RAPÍDNY NÁRAST CIEN – Celosvetový trh s kávou zažil v tomto roku skutočne „bláznivú bobovú dráhu“ najmä v oblasti neustále sa meniacich cien. Odrody oboch najviac vyhľadávaných druhov Coffea Arabica aj Coffea Canephora (Robusta) dosiahli rekordné hodnoty. Čo bol však menej tradičný jav, bo fakt, že ceny odrôd Coffea Canephora v niektorých prípadoch prevyšovali ceny odrôd Coffea Arabica, čo je v kávovom biznise naozaj zriedkavé.
SÚČASNÝ STAV CIEN
V novembri 2024 boli odrody Coffea Arabica zaznamenané na medzikontinentálnej burze (ICE) v sume 3,25 USD za libru, čo predstavuje najvyššiu úroveň od roku 1977. Odrody Coffea Canephora sa dokonca vyšplhali na úroveň 5 565 USD za tonu, čím stanovili nové historické maximum pre 10-tonový kontrakt.
ČO SPÔSOBILO RAPÍDNY NÁRAST CIEN
V prvom rade ide o neskutočné výkyvy počasia. Striedanie mrazov, obdobie dažďov a následne aj obdobie sucha je v súčasnosti v čase, kedy na to tradičné pestovateľské krajiny nie sú zvyknuté. Pestovatelia a najmä kávovníky nie sú pripravené na náhle zmeny klímy, čo sa odráža v celkovej kvalite a objeme dopestovanej úrody. Výnosy z nízkej úrody klesajú, náklady na pestovanie a starostlivosť narastajú, to je fakt, s ktorým sa dnes potýka každý malý aj stredný pestovateľ kávy po celom svete.
,,Správa pripisuje nárast cien silnému suchu v Brazílii začiatkom tohto roka, čo podnecuje obavy o produkciu krajiny. Obavy o úrodu sú aj vo Vietname po tom, čo kľúčový kávový pás zasiahlo sucho počas vegetačného obdobia a silné dažde prišli na začiatku zberu. Kolumbia sa zasa spamätáva z vplyvov suchého počasia El Niño začiatkom tohto roka, zatiaľ čo nedávne silné dažde priniesli obavy z možného poškodenia úrody v krajinách vrátane Kostariky a Hondurasu.“ úryvok z článku April Hawksworth
Ilustračný obrázok z mrazov kávovníkov z roku 2022 v Brazílii (Capricornio farms)
Druhým dôležitým ukazovateľom pre neustále narastajúci rast cien je nedostatok pracovnej sily. A hoci aj samotné plantáže trpia nezáujmom mladých ľudí pracovať pri zberoch či spracovaniach, rast cien v súčasnosti stojí na preťaženosti lodnej dopravy a prístavov. Oneskorenie nakládok a vykládok dlhodobo spomaľuje celý obchod s kávou, a tak odberatelia sú nútení preplácať bežné ceny kávy s cieľom urýchliť ich dodanie.
V neposlednom rade je to aj o neustále narastajúcom dopyte po kvalitnej a chutnej šálke kávy, ktorá však práve vďaka klimatickým zmenám a rozširujúcim sa chorobám nie je samozrejmosťou ani v tých najtradičnejších a najväčších pestovateľských oblastiach.
ČO MÔŽEME UROBIŤ
Klimatické zmeny neovplyvníme, avšak každou kúpou kvalitnej kávy od lokálnych pražiarov s dohľadateľným pôvodom (meno farmára, názov farmy, druh, odroda, chuťový profil a iné) vieme prispieť konkrétnym pestovateľom kávy, ktorí vedia finančné prostriedky využiť nielen pri pestovaní nových odrôd či ochrane kávovníkov pred chorobami, ale aj vzdelávaní seba i svojich zamestnancov v oblasti pestovania, kríženia a spracovania práve s dôrazom na zmenu klímy.
Súčasný „trend“ je žiaľ o neustále sa zvyšujúcich cenách, a to nielen pri káve. V niektorých odvetviach je to umelé, v niektorých krátkodobé a v niektorých likvidačné nielen pre spotrebiteľa, ale aj samotného výrobcu. Káva je druhou najobchodovateľnejšou komoditou na svete. Prežila viaceré krízy, a to najmä vďaka zanieteným pestovateľom, pražiarom, baristom a samozrejme nadšencom kávy, ktorý sa nevzdali jej chuti.
Ani súčasný trend vysokých cien nebude už dlhodobo pokračovať, čo je však isté ani sa nevráti na vytúžené minimá. Tak ako narastajú vstupy, narastajú aj výstupy a iba z kvalitného produktu môžete mať kvalitný výrobok. Nepozerajme sa tak len na cenu kávy, ale aj na kvalitu a príbeh, ktorý sa ukrýva pod každým jej obalom.
Zdroje: Medzinárodná organizácia kávy (ICO): ico.org , Comunicaffe International ☕ komunita kávy: comunicaffe.com, GCRMAG.com: (https://www.gcrmag.com/arabica-price-surges-to-its-highest-since-1977/)
Najväčšie školiace baristické stredisko otvorilo svoje brány. Nedostatok kvalifikovaného personálu, slabý záujem žiakov o štúdium na odborných školách s gastronomickým zameraním, ale aj demotivovanosť odborných pedagógov viedlo pred desiatimi rokmi k vzniku školiaceho strediska Academy of Coffee, ktoré dnes otvára brány najväčšieho školiaceho strediska a tréningového centra na Slovensku.
„Svet gastronómie sa pomaly, ale isto mení. Z potreby ľudí ísť sa najesť či dať si kofeín v podobe kávy sa stáva kultúra. Gastronómia na Slovensku dnes potrebuje viac ako len dobrých kuchárov či čašníkov. Nezáujem študentov o gastronomické odbory, ale i slabé finančné ohodnotenie kvalifikovaného personálu má dnes spoločného vinníka – podceňovanie gastronómie a služieb s ňou spojených verejnosťou.“ podotkol odborný garant školiaceho strediska Academy of Coffee a prezident Medzinárodného Kávového Inštitútu, Oldřich Holiš.
ČO PRINIESOL „DEŇ OTVORENÝCH DVERÍ“
8. február sa stal dňom, kedy sa otvorili brány nových priestorov budúcnosti odborného vzdelávania. Viac ako 50 pedagógov z dvadsiatich stredných odborných škôl a hotelových akadémií z celého Slovenska spoznalo svet kávy z iného pohľadu a nahliadlo do zákulisia odborného vzdelávania z pohľadu profesionálnych baristov.
Zaujímavý program, chutné občerstvenie, príjemná atmosféra, no najmä ukážky zručností absolventov baristických kurzov z radov študentov a ochutnávka miešaných kávových nápojov od spoločnosti Athea,s.r.o., výhradného distribútora značky 1833 Routin pre Slovenskú republiku doplnilo prezentáciu nových vzdelávacích modulov a aktuálnych trendov v oblasti baristiky.
„Nastal čas posunúť sa vpred a priniesť ľuďom svet kávy z iného pohľadu. Káva a vzdelávanie o nej sa pre nás stalo vášňou. Káva dáva prácu stovkám miliónom ľudí po celom svete, ktorí sú od nej závislí, avšak iným spôsobom ako my. V každej šálke kávy vidíme ťažkú prácu desiatok ľudí a človeka s obrovskou pokorou a vďakou. Vzdelávanie je pre nás určitý druh kultúry.“ pokračuje riaditeľka školiaceho strediska Academy of Coffee Nikoleta Šalmíková
ACADEMY OF COFFEE V NOVOM „ŠATE“
Nové priestory dnes neprinášajú iba moderné vybavenie či bežné kurzy. Academy of Coffee sa stáva miestom neobmedzených možností pre profesionálne i voľnočasové vzdelávanie v oblasti kávy jej prípravy i pestovateľského zákulisia. Prepájanie ľudí zo školského a podnikateľského prostredia, organizovanie zážitkových teambuildingov pre podnikateľov, inovačných workshopov pre pedagógov či motivačných exkurzii s množstvom hravých aktivít pre žiakov a študentov dokáže zlepšiť povedomie o celkovej gastronómii na Slovensku. Vďaka správnej motivácii odborných škôl a zanietených pedagógov sa z Academy of Coffee stáva vysunuté pracovisko odborného a duálneho vzdelávania s možnosťou rekvalifikácie za účelom skvalitnenia služieb a života ľudí úzko spojených s kávou, gastronómiou i celým cestovným ruchom.
Academy of Coffee dnes svojimi aktivitami prispieva k zatraktívneniu povolaniu barista, vzdeláva viac ako len prípravu kávy, podnecuje k štúdiu na odborných školách, organizuje vzdelávacie aktivity a sleduje moderné trendy v oblasti baristiky. Odbornosť, vybavenosť, vlastné učebné materiály a edukačné pomôcky či vzdelávanie hrou dnes reprezentujú školiace stredisko, ktorého školiace systémy sa využívajú v 12 krajinách po celom svete.
