nášho výletu. Coffee Consulate je okrem vzdelávacej inštitúcie aj výskumné pracovisko, na čele ktorého stojí jeho zakladateľ lekár, cofeológ a odborný garant Academy of Coffee, Dr. Steffen Schwarz. Obrovské sklady zelených kávovníkových zŕn, 2kg a 10kg pražiace linky či historické baristické pomôcky a zariadenia na prípravu kávových nápojov bola prvá časť prehliadky. V druhej časti skúmania priestorov sme mali možnosť vidieť jedinečné výrobky i nábytok, ktoré zdobili každú miestnosť. Ich jedinečnosť spočívala z materiálu, z ktorého boli vyrobené. Počuli ste už o dreve z kávovníkov? My áno, ba dokonca sme ho aj mohli vidieť či sa ho dotknúť. Počas prehliadky sme si vypočuli zaujímavé prednášky z histórie jednotlivých zariadení na prípravu kávy. Prvá ranná káva, ktorú sme si naozaj vychutnali bola z historického 75-ročného stroja, ktorý svojim vzhľadom, ale i kvalitou pripravenej kávy neodrážal svoj vek.

Keďže naši víťazi sú ozajstní kávičkári, jedna káva im nestačila. Tím Coffee Consulate pripravil pre nás profesionálny cupping, v ktorom sme chute výberových káv oddegustovali ako ozajstní profesionáli. Pred samotnou ochutnávkou sme spoznali všetky pravidlá, ktoré treba dodržiavať, aby sme v kávach cítili všetky jej chute a arómy. To, že káva ich má takmer 1500 sme sa presvedčili na vlastnom jazyku. Sŕkanie, vypľúvanie, premývanie i prehĺtanie najlepších odrôd z Brazílie a Mexika ukončilo naše kávové dobrodružstvo so skvelými ľuďmi z Coffee Consulate.

Kávy nie je nikdy dosť. Presunuli sme sa opäť do centra mesta. Okrem osvieženia sa už v spomínanej fontáne ,, Wasserturm“, sme sa osviežili aj kávou. Tento krát však studenou. Prípravu Cold brew, ale i iné sme si dopriali v najprestížnejších coffe shopoch Mannheimu, Helder & Leeuwen a Café Brue.

Nabudení zážitkami a kofeínom sme pokračovali v Čechách. Na tretí deň sme sa presunuli do mesta Plzeň. Navštívili sme pražiareň kávy spojenú s malou kaviarničkou Orient Coffee. Majiteľom je náš priateľ a veľký odborník Goran Jozič. Okrem príjemnej a odbornej obsluhy nás očarila vôňa orientu. Spoznali sme tajomstvá pravej prípravy kávy v džezve. Jej výraznú a príjemnú chuť sme mali na jazyku ešte veľmi dlho.

Aby sme kávu len neochutnávali, poslednou zastávkou bolo centrum kávy Jablum so sídlom v Prahe.  Spoluzakladateľom je náš ďalší priateľ Petr Nývlt. Cieľom centra je ponúknuť milovníkom kávy na jednom mieste všetko čo súvisí s jej prípravou. Prezreli sme si priestory s obrovským sortimentom domácich automatických aj profesionálnych kávovarov rôznych značiek. Nechýbali ani moderné a profesionálne pražiace linky, či iné pomôcky na prípravu kávy.

A aký význam mala cesta do najväčšieho školiaceho strediska v Nemecku pre našich víťazov?

Šimon Petrík, SSOŠ Mladosť Prešov

,,Tento výlet prekročil všetky moje očakávania. Boli to tri dni plné kávy a získavania nových, zaujímavých informácii. Najväčším zážitkom bola návšteva  školiaceho strediska Coffee Consulate, kde nás sprevádzal úžasný lektor Julien. Ako prvé ma zaujalo zariadenie interiéru, ktoré bolo zhotovené z kávovníkového dreva. Nasledovala prehliadka budovy, skladov plných kávy i pražiarne. Po prehliadke budovy nám profesionálny tím Coffee Consulate pripravil ochutnávku a prezentáciu  rôznych druhov káv. Následne nám Julien predviedol krásne moderné i historické kávovary. Zaujal ma najmä 75- ročný kávovar, ktorý bol stále funkčný. Bolo to naozaj veľmi inšpiratívne a som veľmi rád, že som mohol byť súčasťou tohto výletu. Takéto zážitky a skúsenosti človeka obohacujú a rozvíjajú. Ja mám svoje krédo, že v živote treba vyskúšať všetko. A možno aj práve vďaka nemu som získal tento zážitok, ktorý vo mne zostane navždy. Ďakujem Academy of Coffee, za to, čo robia pre mladých ľudí. Taktiež by som chcel poďakovať svojej škole a  p.Mikolajovej, úžasnej pani majsterke, ktorá to všetko odštartovala.“

