Akreditované školiace stredisko pre baristov | Kávová kultúra | Vzdelávanie

CASCARA VIAC AKO LEN VEDĽAJŠÍ PRODUKT

Cascara, ako vedľajší produkt kávovníka začína byť oficiálne dostupná aj v blízkosti našich hraníc, ba dokonca aj na našom území. Pozrime sa bližšie na čerešňovú šupku, ktorá má potenciál byť oveľa viac ako len kompost.

Cascara je už veľmi dlho na trhu s možnosťou viacerých príprav či spracovania. Našla si svojich milovníkov, ale i „hejterov“. V dôsledku problémov s bezpečnosťou danej potraviny nebolo možné cascaru bezpečne dovážať a využívať jej sladký potenciál naplno. Dnes je však všetko inak.

Bhutan Women Portraits

ČO JE CASCARA?

Cascara je vedľajším produktom kávovníkov. Vyrába sa z vysušenej šupky kávovníkovej čerešne. Má bohatú, ovocnú chuť, ktorá je ideálna na prípravu horúceho, ovocného nápoja, ale i osviežujúcej limonády či iného nealkoholického nápoja.

To, čo najviac v súvislosti s kávovníkom poznáme sú zrná vo vnútri kávovníkovej čerešne. O zvyšku rastliny, kávovníka sa v západnom svete až donedávna veľa nepremýšľalo. Keďže šupka a dužina tvoria významnú časť čerešne z hľadiska objemu, vedľajšie produkty by skutočne mohli mať významnú hodnotu. Vedľajšie produkty kávovníka obsahujú kofeín, antioxidanty, vlákninu a bielkoviny, takže sa skutočne dajú použiť na množstvo rôznych účelov.

Bhutan Women Portraits

CASCARA A POTREBNÉ POVOLENIA

Najväčším problémom cascary za posledných sedem rokov bol jej právny status. Po mnoho rokov sa cascara považovala len za súčasť kávovníka, a preto bola legálna. To sa však zmenilo v roku 2015, keď rakúska kávová spoločnosť chcela vytvoriť nealkoholický nápoj na báze cascary. Zrazu sa legálnosť a bezpečnosť potravín stali problémom. V Európskej únii musia byť nové potraviny schválené na základe ich nezávadnosti pre ľudské zdravie. A keďže nebola rozšírená konzumácia cascary, považovala sa za novú potravinu. Príslušným orgánom v EÚ bolo potrebné zaslať žiadosť a potrebné dokumenty o jej neškodnosti. Kvôli byrokracii to však trvalo až do roku 2022. Dnes sa už cascara v Európe považuje za legálnu potravinu, samozrejme však s malým háčikom.

Už priamo na farmách musia pestovatelia kávy vopred vedieť načo bude cascara použitá. Farmári musia s cascarou zaobchádzať veľmi odlišne. Ak je použitá iba ako kompost jej ďalšie spracovanie nie je potrebné, avšak v prípade jej ďalšieho využitia v potravinárstve, napríklad na čaj či iný nápoj je zaobchádzanie s ňou viac ako kľúčové. Po odstránení dužiny sa musieť šupka čerešne umyť alebo ošetriť parou, aby sa zabili všetky baktérie, ktoré by mohli byť prítomné. Ďalším krokom je starostlivé sušenie a bezpečné uskladnenie či balenie.

CASCARA AKO ČAJ

Aj keď to môže znie ako novinka a niečo moderné, pravdou je, že čaj z cascary či listov tu bol skôr ako samotná káva. Jeden z najznámejších historických príkladov je z Jemenu, kde sa čaj z kávových čerešní, konkrétne z ich šupiek a dužiny nazýva Qisher. Jeho prípravu a účinky opísal už v roku 1823 britský lekár menom Robert Finlay, ktorý si čaj z cascary v tom čase vychutnával ako tradičný nápoj obyvateľov Jemenu.

Samotný názov cascara je odvodený zo španielskeho slova pre šupku. V regiónoch, kde sa vyrába káva, existuje určitá tradícia používania čerešňovej šupky ako čaju. Pre farmárov je zvyčajne príliš drahé piť kávu namiesto toho, aby ju predávali. Na druhej strane sú vedľajšie produkty lacným zdrojom kofeínu.

AKO NA PRÍPRAVU ČAJU Z CASCARY

Rovnako ako bežná káva, aj cascara môže mať inú chuť v závislosti od odrody, pôdy a pozberového spracovania. Typické tóny sú však čerešňa, ibištek a náznaky tabaku a sušeného ovocia. Obsahuje kofeín, ale v menšom množstve ako bežná káva. Pokiaľ ide o kofeín, je porovnateľný so zeleným čajom. Varenie čaju z cascary je jednoduché.

Dobrým pravidlom je použiť asi 4 gramy cascary na šálku. Vysušené šupky namočte na 3-8 minút do horúcej vody. Výsledný nálev má bohatú, ovocnú chuť s jemne sladkastou chuťou. Cascara je výborná aj ako ľadový čaj, avšak je potrebné zvýšiť silu nápoja, aby ste ho mohli zriediť ľadom.

OSTATNÉ VEDĽAJŠIE PRODUKTY KÁVY

Všetky vedľajšie produkty sú silne podceňované. Najviac však práve kávovníková čerešňa. Šesť kilogramov čerešní sa zmení na približne na 1 kilogram zelených kávovníkových zŕn. To znamená, že vyhadzujeme 5 kilogramov potraviny. Zbierať čerstvé čerešne umožňuje vytvárať rôzne produkty. Pyré, sirupy a dokonca destilovať kávové liehoviny pomôžu farmárom dostať sa k oveľa udržateľnejšiemu životu, pretože nemusia nič navyše sadiť, stačí ak využijú potenciál celej rastliny a zozbierajú všetko čo príroda ponúka.

