Značka: Odborné články

Káva patrí medzi top najobchodovateľnejšie komodity vo svete. Aj napriek tomu majitelia kávovníkových plantáží nepatria medzi najbohatších ľudí na svete. Prečo? Pretože oni kávu nepestujú a ani ju nepredávajú. Ako je to možné? Tento paradox zakrytý rúškom tajomstva vám dnes odokryjeme… Odkiaľ vlastne pochádza káva?

Cappuccino na plantáži nerastie

Keď prídeme do kaviarne alebo akejkoľvek gastronomickej prevádzky a vypýtame si Espresso, či Cappuccino, samozrejme, bavíme sa o káve. 

Káva je samotný nápoj, ktorý je pripravovaný z upražených a pomletých kávovníkových zŕn. Káva, ako ju všetci poznáme, má aj iné pomenovania podľa konkrétneho typu. Espresso, Cappuccino, Latte Machiatto či Espresso Lungo, všetko je to káva. Tieto nápoje ale nerastú na kávovníkových plantážach. Preto nemôžeme hovoriť o tom, že farmári pestujú a predávajú kávu.

Odkiaľ vlastne pochádza káva?

Ako sme už spomenuli, káva sa pripravuje z upražených kávovníkových zŕn. Ani tie však nenájdeme na plantáži upražené. Rastlina, z ktorej kávovníkové zrná pochádzajú, sa nazýva kávovník. Je to ovocná drevina s veľkými vlnitými listami, ktoré z celej rastliny obsahujú najviac kofeínu. Samotné zrná sú prírodným produktom, sú veľmi tvrdé a majú zelenú farbu. Nachádzajú sa v bobuli, ktorá sa nazýva kávovníková čerešňa.

Kávovníková čerešňa je veľmi podobná tej našej slovenskej. Jej farba v čase dozretia je sýtočervená, avšak netreba sa zľaknúť, ak sa stretnete so žltými, oranžovými či svetlo fialovými čerešňami. Jedná sa o špeciálne odrody.

Červené aj oranžové bobule

Čerešne dozrievajú jeden až dvakrát do roka, v závislosti od krajiny, kde sa daný kávovník pestuje. Tvoria sa v trsoch alebo pozdĺž celého konára kávovníka. Avšak predtým, ako uvidíme kávovníky obsypané červenými, žltými, oranžovými či fialovými čerešňami, naskytne sa nám pohľad ako zo zasneženej krajiny. Kvety kávovníka majú snehovo bielu farbu a výraznú jazmínovú vôňu.

Kvety kvitnú len pár dní, spravidla to býva tri až päť dní. Dĺžka kvitnutia sa však kvôli  poveternostným podmienkam, druhu či odrody kávovníka mení. Po odkvitnutí kvetov sa približne po piatich až siedmich mesiacoch začínajú tvoriť trsy zelených nedozretých čerešní, ktoré vďaka klíme, pôde a starostlivosti začínajú naberať na farbe a sladkosti.

 Z čoho je tá čerešňa?

Na povrchu sa nachádza obal, teda šupka, ktorá pod sebou skrýva veľmi sladkú dužinu. Pod ňou sa nachádzajú, najčastejšie dve, oproti sebe ležiace kávovníkové zrná. Tie sú však ešte obalené v troch vrstvách.

Priamo na zrnách je prilepená tzv. strieborná blana, ktorá sa oddeľuje až pri pražení. Zrná aj so spomínanou striebornou blanou sú uložené v pergamene, ktorý má krémovú až žltú farbu. Pergamen má najmä ochranný charakter. Stredová časť, teda pod dužinou, a zároveň na pergamene je povlak nazývaný „Mucilage“. Tento povlak pripomína sliz a jeho úlohou je čiastočné zadržiavanie cukru a vlhkosti.

Od pestovateľa k pražiarovi

Kávovníkové zrná pestovatelia posielajú k pražiarom zelené, len s jednou časťou navyše a tou je strieborná blana. Ostatné časti, ktoré sme si spomenuli, sa vysušia a oddelia. Ani tieto časti nekončia len tak pohodené. Najčastejšie sa využívajú ako kompost pod ostatné kávovníky.

Tieto oddelené vysušené časti sa okrem tohto účelu čoraz častejšie využívajú aj na prípravu iných nápojov ako kávy. Šupka a dužina sa používali už aj v minulosti a odvtedy ich spotreba iba narastá.

Čaj z kávovníkovej čerešne

Jedným z najobľúbenejších nápojov u nás je tzv. Cascara. V preklade tento názov znamená šupka a nápoj sa pripravuje práve z cascary – teda zo šupky a v mnohých prípadoch aj z dužiny kávovníkovej čerešne. Obe časti sa spolu vysušia a zalejú horúcou vodou. Je to čajový nápoj, ktorý vôňou, farbou i chuťou pripomína ovocný čaj.

Pýtate sa, ako tie čerešne sušia, či ako tie zrná oddeľujú? Týmto témam, podobne ako celému spracovaniu, sa budeme venovať v osobitnom článku.

Káva je náš nápoj v šálke. Avšak farmári na kávovníkových plantážach nepestujú kávu, ale kávovníky, na ktorých sa rodia kávovníkové čerešne a ich ,,kôstkou“ sú práve obľúbené kávovníkové zrná. Ak sa vás teda niekto spýta, z čoho vlastne káva je, veríme, že vďaka tomuto článku  dokážete odpovedať správne.

Viac informácií sa dozviete v našich vzdelávacích videách. Na youtube Academy of Coffee.

Článok: Odkiaľ vlastne pochádza káva

To, že odrody a aj celý druh Coffea Canpehora je podceňovaný už vieme.  Prečo je to tak a čo to vlastne Canephora a Robusta je, nájdete v I. časti. Čo však teda môžeme od týchto odrôd očakávať, a ktoré sú tie najchutnejšie?

