Akreditované školiace stredisko pre baristov | Kávová kultúra | Vzdelávanie

Ľadové osvieženie s ,,horúcou“ ingredienciou. Osviežte sa s nami

Letné dni už pomaly štartujú a mnohí z vás na teplú kávu nemajú ani len pomyslenie. Chýba vám však  jej vôňa či chuť. My vieme ako to vyriešiť – ľadové osvieženie s „horúcou“ ingredienciou.

Najmä letné terasy majú v týchto mesiacoch širokú ponuku osviežujúcich nápojov ako ovocné a zeleninové šťavy, limonády či rôzne alko a nealko miešané nápoje. Mnoho kávičkárov pije svoju kávu v skorých ranných alebo neskorých večerných hodinách, kedy sú teploty ovzdušia znesiteľnejšie a teplú kávu si tak môžu lepšie vychutnať. Aj vám však chýba jej chuť kávy po dobrom obede či úspešne vykonanej práci? Máme pre vás tip, ako si ju dopriať kedykoľvek a nespotiť sa.

Teplé kávové nápoje sú v nápojových lístkoch veľmi obľúbené. Tie klasické ako espresso, cappuccino alebo flat white pozná každý z nás. Ochutnali ste už studený kávový nápoj? A tým nemyslíme vychladnuté espresso, ktoré zabudol čašník na bare. Ak je vaša odpoveď NIE, nechajte sa inšpirovať.

Ľadové osvieženie s ,,horúcou“ ingredienciou.

Princípom všetkých studených nápojov je ľad. To, aký ľad použijete má svoj význam. Ak potrebujete nápoj schladiť veľmi rýchlo, odporúča sa ľad menších rozmerov, prípadne ľad rozdrvený. Vďaka menšej ploche sa rýchlo topí, a ochladenie je rýchlejšie. Trvá však krátko, a pokiaľ sa pridáva priamo do nápoja, často ho rozrieďuje. Nápoj je skôr vodový a nevýrazný. Ak je vaším cieľom udržať nápoj dlhšie studený, je vhodné použiť väčšie ľadové kocky. Účinok schladenia nastupuje pomalšie, ale jeho intenzita je trvalejšia.

Dôležitou súčasťou studených kávových nápojov je samozrejme káva. Tú však väčšina z nás pozná v teplom prevedení a v niektorých prevádzkach ju v pôvodnej teplote pridávajú do nápoja, čo môže spôsobiť oteplenie nápoja i jeho zrazenie. 

ľadové osvieženie
Photo by Noora AlHammadi on Unsplash

Káva musí prejsť šokom!

To, ako kávu schladíme rozhoduje aj o celkovej chuti samotného nápoja. Pri pomalom ochladení kávy či už na pulte baru alebo v chladničke dochádza k postupnému uvoľňovaniu trieslovín, ktoré uvoľňujú horkejšie a nepríjemné tóny danej kávy, čo negatívne ovplyvňuje chuť nášho drinku. Preto je do mnohých drinkov okrem kávy pridávaný cukor, sirup a iné sladšie ingrediencie, ktoré neželanú horkosť kompenzujú. 

Ak si chceme kávu v našom drinku naozaj vychutnať je potrebné ju šokovo schladiť. Prekvapkávaním kávy cez ľad sa káva šokovo schladí, vďaka čomu sa triesloviny v káve rozštiepia a nepríjemná horkosť zanikne. Káva si zachová svoje pôvodné aromatické i chuťové vlastnosti, ktoré nás osviežia aj v letných horúcich dňoch.

Najčastejšie sa do miešaných nápojov pridáva šokovo schladené espresso, no nájdeme aj drinky obsahujúce kávu pripravenú inou metódou ( French Press, Aeropress, Chemex…) Veľmi populárnym, a to najmä v Brazílii je nápoj MOCHA COLA, ktorého základom šokovo schladená filtrovaná káva doplnená studenou mliečnou čokoládou, vanilkovou zmrzlinou a colou.

S čím môžeme zmiešať naše obľúbené studené espresso?

ĽADOVÁ KÁVA

Do šejkra  pridáme pár kociek ľadu a mlieko. Espresso šokovo schladíme a prelejeme ho k ostatným ingredienciám. Všetko spolu premiešame. Pre väčšiu intenzitu chuti môžeme pridať aj espresso doppio (dvojité espresso).

Ak máte radi jej sladšiu verziu môžete pred premiešaním pridať cukor. Po svete nájdeme rôzne recepty, ten najčastejší je so zmrzlinou a šľahačkou. Tento recept je pôvodom z Austrálie a aj na Slovensku sa teší obrovskej popularite. V tomto prípade sa však už cukor vynecháva, pretože jeho funkciu dokonale zvládne zmrzlina, ktorá je v nápoji ponorená.

FRAPÉ

Grécky národný nápoj. Základom je instantný kávový prášok, ktorý sa vopred rozpusti vo vode. Následne sa pridá do mixéra spolu s mliekom a ľadom. Pre lepší výsledok je vhodné pridať ľad drvený. Vymixujeme. Vznikne nám hustejšia varianta ľadovej kávy s bohatou penou.

Zdravšia verzia frappé je nahradením instantného prášku, espressom. Taktiež je možné pridať cukor, či iné ingrediencie, všetko v závislosti od zvyklostí danej krajiny i samotnej prevádzky.

ĽADOVÉ CAPPUCCINO

Základom je okrem šokovo schladeného espressa, ľadové mlieko s mikropenou. Mlieko nestačí dať do chladničky. Je potrebné dosiahnuť konzistenciu mlieka ako pri speňovaní. Mlieko zmiešame s cukrom, ktorý podporuje tvorbu peny, pridáme drvený ľad a vymixujeme ponorným mixérom. Vznikne nám ľadová mliečna pena, ktorú podobne ako pri klasickom cappuccine nalejeme do espressa.

Vďaka správnej konzistencii mlieka je v ľadovom cappuccine vytvárať latte art. Ak chceme konzistenciu mlieka redšiu, mlieko speníme klasickým spôsobom na tryske a následne vyšejkrujeme s ľadom.