· Strieborná „blana“

Tento tenký kúsok organického materiálu je vedľajším produktom procesu praženia. Tento jemný povlak, nachádzajúci sa na zelených kávovníkových zrnách je mimoriadne hodnotný a zdravý produkt. 70% z toho je nestráviteľných, takže je veľmi dobré pre náš črevný systém, keď ho pomáha čistiť. Má tiež 20% obsah bielkovín, takže ho možno použiť ako rastlinný proteín. Dá sa ľahko zmiešať s múkou a ísť do pečiva.“

· Listy kávovníkov

V prípade niektorých vedľajších kávových produktov, najmä listov, je známe ich tradičné využívanie ako potraviny, a to najmä v tretích krajinách. Ľudia v Etiópii, Južnom Sudáne, Libérii, Indonézii a na Jamajke tradične konzumujú bylinné nálevy vyrobené z kávových listov. Listy sú pozbierané, vysušené a zalievané horúcou vodou, po vylúhovaný vzniká príjemný čaj s nádychom zeleného čaju, fazuliek a hrášku.

· Kvet kávovníka

Kávovníky tvoria biele, mnohokveté súkvetia. Po vysušení sa z kvetov môže pripravovať čaj. Vôňa kvetov je výrazná po jazmíne, a tak táto horúca pochúťka z kvetov kávovníka má príznačnú jazmínovú chuť. Sušené kvety získané obsahujú približne 1 g kofeínu na 100 g. Toxikologické údaje zatiaľ nie sú k dispozícii a tak si v Európe na horúci nápoj z vysušených kvetov kávovníkov musíme počkať.

· Pergamen

Pergamen, ktorý sa nachádza priamo na zelenom kávovníkovom zrne a hneď pod sladkou dužinou je zriedkavo skúmaný a nie je efektívne využívaný. Extrakt z pergamenu bol navrhnutý ako bio komponent s antioxidačnou aktivitou. Najnovšie štúdie poukazujú na potenciál tohto vedľajšieho produktu. Jeho využitie je sľubné ako nízko kalorická funkčná zložka na obohatenie stravy o vlákninu v potravinách i reguláciu glukózy v krvi.

· Kávová usadenina

Kávová usadenina vzniká pri extrakcii pomletých kávovníkových zŕn a horúcej vody. V potravinárskom priemysle by sa kávová usadenina mohla použiť ako zdroj vlákniny alebo prísada do pekárenských výrobkov, prípadne na výrobu alkoholických destilátov. Okrem cukrov, bielkovín a minerálov obsahuje kávová usadenina aj tuk, ktorý možno extrahovať ako kávový olej.

Moderná, ekologicky orientovaná spoločnosť prikladá veľký význam znižovaniu odpadu, preto má zmysel nelikvidovať vedľajšie produkty výroby kávy a priviesť ich do hodnotového reťazca, ak sa preukáže, že to nepredstavuje bezpečnostné riziko pre ľudské zdravie. Pridaná hodnota kávovníka by mohla zvýšiť sociálnu a ekonomickú prosperitu v chudobnejších regiónoch a pôsobiť proti klesajúcej cene kávy, čo sa v súčasných časoch globálnej hospodárskej krízy obzvlášť oplatí.

Využívanie vedľajších kávových produktov môže vyriešiť niekoľko problémov pestovateľov kávy. Môžu ponúkať prácu na dlhšie obdobia a v rôznych obdobiach roka, takže v ideálnom prípade môžu byť pracovníci zamestnaní na farme po celý rok.

Článok vznikol v spolupráci s magazínom Crema a nemeckým školiacim strediskom Coffee Consulate

KÁVOVNÍK PONÚKA VIAC AKO LEN KÁVU

Káva je jedným z najobľúbenejších nápojov a celosvetovo najviac obchodovateľnou komoditou.. Na základe jej aromatickej chuti a priaznivých účinkov kofeínu, ale aj iných zložiek, konzumujú kávu denne milióny ľudí, čo je však ešte podstatnejšie miliónom z nich dáva aj prácu a možnosť žiť plnohodnotný život. Nie je to však len o káve, nápoji, ktorý poznáme my.

Pri pestovaní kávovníkov vzniká široká škála vedľajších produktov, z ktorých väčšina je v súčasnosti nevyužitá, tepelne recyklovaná alebo používaná ako krmivo pre zvieratá. Cesta kávy začína zberom plodov, kávovníkových čerešní. Po suchom alebo mokrom spracovaní sú získaným produktom zelené kávovníkové zrná. Spracovanie úrody na kávovníkových plantážach vytvára značné množstvo vedľajších produktov. Šupy, dužina plodov, ochranné obaly zeleného zrna ako strieborná blana a pergamen sú len zlomkom vedľajších produktov, ktoré v súčasnosti majú len zriedka využitý svoj skutočný potenciál.

Kvety, listy a plody kávovníka, pergamen či strieborná „blana“, ale aj kávová usadenina sa v Európe konzumovali len zriedka. Primárne je pre Európu skôr známy iba nápoj zo zelených kávovníkových zŕn prípadne kávová usadenina a jej využitie v kozmetike. Iné časti kávovníka sa používali a dodnes používajú skôr ako tradičná potravina prevažne v pestovateľských krajinách. V súčasnosti bola podaná žiadosť pre Európsku komisiu o povolenie vývozu a spracovania týchto častí kávovníka, ktoré by boli schválené ako nová potravina. V prípade týchto produktov však chýbajú údaje o toxicite a bezpečnosti, čo si vyžaduje ďalšie štúdie, aby sa splnili všetky potrebné požiadavky a administratívne náležitosti.

