Kávovník je špeciálna rastlina, ktorá pokrýva veľké oblasti tropického a subtropického pásma. Káva patrí do čeľade Rubiaceae a kmeňa Coffeea. V súčasnosti je známych viac ako 100 druhov rodu Coffeea, pričom druhy Coffeea Arabica a Coffeea Canephora sú najvyužívanejšie, a to najmä z ekonomického hľadiska.

Vždy zelené kávovníky vytvárajú biele kvety, ktoré po oplodnení produkujú najmä červené plody nazývané kávovníkové čerešne. Asi 3 % Coffea Arabica produkuje žlté plody a iné, menej známe druhy produkujú čierne alebo čierno-žlto pruhované plody, čerešne. Väčšina odrôd potrebuje viac ako 200 dní od kvitnutia po dozretie čerešne, zatiaľ čo trpasličie odrody (napr. caturra a villa sarchi) potrebujú o niekoľko dní menej, vysoké, obrie odrody (maragogype a pacamara) približne o tridsať až štyridsať dní viac.

Kvety

Kávovníky tvoria biele, mnohokveté súkvetia. Každý rok dospelý kávovník vyprodukuje 30 000 – 40 000 kvetov. Produkujú sekrét podobný lepidlu, ktorý chránia celú rastlinu pred dehydratáciou a hmyzom. Keď kvet začína vädnúť na rastline, kvety sa trhajú a samovoľne odpadávajú. Po vysušení sa z kvetov môže pripravovať čaj. Vôňa kvetov je výrazná po jazmíne, a tak táto horúca pochúťka z kvetov kávovníka má príznačnú jazmínovú chuť. Sušené kvety získané obsahujú približne 1 g kofeínu na 100 g. Toxikologické údaje zatiaľ nie sú k dispozícii a tak si v Európe na horúci nápoj z vysušených kvetov kávovníkov musíme počkať.

Listy

Lesklé, voskované listy sú vždy zelené . Pri niektorých druhoch alebo odrodách môžu mať mladé listy bronzovú špičku a počas starnutia menia farbu z bledo zelenej na tmavozelenú. Nikdy nezhnednú, okrem prípadov, keď sú vystavené stresu, prípadne ich napadne choroba. Listy dorastajú do dĺžky 15cm (Coffea Arabica), 30cm (Coffea Canephora) a 50cm (Coffea Liberica) po dobu 7 až 10 mesiacov. Listy kávovníka sa už dlho používajú na prípravu nápojov podobných čaju. Najmä v Západnej Sumatre, Etiópii, Jamajke, Indii, Jáve a Južnom Sudáne sa nápoj z kávovníkových listov podáva k tradičným jedlám. Na Sumatre nájdete tento nápoj pod názvom „kahwa daun“ alebo „kawa“, v Jemene „giser“ a v Etiópii „kuti“, „jeno“ alebo „jenuai“ .

Čaj z kávovníkových listov

Pred prípravou nápoja existujú rôzne výrobné metódy. Väčšina z nich zahŕňa naparovanie listov, drvenie a sušenie Niektorí pestovatelia však pracujú pod atmosférou ochranného plynu, aby chránili zložky pred oxidáciou, prípadne listy pred zaliatím fermentujú. Pri niektorých výrobných metódach je proces sušenia doplnený o proces praženia. Na výrobu nápoja sa čaj musí extrahovať vodou alebo vodnými rozpúšťadlami. Listy obsahujú 1,8 až 3,2 mg na gram čerstvej hmotnosti kofeínu v zrelých a mladých listoch. Obsah sa počas starnutia kávovníka značne mení.

Listy sa dajú využiť aj inak

Listy kávovníkov sa okrem čaju používajú aj v etnomedicíne v krajinách pôvodu. Listy obsahujú uhľohydráty, bielkoviny, aminokyseliny, organické kyseliny, ako aj veľké spektrum zložiek, ktoré majú antioxidačné, protizápalové, antihypertenzívne a antibakteriálne účinky.

Okrem použitia ako potravina sa listy kávovníkov testujú v niekoľkých ďalších odvetviach ako čistič tváre, náhrada tabaku, krmivo pre zvieratá či dezodorant.

Dužina čerešne

Veľkú časť kávovníkovej čerešne tvorí dužina, na povrchu ktorej je šupka. Dužina je vedľajším produktom všetkých metód mokrého spracovania. Obsahuje 4 % až 12 % bielkovín, 1 % až 2 % lipidov, 6 % až 10 % minerálov a 45 % až 89 % celkových sacharidov. V značných množstvách je prítomný kofeín, a to približne v obsahu 1,3 %. Iné využite čerešňovej dužiny, a to najmä v pestovateľských krajinách sú džem, šťava, koncentrát a želé.

Šupa čerešne

Čerešne sa pri suchom spracovaní sušia na slnku a následne sa mechanicky odstraňuje vysušená dužina a šupa. Šupa, obal čerešne obsahuje 8 % až 11 % bielkovín, 0,5 % až 3 % lipidov, 3 % až 7 % minerálov a 58 % až 85 % celkových sacharidov. Kofeín a taníny predstavujú približne 1 % až 5 % čerešňových šupiek.

Čaj zo šupiek kávovníkových čerešní „Cascara“

Počas prípravy sa šupky zalievajú horúcou vodou a výsledok je osviežujúci a povzbudzujúci nápoj, čaj z kávovníkových čerešní, cascara. Nápoj populárny po celom svete, cascara (zo španielskeho „cáscara“, čo znamená šupka) obsahuje 226 mg kofeínu na 1 L nápoja. Tento tradičný nápoj sa konzumuje dodnes v Jemene pod názvom „Qishr“ a Etiópii pod názvom „Hashara“.

Pergamen

Pergamen, ktorý sa nachádza priamo na zelenom kávovníkovom zrne a hneď pod sladkou dužinou je zriedkavo skúmaný a nie je efektívne využívaný. Pergamen bol navrhnutý ako prísada s potenciálnym využitím na konzerváciu potravín. Extrakt z pergamenu bol navrhnutý ako bio komponent s antioxidačnou aktivitou. Najnovšie štúdie poukazujú na potenciál tohto vedľajšieho produktu. Jeho využitie je sľubné ako nízko kalorická funkčná zložka na obohatenie stravy o vlákninu v potravinách i reguláciu glukózy v krvi.

Stonky, vetvičky, drevo

Stonky, vetvičky a drevo sú vedľajšie produkty bez potenciálneho využitia v potravinách. Menšie množstvá sa v obchode s kávou tolerujú ako „nedostatky“ a považujú sa za kontamináciu zelených kávovníkových zŕn, nie však ako priame ohrozenie kvality.

Povedali by ste si, že už viac sa z kávovníka dostať nedá. Opak je však pravdou. Kde je vaša obľúbená káva či zelené kávovníkové zrná? Okrem najviac populárnych produktov z kávovníka, ktoré sú známe všade vo svete si v pokračovaní tohto blogu predstavíme aj ďalšie časti, ktoré sú súčasťou každej pražiarne, ale i domácnosti. Kávová usadenia nemusí byť iba výživným hnojivom pod vaše kvety, ba dokonca ak máte intoleranciu na lepok, kávová múka vám môže pomôcť. Z čoho ju vyrobiť i to, či ju na Slovensku nájdete sa dozviete v poslednej časti tohto blogu už čoskoro.

www.academyofcoffee.sk