AFOGATO

Pôvod nápoja vznikol v Taliansku a znamená ,,utopený“. Kopček zmrzliny, najčastejšie vanilkovej je utopený v espresse. Espresso nemusíme predtým šokovo schladiť, pretože je naliate priamo na zmrzlinu a tým je zachovaný spôsob šokového schladenia. Dozdobiť sa môže šľahačkou. Pri tomto drinku je možné experimentovať s chuťami. Vanilkovú zmrzlinu nahraďte čokoládovou, alebo orieškovou. Rozdielnosť vo výslednej chuti budete cítiť najmä ak na ich zaliatie použijete kávu  s podobnými chuťovými a aromatickými vlastnosťami.

Napríklad ak použijeme espresso z Brazílie, či Cuby čokoládový kopček zmrzliny bude zaujímavou voľbou. Ovocné tóny kávy dopĺňa i ovocná zmrzlina. Čo takto espresso z Etiópie a citrónová zmrzlina? Vašim chuťovým pohárikom sa medze nekladú.

Afogato
Photo by Ali Yahya on Unsplash

CAFÉ SHAKERATO

Pôvodne taktiež pochádza z Talianska. Do šejkra pridáme kocky ľadu. Pridáme espresso, ktoré sa nám šokovo schladí a poprášime práškovým cukrom. Vyšejkrujeme. Vznikne nám ľadové espresso s bohatou penou. Najčastejšie servírujeme v pohári na martini. Na osvieženie pridávame pred vymiešaním šťavu, napríklad citrónovú, či pomarančovú.

ESPESSO TONIC

Jeden z najobľúbenejších drinkov medzi kávičkármi. Do 2/3 vychladeného pohára nalejeme tonic, espresso šokovo schladíme a opatrne prelejeme na tonic. Espresso zostane na povrchu a okrem chuťového zážitku ulahodíme i oku. Na osvieženie môžete do tonicu pridať citrónovú či pomarančovú šťavu. V alko verzii si ho môžete vychutnať aj s ginom.

Espresso Tonic
Photo by Masaaki Komori on Unsplash

CAFÉ GRANITÉ

Špeciálny ľadový dezert z Francúzka. Espresso zmiešame s cukrom. Zamrazíme. Naštiepime na hoblinky a podávame so šlahačkou. Ak máte radi alkoholické nápoje, káva v spojení s rumom, whisky, alebo bourbonom vám vyčaruje nielen úsmev, ale i obohatí vaše chuťové kanáliky o nový pôžitok. Tak šup šup. Miešajte, experimentujte s chuťami a robte zákazníkov i svojich blízkych šťastnejšími kvalitnou kávou i ľadovým kávovým osviežením. Horúce leto sa blíži. Buďte naňho pripravení.

Toto je len zlomok z nápojov, ktoré sú obľúbené u nás i vo svete. Existuje však mnoho studených nápojov založených na káve, ktoré sú špecifické pre jednotlivé krajiny. Takisto však nesmieme zabúdať aj na šikovných baristov a barmanov, ktorí po celom svete vytvárajú špeciálne nápoje vo svojich podnikoch. Nebojte sa hľadať, ochutnávať a experimentovať. Určite to stojí za to.

Malú ochutnávku najlepších drinkov junior baristov súťaže SLOVAK BARISTA CUP vám opäť prinesieme v novom čísle našich baristických novín. Verte, je sa na čo tešiť!

Článok vznikol za pomoci nemeckého školiaceho strediska Coffee Consulate.

Fotografie: Unshplash.com

Káva s mliekom a mlieko s kávou. Správna voľba?

To, že najobľúbenejšia káva s mliekom je cappuccino, ktoré dostalo svoj názov podľa tvaru ,,kapucní“ talianskych mníchov mnohí z nás vedia. Prečo je ale mlieko v káve také obľúbené?

Kávu s mliekom poznáme všetci v rôznych podobách. Cappucino, Latte macchiatto, či Flat white, ale i mnohými obľúbené, nesprávne nazývané tzv. ,,presso s mliekom“. Mlieko si väčšina z nás pridáva do kávy aby potlačila silnú, alebo často krát nie dobrú chuť samotnej kávy. Význam mlieka je však úplne iný.

Teplé alebo studené mlieko?

V prvom rade je dôležité podotknúť, že mlieko by sa do kávy malo pridávať zásadne teplé, nakoľko jeho studená verzia stiahne teplotu kávy, v ktorej sa následne nestihnú rozvinúť všetky chute i arómy. Plná a príjemná chuť kávy sa tak stratí a nám zostane iba chuť vlažného mlieka.

Káva môže byť niekedy príliš aciditná alebo horká. Spojenie so správne pripraveným mliekom jej intenzitu zmierni, ba dokonca rozvinie niektoré chute v pozadí. Dôležitou súčasťou mliečnej chémie je zložitá kombinácia tukov. Guľôčky mliečneho tuku pokryjú jazyk a potlačia chuť kávy. Bielkoviny, ktoré sú nemenej dôležité ako tuk, dôsledkom teploty mierne zosladnú. Práve to robí mlieko dokonalým spoločníkom kávy. Vznikne nám sladký a hustý kávový dezert s množstvom neprebádaných chutí v pozadí.

Aby sme dosiahli spomínanú harmóniu je potrebne mlieko aj správne pripraviť. Dôležitým faktorom je najmä teplota. Teplota mlieka pridávaného do kávy sa odporúča v rozmedzí od 55°C až po 70°C. V prípade nižšej teploty káva rýchlo ochladne a stratí svoje chuťové i aromatické vlastnosti. Pri zohriatí na vyššiu teplotu hrozí okrem popálenia sa aj spálenie, a teda zničenie chutí v káve. 

Bublinky nie sú žiadúce – Ako by mala vyzerať mliečna pena?

Ako však dosiahneme to aby naše mlieko bolo husté až krémové? Na profesionálnych kávovaroch to závisí najmä od baristu a jeho práce pri tryske, ktorá horúcou parou zohrieva i mení objem mlieka. Tu však je dôležitá samotná technika uchopenia kanvičky, ponorenia trysky do mlieka i sila tlaku. Ak si chcete vytvoriť krémové mlieko doma, pomôcť vám môžu malé ručné napeňovače, ktorými mútite teplé mlieko až po jeho zhustnutie, alebo automatické kávovary, ktoré spravia prácu za vás.