Pojem „nová potravina“ znamená potravinu a zložky potravín, ktoré sú na európskom trhu pomerne nové, a preto sa v minulosti nepoužívali ako bezpečné potraviny na ľudskú spotrebu. Na ochranu ľudského zdravia a záujmov spotrebiteľov sa uplatňuje európsky právny rámec pre nové potraviny. Nariadenie definuje „novú potravinu“ ako akúkoľvek potravinu, ktorá sa v Únii vo významnej miere nepoužívala na ľudskú spotrebu pred 15. májom 1997.

PROCES SCHVAĽOVANIA NOVEJ POTRAVINY

Nové potraviny, ktoré úspešne prešli povoľovacím konaním sú uvedené v pozitívnom zozname v prílohe k vykonávaciemu nariadeniu špeciálnej komisie Európskej únie. Okrem toho v prípade nových potravín patriacich do kategórie „rastliny“ existuje možnosť vykonať zjednodušené oznámenie „tradičnej potraviny z tretej krajiny“, ak má nová potravina „históriu bezpečného používania „potraviny“ v krajine mimo Európsku úniu. Toto oznámenie by mohlo byť rýchlejšie a jednoduchšie ako úplná žiadosť o autorizáciu, ale v praxi je pre žiadateľa často veľmi ťažké poskytnúť dôkaz o bezpečnom používaní počas 25 rokov. Oznámenie aj žiadosť si vyžadujú opis novej potraviny a jej výroby, vhodné analytické metódy, ako aj analytické a toxikologické údaje, aby sa preukázalo, že neexistuje žiadne bezpečnostné riziko pre ľudské zdravie

Európska komisia je zodpovedná za povoľovanie nových potravín a ako súčasť postupu môže požiadať Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) o vykonanie vedeckého hodnotenia rizika s cieľom stanoviť ich bezpečnosť. EFSA vykonáva svoje hodnotenie bezpečnosti na základe dokumentácií poskytnutých žiadateľmi

KEDY VZNIKÁ NAJVIAC VEDĽAJŠÍCH PRODUKTOV

  • počas zberov

Poznáme viaceré formy zberov. Medzi tie najkvalitnejšie a najviac využívané patria ručný a mechanický zber. Pri prvom sa zbierajú len tie dozreté plody, pri druhom sa z konára stierajú aj menej dozreté prípadne prehnité čerešne. Počas zberov často končia v zberných nádobách aj listy, vetvy a konáriky. Pri finálnom triedení sú tak „odpadom“ nielen nesprávne plody, ale aj listy či iné časti kávovníka, ktoré majú v mnohých krajinách iba charakter prírodného kompostu.

  • počas spracovania

Po zbere čerešní existujú rôzne spôsoby ďalšieho spracovania. Suché, kedy sa plody ihneď po zbere sušia a mokré, ktoré je rozdelené do štyroch samostatných procesov s osobitným prístupom. V prvom kroku mokrého spracovania sa roztriedia plody podľa kvality vlastnou váhou. Už tu vznikajú prvé vedľajšie produkty, ktoré sa používajú ako kompost pre ostatné kávovníky, prípadne potrava pre dobytok. Ide najmä o nedozreté, prípadne prehnité a defectové kávovníkové čerešne.

Pri ďalších spracovaniach v mokrej metóde zostáva v dôsledku lúpania iba sliz, ktorý sa ponecháva na pergamene avšak bez šupky a dužiny. Ďalšie mechanické čistenie použitím kief, trením zŕn a rôznych fermentácii odstraňuje sliz úplne. Po spracovaní nastáva vysušenie, ktoré zbavuje zrná prebytočných častí, a tak všetky časti, ktoré sú tak povediac „navyše“ končia podobne ako nedozreté a prehnité plody čiže ako „odpad“ farmy.

  • počas sušenia

Po spracovaní sa zrná v priamo v čerešní, prípadne iba v pergamene (v závislosti od typu spracovania) rozložia a sušia na slnku. Potom sa vysušená šupa, dužina a pergamen odstránia. Zrno zostane „holé“ a všetky vysušené časti sa stávajú nepotrebnými časťami.

  • počas praženia

Počas praženia kávovníkových zŕn, ktoré sa už zvyčajne neuskutočňuje v krajinách pôvodu, vzniká ako odpad zostávajúca strieborná šupka, ktorá zostáva na zrnách a cestuje s nimi až do pražiarne. Strieborná „blana“ sa oddeľuje počas praženia pri vysokej teplote. Pri nedostatočnom čistení komínov a pražiacich zariadení tak táto strieborná „šupa“ vzbĺkne a môže spôsobiť rozsiahle škody.

  • počas prípravy

Najviac využiteľným vedľajším produktom z kávy je kávová usadenia, „loger“. Aj v našich končinách ho využívame na hnojenie či ako súčasť kozmetiky. Kávová usadenia vzniká po vylúhovaní pomletých kávovníkových zŕn, prípadne po extrakcii v kávovaroch počas ktorej sa premení na voňavý „koláčik“. V súčasnosti sa v Európe najviac experimentuje práve s týmto vedľajším produktom, avšak nie len na účely, na ktoré sme boli doposiaľ zvyknuté.

Vedľajšie produkty kávovníka sú nám už známe, avšak ich potenciál ani zďaleka nie. Bežné využitie na farmách je síce prospešné pre prírodu (kompost, potrava pre dobytok), ale vďaka najnovším výskumom môže byť ich spracovanie prínosom aj pre ľudský organizmus.

Káva, čaj z listov či čaj z kávovníkových čerešní je len málo z toho, čo kávovník ponúka. Už teraz sa môžete tešiť na pokračovanie nášho blogu, ktorý sa bude venovať rôznym častiam kávovníka, ich spracovaniu a samozrejme využitiu v potravinárstve, ale i v iných odvetviach. Cascara, čaj s listov či kvetov, je to vôbec povolené na Slovensku? Aj to sa dozviete v ďalších častiach.