Zuzana Kubalová, HA Žilina

,,Výlet do školiaceho centra v Nemecku bol pre mňa úžasný zážitok. Nikdy som si nemyslela, že existujú na svete takí “kávoví maniaci”. Spoznala som krásne nemecké mesto a netradičné coffees hopy. Dokonca som ani netušila, že existuje nábytok z kávovníkového dreva. Najväčším zážitkom bol pre mňa profesionálny cupping výberových káv, ktorý sme absolvovali priamo v školiacom stredisku. Vďaka súťaži ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior som spoznala úžasných ľudí, ktorí milujú kávu a chcú aby aj ostatní ľudia vedeli, ako chutí DOBRÁ káva. Vďaka týmto súťažiam a zážitkom, ktoré som aj ja absolvovala môže človek spoznať  a získať priateľov na celý život. Ďakujem mojej škole a jej vedeniu, za to, že mi umožnila zúčastniť týchto súťaží. Najväčšia moja vďaka patrí majsterke p. Hluchej, ktorá bola pre mňa obrovskou oporou a spolužiačke, kamarátke Alexandre Michálkovej, ktorá ma do celej súťaže “donútila” ísť. Bez nej by som sa neodvážila súťažiť a nezažila tieto krásne chvíle.“

Mannheim, Plzeň, Praha. Množstvo nezabudnuteľných zážitkov, množstvo kvalitnej kávy a množstvo nových priateľov. Aj toto ponúka pre mladých baristov ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior.

Stačí len chcieť a byť tým najlepším. Ďakujeme všetkým partnerom súťaže, vďaka ktorým môžeme motivovať juniorov byť tými najlepšími v tom, čo ich baví.

Kde sa káva pestuje?

Kde sa káva pestuje? Keď sa povie slovo káva, automaticky si ju predstavíme z Brazílie, či Etiópie. Veľmi chuťovo zaujímavé, no menej známe sú odrody dovážané napríklad z  Rwandy, Tanzánie, Filipín, či Vietnamu. V súčasnosti sa však kávovníky pestujú v takmer 100 krajinách sveta. Kde a prečo práve tam?

Kávovníky sa pestujú v tropickom a subtropickom pásme medzi obratníkom Raka a Kozorožca. Sú to najmä oblasti strednej a južnej Ameriky, východnej a západnej Afriky a Ázie. Zaujímavé sú aj iné oblasti ako Karibik, Hawai či Austrália. Pre svoj zdravý rast potrebujú najmä správne zloženie pôdy, rovnomerné klimatické podmienky a správnu nadmorskú výšku.

Zloženie pôdy

Zloženie pôdy zohráva veľký význam. Kávovníky majú veľmi jemné korene, a preto je dôležité aby pôda nebola hutná a ťažká. Najvhodnejšie formy pôdy pre kávovníky sú preto Laterit, alebo Sopečná hornina , ktoré vďaka svojej sypkej štruktúre umožnia kávovníkom zapustiť korene dostatočne hlboko. Vďaka tomu je zabezpečený pravidelný prísun živín. Okrem živín sú v pôde pre kávovníky podstatné aj minerálne látky či správne pH. Ak je pôda príliš kyslá alebo príliš zásaditá kávovník začína odumierať.

Klimatické podmienky

Kávovníky pre svoj zdravý rast potrebujú najmä pravidelné slnečné žiarenie a taktiež dostatočnú vlhkosť. Veľké teplotné rozdiely medzi dňom a nocou, či ročnými obdobiami spôsobujú nepravidelnú a často krát znehodnotenú úrodu. Pokiaľ teplota klesne na úroveň mrazu, okamžite kávovník odumrie. Aká je teda správna teplota?