Najčastejšie používaným mliekom do kávovo mliečnych nápojov je kravské. Spracované kravské mlieko svojou chuťou najvýraznejšie doplní ,,telo“ kávy a zároveň ho neovplyvní svojou pachuťou, ako napríklad kozie, či ovčie. Pretože tuk je to, čo robí mliečne kávové nápoje husté a krémové najvhodnejšou voľbou na ich prípravu je mlieko plnotučné. Ak však máte alergiu na kravské bielkoviny, ktoré sa nachádzajú v tomto mlieku, nezúfajte aj káva s iným typom živočíšneho mlieka má svoje čaro.

Káva s mliekom – bez kravského mlieka

Kozie mlieko má takmer slanú, trávnatú chuť, ktorá by mohla osloviť najmä tých, ktorí majú radi čisté biele jogurty. Chýba sladkosť. Najlepšie sa spája s kávami, ktoré, sú pripravované filtračnou metódou a so svetlejšie pražených kávovníkových zŕn. 

Minimálna sladkosť mlieka pozdvihne v daných kávach sviežosť a ovocie. Kozie mlieko je preto čím ďalej tým viac vyhľadávanou alternatívou kravského mlieka. Ako sa vraví iný kraj iný mrav. Čím severnejšie od Slovenska cestujete, tým viac sa stretnete aj s menej typickými mliekami vo vašej káve. Čo tak cappuccino z byvolieho, či dokonca sobieha mlieka? Štvornásobne viac tuku je zárukou nezabudnuteľného zážitku z každého dúšku tohto nápoja.

Ani pri zvieracích mliekach však naše experimentovanie nekončí. Obrovskej popularite sa tešia aj ochutené mlieka ako kokosové, mandľové, či sójové.

  • Mandľové mlieko – nízky obsah tuku, slabá intenzita chuti, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu a je chuťovo nevýrazný
  • Kokosové mlieko – nízky obsah tuku, chuť výrazná po kokose, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu s miernou aciditou a orechovou dochuťou
  • Sójové mlieko – mliečna tekutina zo sójových bôbov s nízkym obsahom tuku, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu s obilninovou dochuťou
  • Bezlaktózové mlieko – nízky obsah tuku, sladšia chuť, hnedý vzhľad, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu a je chuťovo nevýrazný

Ako si ale vybrať ten svoj najchutnejší kávovo mliečny nápoj?

Espresso macchiatto – v preklade znamená aj káva so škvrnou. Základom je espresso (20ml – 30ml), ktoré je doplnené škvrnou mliečnej mikropeny. Ľudovo sa mu vraví aj malé cappuccino, alebo nesprávne nazývané,,piccolo s mliekom“. Servíruje sa v šálke na espresso.

Cappuccino – Základom je taktiež espresso (20ml – 30ml), ktoré je doplnené správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme do šálky s objemom 150ml – 180ml.

Caffé latte – v niektorých gastronomických prevádzkach ho nájdete aj ako ,,cappuccino XXL“, pretože jeho príprava je takmer totožná s prípravou cappuccina. Rozdiel je v objeme celkového nápoja. Základom je espresso (20ml -30ml), ktoré je doplnené správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme do šálky s objemom 190ml – 300ml.

Latte macchiato – už z názvu vyplýva že postup prípravy bude iný, ako v predchádzajúcich nápojoch. Latte v preklade mlieko, nalievame ako prvé. Avšak musí byť správne spenené. Do mierne odstáteho mlieka následne pridávame espresso (20ml – 30ml). Vďaka odstátiu nám mlieko klesne a na povrchu sa vytvorí mikropena. Pri správnom postupe baristu doliate espresso skončí medzi týmito vrstvami  a vďaka tomu má práve tento typ nápoja tri vrstvy. Servírujeme do skleneného pohára alebo šálky s objemom 190ml – 300ml.

Flat white – jeho popularita k nám dorazila až z Austrálie. Základom je Espresso doppio, teda dvojité espresso, ktoré je doplnené správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme do šálky s objemom 150ml až 180ml. Je to v podstate podobné cappuccinu, avšak s dvojitým espressom, vďaka ktorému budete oveľa viac cítiť silu kávy.

Caffé Mocha – ak máte radi sladké, práve tento nápoj je pre vás ten pravý. Základom je espresso (20ml – 30ml), ktoré je doplnené horúcou čokoládou, avšak v niektorých prípadoch aj kakaovým práškom. Obe ingrediencie sú zaliate správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme v šálkach s objemom 190ml – 300ml. V niektorých gastronomických prevádzkach ho môžete nájsť aj ako Caffé latte s čokoládou.

Piccolo Latte – názov i samotný nápoj vznikol v Austrálii, konkrétne v Sydney. Základom je ristretto ( 10ml – 15ml), ktoré je doplnené mliekom a mliečnou penou, do celkového objemu 100ml. Najčastejšie sa servíruje do skleneného pohára. Obľúbenejšou variantou, ktorá sa dostala až k nám je Piccolo Latte, ktorého základom je espresso (20ml – 30ml).

Ak preferujete skôr prekvapkávané, filtrované, alebo zalievané kávy a taktiež máte radi mlieko, máme pre vás ten správny nápoj. Café au Lait – v preklade tiež znamená káva s mliekom. Základom je káva pripravená inak ako z kávovaru, prekvapkávaná, filtrovaná, French Press, Aeropress, Chemex…Je doplnená správne speneným mliekom. Servírujeme do skleneného pohára. Presný objem nie je definovaný. Takže ak si každé ráno pripravujete obľúbenú zalievanú kávu a pridávate si do nej teplé mlieko, môžete svoj nápoj nazvať aj takto.

Mlieko je jedným z najlepších zdrojov výživy v potravinách, čo z neho robí chovnú plochu pre nežiaduce baktérie. Dôležitá je hygiena pri jeho spracovaní do ktoréhokoľvek kávovo mliečneho nápoja. Čisté kanvičky na spenenie a očistená tryska pred i po každom spenení mlieka sú základnými hygienickými návykmi správneho baristu. Chcete sa aj vy stať jedným z nich?

Naše akreditované školiace stredisko vás okrem základných hygienických návykov vnesie do sveta zdobených cappuccin formou latte art, či prípravy ostatných základných kávovo mliečnych nápojov, v ktorých je práve príprava mlieka kľúčová. Príďte k nám na náš kurz Latte Art.