Ktoré odrody Coffea Canephora sú tie kvalitné?

Poďme sa teda vydať na cestu za najkvalitnejšími odrodami kávovníka Coffea Canephora. Coffea Canephora sa pestuje v súčasnosti v približne 20-tich krajinách. Najväčšiu kvalitu však svetu odhalila India. Najviac pestované a prevažujúce kvalitu väčšiny sú odrody SLN 274, Old Paradenia a CxR. Rôznorodosť chuťových i aromatických vlastností je podmienená najmä rôznymi oblasťami a konkrétnymi pestovateľskými políčkami, kde každá odroda má aj svoju špecifickú starostlivosť.

Kávovníky tu rastú hlavne pod obrovskými tieniacimi stromami. Každoročným hladkým rezom kávovníkov, tzv. ,,Skirt – Pruning“ zabránia pestovatelia pri vytrvalých monzúnových dažďoch a vetroch obrovským stratám. Po reze je úroda bohatšia a kávovníkové čerešne rastú v rozsiahlejších trsoch. Kávovníky Canephora sú odolnejšie voči chorobám a preto všetka starostlivosť, ktorá sa im venuje, sa priamo odzrkadľuje vo vysokej a dlho udržateľnej kvalite jednotlivých odrôd.

Nepoznané poklady

V Mexiku sa taktiež objavili na kávovníkových plantážach kávovníky druhu Coffea Canephora. Zaujímavosťou je, že prvé kávovníky tohto druhu, ktoré tam objavili, mali okolo 110 rokov. Dodnes nájdeme v Mexiku rovnako staré, ale i staršie typy.

Staršie kávovníky majú slabšiu úrodnosť, ale aj napriek tomu sú veľmi dôležité. V Mexiku sa plody so starších kávovníkov používajú ako kompost a podstielka pre nové mladé sadenice a kávovníky, ktoré boli nejakým spôsobom ošetrované z dôvodu napadnutia škodcami, či typickými chorobami kávovníkov (napr. kávovníková hrdza).

Špeciálne odrody kávovníka Coffea Canephora pochádzajú z Indie

Tieto špeciálne odrody kávovníka Coffea Canephora ponúkajú taktiež veľmi rozdielne chuťové profily, ktoré vznikajú z čistých odrôd, ale aj ich spájaním, čo vedie k vytváraniu dokonalej harmónie. CxR nie je žiadnou odrodou kávovníka Coffea Canephora, ale je to samotný rod Canephoroid. Vznikol skrížením druhu kávovníka Coffea Congensis a odrody SLN 274 kávovníka Coffea Canephora. Vďaka svojej jedinečnej genetike ponúka zážitok plnosti so smotanovým telom, prechádzajúcim do dochuti karamelu, whisky či sušeného ovocia.

Prvenstvo v jemnosti si však stále drží odroda SLN 274. Aj napriek svojej jemnosti a jedinečnosti je oblastí, kde sa pestuje stále menej. Dominantou sú veľmi výrazné tóny kvetov, medu a chmeľu. Práve jemnosť sa jej stala osudnou pre ďalší export. Canpehory sú špecifické najmä svojou horkosťou a silnou chuťou. Daná odroda SLN 274 to ani zďaleka nepripomína a tak jej pestovanie nemá pre farmárov taký výnos, ako pestovanie iných odrôd daného kávovníka Coffea Canephora.

Najväčšiemu úspechu sa už dlhé roky teší odroda Old Paradenia.  Ako jedna z najexportovanejších odrôd sa hrdí najmä svojím typickým chuťovým profilom čierneho čaju a tabaku. Všetko však závisí aj od dĺžky praženia kávovníkových zŕn. Pri svetlejšom pražení sa v danej odrode vyvinú arómy popcornu a gaštanov.

Chuťový profil nezávisí len od pôvodu krajiny, kde sa kávovník pestuje

Všetko však majú vo svojich rukách aj pražiarne. Máme množstvo odrôd. Ich chuťové profily však závisia aj od svetlosti praženia. Tmavšie praženie zanecháva v káve silné arómy kakaa, horkej čokolády a karamelu. Tieto tóny sú veľmi obľúbené najmä v zimnom období.  V letných mesiacoch máme radi sviežosť a jemnosť a práve v tomto období prevláda svetlejšie praženie, ktoré dodáva káve príjemnú aciditu a ovocné tóny.

Pomáhajme spoločne pestovateľom a nezatracujme ani jednu odrodu. Každá odroda môže byť harmóniou chutí. Stačí len chcieť a prispôsobiť všetky procesy jej spracovania a prípravy.

Tak buďme spoločne Bean´s Friends!

Náš priateľ a farmár z Indie B.B. Deepak Chengappa, ktorý sa venuje pestovaniu práve tohto podceňovaného druhu vraví:

,,Jej pestovanie je náročne krásne, no každý jeden deň je novou výzvou byť lepším“. Pomocou DIRECT TRADE im vieme pomôcť byť stále lepšími a prinášať vám tie najchutnejšie a výberové odrody Old Paradenia, či CxR.

Článok: Canephora a Robusta

Fotografie: Coffee Consulate

Tento druhý najväčší a najrozšírenejší druh kávovníka je botanickou obeťou marketingu. Jeho spojenie so 100% Arabicou mu vzalo prívlastky skutočnej kvality a reálneho zážitku z rôznorodosti chutí. Robusta alebo Canephora – aký je v tom rozdiel?