Káva s mliekom a mlieko s kávou. Správna voľba?

To, že najobľúbenejšia káva s mliekom je cappuccino, ktoré dostalo svoj názov podľa tvaru ,,kapucní“ talianskych mníchov mnohí z nás vedia. Prečo je ale mlieko v káve také obľúbené?

Kávu s mliekom poznáme všetci v rôznych podobách. Cappucino, Latte macchiatto, či Flat white, ale i mnohými obľúbené, nesprávne nazývané tzv. ,,presso s mliekom“. Mlieko si väčšina z nás pridáva do kávy aby potlačila silnú, alebo často krát nie dobrú chuť samotnej kávy. Význam mlieka je však úplne iný.

Teplé alebo studené mlieko?

V prvom rade je dôležité podotknúť, že mlieko by sa do kávy malo pridávať zásadne teplé, nakoľko jeho studená verzia stiahne teplotu kávy, v ktorej sa následne nestihnú rozvinúť všetky chute i arómy. Plná a príjemná chuť kávy sa tak stratí a nám zostane iba chuť vlažného mlieka.

Káva môže byť niekedy príliš aciditná alebo horká. Spojenie so správne pripraveným mliekom jej intenzitu zmierni, ba dokonca rozvinie niektoré chute v pozadí. Dôležitou súčasťou mliečnej chémie je zložitá kombinácia tukov. Guľôčky mliečneho tuku pokryjú jazyk a potlačia chuť kávy. Bielkoviny, ktoré sú nemenej dôležité ako tuk, dôsledkom teploty mierne zosladnú. Práve to robí mlieko dokonalým spoločníkom kávy. Vznikne nám sladký a hustý kávový dezert s množstvom neprebádaných chutí v pozadí.

Aby sme dosiahli spomínanú harmóniu je potrebne mlieko aj správne pripraviť. Dôležitým faktorom je najmä teplota. Teplota mlieka pridávaného do kávy sa odporúča v rozmedzí od 55°C až po 70°C. V prípade nižšej teploty káva rýchlo ochladne a stratí svoje chuťové i aromatické vlastnosti. Pri zohriatí na vyššiu teplotu hrozí okrem popálenia sa aj spálenie, a teda zničenie chutí v káve. 

Bublinky nie sú žiadúce – Ako by mala vyzerať mliečna pena?

Ako však dosiahneme to aby naše mlieko bolo husté až krémové? Na profesionálnych kávovaroch to závisí najmä od baristu a jeho práce pri tryske, ktorá horúcou parou zohrieva i mení objem mlieka. Tu však je dôležitá samotná technika uchopenia kanvičky, ponorenia trysky do mlieka i sila tlaku. Ak si chcete vytvoriť krémové mlieko doma, pomôcť vám môžu malé ručné napeňovače, ktorými mútite teplé mlieko až po jeho zhustnutie, alebo automatické kávovary, ktoré spravia prácu za vás.

Najčastejšie používaným mliekom do kávovo mliečnych nápojov je kravské. Spracované kravské mlieko svojou chuťou najvýraznejšie doplní ,,telo“ kávy a zároveň ho neovplyvní svojou pachuťou, ako napríklad kozie, či ovčie. Pretože tuk je to, čo robí mliečne kávové nápoje husté a krémové najvhodnejšou voľbou na ich prípravu je mlieko plnotučné. Ak však máte alergiu na kravské bielkoviny, ktoré sa nachádzajú v tomto mlieku, nezúfajte aj káva s iným typom živočíšneho mlieka má svoje čaro.

Káva s mliekom – bez kravského mlieka

Kozie mlieko má takmer slanú, trávnatú chuť, ktorá by mohla osloviť najmä tých, ktorí majú radi čisté biele jogurty. Chýba sladkosť. Najlepšie sa spája s kávami, ktoré, sú pripravované filtračnou metódou a so svetlejšie pražených kávovníkových zŕn. 

Minimálna sladkosť mlieka pozdvihne v daných kávach sviežosť a ovocie. Kozie mlieko je preto čím ďalej tým viac vyhľadávanou alternatívou kravského mlieka. Ako sa vraví iný kraj iný mrav. Čím severnejšie od Slovenska cestujete, tým viac sa stretnete aj s menej typickými mliekami vo vašej káve. Čo tak cappuccino z byvolieho, či dokonca sobieha mlieka? Štvornásobne viac tuku je zárukou nezabudnuteľného zážitku z každého dúšku tohto nápoja.

Ani pri zvieracích mliekach však naše experimentovanie nekončí. Obrovskej popularite sa tešia aj ochutené mlieka ako kokosové, mandľové, či sójové.

  • Mandľové mlieko – nízky obsah tuku, slabá intenzita chuti, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu a je chuťovo nevýrazný
  • Kokosové mlieko – nízky obsah tuku, chuť výrazná po kokose, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu s miernou aciditou a orechovou dochuťou
  • Sójové mlieko – mliečna tekutina zo sójových bôbov s nízkym obsahom tuku, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu s obilninovou dochuťou
  • Bezlaktózové mlieko – nízky obsah tuku, sladšia chuť, hnedý vzhľad, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu a je chuťovo nevýrazný

Ako si ale vybrať ten svoj najchutnejší kávovo mliečny nápoj?

Espresso macchiatto – v preklade znamená aj káva so škvrnou. Základom je espresso (20ml – 30ml), ktoré je doplnené škvrnou mliečnej mikropeny. Ľudovo sa mu vraví aj malé cappuccino, alebo nesprávne nazývané,,piccolo s mliekom“. Servíruje sa v šálke na espresso.