Článok: Káva s mliekom a mlieko s kávou. Správna voľba?

MEDOVÉ SPRACOVANIE kávovníkových zŕn bez medu

Pôvod chuti vášho espressa alebo inej prípravy kávy siaha do spracovania kávovníkových zŕn, z ktorých je pripravované. Tento krát však nemáme na mysli praženie.  Akú chuť majú kávy spracované Natural, Pulped Natural, Semi Wahed či Washed sme sa dozvedeli v predchádzajúcom článku. Ako je to však s procesom, o ktorom sa málo hovorí, no predsa sa teší veľkej obľube?

Spracovanie kávovníkových zŕn má obrovský vplyv na výslednú chuť kávy a typ spracovania, ktoré daná kávovníková plantáž použije, závisí do množstva faktorov. Jedným z nich je ekonomická situácia danej farmy i klimatické podmienky krajiny.

Honey proces veľa ľudí nepovažuje za spracovanie, pretože si myslia, že hlavnou zložkou tohto spracovania  je med, prípadne ak sa takýto názov vyskytne na obale kávy, mnohí z nás si myslia, že med sa nachádza priamo v balení. Nie je to však tak. Honey proces dostal svoje pomenovanie od pestovateľov kávy kvôli svojej lepkavosti. Jeho popularita sa začala šíriť v Costa Rice.

Kávovníková plantáž

Tajomstvo Honey procesu

Základom Honey procesu je tzv. sliz (mucilage), časť kávovníkovej čerešne, ktorá sa nachádza na povrchu kávovníkových zŕn v jej jadre. Práve spomínaný sliz sa v dôsledku vysušenia a následnej vlhkosti vzduchu mení na lepkavú časť s vysokou sladkosťou. Honey proces je veľmi podobný spracovaniu Pulped Natural.

V niektorých krajinách sú natoľko podobné, že ich pomenovávajú rovnako a nevidia v nich rozdiel. Trik je však v tom, že farmy, ktoré sa špecializujú práve na Honey proces, vynakladajú obrovské úsilie, aby po oddelení čerešne zostala čo najhrubšia vrstva spomínaného slizu. Čím hrubšia vrstva, tým sladší ,,medový“ výsledok.

Dôležité je načasovanie

Najťažšou prácou farmárov pri tomto type spracovania je správne načasovanie sušenia. Ak sa proces sušenia slizu urýchľuje, požadovaná sladkosť nie je dostatočne vstrebaná do kávovníkového zrna a my tak v chuti výsledného nápoja necítime plné telo so sladkými a ovocnými tónmi s vyváženou aciditou. V prípade, že sa sliz suší príliš dlho môže dôjsť k vysokej fermentácii a následne k tvorbe plesní, ktoré určite nie sú prospešné pre výslednú chuť kávy, no najmä pre naše zdravie.

Ako to farmári zvládajú? Tajomstvo ich úspechu je v prvom rade v dlhoročných skúsenostiach a trpezlivosti. Kávovníkové zrná so slizom sa sušia na betónových platniach alebo závesných sieťach, takzvaných afrických posteliach. Osobitne určení pracovníci prehrabávajú tieto zrná každú pol hodinu až hodinu. Podľa farby jednotlivých zŕn vedia určiť stupeň vlhkosti a tým aj čas, ktorý je ešte na dosušenie potrebný. Osobitnú starostlivosť farmári vynakladajú v noci z dôvodu vysokej vlhkosti vo vzduchu. Pri priaznivých klimatických podmienkach a dostatku slnečných lúčov počas dňa je priemerný čas sušenia 6 až 10 dní.

Black, white, red alebo yellow?

Ak máte radi ovocné kávy, tak spracovanie Honey process je pre vás tou správnou voľbou. Chcete však zájsť ešte ďalej? Predstavujeme vám Black, White, Red, Yellow a Gold Honey Proces.

Pri White a Yellow spracovaní sa nachádza tenšia vrstva slizu na kávovníkových zrnách. Tenšia vrstva slizu potrebuje viac slnečných lúčov s minimálnym počtom oblakov, jej sušenie je tak kratšie, chuť kávy intenzívnejšia so sviežou aciditou.

Pri Gold, Red a Black spracovaní sú kávovníkové zrná pokryté hrubou vrstvou slizu a jeho sušenie sa spomaľuje aj vďaka vysokej oblačnosti. Spomalenie sušenia spôsobuje vyššiu sladkosť, prechádzajúcu do plného tela výslednej kávy. Pri jej pití ste omámení jej výraznou chuťou už po prvom dúšku.

Black Honey proces však z tejto trojice vyčnievaPri tomto procese prebieha sušenie v úplnom tieni, vďaka čomu máte pri pití kávy spracovanej týmto spôsobom pocit ako keby vám do nej niekto pridal med. Je však najzložitejším spracovaním a často krát sa čas sušenia predlžuje až na natoľko, že dochádza k prehnitiu celého zrna a ďalšie spracovanie už neprichádza do úvahy. Aj vďaka tomuto faktu sa rozhodli niektoré farmy pristúpiť k oddeleniu jednotlivých Honey procesov práve podľa ich farby. Betónové platne či závesné siete, kde prebieha samotné sušenie, sú ohraničené príslušnými farbami podľa typu spracovania.

Kávovníkové čerešne

Tak čo našli ste si svoje obľúbené spracovanie kávovníkových zŕn?

Pri spracovaniach je cesta za vašou chutnou kávou len na začiatku. To, či vám bude káva chutiť alebo nie majú ďalej vo svojich rukách pražiari a baristi. Vy však viete náročnú prácu farmárov oceniť. Ako? Tým, že si budete vážiť každú jednu šálku, tohto hnedého zlata.

Článok vznikol za pomoci farmárov edície BEAN´S FRIENDS a zdrojov:

www.perfectdailygrind.com/2017/02/yellow-red-black-honey-processed-coffees-whats-difference/

www.perfectdailygrind.com/2015/09/everything-you-need-to-know-about-honey-processing/

Fotografie: Academy of Coffee, Capricornio Coffees

Posledné kolo ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2018 My však ešte nekončíme!

