Arabicu alebo radšej Robustu? A viete, aký je medzi nimi vlastne rozdiel? Prečo niekto uprednostní Robustu a druhý vás naopak bude zaryto presviedčať, že Arabica je to pravé orechové? Čo robí kávu kávou?

Nebudeme zachádzať do hĺbky, spomenieme len základné rozdiely, ktoré by vám mali uľahčiť výber, či piť radšej Arabicu alebo dať prednosť Robuste, ale aj to, čo dodáva káve jej charakteristickú chuť, a prečo je vlastne káva kávou. Základným a hlavným rozdielom medzi týmito veľmi obľúbenými a často porovnávanými slovami je najmä ich význam.

Druhy kávovníka

Vždy zelený nízky ker, biele kvety voňajúce po jazmíne, hnedočervené dužinaté plody, ktoré obsahujú zväčša dve zrná, to je kávovník. Napriek tomu, že existuje niekoľko druhov kávovníkov, poznáme 4 základné, ktoré sa pestujú kvôli produkcii: Coffea Arabica, Coffea Canephora, Coffea Liberica, Coffea Excelsa.

V naších končinách sú „bežným smrteľníkom“ známe predovšetkým prvé dva druhy. Ako samy vidíte, nikde sa nespomína názov Robusta. Prečo? V krátkosti a výstižnosti:

Ak teda chceme hovoriť o Robuste, tak je potrebné pripomenúť veľmi dôležitú skutočnosť – Robusta je len jednou z odrôd druhu kávovníka Canephora, pričom poznáme viacero odrôd tohto druhu kávovníka – Old Paradenia, Conillon a mnohé ďalšie.

Kávový nápoj, ktorý sa pripravuje zo zŕn druhu Coffea Arabica, je mierne horká, no v chuti viac kyslastejšia, čo samozrejme záleží od druhu spracovania a praženia. Káva pripravovaná zo zŕn Coffea Canephora je nielen horkejšia a korenistejšia, ale obsahuje aj viac olejov. Káva však nemusí byť len jednodruhová. Keď sa tieto dva druhy spoja do zmesi, vznikajú chuťovo naozaj zaujímavé typy káv. Robusta dotvára plnosť tela akejkoľvek kávy. Nie je to len však iba  jej výraznejšími chuťovými tónmi, ale najmä vďaka väčšiemu obsahu olejov, ktoré v ľudskom tele spôsobujú pocit príjemného nasýtenia a plnosti. Samozrejme ak to nepreženiete.

Kde však zostali ostatné chute a arómy? Čo robí kávu kávou Čo káva, to iná chuť. To, či je to Arabica alebo Robusta nie je až tak rozhodujúce. Chuť závisí predovšetkým od klimatických a pôdnych podmienok, v ktorých sa kávovník pestuje, no aby sme túto chuť z kávovníkových zŕn dostali a mohli si ju naplno vychutnať v konečnej fáze, je potrebné ich najskôr upražiť.

Pred pražením majú kávovníkové zrná zelenú farbu, sú mäkké a v podstate bez chuti. Pri pohľade na ne, si len ťažko predstaviť, že toto je zdroj tak chutného a lahodného nápoja. Pražením dostaneme aromatické, svieže a chrumkavé zrná.

Praženie kávovníkových zŕn

Nie je to však také jednoduché, ako sa môže na prvý pohľad zdať. Neexistuje jeden správny spôsob praženia. Ako sa vraví: „100 ľudí, 100 chutí.“ Proces praženia toto porekadlo perfektne vystihuje. Praženie je založené na dvoch základných veličinách, ktorými sú čas a teplota. Zmeníme jednu premennú, a to ovplyvní výslednú chuť. Z tých istých zŕn tak môžeme dostať dva odlišné nápoje, keď praženie predĺžíme, či skrátime alebo pri procese nastavíme odlišnú teplotu. Zelené zrná, ktoré sú bez chuti, pražením menia aj svoju farbu. Ako absorbujú teplo, postupne tmavnú.

Zrná sa pražia v rôznych spektrách od svetlých po tmavé. Tu môžeme spomenúť istú spojitosť s históriou a tradíciami. Zatiaľ čo Európania uprednostňujú tmavé praženie, Američania (predovšetkým na východnom pobreží) sa skôr prikláňajú k svetlejšiemu. To isté platí aj pre škandinávske krajiny. V zásade rozlišujeme svetlé, stredné, stredne tmavé a tmavé praženie. Praženie má viacero označení v závislosti od krajiny, pričom má aj vlastnú veličinu, tzv. Agtron, ktorý definuje svetlosť praženia.

Ako sme už spomínali, neexistuje jeden správny spôsob praženia. Všetko je to o chuti, vôni a aróme, ktorú uprednostňujete. Je to o vašich chuťových pohárikoch. Nie sú to len preferencie v závislosti od jednotlivcov, ale aj naše preferencie súvisiace s našim momentálnym rozpoložením. Niektorí kávičkári ráno radšej volia svetlejšie pražené zrná, pretože obsahujú väčšiu aciditu, ktorú v káve obľubujú.

Tu treba poznamenať že acidita kávy nie je zlá. Acidita je potrebná.

Acidita – kyslosť je vyhľadávanou chuťou v káve, avšak hovoríme o príjemnej acidite. Po dopití kávy s príjemnými aciditnými tónmi by Vás určite nemalo zatriasť ako pri dopití citrónovej štavy. Acidita je prirodzená, no trpká kyslosť je najmä v dôsledku zlej prípravy, či hygieny.

Spracovanie kávovníkových zŕn je skutočná alchýmia. Od výberu zŕn, cez kontrolu kvality až po praženie. A vzápätí sa odohráva ďalší, veľmi náročný výberový proces. Ten už však nastáva u konzumentov. Veď vybrať si TÚ správnu kávu, ktorá nielen nakopne telo, ale ešte aj rozohrá symfóniu chutí vo vašich ústach, tiež nie je také jednoduché. Či už si doma pripravujete instantnú, mletú, zrnkovú, svetlo či tmavo praženú, Arabicu alebo Robustu, hlavne nech vám chutí a spôsobí presne ten pôžitok, ktorý od kávy očakávate.

Článok: Čo robí kávu kávou?