Desať rokov vzdelávania po hlavičkou akreditovaného školiaceho strediska Ministerstva školstva, vedy, výskumu a športu Slovenskej republiky prinieslo viac ako 5000 spokojných ľudí spomedzi začínajúcich, ale i profesionálnych baristov, ľudí z domácností a samozrejme študentov Stredných odborných škôl a Hotelových akadémií.
LEN VZDELÁVAŤ NESTAČÍ
Súčasťou vzdelávania je aj osveta. Vytvorili sme miesto pre všetkých študentov, súťaž SLOVAK BARISTA CUP. Ukážka baristických zručností, komunikatívnosť a láska k povolaniu „barista“ spojila v začiatkoch nie viac ako desať súťažiacich, z ktorých sa dnes vytvorila komunita viac ako tridsiatich študentov. Emócie, zážitky, spomienky a priateľstvá je to, čo s obyčajnej súťaže zručností, robí už sedem rokov miesto opätovných stretnutí a vymieňania si skúseností s cieľom vniesť do sveta gastronómie kultúru a zážitok.
Obrovskú podporu na celoštátnej úrovni poskytuje školiacemu stredisku občianske združenie Medzinárodný kávový inštitút , Štátny inštitút odborného vzdelávania a Slovenská živnostenská komora, vďaka ktorým toto akreditované školiace stredisko získava oveľa širší rozmer. Pestovatelia a partneri z celého sveta, uznávané zamestnávateľské a podnikateľské združenia vnášajú do bežného vzdelávania potrebnú dávku „reality“ v podobe skutočných potrieb aktuálneho trhu práce.
Ďakujeme viac ako 30 vzdelávacím inštitúciám a viac ako 30 partnerom Medzinárodného kávového inštitútu, ktorí sa pre nás stali priateľmi, a vďaka ktorým sa nám darí vychovávať čoraz viac mladých ľudí, ktorí neberú svoju prácu len ako povolanie, ale najmä ako poslanie.
PREČO SPOLUPRACOVAŤ PRÁVE S NAMI
Sme tím ľudí, korí svoj život zasvätili káve a jej spoznávaniu. Neustále sa vzdelávame a získavame aktuálne informácie zo sveta kávy. Súčasťou našich aktivít je prvotriedne technologické vybavenie, praktické ukážky a množstvo reálnych vzoriek z pestovateľských krajín. Naše kurzy, ale i aktivity prebiehajú v priateľskej atmosfére a hravou formou. Preferujeme praktické ukážky, degustácie a príbehy z reálneho života.
AKO TO VNÍMAJÚ ODBORNÍ PEDAGÓGOVIA
Po nahliadnutí pedagógov do zmodernizovaných priestorov školiaceho strediska a predstavení jednotlivých vzdelávacích modulov bolo cieľom podujatia zistiť aktuálny stav a pohľad pedagógov odborných škôl a hotelových akadémií na súčasný stav odborného vzdelávania a celkovej gastronómie na Slovensku. Ako sa v nových priestoroch páčilo pedagógom, ale aj to, prečo je podľa nich, slabý záujem o vzdelávanie gastronomických odborov sa dočítate v ich krátkych vyjadreniach.
„Organizácia podujatia bola zvládnutá výborne, program správne navrhnutý. Je potrebné lepšie priblížiť žiakom a rodičom odborné vzdelávanie už na úrovni základných škôl, nakoľko žiaci gastronomických odborov majú odborné zručnosti, vďaka ktorým prichádza aj možnosť ich uplatnenia sa na trhu práce ihneď po skončení školy, čo je v porovnaní so všeobecným vzdelávaním obrovskou výhodou“
„Myslím, že školiace stredisko to má našliapnuté výborne. Súčasným problémom je nezáujem žiakov o vzdelanie ako také. Vidím aj pasivitu zo strany rodičov. Skôr by som povedala, že sú to práve žiaci, ktorí sa musia vzchopiť a začať premýšľať nad budúcnosťou. Rodičia by ich mali podporovať. Veď vzdelanie nám dáva poznanie a poskytuje podklad pre úspech. Na našej škole sa problematike kávy venuje dostatočná pozornosť aj vzhľadom na fundovanosť pedagógov. Vo všeobecnosti je však najväčší záujem žiakov študovať na gymnáziách. Do učebných odborov prichádzajú slabší žiaci, často krát s rôznymi špeciálnymi potrebami. Škola, aj keď disponuje s nadštandardne priestorovým a technologickým vybavením, má množstvo úspechov v oblasti vzdelávania, nemôže vzdelávať v danom odbore, pretože študijné odbory boli daným samosprávnym krajom zrušené. Školy výlučne iba s trojročnými odbormi sú málo zaujímavá pre verejnosť a podceňované vo všeobecnosti“
„Stretnutie bolo pripravené na vysokej úrovni. Priestory sú moderne vybavené a obsah kurzov správne nastavený. V školiacom stredisku vidím kvalitu vzdelávania najmä v lepšej motivácii študentov pracovať a vzdelávať sa v danom obore. Záujem o prácu v gastronómii počas „covidu“ upadol. Dnes to opäť mierne narastá, ale stále je záujem o štúdium na školách s gastronomickým zameraním nízky. Väčšina rodičov uprednostňuje gymnázia a obchodné akadémie“
„Návštevu u vás hodnotíme veľmi pozitívne. Priestory, vybavenie, obsah kurzov ako aj prístup školiteľov je veľkou motiváciou vzdelávať našich žiakov v príprave kávy priamo vo vašom stredisku. Záujem o gastronomické odbory v našom kraji je priemerný. Sme škola s trojročnými odbormi a žiaci, ktorí sa k nám hlásia majú slabé vzdelávacie výsledky a málo z nich je presvedčených o svojom budúcom povolaní, ale i medzi nimi sa nájdu šikovní a pre remeslo zapálení žiaci. Avšak len veľmi málo žiakov vstupuje po škole do práce v gastronomickom odvetví kvôli nízkemu ohodnoteniu a nízkym nárokom zamestnávateľov“
„Organizáciu ako aj program hodnotíme veľmi dobre. Myslím si, že sme sa zas posunuli o niečo bližšie k ideálnemu stavu v oblasti baristiky. Priestory ako aj vybavenie spĺňajú najvyššie kritéria súčasného moderného školiaceho strediska. Môj pohľad na súčasnú situáciu v gastronómii ako aj gastronomické odbory je dosť skeptický. Zrušenie študijných odborov čašník a kuchár výraznou mierou prispeje k zhoršeniu už tak neradostnej situácie v nej. Záujem o odborné vzdelávanie je v súčasnej dobe slabší, deti o manuálne zručnosti nemajú záujem, a keď sa k tomu pridajú ešte aj rodičia tak je to obraz súčasného stavu odborného vzdelávania a nedostatku kvalifikovaného personálu v našich prevádzkach“
„Program podujatia bol skvelý, nadchol ma. Podarilo sa vám skvelé dielo. Bola som na DOD u vás prvý krát, pre mňa osobne bolo všetko výborné, na vysokej úrovni. Záujem o odborné vzdelávanie je slabý, žiaci na učebný odbor idú viac menej preto, lebo nevedia kam. Bola som nadšená z toho, čo som u vás videla. Verím, že aj prostredníctvom Vás budeme môcť lepšie motivovať našich súčasných, ale aj budúcich žiakov k štúdium odborného vzdelávania“
„Všetko bolo výborne zorganizované a program bol zaujímavý a pestrý, nieje čo vytknúť. Priestory a aj vybavenie hodnotím na plný počet bodov Myslím, že záujem u niektorých žiakov je, alebo môže byť, ak so žiakmi budeme o tom rozprávať, poprípade sa im zaradí väčšia časť učebných materiálov do výučby“
ZÁVER
Gastronómia je vo všeobecnosti na Slovensku veľmi podceňovaný odbor. Je viac ako dôležité prinavrátiť život gastronómii prostredníctvom skutočných odborníkov a zamestnancov s odbornými vedomosťami a zručnosťami, ktorí bežní podnik premenia na miesto zážitku a kultúry.
Tradície vo výchove kvalitných pracovníkov práve v tomto odvetví majú Stredné odborné školy a Hotelové akadémie. Ich cieľom nie je vychovať len čašníka, len kuchára, ale v prvom rade človeka, ktorého práca napĺňa radosťou a je ochotný svoju radosť odovzdávať ďalej. V súčasnosti tieto školy vychovávajú plnohodnotných ľudí pre prácu v špičkových gastronomických prevádzkach a hoteloch. Ich štúdium má široké zameranie pre rôzne úspešné pozície a získavanie množstva potrebných zručností, ktoré im budú nápomocné aj v bežnom živote. Nepodceňujme odbory, ktoré učia naše deti základným ľudským vlastnostiam ako pokora či úcta k iným povolaniam a samotným ľuďom.
Je jedno či ste kávový nadšenec, majiteľ podniku, pražiar, barista, študent či pedagóg. Academy of Coffee je pre každého, kto chce spoznať svet kávy z iného pohľadu. Náš svet kávy je aj vašim.