Keďže druhov kávovníkov a taktiež ich odrôd je veľa, líši sa aj ich teplota pestovania. Nedá sa nikdy hovoriť o ideálnej a stabilnej teplote. Najväčším prínosom pre kvalitu dopestovaných kávovníkových čerešní sú teploty od 17°C do 24°C (Coffea Arabica)  a od 24°C do  30°C. (Coffea Canephora). Príliš vysoké teploty a vysoká vlhkosť spôsobujú hnilobu a jednoduchšie preniknutie škodcov.

Pestovanie na priamom slnku je obľúbené pre množstvo krajín, ktoré sa radia medzi pestovateľov a vývozcov zelených kávovníkových  zŕn (Brazília, Kolumbia…) Kávovníky sa pestujú na plantážach zväčša s rovným reliéfom a na priamom slnku. Vďaka nemu je kvalita úrody vysoká, avšak nepravidelná. Priame slnečné lúče spôsobujú rýchlejší vývin samotného kávovníka, i kávovníkových čerešní. Cukornatosť samotných plodov sa tak rozvinie rýchlejšie. Výhodou pestovania na priamom slnku je pre pestovateľov aj dostupnosť samotného terénu. Keďže popri kávovníkoch nerastie nič iné a kávovníky sú zväčša usporiadané do línii je možné použiť najrýchlejšiu formu zberu – mechanický zberov (pomocou kombajnov).

Tieniace stromy

Niektoré kávovníky sú závislé na priamom slnečnom žiarením, iné zase potrebujú ochranu tieniacich stromov. Medzi najčastejšie tieniacie stromy patria banánovníky, palmy, či vanilka a iné koreniny. Pestovanie kávovníkov pod tieniacimi stromami je oveľa pomalšie, kvalita úrody je pravidelnejšie. Najčastejšie sa takéto kávovníky pestujú v krajinách, ktoré patria medzi najstarších pestovateľov a vývozcov kávovníkových zŕn ( Etiópia, Kenya…) Tieniacie rastliny vyrovnávajú teplotné rozdiely medzi dňom a nocou. Vďaka ich výškam chránia kávovníky aj pred chladom a vetrom. Tieniace stromy i rastliny potrebujú z pôdy živiny pre svoj rast. Tieto živiny však vracajú formou spadnutých listov a odparovania naspäť do pôdy. Je veľmi dôležité, aby tieto stromy i rastliny mali hlbšie korene ako kávovníky a tak nemuseli navzájom bojovať o živiny.

To ako formou sa samotný farmár rozhodne pestovať kávovníky záleží najmä od krajiny, kde sa nachádza, kultúry a taktiež tradície svojej rodiny.

Tieniace stromy kávovníkov
Nadmorská výška

Podobne ako pri teplotách aj pri nadmorských výškach zohrávajú úlohu jednotlivé druhy, či odrody kávovníka. Najčastejšie kávovníkové plantáže nájdete v nadmorskej výške od 800mm až po 1700mm. Zaujímavosťou sú však divo rastúce kávovníky, ktorých úroda sa pravidelne zbiera v nadmorskej výške 2000mm až 3000mm. Nájdete ich v Etiópii. Ich úroda je nepravidelná, avšak výsledná chuť samotnej kávy jedinečná. Vo vyšších nadmorských výškach je zväčša aj chladnejšie podnebie, čo spôsobuje dozrievanie kávovníkových čerešní pomalšie, avšak hustota čerešne, teda jej sladkosť je výraznejšia.

Choroby kávovníkov

Okrem klimatických zmien a nedostatku zamestnancov je najväčším postrachom pre pestovateľov kávovníkov aj množstvo chorôb, plesní či škodcov.

Najčastejším ochorením v súčasnosti je tzv. ,,kávovníková hrdza“ –  Roya. Usádza sa na spodnej strane listu a požiera ho. Prejavuje sa to rýchlym žltnutím a vysušením listu. Šírenie tejto choroby je prostredníctvom vetra a počas 30 dní farmár môže prísť o celú kávovníkovú plantáž.  Kávovník bez listov je mŕtvy kávovník, preto je veľmi dôležitá prevencia.

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hemileia_vastatrix_Leaf_symptoms.png

Medzi živočíšnych škodcov sa radia najmä chrobák Hypothenemus Hampei Xylotrechus Quadripes. Zatiaľ čo prvý typ škodcu napadá listy a plody jeho čierno biely kolega kladie larvy tesne pod stonku kávovníka, ktoré po vyliahnutí ihneď začínajú kávovník rozožierať od spodnej časti. Rozožieranie koreňového systému kávovníka spôsobí jeho okamžité odumretie.