Arabicu poznajú všetci, ba dokonca aj zástancovia prípravy a konzumácie čajov. Tvrdé a neúprosné reklamné mlyny povýšili propagáciu jedného druhu kávovníka a tou je Coffea Arabica. ,,Skrytosť“ by bolo pritom veľmi výstižné slovo, pretože všetky tieto formy propagácie, sprevádzané často rôznymi pojmami, ako je čerstvosť a úrodnosť, by nemali zakrývať skutočnú situáciu na trhu s kávou. Pre chudobných pestovateľov kávovníkov, producentov kávy a zberačov chudobnejších častí spôsobil pokles a nerovnosť cien hlavne to, že už v 50.rokoch bol priemerný čas zberu a spracovania 500 g kávovníkových zŕn 10 hodín. A priemerný vek jedného zberača 55 rokov. Teda dosť s preferovaním 100% arabicy ako jediného schopného druhu kávovníka. Vráťme sa k skutočným kombináciám kvality a chuťových zážitkov.

Robusta alebo Canephora – aký je v tom rozdiel?

Robusta je najznámejšou odrodou druhu kávovníka Coffea Canephora. Kávovníky Coffea Canephora rastú v nižších nadmorských výškach pri vyšších teplotách a väčších zrážkach ako najrozšírenejší druh kávovníka Coffea Arabica. Dozrievanie plodov kávovníka – kávovníkových čerešní prebieha pomalšie. Priemerný čas dozrievania je 10 až 11 mesiacov.  

Z druhu kávovníka Canephora sa postupne vyvinuli mnohé ďalšie odrody. Celkové kvalitatívne i chuťové vlastnosti daných odrôd už závisia na konkrétnej krajine, regióne či samotnej oblasti, kde sa pestujú. Podobne ako pri odrodách kávovníka Coffea Arabica, aj pri odrodách kávovníka Coffea Canephora platí prispôsobivosť danej odrody na poveternostné podmienky, najmä na rôzne formy vlhkosti a sucha.

Najobľúbenejšia odroda Coffea Canephora  – Conillon

Najviac a najčastejšie pestovanou odrodou kávovníka Coffea Canephora je okrem Robusty aj Conillon.  Pôvodom pochádza z Madagaskaru, kde jej pôvodný názov je Quillou. Jej premenovanie na Conillon sa stalo na ceste z Madagaskaru do Brazílie vraj v dôsledku zlej výslovnosti a písomných nezrovnalostí v danom názve. Vzhľad aj genetika sú identické – jedná sa preto o rovnakú odrodu, toho istého druhu kávovníka.

Conillon, najčastejšie dopestovaná odroda Canephory v Brazílii, tvorí 25% z celkovej produkcie krajiny. Všeobecne akákoľvek odroda Canephory sa neteší príliš veľkej obľube.  Väčšinou tradičným pestovaním, typickou formou zberov či spracovania pripomína brazílska odroda Connillon asfalt, či popol, ktorý sa však v pozadí mení na tabak, karamel, portské víno, či koňak, všetko je to však ako jeden veľký pôžitok chutí.

Žiadna odroda nechutí stále rovnako   

Základný podpis na chutiach, či už je to pri Coffea Arabica alebo Coffea Canephore, zohrávajú aj rôzne spôsoby spracovania. Pri „Natural“ spracovaní nachádzame v káve, ktorá je pripravovaná z danej odrody najmä sušené banány. Viac populárne je spracovanie „Fully Washed“, čo dodáva príjemnú chuť cereálií, ďatľov, či fíg.

Najväčším problémom pre farmárov nie je pestovanie druhov kávovníkov a ich odrôd

Najväčší problém, a to nielen v Brazílii, nastáva pri samotnom predaji. Vysoké sebavedomie obchodných reťazcov i malých odberateľov, ktorí očakávajú vopred veľmi nízku kvalitu a horšiu chuť v porovnaní s ktoroukoľvek odrodou Coffea Arabica je najväčší problém pestovateľov tohto druhého najrozšírenejšieho druhu kávovníka.

Svetoví odborníci sa však vyjadrili jasne – všetko by sa dalo zmeniť jednoduchým určením stabilnej ceny. Cena by sa mala určiť stabilná, možná najvyššia no najmä schopná predaja. Chuť by sa dala kompenzovať miernym miešaním odrôd Coffea Arabica, kde by sa podchytila prirodzená kyslosť s nádychom príjemnej horkosti.

Ktoré odrody kávovníka Coffea Canephora sú tie najchutnejšie, a ktoré krajiny sa špecializujú práve na ich pestovanie? Dozviete sa už čoskoro v pokračovaní článku.

Fotografie: Coffee Consulate

Ak ste si mysleli, že do škôlky chodia len deti, tak ste na omyle. Káva je viac ako prírodný produkt. Ako prebieha život kávovníkového zrna a ako vyzerá cesta zrnka až do vašej šálky?

Kávovníková škôlka

Život kávovníka začína už ako sadenica. Sadenica kávovníka začína svoju cestu v kávovníkovej škôlke. Spoločne s ďalšími sadenicami sa rozrastá pri teplote približne 25° C. Po 6 až 8 týždňoch začínajú listy sadenice silnieť a vďaka nim je viac odolná voči rozdielom v teplotách medzi dňom a nocou. Sadenica sa stáva kávovníkom. Po 6 mesiacoch má kávovník priemernú výšku 30 cm. Je dostatočne silný a odolný na to, aby bol premiestnený na kávovníkovú plantáž.

Prvá úroda kávovníkových čerešní

Už po 3 rokoch sú vidieť prvé výsledky v podobe krásnych červených alebo žltých kávovníkových čerešní. Čerešne však nerastú ihneď. Rozvíjajú sa po odkvitnutí kávovníkového kvetu. Kvet má farbu bielu a vôňa je podobná jazmínu. Kvet kávovníka začína kvitnúť ihneď, ako začnú klesať prvé tropické zrážky. Tie sa nasajú hlboko do zeme a pri začínajúcich horúcich slnečných dňoch má kvet kávovníka ideálne podmienky na svoje rozkvitnutie. Snehovo biely kvet kvitne iba jeden deň. Počas dňa sa jeho farba začne meniť – hnedne. Kvet kávovníka odkvitá. Po odkvitnutí začínajú 6 až 8 mesiacov dozrievať kávovníkové čerešne. Ich farba záleží od odrody daného kávovníka.