Gastronómia, ale aj práca v nej je dlhodobo podceňované odvetvie nielen zákazníkmi, no žiaľ aj samotnými majiteľmi, ktorým stačí poskytovať priemerné služby v nádeji, že pre ich zákazníkov sú postačujúce. Realita je však úplne iná. Nastal trend zdravých potravín, zdravého životného štýlu, a to, čo je súčasťou nášho bežného života, očakávame aj v prevádzkach. Viacero prevádzok však v tomto smere zaostáva.
Mnohí z nás vnímajú pracovné pozície v gastronómii ako fyzicky náročné, no zvládnuteľné každým človekom bez potrebného vzdelania. Doma si vieme navariť, vieme si to naservírovať, ba dokonca aj pripraviť kávu či jednoduchý miešaný nápoj. Ak sa už rozhodneme navštíviť gastronomický podnik očakávame niečo viac. Zážitok z chutného jedla, voňavej kávy, ale i celkovej atmosféry podniku a bezpochyby jeho personálu je hlavným dôvodom záujmu o návštevu nášho obľúbeného podniku.
GASTRÓNÓMIA OČAMI ZÁKAZNÍKOV
Pod prácou v gastronómii či hotelierstve si všetci predstavujeme čašníka, ktorý roznáša jedlá a nápoje či kuchára, ktorý trávi dlhé hodiny pri hrncoch. Keďže každý z nás má v pláne žiť úspešnú budúcnosť neuvažuje o tom, že svoj pracovný život zasvätí práve takémuto typu povolania.
V prvom rade však gastronómia znamená priestor pre rozvíjanie vlastnej osobnosti každého človeka či už je to zákazník, zamestnanec alebo samotný majiteľ. Kultúra servírovania a prípravy pokrmov, či nápojov je dôvod, vďaka ktorému si zákazník oddýchne a zabudne na náročný deň či týždeň, ktorý práve prežil. Gastronomické prevádzky sú miestom, kde sa ľudia stretávajú za účelom pôžitku, ale i oddychu od každodenných povinností a stresu.
GASTRONÓMIA OČAMI PRREVÁDZOK
Na prvom mieste gastronomických prevádzok by malo byť zamestnanie kvalifikovaného personálu. Na Slovensku máme množstvo šikovných ľudí, no je len veľmi málo prevádzok, ktoré sú ochotné ich aj hľadať a radšej zvolia rýchlejšiu alternatívu so zamestnaním človeka, ktorí je ako sa hovorí ,,po ruke“.
V súčasnosti máme dostatok kvalitných a vyškolených ľudí pre gastronómiu , avšak svoje povolanie nevykonávajú. Hlavným dôvodom ich nezáujmu o dané pracovné pozície sú najmä v slabom finančnom ohodnotení, ale i celkovom podhodnotení celého gastro sektora. Mnoho ľudí ,,z fachu“ sa rozhodlo skúsiť šťastie v zahraničí, alebo zastávajú iné pracovné pozície. Dopyt však po ich zručnostiach neustále narastá.
PODNIK JE ZRKADLOM ZÁKAZNÍKOV
Podnik je tak úspešný, ako sú spokojní jeho zákazníci. Zlaté pravidlo gastronómie, na ktoré sa postupom času zabúda. Väčšina podnikov ponúka služby podľa vlastného uváženia a nie na základe dopytu zákazníkov či aktuálnych svetových trendov. Problém však nemusí byť vždy len na strane prevádzky.
Zákazníci si rýchlo zvykli na priemernosť podnikov. Uspokoja sa aj s menej chutným jedlom, či neochotným personálom. Nezáujem ľudí o skutočný gastronomický zážitok primäl podniky zlenivieť. Nemajú potrebu posúvať vpred nielen svoje vedomosti, ale i zručnosti, ktoré sú v tomto segmente kľúčové. Často krát sa, preto stretávame s názormi majiteľov podnikov, že snaha robiť niečo lepšie nie je zákazníkmi docenená. Vyvráťme toto uvažovanie majiteľov zdravo náročným prístupom. Chcime viac ako dostávame, pretože len tak môžeme naše obľúbené podniky a s nimi aj celú gastronómiu posunúť vpred.
KÁVA HNACÍ MOTOR GASTRONÓMIE
Už aj samotné prevádzky zisťujú, že pokiaľ chcú uspokojiť svojich zákazníkov a udržať si ich priazeň, musia okrem kvalitného jedla, či zákuskov ponúknuť aj kvalitnú a kvalitne pripravenú kávu. Vďaka tejto skutočnosti sa pozícia ,,barista“ stáva atraktívnejšou ako kedykoľvek predtým.
Nestačí mať kvalitnú surovinu, teda kávovníkové zrná, a úžasného pražiara, ktorý ich správne upraží. Veľkú zásluhu na celkovej chuti kávy má jej spôsob prípravy. Je množstvo faktorov, vďaka ktorým aj z tej najkvalitnejšej kávy dostanete do šálky nepríjemnú, v mnohých prípadoch prepálenú chuť. V súčasnosti ľudia pijú kávu podľa toho či im chutí alebo nie. A to je správne. Dôležité je učiť ľudí piť kávu, nie instantné nápoje, ktoré nemajú s tou skutočnou kávou nič spoločné.
Stále viac baristov sa začína hrať s kávou. Skúmajú rôzne hrúbky, rôzne pomery kávy, či teploty vody. Dôležité je však uvedomiť si, že základné kávové a kávovo mliečne nápoje sú a vždy budú najväčším lákadlom pre bežných zákazníkov. Aj napriek tomu, stále mnoho ľudí nevie ako si ich má správne vypýtať, alebo čo od nich môže očakávať. Barista je nielen človek, ktorý by vám mal vedieť pripraviť chutnú kávu, ale aj človek, ktorý vás aj o nej niečo naučí.
KTO JE VLASTNE BARISTA
Keď sa povie slovo barista, ľudia si hneď predstavia človeka, ktorý vám nakreslí do cappuccina labuť, či váš portrét. Avšak barista je v prvom rade človek, vďaka ktorému máte vo vašej šálke príjemnú chuť. Každá káva dokáže chutiť zle aj dobre, všetko záleží na zručnostiach človeka za kávovarom.
Baristom sa môže stať každý. Stačí len chcieť a ACADEMY OF COFFEE vám s tým rád pomôže. Otvorili sme brány pre školy, gastronomické prevádzky, domácnosti, ale i základné a materské školy, ktoré si chcú spestriť svoje dni hravým povolaním „BARISTA“.
KÁVOVÁ OSVETA AJ NA ZÁKLADNÝCH A MATERSKÝCH ŠKOLÁCH
Radosť v detských očiach z nepoznaného a ,,zaškrátané“ čokoládové úsmevy z „babyccina“ napovedajú nielen o spokojnosti detí, ale i úspešnosti šírenia osvety. Hoci si to naše ratolesti počas hrania sa so zrnami či kreslenia do ,,kakavka“ neuvedomujú stávajú sa z nich ľudia, ktorých daná aktivita napĺňa radosťou a chcú tú radosť odovzdávať ďalej. Ako? Neboli by deti deťmi, keby to neskúšali po príchode zo škôlky či školy aj doma. Cieľ sa podaril. Ukázať povolanie barista v skutočnom, zábavnom šate je hlavným poslaním zážitkového dňa s Academy of Coffee.
TIP PRE RODIČOV
V každom povolaní sa začína ako sa hovorí ,,od nuly“. Nikomu z nás to na začiatku nie je moc príjemné, avšak ak by sme nezačínali na nižších pozíciách, nevážili by sme si prichádzajúce úspechy a najmä by sme nemali motiváciu rozvíjať sa a pracovať na sebe. Tieto fakty, ktoré si uvedomujeme až v dospelosti sú dôležitým nástrojom komunikácie pri výbere na prvý pohľad aj menej lákavých povolaní. Zručnosti, vedomosti, radosť z práce a pokora sú hlavnými bodmi úspechu našich detí
Je jedno či ste kávový nadšenec, majiteľ podniku, či pražiar, ktorý sa rád hrá. Academy of Coffee je pre každého! Skutočné príbehy partnerov z celého sveta, školenia a doplnkové prednášky so zážitkovými kávovými workshopmi sú len zlomkom toho, čo môžete získať po vstupe do našej veľkej kávovej rodiny.
Víkend v Kávovom mestečku – Aj v tomto roku sme boli súčasťou Danubius Gastro Incheba Bratislava.
Brány najväčšej gastronomickej výstavy na Slovensku sa otvorili už 24. januára. Počas štyroch dní predstavilo svoje zručnosti množstvo kuchárov, barmanov, pekárov a samozrejme aj baristov. Ich najväčší počet ste určite našli práve v ,,Kávovom mestečku“, ktoré aj v tomto roku bolo organizované akreditovaným školiacim strediskom Academy of Coffee.