Školský rok máme už čoskoro za sebou a sním aj pár kôl našej baristickej súťaže. To posledné v tomto školskom roku sme sa rozhodli presunúť do jednej z najkrajších oblastí Slovenska, Oravu. Sme veľmi radi, že aj tento rok nám pomocnú ruku, profesionálny prístup a rodinnú atmosféru ponúkla Súkromná spojená škola EDUCO v Námestove. Už po druhý krát tím Academy of Coffee spolu s pedagógmi a vedením školy pripravili priestor a podmienky pre zmeranie si síl najlepších junior baristov zo Slovenska.

Dvadsiaty apríl sa stal na Orave dňom plným kávy. V jej príprave si zmeralo sily 25 súťažiacich z celého Slovenska. Príjemné prostredie a veselú náladu podčiarkla návšteva dvoch osobností, ktoré si bez kvalitnej kávy nevedia predstaviť svoj život.

Podporiť mladé talenty prišiel poslanec NRSR, rodák z Oravy,  Igor Janckulík a vždy pozitívne naladený absolvent hostiteľskej školy, tvorca najväčšej kávovej mozaiky na svete Roman Florek. Obaja páni svojou návštevou dokázali, že im budúcnosť kávovej kultúry na Slovensku nie je ľahostajná a aj vďaka tomu mladý baristi majú o dôvod viac pokračovať v práci, ktorá ich napĺňa.

poslanec NRSR, rodák z Oravy,  Igor Janckulík
poslanec NRSR, rodák z Oravy,  Igor Janckulík

Všetci súťažiaci sa predstavili v dvoch disciplínach. Nastavenie mlynčeka a príprava dva krát espresso, dva krát cappuccino a dva krát voľný nápoj, ktorých základom bolo espresso. Presnosť, rýchlosť, precíznosť, hygiena, komunikatívnosť každého z baristov boli hlavné body záujmu našich komisárov.

Rozhodovanie o víťazoch mali v rukách na slovo vzatí odborníci zo Slovenska i Čiech.

Do degustačnej komisie si zasadli:

Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD. –  tútor kávovej kultúry na Slovensku, komisár viacerých medzinárodných

baristických súťaží , certiikovaný lektor SkBA

Juraj Tokarčík – profesionálny barista, podnikateľ

Martin Sloučka – certifikovaný komisár CBA

Jiří Beníček – certifikovaný komisár CBA

Ako technický komisári sa predstavili:

Roman Pospíchal – certifikovaný komisár CBA, profesionálny barista a barman

Adam Troubil – profesionálny barista, certifikovaný komisár CBA, viacnásobný majster ČR

Oldřich Holiš ml. – profesionálny barista, lektor, trojnásobný majster ČR, certifikovaný komisár SkBA

Na celkovú správnosť výsledkov a plynulosť súťaže dohliadali:

Oldřich Holiš – cofeológ, komisár viacerých medzinárodných baristických súťaží, certifikovaný komisár SkBA

Martina Holišová – zapisovateľka

Eva Horváthová – zapisovateľka, baristka, lektorka a komisárka SkBA

Na prvých troch miestach sa umiestnili:

  1. miesto: Inna Krvyvyč, Súkromná SOŠ Mladosť Prešov
  2. miesto: Júlia Filičková, SOŠ Stará Ľubovňa
  3. miesto: Bianka Šmatláková, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany
Výhercovia našej baristickej súťaže
Výhercovia našej baristickej súťaže

Ocenený prvák: Nina Imreová, Hotelová akadémia Žilina

Najlepšia prváčka
Najlepšia prváčka

Špeciálne ceny získali:

Cena za ,,Najlepší voľný nápoj“:  Ján Fuksa, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany

Cena za ,,Najlepšia technika“:  Nina Imreová, Hotelová akadémia Žilina

Cena za ,,Najlepšia technika mlynčeka“: Nikola Hulejová, SSOŠ EDUCO Námestovo

Výhercovia špeciálnych cien
Výhercovia špeciálnych cien

Poďakovanie patrí všetkým sponzorom, partnerom a priateľom baristickej súťaže

,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2018 Námestovo, ktorí svojimi darmi, no najmä prístupom motivujú študentov pracovať na svojich zručnostiach.

Štyri kolá máme už úspešne za sebou. Tri však ešte pred sebou!

Nepremeškajte tak možnosť nazbierať ďalšie body za cestou do Brazílie a tiež získať nových priateľov či nabrať cenné skúsenosti. Aké je aktuálne poradie? Kto má k Brazílii najbližšie? Pozrite si predbežnú tabuľku.

Teraz nás už čaká obdobie sladkého nič nerobenia. PRÁZDNINY!

 Celí tím Academy of Coffee vám praje ich pohodové prežitie, a veríme, že načerpáte nové sily i nápady na ďalšie kolá ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2018.

 Stretneme sa opäť po prázdninách. Tešíme sa na vás milí priatelia.

Autor: Nikoleta Šalmíková

Fotodokumentácia: Veronika Holišová

Kvalita tejto kávy závisí od zvierat

Je najviac vyhľadávanou i opovrhovanou. Kvalita tejto kávy závisí od zvierat. Ako sa plody kávovníka zbierajú či to, ako daný zber ovplyvní chuť výslednej kávy ste sa dočítali v predchádzajúcom článku. Mnohí z vás však vyhľadávajú v spojení s kávou rôzne zaujímavosti a netradičnosti. Jednou z nich je aj zber kávovníkových čerešní, pri ktorom výrazne pomáhajú zvieratá. Ktoré zvieratá máme na mysli, a kde ich môžete stretnúť?

Jedným z najpopulárnejších zvierat, ktoré sa živia plodmi kávovníka je druh palmovej cibetky, ktorá žije najmä v Indonézii v oblastiach Java, Sumatra, Bali a Sulawesi, Veľkosťou pripomína mačku. Tunajší obyvatelia jej hovoria luwak, čo znamená v preklade malé zvieratko. Kávu z takto pozbieraných kávovníkových čerešní, nájdete pod názvom Kopi luwak – káva malého zvieratka. Až donedávna patrila medzi najdrahšie a najvyhľadávanejšie kávy sveta. Za 1kg tejto špeciálnej kávy zaplatíte v prepočte okolo 200 až 300 €. V súčasnosti je však na čele svetového rebríčka Black Ivory – káva spracovaná zo slonieho trusu. Jej cena sa pohybuje takmer okolo 800€.