Cappuccino – Základom je taktiež espresso (20ml – 30ml), ktoré je doplnené správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme do šálky s objemom 150ml – 180ml.

Caffé latte – v niektorých gastronomických prevádzkach ho nájdete aj ako ,,cappuccino XXL“, pretože jeho príprava je takmer totožná s prípravou cappuccina. Rozdiel je v objeme celkového nápoja. Základom je espresso (20ml -30ml), ktoré je doplnené správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme do šálky s objemom 190ml – 300ml.

Latte macchiato – už z názvu vyplýva že postup prípravy bude iný, ako v predchádzajúcich nápojoch. Latte v preklade mlieko, nalievame ako prvé. Avšak musí byť správne spenené. Do mierne odstáteho mlieka následne pridávame espresso (20ml – 30ml). Vďaka odstátiu nám mlieko klesne a na povrchu sa vytvorí mikropena. Pri správnom postupe baristu doliate espresso skončí medzi týmito vrstvami  a vďaka tomu má práve tento typ nápoja tri vrstvy. Servírujeme do skleneného pohára alebo šálky s objemom 190ml – 300ml.

Flat white – jeho popularita k nám dorazila až z Austrálie. Základom je Espresso doppio, teda dvojité espresso, ktoré je doplnené správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme do šálky s objemom 150ml až 180ml. Je to v podstate podobné cappuccinu, avšak s dvojitým espressom, vďaka ktorému budete oveľa viac cítiť silu kávy.

Caffé Mocha – ak máte radi sladké, práve tento nápoj je pre vás ten pravý. Základom je espresso (20ml – 30ml), ktoré je doplnené horúcou čokoládou, avšak v niektorých prípadoch aj kakaovým práškom. Obe ingrediencie sú zaliate správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme v šálkach s objemom 190ml – 300ml. V niektorých gastronomických prevádzkach ho môžete nájsť aj ako Caffé latte s čokoládou.

Piccolo Latte – názov i samotný nápoj vznikol v Austrálii, konkrétne v Sydney. Základom je ristretto ( 10ml – 15ml), ktoré je doplnené mliekom a mliečnou penou, do celkového objemu 100ml. Najčastejšie sa servíruje do skleneného pohára. Obľúbenejšou variantou, ktorá sa dostala až k nám je Piccolo Latte, ktorého základom je espresso (20ml – 30ml).

Ak preferujete skôr prekvapkávané, filtrované, alebo zalievané kávy a taktiež máte radi mlieko, máme pre vás ten správny nápoj. Café au Lait – v preklade tiež znamená káva s mliekom. Základom je káva pripravená inak ako z kávovaru, prekvapkávaná, filtrovaná, French Press, Aeropress, Chemex…Je doplnená správne speneným mliekom. Servírujeme do skleneného pohára. Presný objem nie je definovaný. Takže ak si každé ráno pripravujete obľúbenú zalievanú kávu a pridávate si do nej teplé mlieko, môžete svoj nápoj nazvať aj takto.

Mlieko je jedným z najlepších zdrojov výživy v potravinách, čo z neho robí chovnú plochu pre nežiaduce baktérie. Dôležitá je hygiena pri jeho spracovaní do ktoréhokoľvek kávovo mliečneho nápoja. Čisté kanvičky na spenenie a očistená tryska pred i po každom spenení mlieka sú základnými hygienickými návykmi správneho baristu. Chcete sa aj vy stať jedným z nich?

Naše akreditované školiace stredisko vás okrem základných hygienických návykov vnesie do sveta zdobených cappuccin formou latte art, či prípravy ostatných základných kávovo mliečnych nápojov, v ktorých je práve príprava mlieka kľúčová. Príďte k nám na náš kurz Latte Art.

Článok: Káva s mliekom a mlieko s kávou. Správna voľba?

Posledné kolo ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2018 My však ešte nekončíme!

Školský rok máme už čoskoro za sebou a sním aj pár kôl našej baristickej súťaže. To posledné v tomto školskom roku sme sa rozhodli presunúť do jednej z najkrajších oblastí Slovenska, Oravu. Sme veľmi radi, že aj tento rok nám pomocnú ruku, profesionálny prístup a rodinnú atmosféru ponúkla Súkromná spojená škola EDUCO v Námestove. Už po druhý krát tím Academy of Coffee spolu s pedagógmi a vedením školy pripravili priestor a podmienky pre zmeranie si síl najlepších junior baristov zo Slovenska.

Dvadsiaty apríl sa stal na Orave dňom plným kávy. V jej príprave si zmeralo sily 25 súťažiacich z celého Slovenska. Príjemné prostredie a veselú náladu podčiarkla návšteva dvoch osobností, ktoré si bez kvalitnej kávy nevedia predstaviť svoj život.

Podporiť mladé talenty prišiel poslanec NRSR, rodák z Oravy,  Igor Janckulík a vždy pozitívne naladený absolvent hostiteľskej školy, tvorca najväčšej kávovej mozaiky na svete Roman Florek. Obaja páni svojou návštevou dokázali, že im budúcnosť kávovej kultúry na Slovensku nie je ľahostajná a aj vďaka tomu mladý baristi majú o dôvod viac pokračovať v práci, ktorá ich napĺňa.

poslanec NRSR, rodák z Oravy,  Igor Janckulík
poslanec NRSR, rodák z Oravy,  Igor Janckulík

Všetci súťažiaci sa predstavili v dvoch disciplínach. Nastavenie mlynčeka a príprava dva krát espresso, dva krát cappuccino a dva krát voľný nápoj, ktorých základom bolo espresso. Presnosť, rýchlosť, precíznosť, hygiena, komunikatívnosť každého z baristov boli hlavné body záujmu našich komisárov.

Rozhodovanie o víťazoch mali v rukách na slovo vzatí odborníci zo Slovenska i Čiech.