Vďaka súdržnosti a priateľstvám pražiarní, baristov, výrobcov kávovarov i nadšencov sa podarilo opäť vytvoriť miesto plné pohody a radosti. ,,Kávové mestečko“ bolo aj tento rok hlavným bodom záujmu všetkých milovníkov kávy. Predstavilo sa spolu 14 slovenských i českých vystavovateľov s pestrým sortimentom. Degustácia kávového piva, exotických a výberových káv, predaj a poradenstvo pri výbere inventáru a domácich pomocníkov na prípravu kávových nápojov či poradenstvo pri servise jednotlivých kávovarov bola len časť toho, čo mohli návštevníci ,,Kávového mestečka“ počas štyroch dní zažiť.
Okrem spomínaných káv z rôznych kútov sveta dopĺňala chutnú i voňavú atmosféru ,,Kávového mestečka“ sladká čokoláda, torty a zákusky.Popri všetkých degustáciách si návštevníci odniesli aj množstvo vedomostí o káve, jej rôznych prípravách, správnom degustovaní alebo servírovaní. Samozrejmosťou boli zaujímavosti zo sveta kávy a kávovníkového zrna.
O bohatý program a zábavu bolo postarané počas celej výstavy.
25.1.2019 – baristická súťaž študentov Stredných odborných škôl a hotelových akadémií na Slovensku
Počas celého výstavného dňa prebiehalo prvé kolo štvrtého ročníka baristickej súťaže pre juniorov ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2019. Súťažilo sa v príprave obľúbených kávových nápojov, ale aj miešaných drinkov, pri ktorých kreativita jednotlivých súťažiacich nemala hraníc. Aké kávové nápoje, drinky, či to, kto vlastne vyhral si môžete prečítať tu.
26.1.2019 – baristické umenie predviedli profesionálny baristi
Sobota patrila veľkolepej Latte art show. Svoje zručnosti predviedlo spolu 11 súťažiacich z rôznych gastronomických prevádzok z celého Slovenska. Súťažilo sa v kreslení mliečnou penou do espressa. Vzory sa losovali a diváci tak mali možnosť vidieť v každom kole iný obrázok. Počas celej Latte art show išlo v prvom rade o zábavu a príjemnú atmosféru medzi baristami i divákmi. Okrem toho, že mali diváci možnosť vidieť profesionálov priamo v kreslení a dokresľovaní, niektorí z nich sa dostali priamo do poroty. Poďakovanie patrí všetkým baristom, ktorí prišli dokázať, že príprava kávy je naozaj umenie a spája množstvo ľudí. Spoločne ste ukázali, že aj na Slovensku máme veľa kvalitných baristov, pre ktorých je práca zároveň radosťou J
Na prvý troch miestach sa umiestnili:
miesto – Jaroslav Grexa
miesto – Ján Vass
miesto – Samuel Bartoš
Výhercovia si odniesli hodnotné ceny ako napríklad 30 kilogramové vrece Specialty Coffee, teda výberovej kávy z Brazílie v hodnote 700€.
Aj v tomto roku sa v prvom kole Latte art show nehralo iba o kávu. Hlavným lákadlom aj pre profesionálnych baristov je vysnívaná cesta do Brazílie. Počas roka môžu baristi podľa umiestnenia v jednotlivých Latte art show zbierať body a ten, kto ich získa najviac poletí v roku 2020 spolu s junior víťazmi ,,SLOVAK BARISTA CUP“ a jedným z pražiarov, ktorí nakupujú zelené zrná cez DIRECT TRADE, na kávovníkovú plantáž nášho partnera a priateľa do Brazílie.
27.1.2019 – Otvorené diskusie na rôzne témy zo sveta kávy
Po smršti súťaží a zábavy si návštevníci posledný výstavný deň užili naozaj v kľudnej atmosfére. Bol plný vedomostí a odpovedí na ich najrôznejšie otázky ohľadom kávy.
Poďakovanie patrí všetkým vystavovateľom ,, Kávového mestečka“, súťažiacim, odborným školám, pedagógom, no najmä návštevníkom, zato že nám pomohli vytvoriť víkend plný pohody a dobrej zábavy. Tešíme sa na ďalšiu spoluprácu a stretnutia.
Baristická súťaž odštartovala vo veľkom štýle. Medzinárodná výstava Danubius Gastro Incheba v Bratislave sa stala aj tento rok miestom opätovných stretnutí a meraní si síl najlepších junior baristov Stredných odborných škôl a Hotelových akadémii na Slovensku. Už štvrtý ročník súťaže ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior bol 25. januára hlavným lákadlom pre všetkých návštevníkov Kávového mestečka.
Rekordné počty súťažiacich
V súťaži sa predstavilo 36 súťažiacich z 22 škôl zo Slovenska. Obrovskou motiváciou zúčastňovať sa tejto súťaže, ktorú organizuje akreditované školiace stredisko Academy of Coffee za pomoci významných slovenských i zahraničných partnerov, je aj naďalej fakultatívny pobyt na kávovníkových plantážach v Brazílii pre najlepšieho študenta starších ročníkov, ale i pre najlepšieho študenta spomedzi všetkých prvákov. Aj pre tento rok platí zvlášť hodnotiaca kategória pre prvé ročníky, vďaka ktorej má šancu splniť si svoj kávový sen aj začínajúci barista.
Súťažiaci sa predstavili v dvoch hlavných disciplínach. Nastavenie mlynčeka a príprava dva krát espressa, dva krát cappuccina a dva krát voľného nápoja, v ktorých základ muselo byť espresso. Okrem hlavných kategórii si každý súťažiaci vyskúšal novú, avšak zatiaľ len vzdelávaciu, nesúťažnú disciplínu, alternatívnu prípravu kávy. V každom kole bude predstavená jedna z najviac používaných alternatív na Slovensku i vo svete. Prvé kolo tohto roka sa nieslo v znamení prípravy Chemexu. Presnosť, rýchlosť, precíznosť, hygiena, komunikatívnosť každého z baristov boli hlavné body záujmu našich komisárov.
Do degustačnej komisie si zasadli:
Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD. – tútor kávovej kultúry na Slovensku, komisár viacerých medzinárodných baristických súťaží , certifikovaný lektor
Ján Vass – profesionálny barista
Jiří Beníček – certifikovaný komisár CBA
Martin Sloučka – certifikovaný komisár CBA, profesionálny barista
Adéla Mondeková – profesionálna baristka, majsterka ČR v baristike
Stanislav Cibuľa – certifikovaný lektor, profesionálny barista, komisár viacerých baristických súťaží
Ako technický komisári sa predstavili:
Kamil Kováč – profesionálny pražiar a barista
Roman Pospíchal – certifikovaný komisár CBA, profesionálny barista a barman, komisár viacerých baristických súťaží
Pavol Paták – profesionálny barista, odborník na predaj a servis kávovarov
Oldřich Holiš ml. – profesionálny barista, certifikovaný lektor, trojnásobný majster ČR v baristike
Komisári Alternatívnej prípravy Chemex:
Eva Horváthová – certifikovaná lektorka, profesionálna baristka, komisárka viacerých baristických súťaží
Jaroslav Grexa – profesionálny barista
Na celkovú správnosť výsledkov a plynulosť súťaže dohliadali:
Oldřich Holiš – cofeológ, certifikovaný lektor, komisár viacerých medzinárodných baristických súťaží
Nikoleta Šalmíková – profesionálna baristka, certifikovaná lektorka, moderátorka
Martina Holišová – zapisovateľka
Andrea Lopatka – zapisovateľka
Na prvých troch miestach sa umiestnili:
1. miesto: Vladimír Hrdý, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany
2. miesto: Nina Imreová, Hotelová akadémia Žilina
3. miesto: Alžbeta Chovanová, Hotelová akadémia Brezno
Vladimír Hrdý, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany
Nina Imreová, Hotelová akadémia Žilina
Alžbeta Chovanová, Hotelová akadémia Brezno
Kategória 1. ročníkov
1.miesto: Rastislav Richnavský, Súkromná Spojená škola EDURAM Krompachy
Rastislav Richnavský, Súkromná Spojená škola EDURAM Krompachy
Špeciálne ceny získali:
Cena za ,,Najlepší voľný nápoj“: Erika Kochanová, Hotelová akadémia Brezno
Cena za ,,Najlepšia technika“: Nikola Korcoňová, Súkromná Spojená škola EDUCO Námestovo
Cena za ,,Najlepšia technika mlynčeka“: Žaneta Burcinová, Súkromná Spojená škola EDUCO Námestovo
Cena za ,,Najlepší voľný nápoj“: Erika Kochanová, Hotelová akadémia Brezno
Cena za ,,Najlepšia technika“: Nikola Korcoňová, Súkromná Spojená škola EDUCO Námestovo
,Najlepšia technika mlynčeka“: Žaneta Burcinová, Súkromná Spojená škola EDUCO Námestovo
Prvé body za vysnívanou brazílskou výhrou sú rozdané. Je to však len začiatok. Tešiť sa môžete na ďalších 5 kôl v spolupráci s ľuďmi, ktorým záleží na podpore mladých ľudí a rozvíjaní kávovej kultúry na Slovensku.