By L. Shyamal – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=29444527
Káva priamo od farmárov

Práca každého jedného pestovateľa kávy je náročná, no väčšina z nich to berie ako poslanie. To, že si ráno alebo po dobrom obede pripravíme kávu, je pre nás príjemná samozrejmosť. Vďaka klimatickým zmenám a množstva škodcom a ochorení sa však káva postupne stáva menej dostupnejšou. Vieme im pomáhať spoločne. Kúpou kávy DIRECT TRADE, teda priamo od farmárov, síce neovplyvníme poveternostné podmienky danej krajiny, či vyhubenie škodcov, avšak zabezpečíme dostatočné finančné prostriedky určené na pravidelnú prevenciu a edukáciu samotných farmárov a ich zamestnancov.

Článok: Kde sa káva pestuje?

Výstava Káva, čaj, čokoláda boduje aj v roku 2015

V dňoch 09., 10., a 11. októbra 2015 sa uskutočnila jedinečná výstava „Káva, čaj, čokoláda – tradične netradične”, ktorá sa opäť usídlila do hotela Crowne Plaza v Bratislave tak, ako minulý rok. Academy of Coffee samozrejme nemohla chýbať!

Účasť na tejto výstave nie je len o povinnosti ako odborného garanta, ale najmä o odborný prínos medzi bežných konzumentov kávy. Počas výstavy sme viedli podnetné rozhovory s návštevníkmi, pričom sme sa tešili otázkam a záujmu o našu prácu vo vzdelávacom procese nových baristov.

Program Výstava Káva, čaj, čokoláda

Počas celej výstavy náš partner Coffee VERONIA predstavoval verejnosti svoju novú edíciu výberovej kávy – microlotov pod obchodným názvom „Bean’s Friends”. Každú hodinu sme pripravovali cupping (degustáciu) dvoch z celkových desiatich microlotov cez filtračný systém Walküre ( prekvapkávaná káva s čistou chuťou). Ľudia na výstave teda mohli ochutnať kávu priamo od farmára, nakoľko každá z káv je na Slovensko privezená obchodným systémom Direct trade – bez prostredníka a priekupníkov, vzťahom farmár – pražiar. Každú kávu teda definuje jej farmár, ktorý je na tom – ktorom obale vyobrazený. Môžeme povedať, že záujem ľudí predčil naše očakávania, za čo všetkým ďakujeme!

V sobotu, 10. 10. 2015 Academy of Coffee zorganizovalo „Latte Art Show”, na ktorej sa celkovo zúčastnilo 14 baristov z celého Slovenska. Na pódiu sa predstavil výkvet Slovenskej baristickej scény v umení kreslenia mliečnou penou do espressa, avšak predstavili sa aj mladí baristi, ktorí prekvapili svojou bojovnosťou a kreativitou dokázali, že o budúcnosť baristickej scény sa nemusíme v žiadnom prípade báť. Napínavé finále napokon vyhral Vladimír Kmec (1. miesto), keď tesne porazil Juraja Sivčáka (2. miesto). Súboj o tretie miesto napokon lepšie zvládol Šimon Janík, keď porazil Filipa Tudora. Títo dvaja mladí baristi boli pre mnohých veľkým prekvapením v tak veľkej konkurencii skúsených baristov, na ich rozhodnosť a zvládnutie stresu pred širokým publikom ukázali, že sú plnohodnotnou konkurenciu aj pre starších baristov. Do hodnotiacej poroty zasadli návštevníci výstavy.

Latte Art Show

Ďakujeme organizátorom za podporu a priestor, ktorí nám poskytli nielen v našom stánku, ale aj v nedeľných prednáškach, ktoré mali veľký úspech a priblížili ťažkú a náročnú prácu farmárov na kávovníkových plantážach.

Takisto ďakujeme za fantastickú atmosféru návštevníkom pri „Latte Art Show”, výbornú spoluprácu s Indonézskou ambasádou, pre ktorú sme pripravovali cupping káv z Indonézie.

Veľká vďaka patrí aj baristom, ktorí nás podporili a zúčastnili sa skvelej súťaže a opäť raz ukázali, že na Slovensku máme naozajstných majstrov svojho umenia.