Nedozreté čerešne majú farbu zelenú a postupne sa vyfarbujú do červena alebo žlta. Celková výška, ktorú kávovníky môžu dosiahnuť sa pohybuje od 8 do 10 m. Pre pohodlnosť a efektivitu zberov sa kávovníky zostrihávajú na úroveň 2 – 3 m.

Čo skrýva kávovníková čerešňa?

Kávovníková čerešňa sa skladá zo 6 častí. Na povrchu je vrchný obal. Pod ním sa nachádza dužina, tá má najväčší obsah cukru. Pod dužinou pokračuje sliz, ktorý zachytáva sladkosť a prepúšťa ju ďalej do pergamenu – priameho obalu kávovníkového zrna. Vo vnútri kávovníkovej čerešne sa prevažne nachádzajú dve kávovníkové zrná. Môžu sa stať aj výnimky, kedy pri dozrievaní čerešne sa vyvinie iba jedno kávovníkové zrno, alebo tri. Ak sa v čerešni nachádza jedno kávovníkové zrno, hovoríme mu Perlové zrno. Najčastejšie kávovníkovú čerešňu s jedným zrnom nájdeme v najvyšších častiach kávovníka.

Zbery kávovníkových čerešní

Po dozretí kávovníkových čerešní nastáva zber. Najčastejšie používané zbery sú ručné zbery, alebo stripping – stieranie. Základný rozdiel medzi nimi je v presnosti a precíznosti pri samotnom zbere. Pri ručnom zbere si zberači ručne vyberajú tie dozreté čerešne. Nedozreté nechávajú na kávovníku. Stripping, teda stieranie sa používa pri rovnomerne dozretej úrode. Zberači stierajú všetky čerešne z konára kávovníka. Pri stieraní sa však stierajú aj časti listov, preto ihneď tento zber pomocou veľkých sít prečisťujú. Okrem týchto najpoužívanejších zberov poznáme aj iné zbery, ktorým budeme venovať samostatnú kapitolu.

Spracovanie čerešní

Po zbere sa následne úroda musí ďalej spracovať. Všetko však závisí aj od krajiny, v ktorej sa úroda dopestovala. Poznáme dva typy spracovania, suché a mokré. Pokiaľ je krajina dobre zásobovaná vodou, je možné využiť mokrú cestu. Ak však krajina trpí obrovským nedostatkom vody, musí použiť suchú cestu.

Suché spracovanie

Kávovníkové čerešne sú po zbere rozmiestnené na betónové platne alebo visiace siete, kde sa musia zbaviť nadbytočnej vlhkosti.

Mokré spracovanie

Kávovníkové čerešne sú po zbere vhodené do vodných nádrží, kde sa vodnou cestou vďaka svojej váhe oddelia zrelé od nezrelých. Pri mokrom spracovaní rozlišujeme ešte štyri rôzne postupy. Natural, Pulped Natural, Semi Washed, Fully Washed. Týmto typom spracovania sa budeme venovať osobitne. Po spracovaní a vysušení sa nechávajú kávovníkové čerešne a zrná odležať v drevených zásobníkoch. Po odležaní sa ďalej spracovávajú a oddeľujú od čerešne alebo pergamenu. Očistené zelené kávovníkové zrná sa najčastejšie balia do jutových vriec.

Každý proces od výsadby až po spracovanie si vyžaduje vysokú odbornosť a vysokú dávku trpezlivosti. Zmenou klimatických podmienok sa menia podmienky pestovania i postupy spracovania. Práca farmárov nie je dostatočne ohodnotená. No my vieme ako, im pomôcť – DIRECT TRADE.

Arabicu alebo radšej Robustu? A viete, aký je medzi nimi vlastne rozdiel? Prečo niekto uprednostní Robustu a druhý vás naopak bude zaryto presviedčať, že Arabica je to pravé orechové? Čo robí kávu kávou?

Nebudeme zachádzať do hĺbky, spomenieme len základné rozdiely, ktoré by vám mali uľahčiť výber, či piť radšej Arabicu alebo dať prednosť Robuste, ale aj to, čo dodáva káve jej charakteristickú chuť, a prečo je vlastne káva kávou. Základným a hlavným rozdielom medzi týmito veľmi obľúbenými a často porovnávanými slovami je najmä ich význam.

Druhy kávovníka

Vždy zelený nízky ker, biele kvety voňajúce po jazmíne, hnedočervené dužinaté plody, ktoré obsahujú zväčša dve zrná, to je kávovník. Napriek tomu, že existuje niekoľko druhov kávovníkov, poznáme 4 základné, ktoré sa pestujú kvôli produkcii: Coffea Arabica, Coffea Canephora, Coffea Liberica, Coffea Excelsa.

V naších končinách sú „bežným smrteľníkom“ známe predovšetkým prvé dva druhy. Ako samy vidíte, nikde sa nespomína názov Robusta. Prečo? V krátkosti a výstižnosti:

Ak teda chceme hovoriť o Robuste, tak je potrebné pripomenúť veľmi dôležitú skutočnosť – Robusta je len jednou z odrôd druhu kávovníka Canephora, pričom poznáme viacero odrôd tohto druhu kávovníka – Old Paradenia, Conillon a mnohé ďalšie.