Do degustačnej komisie si zasadli:

Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD. –  tútor kávovej kultúry na Slovensku, komisár viacerých medzinárodných

baristických súťaží , certiikovaný lektor SkBA

Juraj Tokarčík – profesionálny barista, podnikateľ

Martin Sloučka – certifikovaný komisár CBA

Jiří Beníček – certifikovaný komisár CBA

Ako technický komisári sa predstavili:

Roman Pospíchal – certifikovaný komisár CBA, profesionálny barista a barman

Adam Troubil – profesionálny barista, certifikovaný komisár CBA, viacnásobný majster ČR

Oldřich Holiš ml. – profesionálny barista, lektor, trojnásobný majster ČR, certifikovaný komisár SkBA

Na celkovú správnosť výsledkov a plynulosť súťaže dohliadali:

Oldřich Holiš – cofeológ, komisár viacerých medzinárodných baristických súťaží, certifikovaný komisár SkBA

Martina Holišová – zapisovateľka

Eva Horváthová – zapisovateľka, baristka, lektorka a komisárka SkBA

Na prvých troch miestach sa umiestnili:

  1. miesto: Inna Krvyvyč, Súkromná SOŠ Mladosť Prešov
  2. miesto: Júlia Filičková, SOŠ Stará Ľubovňa
  3. miesto: Bianka Šmatláková, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany
Výhercovia našej baristickej súťaže
Výhercovia našej baristickej súťaže

Ocenený prvák: Nina Imreová, Hotelová akadémia Žilina

Najlepšia prváčka
Najlepšia prváčka

Špeciálne ceny získali:

Cena za ,,Najlepší voľný nápoj“:  Ján Fuksa, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany

Cena za ,,Najlepšia technika“:  Nina Imreová, Hotelová akadémia Žilina

Cena za ,,Najlepšia technika mlynčeka“: Nikola Hulejová, SSOŠ EDUCO Námestovo

Výhercovia špeciálnych cien
Výhercovia špeciálnych cien

Poďakovanie patrí všetkým sponzorom, partnerom a priateľom baristickej súťaže

,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2018 Námestovo, ktorí svojimi darmi, no najmä prístupom motivujú študentov pracovať na svojich zručnostiach.

Štyri kolá máme už úspešne za sebou. Tri však ešte pred sebou!

Nepremeškajte tak možnosť nazbierať ďalšie body za cestou do Brazílie a tiež získať nových priateľov či nabrať cenné skúsenosti. Aké je aktuálne poradie? Kto má k Brazílii najbližšie? Pozrite si predbežnú tabuľku.

Teraz nás už čaká obdobie sladkého nič nerobenia. PRÁZDNINY!

 Celí tím Academy of Coffee vám praje ich pohodové prežitie, a veríme, že načerpáte nové sily i nápady na ďalšie kolá ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior 2018.

 Stretneme sa opäť po prázdninách. Tešíme sa na vás milí priatelia.

Autor: Nikoleta Šalmíková

Fotodokumentácia: Veronika Holišová

Kvalita tejto kávy závisí od zvierat

Je najviac vyhľadávanou i opovrhovanou. Kvalita tejto kávy závisí od zvierat. Ako sa plody kávovníka zbierajú či to, ako daný zber ovplyvní chuť výslednej kávy ste sa dočítali v predchádzajúcom článku. Mnohí z vás však vyhľadávajú v spojení s kávou rôzne zaujímavosti a netradičnosti. Jednou z nich je aj zber kávovníkových čerešní, pri ktorom výrazne pomáhajú zvieratá. Ktoré zvieratá máme na mysli, a kde ich môžete stretnúť?

Jedným z najpopulárnejších zvierat, ktoré sa živia plodmi kávovníka je druh palmovej cibetky, ktorá žije najmä v Indonézii v oblastiach Java, Sumatra, Bali a Sulawesi, Veľkosťou pripomína mačku. Tunajší obyvatelia jej hovoria luwak, čo znamená v preklade malé zvieratko. Kávu z takto pozbieraných kávovníkových čerešní, nájdete pod názvom Kopi luwak – káva malého zvieratka. Až donedávna patrila medzi najdrahšie a najvyhľadávanejšie kávy sveta. Za 1kg tejto špeciálnej kávy zaplatíte v prepočte okolo 200 až 300 €. V súčasnosti je však na čele svetového rebríčka Black Ivory – káva spracovaná zo slonieho trusu. Jej cena sa pohybuje takmer okolo 800€.

Slon - kávovníkové plantáže

A v čom sú teda tieto kávy také výnimočné?

Väčšina zvierat je veľmi citlivá na kvalitu svojho jedla. Počas kŕmenia hľadajú najzrelšie a hlavne najsladšie kávovníkové čerešne. Zaujímavosťou je, že väčšina zvierat selektuje plody aj na základe hniloby či napadnutia iným škodcom. Ak ich čuch nájde sladkú čerešňu, ktorú by najradšej videli vo svojom brušku a ich jazyk zistí, že je v nej iný škodca, okamžite ju vypľujú. Je to doslova ,,Selektívny zber“ toho najlepšieho, čo v danej oblasti na kávovníkových plantážach rastie. Výnimočnosť týchto káv je aj v pestrosti chutí.  

Zvieratá navštevujú všetky plantáže danej oblasti a konzumujú všade len to najlepšie. Zabezpečujú tak kombináciu rôznych druhov ( Coffea Arabica, Coffea Canephora…) no najmä odrôd. Kvalita sa samozrejme ukáže aj v našej šálke.  ,,Zvieracie kávy“ majú vďaka týmto skutočnostiam výrazne sladkú chuť s nádychom ovocných a karamelových tónov. Chuť je však ovplyvnená aj konkrétnou krajinou, v ktorej sa zviera nachádza.