Tešíme sa na ďalší ročník, tejto vydarenej akcie.

Academy of Coffee ako súčasť Coffee Consulate – čo to znamená?

Čo znamená MIT pre geekov, Wimbledon pre tenisových nadšencov a Bazilika svätého Petra pre Katolíkov, to je baristické školiace stredisko Coffee Consulate v Mannheime v Nemecku pre kávových odborníkov. Predovšetkým od konca októbra minulého roka, keď bolo otvorené nové školiace stredisko a výskumné centrum. Nemecký magazín Crema a taktiež my – Academy of Coffee ako ich súčasť sme boli svedkami otvorenia tejto krásnej budovy a jej priestorov.

Cestu do Mannheimu hľadajú ľudia z celého kávového priemyslu. Od prevádzkovateľov coffeeshopov, zamestnancov rôznych kaviarničiek, profesionálnych baristov, pražiarov, technikov, pekárov, hoteliérov až po ľudí, ktorí sú fascinovaní svetom kávy a chcú si len tak prebehnúť miestnosti v Coffee Consulate na Hans-Thoma-Straße.

Baristické školiace stredisko Coffee Consulate sa opisuje najlepšie ako prírodovedné školiace a výskumné stredisko v Mannheime založené na nezávislom výskume a vedomostiach. Okrem rozdielnych a každodenných modulov workshopov, ktoré sa môžu tiež spojiť, ponúka Coffee Consulate vytváranie individuálnych školiacich opatrení a teda komplexných školení pre kávový priemysel ako napríklad pre veľkých predajcov kávy, hotelierov, pražiarov a pod.

Školiace stredisko Coffee Consulate, ktorého sme súčasťou
Školiace stredisko Coffee Consulate, ktorého sme súčasťou

Komplexný program zahŕňa vzdelanie coffeológov dvanástimi rozdielnymi workshopmi a zastupuje celý hodnotový reťazec od kávovníkového zrna až po šálku kávy. Dirk Becker ukončil tento program ako 100. Coffeeológ za minulý rok. Jeho dojmy z tohto programu opisujú nasledujúce slová:

“Obrovskú skúsenosť som získal nie len vďaka času ktorý sme strávili prípravami kávy, ale najmä otvorenosťou a prístupom ľudí okolo mňa. Bol som milo prekvapený z ich profesionálneho a zároveň priateľského prístupu. Presvedčili ma o tom, že všetko čo robia, robia z čistej lásky k remeslu a povolaniu, ktoré vykonávajú. Vaša motivácia tak naberá na obrátkach, lebo viete, že to nie je len vzdelanie, ale aj nové priateľstvá a obchodné vzťahy.”

Praženie, cupping, baristika

Popri kompletnom vzdelaní “Coffeeológ” ponúka Mannheim všestranné workshopy praženia, baristické tréningy, školenia senzoriky a cuptastingu. Všetky školenia sa časom môžu pokombinovať a vytvoriť tak komplexné vzdelanie. Neustále sú vyvíjané nové programy a ponúkané špeciálne workshopy s medzinárodne známymi referentami či odborníkmi. Medzinárodnosť a vzájomná pomoc zohráva v uvažovaní Coffee Consulate veľkú rolu. Vzdelávacie programy nájdeme v troch rozličných jazykoch: nemecký jazyk, francúzsky jazyk a anglický jazyk.

Jednotlivé školiace programy nie sú ponúkané len v Mannheime, ale i Belgicku, Francúzku, Švajčiasku, Holandsku a aj na Slovensku, konkrétne pod názvom Academy of Coffee. Čím ďalej, tým viac poskytujú rozvojové a vývojové programy, ktoré sú dôležité pre súčasný priemysel. Pre odborníka a zakladateľa Coffee Consulate Dr. Steffena Schwarza je presne tento bod rozhodujúcou prioritou pri vzdelaní. “Našim víťazstvom je neustále získavanie širších a hlbších pohľadov do všetkých oblastí kávového priemyslu, ktoré nám zabezpečujú vždy byť schopný ponúknuť školenie na základe najnovších vedeckých poznatkov.”

Príprava kávy Coffee Consulate

Baristické školiace stredisko Coffee Consulate

Spýtali sme sa sympatického podnikateľa s kávou a kávovníkovým zrnom Dr. Steffena Schwarza na motiváciu, ktorú si so sebou prinášajú budúci kávový experti a odborníci.