Slon - kávovníkové plantáže

A v čom sú teda tieto kávy také výnimočné?

Väčšina zvierat je veľmi citlivá na kvalitu svojho jedla. Počas kŕmenia hľadajú najzrelšie a hlavne najsladšie kávovníkové čerešne. Zaujímavosťou je, že väčšina zvierat selektuje plody aj na základe hniloby či napadnutia iným škodcom. Ak ich čuch nájde sladkú čerešňu, ktorú by najradšej videli vo svojom brušku a ich jazyk zistí, že je v nej iný škodca, okamžite ju vypľujú. Je to doslova ,,Selektívny zber“ toho najlepšieho, čo v danej oblasti na kávovníkových plantážach rastie. Výnimočnosť týchto káv je aj v pestrosti chutí.  

Zvieratá navštevujú všetky plantáže danej oblasti a konzumujú všade len to najlepšie. Zabezpečujú tak kombináciu rôznych druhov ( Coffea Arabica, Coffea Canephora…) no najmä odrôd. Kvalita sa samozrejme ukáže aj v našej šálke.  ,,Zvieracie kávy“ majú vďaka týmto skutočnostiam výrazne sladkú chuť s nádychom ovocných a karamelových tónov. Chuť je však ovplyvnená aj konkrétnou krajinou, v ktorej sa zviera nachádza.

Opica na kávovníkovej plantáži
Kvalita tejto kávy závisí od zvierat

Ako dostaneme zrná od zvierat na ďalšie spracovanie?

Mnohí z vás sa teraz zamýšľajú nad tým, že ak plod zviera zožerie, ako je možné z neho spracovať kávu. Zvieratá veľmi rýchlo trávia. Ich žalúdok spracováva hlavne sladkú dužinu kávovníkovej čerešne a ostatné sa vylúči v ich truse. Keďže zvieratá sú veľmi inteligentné tvory, veľmi rýchlo sa naučia chodievať pravidelne na tie isté miesta. To je obrovská pomoc pre zberačov, ktorí pravidelne zbierajú trus na rovnakých miestach. V ňom je na prvý pohľad vidieť nestrávené časti, a to kávovníkové zrná. Trus sa zbiera, vysuší a ďalej spracováva. Mnoho krát je však v ťažko dostupných terénoch. V cene za tieto kávy je preto premietnutá aj náročná práca zberačov a tiež vyprodukované množstvo. Napríklad ročná produkcia Kopi Luwak je okolo 500 kilogramov.

Ktoré zvieratá sa živia plodmi kávovníka?

Dva najznámejšie tvory, cibetku a slona sme už spomenuli. Vzácnymi kávami sa však môžu pýšiť aj iné krajiny. Populárnym zvieraťom je vták Jacu, tmavonohý guan. Nájdete ho najmä v Brazílii a svojím vzhľadom pripomína morku. Aj krajiny ako India a Etiópia majú svoje vzácne zvieratá. V Indii je to už spomínaný slon alebo opica Makak. Tzv. ,,opičia káva“  má v tomto prípade odlišnú formu zberu, nakoľko zberači nezbierajú jej trus ale ,,pľuvance“. Tieto inteligentné opičky taktiež starostlivo vyberajú to najlepšie z daných odrôd, neskonzumujú čerešňu úplne. Sladkú dužinu doslova obhryzú a ostatok vypľujú. Okrem opice v Indii je tento spôsob kŕmenia sa typický aj pre netopiere, ktoré žijú v oblasti Karibiku.

https://pixabay.com/sk/guan-bird-vt%C3%A1k-braz%C3%ADl%C4%8Dan-giant-1200052/

Pravlasťou kávy je Etiópia. Ani táto krajina nie je výnimkou výnimočnej kávy našich zvieracích priateľov. Prvá legenda o objave kávovníka a kávy, vraví, že ich objavili kozy. Preto určite nie je prekvapením, že práve ,,kozia káva“ je typická práve pre oblasti v Etiópii. Trus voľne pobehujúcich kôz na kávovníkových plantážach je pre mnohých farmárov hlavným zdrojom príjmov.

Netradičné zvieratá, ktoré majú radi „kávu“

Zaujímavými zvieratami, ktoré uzatvárajú tento rebríček sú červy. Zberači tento krát nezbierajú ich trus ani ,,pľuvance“. Pozbierajú kávovníkové čerešne priamo z kávovníkov a zahrabú ich do zeme. Červy menados, ktoré sú typické pre Indonéziu, sa prehryzávajú jednotlivými plodmi. Tie, ktoré majú najviac prevŕtané, patria k tým najkvalitnejším.

Vďaka týmto vzácnym kávam, si mnoho farmárov dokáže vylepšiť svoj finančný rozpočet. Väčšina z nich ho následne aj investuje späť do farmy, či už pre svojich zamestnancov, alebo výsadbu nových kávovníkov. Avšak aj medzi farmármi sa nájdu špekulanti, pre ktorých je pestovanie kávy len o biznise. Odchytávajú tieto zvieratá a zatvárajú ich do klietok. Tie sú často krát veľmi vyhladované a nemajú inú možnosť ako zjesť to, čo im ,,chovatelia“ nasypú.

O kvalite kávy takto chovaných zvierat sa už nedá hovoriť. Zviera nemalo možnosť výberu, ale čo je najhoršie, väčšina takto chovaných zvierat je oslabená a vystresovaná. Vo veľa prípadoch dochádza až k úmrtiu. Preto vzniklo mnoho organizácii ako napríklad Rainforest Alliance, ktoré udeľujú certifikáty len kávam divo žijúcich zvierat. Následne peniaze využívajú na záchranu odchytených zvierat a obnovu ich voľného života.

Ak chcete aj vy ochutnať niektorú z týchto káv, dbajte na kúpu tých pravých od divo žijúcich zvierat. Vysoká cena nie vždy znamená aj vysokú kvalitu.