Poďakovanie patrí všetkým sponzorom, partnerom a priateľom baristickej súťaže ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2019 Danubius Gastro Incheba, ktorí svojimi darmi, no najmä prístupom motivujú študentov pracovať na svojich zručnostiach.
A je rozhodnuté! Posledné kolo a zároveň posledná možnosť v tomto roku získať body za splnením najväčšieho sna každého z našich súťažiacich. Jedenásť dní plných spoznávania kávy od jej pestovania až po šálku, a to všetko priamo v Brazílii na tých najprestížnejších kávovníkových plantážach sa stane skutočnosťou pre v poradí už štvrtého najlepšieho junior baristu z celého Slovenska.
O všetkom sa rozhodlo tradične v poslednom kole. Sme veľmi radi, že po štvrtý krátnám pomocnú ruku, profesionálny prístup a rodinnú atmosféru ponúkla Stredná odborná škola gastronómie a cestovného ruchu v Nitre. Tím akreditovaného školiaceho strediska Academy of Coffee spolu s pedagógmi a vedením školy pripravili priestor a podmienky pre ukážku baristického umenia dvadsať jeden najlepších junior baristov zo Slovenska.
Príjemné prostredie a veselú náladu podčiarkla návšteva vzácnych a vážených hostí. Mladé talenty prišli podporiť podpredseda Nitrianskeho samosprávneho kraja p. PaedDr. Igor Éder a veľvyslanec Brazílie Mr. Luis Balduino. Obaja páni svojou návštevou dokázali, že im budúcnosť kávovej kultúry na Slovensku nie je ľahostajná a aj vďaka tomu mladý baristi majú o dôvod viac pokračovať v práci, ktorá ich napĺňa.
Do degustačnej komisie si zasadli:
Doc. PharmDr. Jozef Augustín PhD. – tútor kávovej kultúry na Slovensku, komisár viacerých medzinárodných baristických súťaží , certifikovaný lektor
Adam Troubil – certifikovaný komisár CBA, profesionálny barista a barman, viacnásobný majster ČR
Roman Pospíchal – certifikovaný komisár CBA, profesionálny barista a barman, komisár viacerých baristických súťaží
Jiří Beníček – certifikovaný lektor CBA
Ako technický komisári sa predstavili:
Kamil Kováč – profesionálny pražiar, barista, lektor
Jiří Novák – certifikovaný komisár CBA, profesionálny barista, komisár viacerých baristických súťaží
Oldřich Holiš ml. – profesionálny barista, certifikovaný lektor, trojnásobný majster ČR v baristike
Na prvých troch miestach sa umiestnili:
1. miesto: Júlia Filičková, Stredná odborná škola Stará Ľubovňa
2. miesto: Nikola Korcoňová, Súkromná Spojená škola EDUCO Námestovo, org. zložka Hotelová akadémia
3. miesto: Šimon Petrík, Súkromná Stredná odborná škola HaG Mladosť Prešov
Kategória 1. ročníkov
Ocenený prvák: Michal Matisko, Hotelová akadémia J. Andraščíka Bardejov
Špeciálne ceny získali:
Cena za ,,Najlepší voľný nápoj“: Ján Fuksa, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany
Cena za ,,Najlepšia technika“: Bianka Šmatláková, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany
Cena za ,,Najlepšia technika mlynčeka“: Ema Hlavnová, Stredná odborná škola Elektrotechnická Trnava
Poďakovanie patrí všetkým sponzorom, partnerom a priateľom baristickej súťaže,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2018 Nitra, ktorí svojimi darmi, no najmä prístupom motivujú študentov pracovať na svojich zručnostiach.
Špeciálne poďakovanie patrí pani riaditeľke Mgr. Alene Panisovej, ktorá so svojím tímom pripravila príjemnú vianočnú atmosféru a pedagógom všetkých škôl, ktorí počas celého roka svedomito pripravovali a motivovali svojich zverencov. Hlavne vďaka vám vzniká rodinná atmosféra v každom kole a súťažiaci tak majú možnosť zabudnúť na stres a užiť si nezabudnuteľné, priateľské chvíle s ostatnými študentami.
A kto teda poletí do Brazílie? Tentokrát sme sa rozhodli splniť sen hneď trom mladým talentom. To, že všetci súťažiaci sú na vysokej úrovni a ich profesionálny a pozitívny prístup môže byť vzorom pre každého z nás dokazuje aj fakt, že za rok 2018 máme hneď dvoch víťazov. S rovnakým počtom bodov sa na stupienok pre najlepších postavia:
1.miesto: Júlia Filičková, Stredná odborná škola Stará Ľubovňa
1.miesto:Ján Fuksa Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany
Avšak avizované bolo, že do Brazílie letia až traja študenti. Tým tretím je najlepší barista z kategórie pre 1. ročníky. Za rok 2018 najviac bodov spomedzi všetkých prvákov nazbierala:
1.miesto spomedzi prvákov Bianka Šmatláková, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany.
Okrem vysnívanej cesty do Brazílie, súťaž ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior prináša zážitok aj ďalším oceneným. Na kávové dobrodružstvo do školiaceho strediska Coffee Consulate v Nemecku vycestujú druhý a tretí najlepší baristi za rok 2018:
2.miesto: Šimon Petrík, Súkromná SOŠ hotelierstva a gastronómie Mladosť Prešov
3.miesto: Valéria Valeková, Stredná odborná škola Stará Ľubovňa
Informácie o bodovom stave všetkých súťažiacich a celkovom poradí nájdete v tabuľke pod článkom.
Slávnostné oceňovanie víťazov sa uskutoční opäť pri príležitosti 5. ročníka 1. Kávového plesu 02.02.2019 v hoteli Holiday Inn v Trnave. Svojou návštevou nás poctia aj odborní garanti akreditovaného školiaceho strediska Academy of Coffee, Edgard Bressani z Brazílie, Steffen Schwarz z Nemecka a Doc. Pharm. Jozef Augustín Phd. zo Slovenska. Práve tieto známe mená z kávového sveta osobne odovzdajú ceny najlepším junior baristom za rok 2018. Buďte pri tom aj vy.
Tešíme sa na každého z vás v pokračovaní našej baristickej súťaže,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior v novom roku 2019. Prvé kolo je bližšie ako si myslíte. Štartujeme 25. januára na výstave Danubiu Gastro Incheba Bratislava.
Afrika – Hornatá krajina pokrytá kávovníkmi. Africké štáty ako Etiópia, Keňa, Malawi či Rwanda nepochybne patria do hľadáčika všetkých milovníkov kávy. Avšak neprebádaná Tanzánia sa vyznačuje nielen najpočetnejšími druhmi zvieracieho sveta ale i chuťovo špecifickými odrodami kávovníkov.
Tanzánia
Tanzánia má bohatú históriu. Svedčia o tom ruiny najmä zo 14. storočia, ktoré sa nachádzajú pozdĺž celého pobrežia. V súčasnosti tu žije 48 miliónov ľudí a jej rozloha je takmer 20 – násobne väčšia ako rozloha Slovenska. Krajina je najviac závislá na poľnohospodárstve a úroveň života samotných obyvateľov závisí vo veľkej miere od pestovania kávovníkov. Celkovo Tanzánia patrí medzi dvadsať najväčších krajín, kde sa kávovníky pestujú. Dominuje pestovanie druhu Coffea Arabica, nájdete však aj pár políčok s Coffea Canephora. Ak si predstavujte usporiadané plantáže s kávovníkmi nasadenými v rovnakej vzdialenosti od seba a dostupným terénom, mýlite sa. Väčšine kávovníkov je divo rastúcich a nachádzajúcich sa v pralesoch.
Najväčšia pestovateľská oblasť je na severe, okolo horského masívu Kilimadžáro a chránenej oblasti Ngorongoro v nadmorskej výške 1500m.n.m. – 1700m.n.m. Tieto oblasti ponúkajú najlepšie podmienky na stabilné pestovanie typických afrických odrôd. Priemerná ročná produkcia sa pohybuje okolo 800 000 vriec, prevažne 60 kilogramových. 90% z produkcie tvoria najmä malé farmy chudobných pestovateľov. Aj napriek vysokej produkcii patria samotní pestovatelia medzi najchudobnejších obyvateľov a to hlavne z dôvodu, že ich ceny sú regulované štátom.
Farmári v Tanzánii žijú bok po boku so zvieratami. Práve preto sa okrem klasických problémov, s ktorými sa stretávajú aj ich kolegovia z iných krajín, musia pasovať aj s delením sa o svoje plantáže a úrodu s chránenými miestnymi zvieratami. Kávovníky pre svoj zdravý rast a kvalitnú úrodu potrebujú pravidelnú vlahu. Aj napriek tomu, že sa bavíme o Afrike, pestovatelia prišli na spôsob ako pravidelne zásobovať svoje farmy vodou. Prevažne sa jedná o vodu z okolitých riek, jazier ale i bahnísk. Zdroje vody sú však vzácne a nie vždy ľahko dostupné.