Opica na kávovníkovej plantáži
Kvalita tejto kávy závisí od zvierat

Ako dostaneme zrná od zvierat na ďalšie spracovanie?

Mnohí z vás sa teraz zamýšľajú nad tým, že ak plod zviera zožerie, ako je možné z neho spracovať kávu. Zvieratá veľmi rýchlo trávia. Ich žalúdok spracováva hlavne sladkú dužinu kávovníkovej čerešne a ostatné sa vylúči v ich truse. Keďže zvieratá sú veľmi inteligentné tvory, veľmi rýchlo sa naučia chodievať pravidelne na tie isté miesta. To je obrovská pomoc pre zberačov, ktorí pravidelne zbierajú trus na rovnakých miestach. V ňom je na prvý pohľad vidieť nestrávené časti, a to kávovníkové zrná. Trus sa zbiera, vysuší a ďalej spracováva. Mnoho krát je však v ťažko dostupných terénoch. V cene za tieto kávy je preto premietnutá aj náročná práca zberačov a tiež vyprodukované množstvo. Napríklad ročná produkcia Kopi Luwak je okolo 500 kilogramov.

Ktoré zvieratá sa živia plodmi kávovníka?

Dva najznámejšie tvory, cibetku a slona sme už spomenuli. Vzácnymi kávami sa však môžu pýšiť aj iné krajiny. Populárnym zvieraťom je vták Jacu, tmavonohý guan. Nájdete ho najmä v Brazílii a svojím vzhľadom pripomína morku. Aj krajiny ako India a Etiópia majú svoje vzácne zvieratá. V Indii je to už spomínaný slon alebo opica Makak. Tzv. ,,opičia káva“  má v tomto prípade odlišnú formu zberu, nakoľko zberači nezbierajú jej trus ale ,,pľuvance“. Tieto inteligentné opičky taktiež starostlivo vyberajú to najlepšie z daných odrôd, neskonzumujú čerešňu úplne. Sladkú dužinu doslova obhryzú a ostatok vypľujú. Okrem opice v Indii je tento spôsob kŕmenia sa typický aj pre netopiere, ktoré žijú v oblasti Karibiku.

https://pixabay.com/sk/guan-bird-vt%C3%A1k-braz%C3%ADl%C4%8Dan-giant-1200052/

Pravlasťou kávy je Etiópia. Ani táto krajina nie je výnimkou výnimočnej kávy našich zvieracích priateľov. Prvá legenda o objave kávovníka a kávy, vraví, že ich objavili kozy. Preto určite nie je prekvapením, že práve ,,kozia káva“ je typická práve pre oblasti v Etiópii. Trus voľne pobehujúcich kôz na kávovníkových plantážach je pre mnohých farmárov hlavným zdrojom príjmov.

Netradičné zvieratá, ktoré majú radi „kávu“

Zaujímavými zvieratami, ktoré uzatvárajú tento rebríček sú červy. Zberači tento krát nezbierajú ich trus ani ,,pľuvance“. Pozbierajú kávovníkové čerešne priamo z kávovníkov a zahrabú ich do zeme. Červy menados, ktoré sú typické pre Indonéziu, sa prehryzávajú jednotlivými plodmi. Tie, ktoré majú najviac prevŕtané, patria k tým najkvalitnejším.

Vďaka týmto vzácnym kávam, si mnoho farmárov dokáže vylepšiť svoj finančný rozpočet. Väčšina z nich ho následne aj investuje späť do farmy, či už pre svojich zamestnancov, alebo výsadbu nových kávovníkov. Avšak aj medzi farmármi sa nájdu špekulanti, pre ktorých je pestovanie kávy len o biznise. Odchytávajú tieto zvieratá a zatvárajú ich do klietok. Tie sú často krát veľmi vyhladované a nemajú inú možnosť ako zjesť to, čo im ,,chovatelia“ nasypú.

O kvalite kávy takto chovaných zvierat sa už nedá hovoriť. Zviera nemalo možnosť výberu, ale čo je najhoršie, väčšina takto chovaných zvierat je oslabená a vystresovaná. Vo veľa prípadoch dochádza až k úmrtiu. Preto vzniklo mnoho organizácii ako napríklad Rainforest Alliance, ktoré udeľujú certifikáty len kávam divo žijúcich zvierat. Následne peniaze využívajú na záchranu odchytených zvierat a obnovu ich voľného života.

Ak chcete aj vy ochutnať niektorú z týchto káv, dbajte na kúpu tých pravých od divo žijúcich zvierat. Vysoká cena nie vždy znamená aj vysokú kvalitu.

Článok: Kvalita tejto kávy závisí od zvierat

Ďalšie kroky za skvelou kávou

Kávovníkové čerešne máme už pozbierané. Čo však s nimi ďalej? Po zberoch prichádza krok, ktorý najviac ovplyvňuje chuťový profil výslednej kávy. Kávovníkové čerešne sa ďalej spracovávajú suchou a mokrou cestou. Nie všetci pestovatelia však majú na výber, ktorú z týchto ciest použijú.

Suché spracovanie

Je to tradičný spôsob spracovania najmä v chudobnejších krajinách s nedostatkom vody. Je omnoho lacnejší a jednoduchší v porovnaní s mokrou cestou. Kávovníkové čerešne sú po zbere zbavené nečistôt ako hlina či kamene. Očistené čerešne sa rozložia na obrovské platne, ktoré sú prevažne z betónu a na priamom slnečnom žiarení sa sušia približne 4 týždne. Doba sušenia závisí aj od poveternostných podmienok danej krajiny. 