Článok: Kvalita tejto kávy závisí od zvierat

Ďalšie kroky za skvelou kávou

Kávovníkové čerešne máme už pozbierané. Čo však s nimi ďalej? Po zberoch prichádza krok, ktorý najviac ovplyvňuje chuťový profil výslednej kávy. Kávovníkové čerešne sa ďalej spracovávajú suchou a mokrou cestou. Nie všetci pestovatelia však majú na výber, ktorú z týchto ciest použijú.

Suché spracovanie

Je to tradičný spôsob spracovania najmä v chudobnejších krajinách s nedostatkom vody. Je omnoho lacnejší a jednoduchší v porovnaní s mokrou cestou. Kávovníkové čerešne sú po zbere zbavené nečistôt ako hlina či kamene. Očistené čerešne sa rozložia na obrovské platne, ktoré sú prevažne z betónu a na priamom slnečnom žiarení sa sušia približne 4 týždne. Doba sušenia závisí aj od poveternostných podmienok danej krajiny. 

Pre dostatočné vysušenie sa čerešne neustále prehrabávajú, aby sa zamedzilo fermentácii. Najčastejšie úlohu prehrabávania majú vo svojich rukách zamestnanci so špeciálnymi hrabľami. Na vyspelejších farmách ich môžu čiastočne nahradiť aj motorky či konské záprahy s pripnutým prehrabávacím zariadením. Kávovníkové čerešne zmenia po vysušení svoju sýto červenú alebo žltú farbu na bordovú až čiernu.

Po dostatočnom vysušení je potrebné kávovníkové zrná vylupnúť. Aj túto časť majú prevažne na starosti zamestnanci, vo väčšine prípadov ženy, vďaka ich jemným rukám a precíznej práci. Ekonomicky vyspelejšie farmy majú mechanické lúpače, ktoré síce zrýchľujú celý proces, avšak môže dôjsť k poškodeniu samotného zrna. Očistené zrná sa následne triedia podľa kvality a veľkosti. Tomu ako sa triedia a prečo je to dôležité sa budeme venovať v osobitnom článku.

Káva z takto spracovaných kávovníkových zŕn má výraznú sladkú chuť s nádychom ovocia, medu a orieškov. To však závisí aj od samotnej odrody a krajiny kde sa kávovníkové zrná spracovávali.

Natural

Suchým spracovaním dostávame často krát menej kvalitnú kávu. Čerešne sa zbierajú podľa veľkosti a farby. Neprechádzajú žiadnym triedením zrelosti. Aj  v tomto prípade však existuje riešenie. Hovoríme o tzv. ,,Natural“ , prírodnom spracovaní, ktoré je už súčasťou mokrej cesty. Farmy, ktoré chcú zachovať vysokú sladkosť jednotlivých odrôd a zároveň kvalitu je práve takýto typ spracovania riešením. Po zbere sa čerešne plavia vodnou cestou, kde sa vlastnou váhou oddelia zrelé od nezrelých. Vďaka tomu sa na sušenie dostávajú len tie zdravé a dozreté čerešne, čo sa samozrejme odrazí aj na kvalite výslednej kávy.

Mokré spracovanie

Tento typ spracovania je typický najmä pre krajiny s dostatkom vody, ale tiež pre krajiny s častými zrážkami a vysokou vlhkosťou. Vyžaduje si veľkú investíciu a preto si ho nemôže dovoliť každá kávovníková plantáž. Už z názvu je jasné, že v porovnaní so suchým spracovaním bude v tomto prípade zohrávať hlavnú úlohu voda. Tá slúži okrem premytia kávovníkových čerešní od nečistôt hlavne na oddelenie dozretých plodov od nedozretých prípadne nejakým spôsobom poškodených. Tie dozreté sú ťažké a preto plávajú hlbšie. Znetvorené či iným spôsobom napadnuté čerešne, ktoré plávajú na povrchu, sú použité na menej kvalitnú kávu, určenú pre domáci trh.

Pulped Natural

Po premytí sú plody unášané vodou do lúpača, kde sa čiastočne odstráni dužina a šupka čerešne od samotného zrna s pergamenom. Tento typ spracovania nazývame aj ,,Pulped Natural“ teda poloprírodné. Na betónových platniach a v závesných sieťach sa následne sušia zrná v pergamene s drobnými časťami dužiny. Káva z takto spracovaných kávovníkových zŕn je v porovnaní s kávami zo suchého spracovania menej sladšia s príjemnou a sviežou aciditou.

Ak farmár chce zvýšiť aciditu, avšak zachovať aj sladkosť a ovocné tóny, čiastočne ,,špinavé“ zrná od dužiny kefuje, alebo necháva v lúpači dlhšie, aby sa dostatočne vyčistili trením a obal čerešne bol úplne odstránený. Tomuto spracovaniu hovoríme aj ,,semi washed“, polo prané.

Fully Washed

Finálnym spracovaním je tzv. ,,fully washed“ , plne prané spracovanie. Očistené zrná v pergamene sú vodou unášané do fermentačných nádob, kde vďaka baktérii Lactobacillus acidophilus, alebo kvasu fermentujú. Na povrchu zŕn sa nachádza tzv. sliz, ktoré v sebe skrýva obrovskú sladkosť. Tá sa vďaka fermentácii odstraňuje a zrná získavajú vysokú aciditu. Fermentácia trvá od 12 do 72 hodín, všetko závisí od požiadaviek samotného farmára a podmienok farmy. Zaujímavosťou je suchá fermentácia, ktorá je typická pre krajiny s vysokou a celodennou vlhkosťou. Zrná sú fermentované len vlhkosťou z ovzdušia a vo vlastnej šťave.  Čas fermentácie sa môže predlžiť aj na 3 až 4 týždne.

Po spracovaní ,,semi washed“ a fully washed“ sa musia zrná zbaviť vlhkosti opäť na priamom slnečnom žiarení. Ekonomicky vyspelé farmy sú často krát vybavené aj mechanickými sušičkami, vďaka ktorým sa skracuje čas sušenia na priamom slnku a tým pádom aj čas predaja danej úrody. Stále však platí, že mokré spracovanie v porovnaní so suchým je finančne i časovo náročnejšie. V prieme na 1kg farma spotrebuje 120 až 150l vody, ktorú však stále recykluje a vracia späť na ďalšie použitie. Okrem toho je potrebná každodenná hygiena fermentačných nádob i lúpačov, aby sa predišlo infekciám a iným nepríjemnostiam, ktoré môžu negatívne ovplyvniť samotné zrná.