Zvieratá ako slony, byvoly či antilopy vidia na plantážach nielen zdroj obživy ale i možnosť osvieženia sa či uhasenia smädu. Farmári tak nestrácajú len z ťažko získanej vody, ale i samotnú úrodu, pretože väčšina kávovníkov končí práve pod nohami spomínaných zvierat. Pre zachovanie pokoja v súžití medzi farmármi a zvieratami, väčšina z nich vytvára v okolí svojich fariem prírodné napájadlá. Okrem ochrany svojich fariem získavajú aj neopakovateľné zážitky pri pozorovaní hierarchie zvieracej ríše.
Južne od rovníka je klíma tropická. V rozmedzí od októbra do apríla prichádzajú horúce dni, chladné noci a dve obdobia dažďa. Dozrievanie čerešní je tak pomalšie, čo dodáva kávam z tejto oblasti iný charakter. Príjemná acidita, kvetové tóny i prenikavá chuť čučoriedok sú toho dôkazom. V porovnaní s ostatnými africkými štátmi, farmári v Tanzánii pestujú prevažne rovnaké odrody. Ich farmy sú malé a ich jedinými zamestnancami sú rodinní príslušníci.
Väčšina prác od sadenia, cez zbery až po triedenie sú vykonávane ručne. Samotní majitelia fariem tak nemajú čas ani financie na experimentovanie s novými odrodami. Avšak dopyt a generačné rozdiely na jednotlivých farmách primäli niektorých z nich viac sa vzdelávať a tým aj čiastočne modernizovať postupy pri výsadbe, zberoch, spracovaniach i celkovej starostlivosti o kávovníky.
Poďme spoločne nazrieť do známejšej strany Afriky. Predstavme si najpopulárnejšie a aj na Slovensku známe africké pestovateľské krajiny, ktoré vynikajú nielen svojou rozmanitosťou chut
Etiópia
Etiópia
Je považovaná za pravlasť kávovníkov. Dodnes tu nájdeme aj divo rastúce kávovníky v prirodzených podmienkach s minimálnym zásahom človeka. Etiópia patrí medzi top krajiny produkujúcich tie najkvalitnejšie kávovníkové zrná a najväčšiu pestovateľskú oblasť pre odrody Coffea Arabica z celého afrického kontinentu. Kávy z tejto oblasti sú aciditné s vínovým až korenistým nádychom. Avšak veľkou konkurenciou kávovníkom sa stáva droga Kát. Množstvo malých fariem zaniká, kávovníky sa ničia a vytrhávajú. Kávovníkové plantáže sa nahrádzajú poľami obsypanými kríkmi spomínanej drogy.
Tradičným rituálom je etiópska príprava kávy. Zelené kávovníkové zrná sa upražia nad otvoreným ohňom na železnej panvici. Následne sa v drviči (mažiari) rozdrvia na prach. V ohnisku s dreveným uhlím sa zohreje voda v typickej etiópskej kanvici z keramiky. Hneď ako sa voda začína zohrievať, pridajú sa na prach rozdrvené kávovníkové zrná a čaká sa, kým káva nezovrie. Po zovretí sa pomaly a z veľkej výšky nalieva do miniatúrnych šálok. Výška nalievania sa pravidelne strieda. Práve nalievanie je najdôležitejším aktom celej prípravy etiópskej kávy. Po rozliatí prvej kávy všetkým účastníkom tohto rituálu sa kanvica doplní vodou a tento postup sa opakuje ešte dva krát. Kávu pripravuje zásadne vždy hostiteľ ako prejav úcty a priateľstva.
Keňa
Pestovanie kávovníkov v tejto krajine bolo spropagované aj vďaka Hollywoodskemu filmu ,,Spomienky na Afriku“, kde si hlavnú postavu, majiteľku kávovníkovej farmy, zahrala Meryl Streep. Medzi kávovými gurmánmi dominuje najmä kenská káva z vysoko položených plantáží. Dominuje pestovanie Coffea Arabica a kávový priemysel je výrazne podporovaný vládou. Dôkazom čoho sú zákony zakazujúce kávovníky vytrhávať, poškodzovať ba dokonca likvidovať celé kávovníkové plantáže. Okrem vlády pomáha farmárom spoločnosť Coffee Board of Kenya, ktorá analyzuje a hodnotí jednotlivé odrody. Následne sprostredkováva samotný obchod medzi farmármi a ich odberateľmi.
Burundi
Káva sa tu pestuje od roku 1930. V súčasnosti patrí kávový priemysel v tejto oblasti medzi najrozvinutejší z celej Afriky. Pestuje sa tu najmä Coffea Arabica v nadmorskej výške 1500 – 2000 metrov nad morom. 10% z celkovej produkcie sú odrody kávovníka Coffea Canephora, ktoré sa pestujú v nadmorskej výške 800 metrov nad morom.
Malawi
Jedna z najmenších afrických pestovateľských oblastí. Dominuje pestovanie Coffea Canephora, konkrétne odrody Robusta. Surové kávovníkové sú rozpoznateľné už na prvý pohľad. Ich sfarbenie je svetlo modré. Kávy z Malawi sú typické horko sladkou chuťou čokolády prechádzajúcou do pikantnosti s nádychom tropického ovocia.
Rwanda
Hornatá krajina s rovníkovým podnebím. Pestujú sa tu najmä odrody Coffea Arabica. Chuť rwandských káv sa popisuje ako ,,trávnatá“ a to dôsledkom vlhkého tropického podnebia. Vysoká kvalita kávovníkových zŕn je podmienená pôdou, bohatou na živiny a tiež optimálnymi klimatickými podmienkami.
Zdroje:
Nemecký magazín Crema a Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016
BARISTIKA JE UMENIE. Opäť to dokázali aj najlepší junior baristi, tento krát v Prešove
Hoci štartujeme prvým kolom v tomto školskom roku, boj o hlavnú výhru, fakultatívny pobyt v Brazílii, je rozbehnutý. Obľúbená baristická súťaž juniorov ,,SLOVAK BARISTA CUP“ , ktorá je organizovaná akreditovaným školiacim strediskom Academy of Coffee pokračuje piatym kolo tohto roka. Rozhodli sme sa zavítať aj do východnej časti Slovenska, konkrétne do Prešova. Veľmi si vážime, že záujem o spoluorganizáciu našej baristickej súťaže vzrastá. V tomto kole, ktoré sa uskutočnilo 08.11.2018, nám pomocnú ruku, profesionálny prístup a rodinnú atmosféru poskytla Súkromná stredná odborná škola hotelierstva a gastronómie Mladosť v Prešove. Tím Academy of Coffee spolu s pedagógmi a vedením školy pripravili priestor a podmienky pre dvadsiatku talentovaných junior baristov z celého Slovenska.
Všetci účastníci súťaže na čele s ich pedagógmi i ostatní priaznivci a povzbudzujúci dokázali, že im budúcnosť kávovej kultúry na Slovensku nie je ľahostajná a aj vďaka tomu mladý baristi majú o dôvod viac pokračovať v práci, ktorá ich napĺňa.
Súťažné disciplíny zostávajú aj naďalej nezmenené. Práca s mlynčekom a nastavenie správnej hrúbky mletia či príprava dva krát espresso, dva krát cappuccino a dva krát voľný nápoj, ktorých základom muselo byť espresso bolo aj v tomto kole dôležitou súčasťou všetkých súťažiacich. Presnosť, rýchlosť, precíznosť, hygiena, komunikatívnosť každého z baristov boli hlavné body záujmu našich komisárov.
Rozhodovanie o víťazoch mali v rukách na slovo vzatí odborníci z celého Slovenska.
Do degustačnej komisie si zasadli:
Doc. PharmDr. Jozef Augustín PhD. – tútor kávovej kultúry na Slovensku, komisár viacerých medzinárodných baristických súťaží , certifikovaný lektor
Juraj Tokarčík – profesionálny barista, degustátor a komisár
Oto Stettner – profesionálny barista, degustátor a komisár
Pavol Herman – profesionálny barista, degustátor a komisár
Ako technický komisári sa predstavili:
Kamil Kováč – profesionálny pražiar, barista, certifikovaný komisár
Oldřich Holiš – cofeológ, komisár viacerých medzinárodných baristických súťaží
Oldřich Holiš ml. – profesionálny barista, lektor, trojnásobný majster ČR, certifikovaný komisár
Na celkovú správnosť výsledkov a plynulosť súťaže dohliadali:
Martina Holišová – zapisovateľka
Andrea Lopatka – moderátor
Veronika Holišová – fotodokumentácia
Na prvých troch miestach sa umiestnili:
miesto: Valéria Valeková, Stredná odborná škola Stará Ľubovňa
miesto: Nikola Korcoňová, Súkromná SOŠ EDUCO Námestovo
miesto: Inna Kryvyč, Súkromná SOŠ HaG Mladosť Prešov
1. Miesto – Valéria Valeková
2. Miesto – Nikola Korcoňová
3. Miesto – Inna Kryvyč
Kategória 1. ročníkov
Ocenený prvák: Michal Matisko, Hotelová akadémia J. Andraščíka Bardejov
Najlepší prvák a najlepší voľný nápoj – Michal Matisko
Špeciálne ceny získali:
Cena za ,,Najlepší voľný nápoj“: Michal Matisko, Hotelová akadémia J. Andraščíka Bardejov
Cena za ,,Najlepšia technika“: Ján Fuksa, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany
Cena za ,,Najlepšia technika mlynčeka“: Bianka Šmatláková, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany
Najlepšia technika – Ján Fuksa
Ďalšie špeciálne ceny udelila hosťujúca škola SSOŠ HaG Mladosť naozaj spravodlivým spôsobom. Po náhodnom losovaní si hodnotné ceny odniesli Nina Imreová Hotelová akadémia Žilina, Alžbeta Holičková Hotelová akadémia Liptovský Mikuláš, Ján Fuksa Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany.