Kávový nápoj, ktorý sa pripravuje zo zŕn druhu Coffea Arabica, je mierne horká, no v chuti viac kyslastejšia, čo samozrejme záleží od druhu spracovania a praženia. Káva pripravovaná zo zŕn Coffea Canephora je nielen horkejšia a korenistejšia, ale obsahuje aj viac olejov. Káva však nemusí byť len jednodruhová. Keď sa tieto dva druhy spoja do zmesi, vznikajú chuťovo naozaj zaujímavé typy káv. Robusta dotvára plnosť tela akejkoľvek kávy. Nie je to len však iba  jej výraznejšími chuťovými tónmi, ale najmä vďaka väčšiemu obsahu olejov, ktoré v ľudskom tele spôsobujú pocit príjemného nasýtenia a plnosti. Samozrejme ak to nepreženiete.

• 

• 

Kde však zostali ostatné chute a arómy? Čo robí kávu kávou Čo káva, to iná chuť. To, či je to Arabica alebo Robusta nie je až tak rozhodujúce. Chuť závisí predovšetkým od klimatických a pôdnych podmienok, v ktorých sa kávovník pestuje, no aby sme túto chuť z kávovníkových zŕn dostali a mohli si ju naplno vychutnať v konečnej fáze, je potrebné ich najskôr upražiť.

Pred pražením majú kávovníkové zrná zelenú farbu, sú mäkké a v podstate bez chuti. Pri pohľade na ne, si len ťažko predstaviť, že toto je zdroj tak chutného a lahodného nápoja. Pražením dostaneme aromatické, svieže a chrumkavé zrná.

Praženie kávovníkových zŕn

Nie je to však také jednoduché, ako sa môže na prvý pohľad zdať. Neexistuje jeden správny spôsob praženia. Ako sa vraví: „100 ľudí, 100 chutí.“ Proces praženia toto porekadlo perfektne vystihuje. Praženie je založené na dvoch základných veličinách, ktorými sú čas a teplota. Zmeníme jednu premennú, a to ovplyvní výslednú chuť. Z tých istých zŕn tak môžeme dostať dva odlišné nápoje, keď praženie predĺžíme, či skrátime alebo pri procese nastavíme odlišnú teplotu. Zelené zrná, ktoré sú bez chuti, pražením menia aj svoju farbu. Ako absorbujú teplo, postupne tmavnú.

Zrná sa pražia v rôznych spektrách od svetlých po tmavé. Tu môžeme spomenúť istú spojitosť s históriou a tradíciami. Zatiaľ čo Európania uprednostňujú tmavé praženie, Američania (predovšetkým na východnom pobreží) sa skôr prikláňajú k svetlejšiemu. To isté platí aj pre škandinávske krajiny. V zásade rozlišujeme svetlé, stredné, stredne tmavé a tmavé praženie. Praženie má viacero označení v závislosti od krajiny, pričom má aj vlastnú veličinu, tzv. Agtron, ktorý definuje svetlosť praženia.

Ako sme už spomínali, neexistuje jeden správny spôsob praženia. Všetko je to o chuti, vôni a aróme, ktorú uprednostňujete. Je to o vašich chuťových pohárikoch. Nie sú to len preferencie v závislosti od jednotlivcov, ale aj naše preferencie súvisiace s našim momentálnym rozpoložením. Niektorí kávičkári ráno radšej volia svetlejšie pražené zrná, pretože obsahujú väčšiu aciditu, ktorú v káve obľubujú.

Tu treba poznamenať že acidita kávy nie je zlá. Acidita je potrebná.

Acidita – kyslosť je vyhľadávanou chuťou v káve, avšak hovoríme o príjemnej acidite. Po dopití kávy s príjemnými aciditnými tónmi by Vás určite nemalo zatriasť ako pri dopití citrónovej štavy. Acidita je prirodzená, no trpká kyslosť je najmä v dôsledku zlej prípravy, či hygieny.

Spracovanie kávovníkových zŕn je skutočná alchýmia. Od výberu zŕn, cez kontrolu kvality až po praženie. A vzápätí sa odohráva ďalší, veľmi náročný výberový proces. Ten už však nastáva u konzumentov. Veď vybrať si TÚ správnu kávu, ktorá nielen nakopne telo, ale ešte aj rozohrá symfóniu chutí vo vašich ústach, tiež nie je také jednoduché. Či už si doma pripravujete instantnú, mletú, zrnkovú, svetlo či tmavo praženú, Arabicu alebo Robustu, hlavne nech vám chutí a spôsobí presne ten pôžitok, ktorý od kávy očakávate.

Článok: Čo robí kávu kávou?

V celosvetovom rebríčku spotreby kávy je Slovensko na 23.mieste. Aj napriek tomu, koľko kávy ročne vypijeme, chýbajú nám základne znalosti o káve (niekedy aj v samotných kaviarniach). Základom je vždy espresso.

Viacerí konzumenti síce poznajú pojmy Arabica a Robusta, ale o akú kávu vlastne ide, to nevedia. Kávová kultúra na Slovensku je slabá, i keď v posledných rokoch sme na dobrej ceste a pribúda stále viac a viac „kávových vzdelancov“. Dnes si povieme viac o „základných“ kávových nápojov.

Základom je vždy espresso

Espresso je len jedno. Predáva sa na celom svete, ale originál je len jeden a ten je celosvetovo ocenený ako taliansky vynález. Espresso má svoje parametre a pravidlá výroby, ktoré by mali byť dodržiavané na celom svete. Tieto stanovil Národný inštitút pre talianske espresso (Instituto Nazionale Espresso Italiano).

„Espresso je nápoj, ktorý získame tak, že pod tlakom pretečie horúca voda cez pomleté kávovníkové zrno. Nemalo by obsahovať žiadne prísady alebo arómy a taktiež by malo byť bez akejkoľvek umelo pridanej vody.“

Na základe parametrov, ktoré položil inštitút, je to nápoj, na ktorý bolo použitých 7g kávy a 30ml vody. Správne teda neexistuje Espresso malé alebo veľké, je len Espresso, a to má svoje varianty. Samozrejme pri príprave espressa je možné experimentovať – použiť väčšiu gramáž, inú teplotu vody a pod., no musí si zachovať svoje štandardy v objeme a najmä chuti.