Na Slovensku preferujeme ovocné tóny s príjemnou aciditou, preto v našich kaviarňach a špecializovaných predajniach nájdete najmä kávy zo spracovania ,,pulped natural“ a ,,semi washed“.

Veríme, že vďaka nášmu článku vás tieto nápisy na obaloch niektorých káv neprekvapia.

Tridsiatka mladých baristov opäť predviedla svoje umenie

Najlepší junior baristi, chocolatieri, tea teanderi a someliéri sa aj v tomto roku stretli na pôde Hotelovej akadémie Ľ.Wintera v Piešťanoch. 27. marec sa stal dňom profesionálnych výkonov najvyhľadávanejších povolaní v gastronómii. Šesť desiatok študentov zo Stredných odborných škôl a Hotelových akadémií zo Slovenska i Čiech si merali sily v kategóriách JUNIOR CHOCOLATIER, JUNIOR TEA TEDNER , MLADÝ SOMELIÉR a junior barista v súťaži ,,SLOVAK BARISTA CUP“. 

Škola s najväčším počtom úspešných študentov si odniesla okrem hodnotných cien aj putovný pohár Ľ. Wintera, ktorým sa môže hrdiť jeden celý rok. Tento krát pohár putuje do Českej republiky, konkrétne do Strednej školy gastronómie, hotelierstva a lesníctva v Bzenci.

Najúspešnejšia bola práve kategória baristov ,,SLOVAK BARISTA CUP“. Akreditovanému školiacemu stredisku Academy of Coffee sa v spolupráci s HA Ľ. Wintera aj tento krát podarilo pripraviť priestor no najmä rodinnú a priateľskú atmosféru pre tridsať mladých baristov, ktorí sa svojimi zručnosťami a kreativitou vyrovnali profesionálom.

Baristická súťaž SLOVAK BARIST CUP

Všetci súťažiaci sa aj v tomto ročníku predstavili v dvoch disciplínach. Nastavenie mlynčeka a príprava dva krát espresso, dva krát cappuccino a dva krát voľný nápoj, ktorých základom bolo espresso. Presnosť, rýchlosť, precíznosť, hygiena, komunikatívnosť každého z baristov boli hlavné body záujmu našich komisárov.

Rozhodovanie o víťazoch mali v rukách na slovo vzatí odborníci zo Slovenska i Čiech.

Do degustačnej komisie si zasadli:

Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD. –  tútor kávovej kultúry na Slovensku, komisár viacerých medzinárodných

baristických súťaží , certiikovaný lektor SkBA

Roman Pospíchal – certifikovaný komisár CBA, profesionálny barista

Adam Troubil – profesionálny barista, certifikovaný komisár CBA, viacnásobný majster ČR

Tomáš Zahradil – certifikovaný komisár CBA, vedúci sekcie CBA pre baristickú súťaž ,, Mistr Kávy“

Martin Sloučka – certifikovaný komisár CBA

Jiří Beníček – certifikovaný komisár CBA

Technický komisári súťaže:

Jiří Novák – certifikovaný komisár CBA

Pavol Paták – profesionálny barista, odborník na predaj a servis kávovarov, spoločnosť Patak group s.r.o.

Kamil Kováč – profesionálny barista a pražiar

Oldřich Holiš ml. – profesionálny barista, lektor, trojnásobný majster ČR, certifikovaný komisár SkBA

Na celkovú správnosť výsledkov a plynulosť súťaže dohliadali:

Oldřich Holiš – cofeológ, komisár viacerých medzinárodných baristických súťaží, certifikovaný komisár SkBA

Martina Holišová – zapisovateľka

Eva Horváthová – zapisovateľka, baristka, lektorka a komisárka SkBA

Komisári baristickej súťaže

Na prvých troch miestach sa umiestnili:

  1. miesto: Monika Čergeťová, SOŠ gastronómie a cestovného ruchu Nitra
  2. miesto: Ján Fuksa, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany
  3. miesto: Inna Krvyvyč, Súkromná SOŠ Mladosť Prešov
Monika Čergeťová, SOŠ gastronómie a cestovného ruchu Nitra
1. miesto Monika Čergeťová, SOŠ gastronómie a cestovného ruchu Nitra
2. miesto: Ján Fuksa, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany
2.miesto: Ján Fuksa, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany
3. miesto: Inna Krvyvyč, Súkromná SOŠ Mladosť Prešov
3.miesto: Inna Krvyvyč, Súkromná SOŠ Mladosť Prešov

Kategória 1. ročníkov

1.miesto: Michal Matisko, Hotelová akadémia J. Andraščíka Bardejov

1.miesto: Michal Matisko, Hotelová akadémia J. Andraščíka Bardejov

Špeciálne ceny získali:

Cena za ,,Najlepší voľný nápoj“:  Alžbeta Chovanová, Hotelová akadémia Brezno

Cena za ,,Najlepšia technika“: Stanislav Kost, Hotelová akadémia Bardejov

Cena za ,,Najlepšia technika mlynčeka“: Šimon Slimák, Súkromná SOŠ Mladosť Prešov

Cena za ,,Najlepší voľný nápoj“:  Alžbeta Chovanová, Hotelová akadémia Brezno
Cena za ,,Najlepší voľný nápoj“:  Alžbeta Chovanová, Hotelová akadémia Brezno
Cena za ,,Najlepšia technika“: Stanislav Kost, Hotelová akadémia Bardejov
Cena za ,,Najlepšia technika“: Stanislav Kost, Hotelová akadémia Bardejov
Cena za ,,Najlepšia technika“: Stanislav Kost, Hotelová akadémia Bardejov

Poďakovanie patrí všetkým sponzorom, partnerom a priateľom baristickej súťaže ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2018 Piešťany.

Tri kolá máme už úspešne za sebou. To najbližšie nás čaká už  20. apríla v spolupráci s SSOŠ EDUCO v Námestove. Nepremeškajte tak možnosť nazbierať ďalšie body za cestou do Brazílie a tiež získať nových priateľov či nabrať cenné skúsenosti. Tešíme sa na vás.

Celí tím Academy of Coffee vám praje krásne a pokojné prežitie veľkonočných sviatkov v kruhu najbližších.

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