“Je jasné, že sú to zvyčajne profesijné záujmy, ktoré vedú účastníkov do Mannheimu. Akceptácia a preferencia workshopov  je silno závislá od skupín zákazníkov. Naše kurzy sú prispôsobené najmä pre ľudí z gastronómie, hotelierstva, pekárenského priemyslu a cukrárskeho trhu. Ide najmä o Barista workshop, Latte art workshop a workshop kávových drinkov. Poskytujeme tu, nie len profesionálnu prípravu espressa, ale i speňovanie mlieka, prípravu mliečnych nápojov, spojenú s Latte artom, umením, ktoré dotvára chuť espressa a vytvára úsmev pri cappuccine. Okrem toho predstavujeme prípravu kávových nápojov inak ako cez espresso stroj”, konštatuje promovaný lekár.

“Podiel osôb a teda účastníkov je vo vzdelávacích programoch pomerne nízky. Po ukončení školenia si účastníci vytvárajú potencionálne záujmy, ktoré časom narastajú k nezávislosti. Naše skúsenosti s účastníkmi na profesionálnych workshopoch  sú veľmi dobré, prinášajú si so sebou veľký záujem o vzdelanie. Často sa stáva, že účastníci školenia majú väčší záujem ako profesionáli z kávového priemyslu” dodáva p. Schwarz.

Pražiari a tí, ktorí majú záujem o prírodu a vedu by mali určite zvýšiť svoj záujem o workshop praženia, senzoriky, aróm, či cuptastingu. “Nedávno sme zachytili veľký nárast mikropražiarní, ktorých téma praženie veľmi zaujíma” hovorí p. Schwarz smerom k malým pražiarňam a Cofeológ Dirk Becker dodáva: “Podľa môjho názoru nie je umenie ochutnávať v káve bergamot. Umenie je vyrábať a spracovávať kávovníkové zrno tak, aby arómy vychádzali na povrch a chuťové profily boli zachované.”

Trend ku kvalite neporušený

Všetci účastníci sú po absolvovaní svojich workshopov každopádne pripravený na to, čo p. Schwarz očakáva v budúcnosti od kávového priemyslu. Kávový trh sa však bude aj naďalej odlišovať. Záujem o vedomosti z oblasti kávovníkového zrna a kávy ako takej stúpa a čoskoro budú považované za porovnateľné s vínom.  Najmä špecializované plantážne kávy (v nemčine známe ako Parzellenkaffes) prichádzajú do módy a lákajú nových nadšencov a odborníkov na kávu. Nové kávové nápoje s molekulárnymi prísadami – najmä studené nápoje sú v dnešnej dobe ponúkané čoraz častejšie. Pre rozšírenie oblasti techniky zavrime baristov ďalej od barmanov a dosiahneme široké spektrum ponúk kávového trhu.

Kto je vlastne Dr. Steffen Schwarz 

Dr. Steffen je zakladateľom Coffee Consulate. Ešte počas svojho štúdia medicíny Steffen Schwarz založil svojím podnikateľským duchom spoločnosť “Dionysos Consulting”. Odvtedy radí v medzinárodnom prostredí mnohým známym podnikom a spoločnostiam potravinárskeho priemyslu v oblasti rozvoja produktov a podnikovej stratégie. Jeho osobitná pozornosť sa však upriamila na kávu. V roku 1999 nasledovalo založenie Coffee Store GmBH, spojené s otvorením vlastných coffeeshopov, ktoré od roku 2002 fungujú ako franchise. Skupiny baristov spomínaných coffeeshopov odvtedy získali mnoho národných a medzinárodných titulov. Na uspokojenie dopytu po vzdelaní založil v roku 2005 vzdelávacie a výskumné centrum Coffee Consulate. Odvtedy je Coffee Consulate považovaný za renomovanú adresu v mezinárodnom sektore kávy. Coffee Consulate ponúka okrem vzdelávacíh programov aj pomôcky pre baristov, rôzne odborné materiály, či analýzy.

Baristické školiace stredisko Coffee Consulate
Steffen Schwarz spolu s Oldřichom Holišom a Nikoletou Šalmíkovou

Článok napísaný v spolupráci s magazínom Crema. 

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