Poďakovanie patrí všetkým sponzorom, partnerom a priateľom baristickej súťaže ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2018 Prešov, ktorí svojimi darmi, no najmä prístupom motivujú študentov pracovať na svojich zručnostiach.
Nepremeškajte možnosť získať posledné body za cestou do Brazílie a tiež získať nových priateľov či nabrať cenné skúsenosti. Vidíme sa 07.12.2018 v spolupráci s SOŠ gastronómie a cestovného ruchu v Nitre v tak trochu aj vianočnom kole.
Vyčistite si šálky i kanvičky, dobrú radu prijmite,
nech sa medze nekladú vašej kreativite.
Príďte s dobrou náladou a svojím talentom ohúrte nás,
Brazília je krajina aj výberových káv. Brazília je najväčším producentom kávy na svete a druhým najväčším spotrebiteľským trhom. Každý rok vyprodukuje 40 až 50 miliónov 60 kilogramových vriec kávovníkových zŕn z ktorých približne 6 až 8 miliónov má mimoriadne vysokú kvalitu a zaraďujeme ich medzi výberové kávy, Specialty Coffee. Dve tretiny celkového objemu tvoria odrody kávovníka Coffea Arabica a tretina je odroda kávovníka Coffea Canephora, Conilon. Brazílčania hneď po Američanoch pijú najviac kávy, čoho dôkazom je aj ich spotreba 20 miliónov vriec ročne.
Začiatky pestovania v Brazílii
Začiatok pestovania kávovníkov v Brazílii sa datuje od roku 1727.Avšak do roku 1991 bol v Brazílii vývoz kávy kontrolovaný brazílskym kávovým inštitútom (IBC). Farmári nemohli vyvážať priamo a ich úroda bola zmiešaná a vyvezená spolu s kávou iných komerčnejších spoločností. Keď IBC zanikla, farmári vynaložili všetko svoje úsilie na pestovanie výberovej kávy. Už v priebehu jedného roka sa brazílske výberové kávy dostali na medzinárodné trhy do zahraničia. Pre ich vysoký dopyt sa ich však len veľmi málo dostalo do Európy. V súčasnosti si viac a viac farmárov uvedomuje, že vďaka kvalite ich úrody môžu získať lepšie ceny a tým zabezpečiť sebe i svojím zamestnancom dôstojnejší život.
Najviac používanými a známymi kávami z Brazílie až donedávna boli Santos a Rio. Dnes sú tieto odrody využívané najmä ako súčasť blendu, a teda konkrétnej zmesi samotného pražiara. Brazília taktiež už nie je len vývozcom kávovníkových zŕn spracovaných klasickým “natural” (prírodným) spôsobom. Obrovský úspech i na Slovenskom trhu zožali kávy spracované procesom “honey”, vďaka ktorému vynikne typická oriešková chuť Brazílie prechádzajúca do čokolády i spracovanie “fully washed” ktoré vnesie do jednotlivých odrôd čisté ovocné tóny s nádychom karamelu.
Farmári neustále napredujú a vzdelávajú sa, čoho dôkazom sú aj špeciálne typy spracovania ako suché kvasenie, mokré kvasenie či dvojitá fermentácia. Aj vďaka týmto experimentom vznikli kávy, ktoré svojou jedinečnou chuťou vyrážajú dych tým najväčším kávovým kritikom. Účinky jednotlivých spracovaní na chuťové profily daných odrôd pomáhajú farmárom dotvárať brazílske výskumné inštitúty, ktoré ich okrem iného aj vzdelávajú v oblasti pestovania a šľachtenia kávovníkov odolných voči chorobám alebo prispôsobiteľnejších vyšším teplotám.
V dôsledku rýchleho globálneho otepľovania je pomocvýskumných inštitúcii kľúčová, nakoľko vysoké teploty znižujú produkciu kávovníkov. Slabá produkcia kávovníkov a slabé finančné ohodnotenie sa rovná nízkej úrovne života rodiny farmára i rodín jeho zamestnancov.
Celkovo sa v Brazílii nachádza 25 regiónov s 300 000 farmami, pre ktoré je pestovanie kávy viac ako len biznis. Väčšina fariem je malá a veľkosť jednotlivých fariem sa neustále zmenšuje. Po smrti starých farmárov prechádza ich dedičstvo na potomkov, ktorí si plantáže ďalej rozdeľujú. Rôzne nadmorské výšky, zemepisné šírky, druhy pôdy i rôzne priemerné teploty prinášajú neobmedzené možnosti pestovania tých najrôznejších a chuťovo odlišných odrôd.
Hoci sa v Brazílii nachádza 25 regiónov kde sa kávovníky pestujú, až 98% z produkcie pochádza zo štyroch hlavných regiónov.
Región São Paolo
Najväčšia produkčná oblasť, ktorú tvoria najznámejšie regióny Brazílie ako Alta Mogiana, Baixa Mogiana, Media Paulista, Alta Araraquerense, Santos-Jundiaí a Central de Brasil. Pestujú sa tu takmer všetky známe odrody Coffea Arabica, ako napríklad Maragogype či Bourbon. Zrná sú spracovávane najčastejšie suchou cestou, a teda po zbere sa sušia priamo v kávovníkových čerešniach alebo s ich časťou. Z oblasti São Paulo pochádza aj pražiarmi veľmi vyhľadávaná odroda – Santos Bourbon. V slovenských pražiarňach nájdete túto odrodu aj pod označením Santos Extra Prime, čo znamená strednú kvalitu zelených kávovníkových zŕn. Vyniká najmä svojou čistou a príjemne sladkou chuťou. Pod názvom Santos avšak nenájdete len túto známu odrodu, ale i najväčší a najmodernejší prístav, z ktorého sa vyvážajú všetky kávy štátu São Paulo do celého sveta.
Paraná
Je prímorským štátom Brazílie. Aj vďaka tomuto faktu sa kávy pochádzajúce z tejto oblasti vyznačujú zemitou až jódovou chuťou, pripomínajúcu samotné more. Súčasťou tejto oblasti je prístav Paranaguá, z ktorého sa všetky odrody vyvážajú do zahraničia pod označením PR.
Minas Gerais
Oblasť s najväčším počtom obyvateľov s hornatým reliéfom. Kávy sa vyznačujú výraznou horkou chuťou a preto ich najčastejšie využitie je ako súčasť blendu. Ich označenie je MG.
Espríto Santo
Na porovnanie s ostatnými už spomenutými regiónmi sa v tejto oblasti okrem pestovania Coffea Arabica pestuje aj Coffea Canephora, čo celkovo na Brazíliu nie je typické. Hlavným a prístavným mestom tejto oblasti je mesto Vitória, odkiaľ putujú jednotlivé odrody i zmesi do celého sveta. Kávovníkové zrná dopestované v tejto oblasti však pražiari nepovažujú za kvalitné, a preto je ich spracovanie určené skôr do zmesí, ale i do instantných kávových nápojov a kapsúl.
To že Brazília je krajinou závislou od kávy sú aj rôzne podporné aktivity úradov i inštitúcii. Tou najznámejšou sú poštové známky s kávovým motívom, ale i vôňou. Známky sú napustené arómou kávy, ktorá je vsiaknutá tak hlboko, že vo svojej intenzite vydrží 5 rokov. Známky sú určené najmä pre balíky a listy do zahraničia. Cieľom tejto aktivity je prebudiť v každom milovníkovi i neprajníkovi kávy chuť práve na kávu z ich krajiny a tak zvýšiť už tak vysoký dopyt po brazílskej káve.
Poštová známka s arómou kávy (zdroj: http://news.bbc.co.uk/2/hi/americas/1689425.stm)
Stále viac spotrebiteľov ochutnáva brazílsku kávu nielen ako súčasť niektorej zo zmesí konkrétneho pražiara ale i ako samostatnú odrodu z jednotlivých regiónov uznávanú odborníkmi po celom svete. Za každým takýmto balením výberových kávovníkových zŕn z Brazílie sa nachádza najmä príbeh a skutočný život ich pestovateľa, ktorý vložil všetok svoj čas, financie ale hlavne lásku do každého zrna nachádzajúceho sa aj v tom vašom balíčku kávy z Brazílie.