Pre dostatočné vysušenie sa čerešne neustále prehrabávajú, aby sa zamedzilo fermentácii. Najčastejšie úlohu prehrabávania majú vo svojich rukách zamestnanci so špeciálnymi hrabľami. Na vyspelejších farmách ich môžu čiastočne nahradiť aj motorky či konské záprahy s pripnutým prehrabávacím zariadením. Kávovníkové čerešne zmenia po vysušení svoju sýto červenú alebo žltú farbu na bordovú až čiernu.

Po dostatočnom vysušení je potrebné kávovníkové zrná vylupnúť. Aj túto časť majú prevažne na starosti zamestnanci, vo väčšine prípadov ženy, vďaka ich jemným rukám a precíznej práci. Ekonomicky vyspelejšie farmy majú mechanické lúpače, ktoré síce zrýchľujú celý proces, avšak môže dôjsť k poškodeniu samotného zrna. Očistené zrná sa následne triedia podľa kvality a veľkosti. Tomu ako sa triedia a prečo je to dôležité sa budeme venovať v osobitnom článku.

Káva z takto spracovaných kávovníkových zŕn má výraznú sladkú chuť s nádychom ovocia, medu a orieškov. To však závisí aj od samotnej odrody a krajiny kde sa kávovníkové zrná spracovávali.

Natural

Suchým spracovaním dostávame často krát menej kvalitnú kávu. Čerešne sa zbierajú podľa veľkosti a farby. Neprechádzajú žiadnym triedením zrelosti. Aj  v tomto prípade však existuje riešenie. Hovoríme o tzv. ,,Natural“ , prírodnom spracovaní, ktoré je už súčasťou mokrej cesty. Farmy, ktoré chcú zachovať vysokú sladkosť jednotlivých odrôd a zároveň kvalitu je práve takýto typ spracovania riešením. Po zbere sa čerešne plavia vodnou cestou, kde sa vlastnou váhou oddelia zrelé od nezrelých. Vďaka tomu sa na sušenie dostávajú len tie zdravé a dozreté čerešne, čo sa samozrejme odrazí aj na kvalite výslednej kávy.

Mokré spracovanie

Tento typ spracovania je typický najmä pre krajiny s dostatkom vody, ale tiež pre krajiny s častými zrážkami a vysokou vlhkosťou. Vyžaduje si veľkú investíciu a preto si ho nemôže dovoliť každá kávovníková plantáž. Už z názvu je jasné, že v porovnaní so suchým spracovaním bude v tomto prípade zohrávať hlavnú úlohu voda. Tá slúži okrem premytia kávovníkových čerešní od nečistôt hlavne na oddelenie dozretých plodov od nedozretých prípadne nejakým spôsobom poškodených. Tie dozreté sú ťažké a preto plávajú hlbšie. Znetvorené či iným spôsobom napadnuté čerešne, ktoré plávajú na povrchu, sú použité na menej kvalitnú kávu, určenú pre domáci trh.

Pulped Natural

Po premytí sú plody unášané vodou do lúpača, kde sa čiastočne odstráni dužina a šupka čerešne od samotného zrna s pergamenom. Tento typ spracovania nazývame aj ,,Pulped Natural“ teda poloprírodné. Na betónových platniach a v závesných sieťach sa následne sušia zrná v pergamene s drobnými časťami dužiny. Káva z takto spracovaných kávovníkových zŕn je v porovnaní s kávami zo suchého spracovania menej sladšia s príjemnou a sviežou aciditou.

Ak farmár chce zvýšiť aciditu, avšak zachovať aj sladkosť a ovocné tóny, čiastočne ,,špinavé“ zrná od dužiny kefuje, alebo necháva v lúpači dlhšie, aby sa dostatočne vyčistili trením a obal čerešne bol úplne odstránený. Tomuto spracovaniu hovoríme aj ,,semi washed“, polo prané.

Fully Washed

Finálnym spracovaním je tzv. ,,fully washed“ , plne prané spracovanie. Očistené zrná v pergamene sú vodou unášané do fermentačných nádob, kde vďaka baktérii Lactobacillus acidophilus, alebo kvasu fermentujú. Na povrchu zŕn sa nachádza tzv. sliz, ktoré v sebe skrýva obrovskú sladkosť. Tá sa vďaka fermentácii odstraňuje a zrná získavajú vysokú aciditu. Fermentácia trvá od 12 do 72 hodín, všetko závisí od požiadaviek samotného farmára a podmienok farmy. Zaujímavosťou je suchá fermentácia, ktorá je typická pre krajiny s vysokou a celodennou vlhkosťou. Zrná sú fermentované len vlhkosťou z ovzdušia a vo vlastnej šťave.  Čas fermentácie sa môže predlžiť aj na 3 až 4 týždne.

Po spracovaní ,,semi washed“ a fully washed“ sa musia zrná zbaviť vlhkosti opäť na priamom slnečnom žiarení. Ekonomicky vyspelé farmy sú často krát vybavené aj mechanickými sušičkami, vďaka ktorým sa skracuje čas sušenia na priamom slnku a tým pádom aj čas predaja danej úrody. Stále však platí, že mokré spracovanie v porovnaní so suchým je finančne i časovo náročnejšie. V prieme na 1kg farma spotrebuje 120 až 150l vody, ktorú však stále recykluje a vracia späť na ďalšie použitie. Okrem toho je potrebná každodenná hygiena fermentačných nádob i lúpačov, aby sa predišlo infekciám a iným nepríjemnostiam, ktoré môžu negatívne ovplyvniť samotné zrná.

Na Slovensku preferujeme ovocné tóny s príjemnou aciditou, preto v našich kaviarňach a špecializovaných predajniach nájdete najmä kávy zo spracovania ,,pulped natural“ a ,,semi washed“.

Veríme, že vďaka nášmu článku vás tieto nápisy na obaloch niektorých káv neprekvapia.

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