Espresso Doppio

Espresso doppio – dvojité Epresso, teda 14 g kávy a 60 ml vody. Ten, kto má chuť na väčšiu dávky kávy alebo len jednoducho potrebuje hneď z rána poriadnu dávku kofeínu, by si mal miesto „veľkého presa“ požiadať o Espresso Doppio.

Niekto si však radšej dopraje slabšiu 7 g kávu, ale s väčším množstvom vody. V tom prípade je ideálnou voľbou Lungo. Espresso (7 g kávy a 30 ml vody) sa doleje ešte vodou v pomere 1:1, teda na úroveň 60 ml. Oproti Espresso Doppio, ktorého množstvo je síce rovnaké, je intenzita nápoja Lungo slabšia, kedže v šálke je len 7 g pomletého kávovníkového zrna.

Špecialisti na kávu, vám určite potvrdia, že pravú chuť kávy je možné si vychutnať, len ak je káva čistá. Teda bez mlieka a cukru, pretože tieto prísady potlačia jej skutočnú chuť. To je teória, ale prax je iná. Káva s mliekom je celosvetovo veľmi obľúbená a dokonca sa mnohé kaviarne predbiehajú v tom, akú príchuť vám ešte na dosladenie do kávy prilejú. Variant mliečnych a ochutených káv je mnoho. Predstavme si však klasiku, ktorá vychádza z Espressa.

Cappuccino

Okrem certifikovaného Talianskeho espressa existuje aj certifikované Cappuccino, ktorého parametre taktiež zaviedol Národný inštitút pre Talianske espresso. Vysoko kvalitné Cappuccino vychádzajúce z talianskej tradície pozostáva z Espressa a mliečnej peny. „100 ml mlieka je spenené na 125 ml, pričom by malo dosiahnuť teplotu 60˚C a následne je táto mikropena  naliata do pripraveného espressa v šálke o objeme 150 – 160 ml.“

Caffé Latte

Opačný postup prípravy má Latte Macchiato. Do 200 ml speneného mlieka sa naleje Espresso a mali by tak v šálke vzniknúť tri vrstvy: mlieko, espresso, mliečna pena. V kaviarniach sa však stretneme aj s nápojom Caffé Latte. Niekde dokonca ponúkajú len Caffé Latte, inde nájdete v ponuke len Latte Macchiato. Nájdu sa však aj podniky, kde majú obe tieto kávy. Aký je teda medzi nimi rozdiel? Caffé Latte je podobné Cappucinu, podáva sa však vo väčšej šálke (zatiaľ, čo Latte Macchiato sa podáva vo vysokom pohári),  oproti Capuccinu je v ňom viac mlieka, pričom základom je stále espresso. Pôvodne dokonca v Taliansku vzniklo ako káva pre deti.

Piccolo

Určite sa pýtate „A kde je moje obľúbené piccolo?“ Musíme vás sklamať, ale tento nápoj v skutočnosti neexistuje. Je to skôr taký náš slovenský fenomén, ktorý v zahraničí nepoznajú. Piccolo v preklade znamená malý a s kávou nemá nič spoločné. Ak máte teda chuť na „malé presso“, odporúčame vám, si pýtať Ristretto, prípade to správne Espresso.  Zároveň, každý dobre vyškolený barista by vás mal naviesť na správnu cestu.

Článok: Základom je vždy espresso

O chorobe Hemileia vastatrix sme si už čo – to povedali v predchádzajúcom článku.  Avšak ako táto choroba vlastne v skutočnosti ničí kávovníky? Ako proti nej bojovať? Na všetky tieto otázky sa vám pokúsime dať odpoveď. Kávovníková hrdza sa prvý krát významne prejavila na Srí Lanke v roku 1868, kde závažným spôsobom ovplyvnila produkciu kávovníkového zrna a spôsobila nenávratné poškodenie tamojšej produkcie. 

Prvý krát túto chorobu popísali a pomenovali Berkley a Broom vo svojej knihe “Gardeners Chronicle”, ktorá vyšla v novembri roku 1869. V súvislosti so Srí Lankou je potrebné pripomenúť, že tamojšia produkcia kávovníkového zrna bola prakticky úplne zničená a obyvatelia tohto ostrova prešli na alternatívny zdroj obživy, na dnes veľmi obľúbený cejlónsky čaj. Avšak aj v dnešnej dobe sú na Srí Lanke oblasti, kde sa kávovník pestuje.

Prvé prejavy hrdze kávovníkových listov

Z pohľadu ekonomiky je kávovníková hrdza najviac ekonomicky dôležité ochorenie kávovníkov vo svete. Káva a kávovníkové zrno je najdôležitejší poľnohospodársky produkt v medzinárodnom obchode. Dokonca aj malé zníženie výnosov z kávovníkového zrna alebo mierny nárast výrobných nákladov spôsobené hrdzou má obrovský dopad na producentov, podporné služby, a dokonca aj na bankové systémy v tých krajinách, ktorých ekonomiky sú úplne závislé na vývoze tejto komodity.

V auguste 2012 sa na Thomasovej farme v Mexiku prudko rozšírila hrdza kávovníkového listu, čo spôsobilo veľké, priam devastačné škody na kávovníkoch. On sa, ale nevzdal a začal hľadať spôsoby, ako tento problém vyriešiť. Thomas len s nevôľou a bezmocnosťou začal sledovať, ako jeho kávovníky postupne strácajú listy a zostávajú úplne bez listov. Na obrázku nižšie je kávovník po zasiahnutí kávovníkovej hrdze.