A ako zistíte, že práve tá Vaša je výberová? Každá kvalitná káva by mala mať svoj ,,rodný list“, v ktorom sa dozviete nielen to, odkiaľ pochádza, ale aj ako boli spracované zrná, kto a kde ich dopestoval a samozrejme ako by mala chutiť, o čom vám napovie chuťový profil, ktorý vytvárajú aj samotné farmy. Takisto nemôžeme pri kvalite opomenúť ani tzv. cuppingové skóre, ktoré sa vyjadruje číslom. Toto skóre kávam priraďujú profesionálni certifikovaní ochutnávači (Q-graders), ktorí postupujú podľa štandardizovaných hodnotiacich tabuliek. Ak káva získa nad 80 bodov v cuppingu, teda ochutnávke, môže byť právom považovaná za výberovú.
Rodný list kávovníkových zŕn (Zdroj: Amarella.com)
Článok vznikol v spolupráci s Edgardom Bressanim. Odborný garant Academy of Coffee a spolumajiteľom brazílskej spoločnosti Capricornio Coffee, ktorá združuje stovky malých farmárov a pomáha im nielen s vývozom ich výberových kávovníkových zŕn do zahraničia ale aj s udržateľnosťou produkcie ich farmy.
Edgard Bressani spoločne s výherkyňou “SLOVAK BARISTA CUP” junior – Alexandra Michálková Zdroje: Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016
Bezkofeínová káva. Je naozaj bez kofeínu? Dojčiace matky, tehotné ženy, ľudia so srdcovo cievnymi problémami či s intoleranciou na kofeín. Práve tieto skupiny ľudí sú tí, ktorí najviac vyhľadávajú bezkofeínovú kávu i rôzne informácie o nej. Tak ako to s ňou vlastne je?
Po prvý krát sa zo zelených kávovníkových zŕn podarilo kofeín vyextrahovať v roku 1820 na podnet básnika Geotheo, ktorý nariadil rozbor zrna v dôsledku jeho nespavosti. Komerčne úspešnejší bol však rok 1903, kedy nemec Ludwig náhodou narazil na formu odstraňovania kofeínu zo zŕn. Pri plavbe zelené zrná nasiakli slanou vodou, čím nabobtnali a kofeín sa vylúhoval do vody. Avšak aby proces odstraňovania kofeínu urýchlil, použil jeho rozpúšťadlo, benzén.Dnes už benzén pri výrobe bezkofeínových káv nenájdete. Čo ho nahradilo a ako dostať zo zŕn kofeín?
Proces priamych rozpúšťadiel
Zelené kávovníkové zrná sú približne 30 minút naparované, aby sa im rozšírili póry a rozpúšťadlo sa rýchlejšie dostalo ku kofeínu. Následne sú namáčané priamo v rozpúšťadlách. Najčastejšie sa jedná o metylénchlorid a ethylacetát. Proces namáčania sa opakuje niekoľko krát. Pre dostatočné odstránenie rozpúšťadiel zo zŕn proces naparovania pokračuje aj po odstránení kofeínu.
Proces nepriamych rozpúšťadiel
Zrná sú niekoľko hodín namočené vo vode. Kofeín sa lúhuje priamo do vody. Následne sa voda oddelí od zŕn. Pridaním spomínaných rozpúšťadiel do vody a jej zohrievaním sa kofeín takmer úplne odstráni. Keďže zrná sú dlho namočené vo vode, okrem kofeínu sa lúhujú aj prospešné látky ako oleje či arómy. Posledná fáza tohto procesu je preto opätovné namočenie zŕn do zohriatej vody bez kofeínu z dôvodu navrátenia olejov a aróm do ich jadra.
Na odstránenie kofeínu sa ale nie vždy používa chémia. Tieto procesy sú časovo aj finančné náročnejšie.
Švajčiarsky ,,vodný“ proces
Jeden z najstarších dekofeínových procesov. Táto metóda bola prvýkrát použitá vo Švajčiarsku v roku 1933. Jej využitie vstúpilo do kávového sveta až v roku 1979. Švajčiarsky proces je veľmi podobný procesu nepriamych rozpúšťadiel, avšak nie je použitá žiadna chémia.
Zrná sú namočené do veľmi horúcej vody. Voda je oddelená od zŕn. Na odstránenie kofeínu sa v tomto prípade používa filter s aktívnym uhlím. Aj tu však dochádza k čiastočnému odstráneniu prospešných látok, olejov a aróm. Preto sa voda nechá odpariť a vznikne tak koncentrát, vďaka ktorému sa do zŕn pomocou nástrekov alebo opätovného lúhovania takmer všetko vráti.
Horský ,,vodný“ proces
Horský vodný proces je metóda veľmi podobná švajčiarskemu vodnému procesu. Rozdiel je len v tom, že zelené kávovníkové zrná sa lúhujú vo vode z ľadovcov z hôr Pico de Orizaba v Mexiku. Tento proces je najviac používaný práve v Mexiku. Patrí medzi tradície miestnych obyvateľov.
Je jednou z najnovších inovácií. Kvapalný oxid uhličitý (CO2) sa aktívne zameriava len na
molekuly kofeínu. Predtým namočené zrná sa umiestnia do nerezovej alebo extrakčnej nádoby. Nádoba sa utesní a pod vysokým tlakom sa vpustí kvapalný oxid uhličitý. Kvapalný CO2 pôsobí ako “rozpúšťadlo” tým, že vyťahuje kofeín z kávovníkových zŕn bez poškodenia aromatických a olejových látok. Po vstrebaní kofeínu sa kvapalina CO2 prenesie do nádoby nazývanej absorpčná komora. Tlak sa uvoľní a ponechá kvapalný oxid uhličitý, aby sa vrátil do plynného stavu. Kofeín sa tak doslova vyparí. Táto metóda je najobľúbenejšou. Kofeín je odstránený bez použitia chémie a zo všetkých procesov sa v procese kvapalného CO2 ponecháva najviac ,,dobrých“ látok v zrnách.
Samozrejme každý tento proces má svoje výhody aj nevýhody. Čas, výber rozpúšťadiel, financie i samotné zvyky jednotlivých fariem. Ani jeden z nich však neodstráni kofeín úplne. Približne 3% kofeínu sa odstrániť nedajú. Avšak na porovnanie obsahu kofeínu z pôvodných kávovníkových zŕn je toto percento zanedbateľné. Pre bežných konzumentov je dôležitý obsah kofeínu v mg práve v ich šálke obľúbenej kávy. Na porovnanie espresso z klasických zŕn obsahuje 50 až 70mg, espresso zo zŕn zbavených kofeínu 1 až 5mg. Ak však naozaj netrpíte zdravotnou intoleranciou na kofeín, silu vašej kávy si môžete zmierniť aj iným typom prípravy alebo iným typom kávového nápoja. Čo takto ristretto či espresso lungo?
Bezkofeínová káva priamo z kávovníka
Vedci v Brazílii pestovali približne 620 kávovníkov druhu Coffea Arabica s cieľom dopestovať práve taký, ktorý by mal prirodzene málo až žiaden kofeín. Starostlivosť o ne je finančne a tiež časovo veľmi náročná, v mnohých prípadoch zbytočná. Kávovníky s nízkym obsahom kofeínu sú náchylnejšie na choroby, rast, dozrievanie je pomalšie a často krát sú zrná v plodoch zdeformované. Preto si na čistú bezkofeínovú kávu priamo z plantáží musíme ešte počkať.
Ak teda musíte piť bezkofeínovú kávu alebo vám chutí, veríme, že vďaka nášmu článku budete vedieť čo sa skrýva práve za tou vašou. A nezabudnite! Ak je vaša káva správne pripravená, ani kofeín nie je váš nepriateľ.
kniha – Jozef Augustín ,, Pri káve o káve a kávovinách“
Táto webová stránka používa súbory cookies, ktoré slúžia na jej správne fungovanie, personalizáciu reklám a meranie návštevnosti. Viac informácií nájdete v Zásadách používania súborov cookies.
Táto webová stránka používa súbory cookies, ktoré slúžia na jej správne fungovanie, personalizáciu reklám a meranie návštevnosti. Viac informácií nájdete v Zásadách používania súborov cookies.
Funkčné nevyhnutné cookies súbory slúžia na zabezpečenie základnej funkcionality niektorých prvkov a funkcií webovej stránky a v prípade, ak by ich Prevádzkovateľ nevyužíval, niektoré funkcie webovej stránky by sa Vám nezobrazovali správne.
Analytické cookie súbory slúžia na meranie návštevnosti webovej stránky a aktivity návštevníkov na webovej stránke. Marketingové (retargetingové) cookies slúžia na zisťovanie preferencií návštevníkov webovej stránky a zobrazovanie relevantnej reklamy vo webových prehliadačoch.