Ako sme už uviedli, Thomas začal hľadať spôsoby, ako celý tento problém vyriešiť. Jedinou cestou pre záchranu farmy bola fungicídna kontrola a hľadanie nových kultivarov, ktoré budú odolné voči hrdzi kávovníkového listu. Náročná práca však priniesla svoje ovocie a už po dvoch rokoch si mohol tento farmár vydýchnuť a povedať si, že Finca Hamburgo je z väčšej časti zachránená. Avšak cesta, ktorú podstúpil bola, nie len fyzicky, psychicky, ale aj finančne veľmi náročná.

Kávovníková hrdza – drahý boj o prežitie kávovníkov

Celkovú investíciu Thomasa do obnovy kávovníkov a tak produkcie celej plantáže môžeme rozložiť do troch rokov. V roku 2013 investoval do obnovy a boju proti kávovníkovej hrdzi 1 milión amerických dolárov. V roku 2014 600 000 amerických dolárov a v roku 2015 investuje ďalších 200 000 amerických dolárov. Je to neuveriteľné množstvo peňazí, bez ktorých však nemožno zachrániť produkciu.

Avšak otázkou zostáva, či tento výnimočný farmár dokáže so svojou produkciou, ktorú vo veľkej miere predáva cez DIRECT TRADE, pokryť všetky náklady na záchranu svojej farmy a jej ďalší rozvoj. Ostáva len pevne veriť, že filozofia jeho farmy ako aj jeho odberateľov zvládne vyriešiť všetky problémy, ktoré ho čakajú v budúcnosti.

Thomas Edelmann sa dlho boril s ďalším problémom, a to cenou kávovníkového zrna na svetových trhoch. “Výrobná cena” kávovníkového zrna je ďaleko vyššia, ako na burze s touto komoditou. Preto je pre Thomasa, ale aj iných farmárov, ktorí k svojmu remeslu pristupujú ako k poslaniu, priniesť ľuďom to najkvalitnejšie z ich produkcie, dôležité hľadať cesty, ktoré im zabezpečia dlhodobo stabilnú cenu ich produktov. To zabezpečí, nie len trvalú udržatelnosť produkcie, ale aj zvyšovanie jej kvality. Preto dávnejšie pristúpil na spôsob “DIRECT TRADE”, ktorým predáva kávovníkové zrno priamo odberateľom a nie priekupníkom.

Káva ako jedinečný produkt

Neúprosná irónia v kávovom priemysle je, že veľká väčšina z tých, ktorí sa s chuťou a záujmom starajú o túto opakovanú ťažkú prácu v najkrajších častiach sveta, s krásnymi vrcholkami hôr ako pozadím v raji, kde teplota neklesne pod 21 °C a nevystúpi nad 27 °C, majú v priemere jeden americký dolár z každej libry zozbieraného kávovníkového zrna.

Masy ľudí v krajinách, ktoré najviac produkujú kávovníkové zrno, žijú v najväčšej chudobe. Kávovníkom a produkcii kávovníkového zrna venovali svoje životy, aby toto mohlo skončiť na raňajkových stoloch, v kanceláriách a v elegantných baroch po USA, Európe či Japonsku, kde bežní spotrebitelia s každodennou rutinou podhodia sumu odpovedajúcu  trom librám zozbieraného kávovníkového zrna za jednu šálku kávy.

Je načase začať chápať kávovníkové zrno a kávu samotnú ako špeciálny produkt. Pestovanie a produkcia podlieha zložitým procesom, ktoré vykonáva nespočetné množstvo ľudí. Títo ľudia každodenne tvrdo pracujú, aby sme mohli mať na stole náš obľúbený nápoj. Avšak dopady našich rozhodnutí piť kávu, ktorá svojou kvalitou nezodpovedá samotnému produktu, môžu celý kávový biznis priniesť na pokraj zániku.

Nebojme sa však o kvalitnú kávu a o produkciu kvalitného kávovníkového zrna. Všetko chce len čas a prostriedky na boj s problémami, ktoré trápia a budú trápiť producentov. Zamyslime sa preto, ako my, bežní konzumenti, ale aj pražiari a baristi môžeme pomôcť udržať kvalitu produktu. V káve totiž nemôže dočasná kvantita zastrieť dlhodobú kvalitu.

Článok pripravený v spolupráci s Coffee Consulate a magazínom Crema. Špeciálna vďaka patrí nášmu priateľovi Thomasovi Edelmannovi, pokračovateľovi dedičstva kávovníkovej plantáže Finca Hamburgo v Mexiku.

Nedávno sme vám priblížili problematickú situáciu pestovateľov kávy v Indii, pričom sme zároveň spomenuli, že nástrahy sa nevyhýbajú ani štátom Latinskej a Južnej, či Severnej Ameriky. Mexiko nie je výnimkou. Kávovník a klimatické zmeny – 2 časť.

Farma FINCA HAMBURGO vedená Thomasom Edelmann Blass, ktorý produkuje najjemnejšiu kávu s citrónovými tónmi v čistom spracovaní. Thomas pochádza z rodiny, ktorá kávovníkové zrno pestuje už niekoľko generácií.

Keď v roku 1989 medzinárodná cena kávy prudko klesla ovplyvnilo to všetky kávovníkové plantáže a tak aj príjmy farmy Finca Hamburgo klesli na pokraj bankrotu. Rod Edelmanovcov sa však tomu nechcel podvoliť a našiel na trhu širokú medzeru – predaj “speciality grade coffee” a tak obnovil stabilitu svojej plantáže s väčším úspechom, ako iné obrovské kávovníkové plantáže v regióne Soconusco.

Kávovník a klimatické zmeny

Kávovníky v Mexiku musia v súčasnosti bojovať s tzv. coffee rust (lat. Hemileia vastatrix), alebo hrdzou kávovníkových listov, čo je choroba, ktorá sa usádza na spodnej strane listu a požiera ho. Kávovník bez listov nie je schopný výživy, nemôže rásť a farmár prichádza o úrodu. Do troch rokov kávovník odumrie, pretože bez listov neprebieha fotosyntéza.

Rovnako sa táto choroba, prezývaná aj Roya, vyvíja a prispôsobuje. Kedysi sa do vyšších nadmorských výšok nedostala. Farmár sa nemusel obávať pokiaľ bola farma položená vyššie, ako 800 m.n.m. No teraz už takáto nadmorská výška nie je prekážkou. Zároveň sa skrátil aj jej životný cyklus, ktorý pôvodne trval 90 dní, dnes je to 30. Pre pochopenie môžeme uviesť, že ak sa v minulosti nastriekali kríky fungicídmi, kávovník bol v bezpečí na tri mesiace. Dnes má po mesiaci krík nové listy aj s novou chorobou, čo znamená, že farmárovi hrozí, že behom 30 dní príde o celú plantáž.

To samozrejme súvisí aj s financiami a nastavením rozpočtu. Na začiatku roka si farmár stanoví, že prebehnú štyri kontroly a preventívne opatrenia voči chorobe. Ak však potrebuje piatu, nemá na ňu peniaze ani ľudí a výsledok je potom rovnaký, ako keby nespravil kontrolu vôbec. Navyše prišiel o peniaze.

Ďalším problémom je počasie. Kávovník potrebuje vodu, vďaka ktorej môže kvitnúť a prinášať úrodu. Dažde však neprichádzajú vždy keď treba a to znamená, že kávovník nekvitne. Pestovateľov kávovníkového zrna tak čaká ťažký rok. Na to, aby kávovník dobre kvitol, potrebuje približne 30 milimetrov vody. Minulý rok však napríklad na farme Thomasa Edelmanna mali 8 milimetrov už vo februári, čo spôsobilo, že krík začal kvitnúť. No 8 milimetrov bolo príliš málo.

Od času kvitnutia závisí aj obdobie zberu, ktoré sa počíta tak, že ku dňu kvitnutia kávovníka sa pripočíta 210 až 240 dní – v závislosti od druhu (Pacamara trvá dlhšie než napríklad Bourbon) – výsledkom je termín, kedy je potrebné zahájiť zber.

Strach o živobytie

Sociálny faktor v Mexiku tiež zohráva svoju dôležitú úlohu. Tak, ako v Indii, aj v Mexiku odchádza skúsená pracovná sila do miest a teda chýba na farmách. Prístup k farmám vnímajú rozdielne aj rôzne generácie.

Thomasov starý otec vlastnil farmu, ktorú má po jeho smrti na starosti jeho otec. Ten ju však iba udržiava, nie je totiž farmárom. Je právnik. Na farmu chodí pozrieť cez víkend, aby vedel, čo sa stihlo spraviť. Lenže nová generácia, súčasťou ktorej je aj Thomas, nechce pracovať v kanceláriách korporácií, kde bude mať istotu a kariérny postup. Ide o pomerne vzácny úkaz, preto sa táto generácia nazýva aj „shooting star“.

Mladí ľudia sa dali na riskantnejšie povolanie bez istoty – nevedia, ako sa bude v danom roku dariť úrode, či príde nejaká choroba, či bude vhodné počasie. A ak sa aj všetky tieto faktory zosúladia, stále ich trápi otázka, či budú ceny kávovníkového zrna také, aby zaplatili aspoň náklady.

Ceny kávovníkového zrna totiž podľa Thomasa klesli. Pohybujú sa podľa toho, aké je v Mexiku počasie, či je sucho alebo mokro. Spomína na obdobie, kedy bola cena zrna 2,20 doláru za libru. Potom prišla predpoveď počasia, ktorá hovorila o šiestich dňoch dažďov. Cena spadla na 2,05 doláru za libru. Z iného zdroja zasa prišli informácie, že sezóna bude suchá, čo opäť spôsobilo vzostup ceny. O čom to vypovedá? Cena neodráža ani tak to, či bude dostatok zeleného kávovníkového zrna, kedy by logicky v prípade nedostatku cena stúpala a v prípade nadmernej úrody klesala, ale cenu ovplyvňujú rôzne iné faktory. Môže sa teda stať, že náklad na vrece surového kávovníkového zrna je 140 dolárov, no na trhu sa predá za 100.

Ak nastane takéto obdobie, nie je veľa možností, čo spraviť. Z ôsmich mexických bánk poskytuje poľnohospodárske pôžičky iba jedna. Dôvod je prostý – obchod s kávou je veľmi neistý. Na druhej strane je nutné povedať, že farmári majú sami problém hospodáriť s peniazmi. Často krát sa stane, že si majiteľ požičia od banky 100 000 dolárov, z ktorých 60 000 dá na farmu a za zvyšok si kúpi napríklad nové auto. Následne nie je schopný splácať dlh a banka mu vezme založený majetok – plantáž. Tá potom zostáva opustená, neprodukuje a chátra, robotníci nemajú prácu a odchádzajú preč.

Situácia je čoraz komplikovanejšia. Máloktorý farmár premýšľa nad tým, či jeho káva získa v hodnotení 87 bodov v hodnotení SCAA alebo nie. Skôr sa zaujíma o to, či dokáže splácať úvery na farmu, alebo o ňu príde. Ak sa to stane, čo bude so všetkými ľuďmi, ktorí na nej pracovali?

Je preto nanajvýš potrebné, aby samotní pražiari hľadali spôsob, ako nakupovať kávovníkové zrno priamo od samotného farmára formou “direct trade”. Tento spôsob zabezpečí to, že farmári dostanú viac peňazí ako od priekupníka a dokážu zabezpečiť trvalú udržateľnosť kvality a samotnej existencie konkrétnej farmy.

Článok pripravený v spolupráci s Coffee Consulate a magazínom Crema.