Značka: Odborné články

Na pôde Coffee Consulate v nemeckom Mannheime sa konala konferencia “Coffee Crop & Climate Change” – Kávovník a klimatické zmeny, v rámci ktorej vystúpil aj Jacob Mammenz z Indie. Rozprával okrem iného o troch veciach, ktoré v súčasnosti nedajú spávať farmárom pestujúcich kávovníkové zrno v Indii.

India patrí medzi najväčších producentov kávovníkového zrna na svete. Na celkovej produkcii sa podieľa 4%, z čoho až 98% tvoria štáty južnej Indie, ako Karnataka, Kerala a Tamil Nadu. Paradoxom je, že napriek tomu India vôbec nie je krajinou “kávičkárov”. Až 80% produkcie je určených na export. V celej krajine pôsobí približne 250 tisíc farmárov, z čoho prevažnú časť predstavujú malí pestovatelia kávovníkového zrna.

K charakteristickej chuti indickej kávy značne prispieva fakt, že India je tiež jedným z najväčších svetových producentov korenín, ako je kardamon, škorica, muškátový orech, alebo klinčeky. Pestovatelia chcú samozrejme naďalej produkovať kvalitné kávovníkové zrno, po ktorom neustále stúpa dopyt. Z toho dôvodu musia hľadať odpovede na nové výzvy a problémy. Čomu teda čelia indickí farmári ?

1. Xylotrechus quadripes

Tento latinský názov pomenúva druh chrobáka, ktorý kladie larvy tesne pod stonku kávovníka. Tieto larvy po vyliahnutí začnú ker rozožierať zvnútra. Toto štádium je nezvratné a jedinou záchranou je odpílenie a spálenie kra, aby sa choroba nepreniesla na ostatné rastliny. S týmto škodcom pravdepodobne nemajú skúsenosť nikde inde vo svete, na rozdiel od hrdze kávovníka (v angličtine coffee rust), ktorá je rozšírená najmä v Brazílii a Latinskej Amerike.

2. Klimatické zmeny

To, že v Indii sa striedajú obdobia sucha a tepla s obdobiami dažďov, je bežný jav, ktorý už žiadneho farmára nezaskočí. Problém však nastáva, ak sa začnú striedať neočakávane, nepravidelne a sú až extrémne. Pestovanie kávovníkového zrna má rovnako, ako akýkoľvek biznis, svoje pravidlá a všetko treba robiť v správny čas. Preto, ak napríklad veľmi prší, začne rásť medzi kávovníkmi tráva, ktorú treba vytrhať pred hnojením kríkov. Ak však prší neustále a farmár nemá dostatok pracovnej sily (bod 3), nedokáže sa postarať o také množstvo buriny, čo vedie k rozmnožovaniu chorôb. Výsledkom je, že farmár už iba zachraňuje čo sa dá a nedokáže tak dbať na kvalitu úrody.

3. Klesajúca pracovná sila

Tretí problém môže byť zarážajúci v súvislosti s krajinou, ktorá sa blíži k miliarde obyvateľov. V skutočnosti nespočíva komplikácia v množstve ľudí, ale skôr v ich veku. Mladí ľudia odchádzajú za moderným životom do veľkých miest a malé farmy tak zostávajú na pleciach ich otcov. Kávovníky rastú na kopcoch a v tieňoch stromov, preto nie je možné ani nahradiť ľudskú silu strojmi. Okrem priamej starostlivosti o kríky sa treba postarať aj o stromy, ktoré kávovníkom poskytujú tieň, nakoľko v období tepla je potrebné väčšie množstvo tieňa.

Táto práca je fyzicky náročná a nedokáže ju robiť ktokoľvek. V neposlednom rade je potrebné postarať sa aj o ochranu úrody pred vyššie spomínaným škodcom. Farmári musia prechádzať všetky kríky a kontrolovať, či nie sú napadnuté. V takomto prípadne sú nútení ich adekvátne likvidovať.

Článok pripravený v spolupráci s Coffee Consulate a magazínom Crema

Logickým dôsledkom dopytu trhu, čo môžeme nazvať malou revolúciou sa kávovníkové zrno stáva luxusnou surovinou, ktorej prestíž a obchodovateľnosť je čoraz viac podobná vínu.

Prioritou pri obchodovateľnosti s kávou je jej kvalita, vysoká úroveň a zážitok, ktorý sa jej chuťou poskytuje odberateľovi. Každá káva má svoj individuálny chuťový profil.

Rovnako ako pri víne alebo iných plodinách, tak aj pri kávovníkoch ovplyvňujú chuť plodov v tomto prípade chuť kávovníkových čerešní 2 základné faktory.

• „Terroir“ – faktor rastu
• Príprava – spracovanie – faktor spracovania

Všetko začína na farme

V prípade kávy, a teda kávovníka môžeme dané faktory označiť aj ako pôvod kávovníka a podpis daného farmára. Toto sú dva základné faktory, ktoré ovplyvňujú chuť kávy.

Pôvod kávy zahŕňa klímu, slnečné žiarenie, vlhkosť, zloženie pôdy, reliéf, nadmorskú výšku a v neposlednom rade odrodu kávovníka. Vďaka týmto ,,pod faktorom“ je chuť kávy individuálne ovplyvňovaná.

Ďalším podobne vplývajúcim faktorom je spoločenstvo rastlín susediacich s kávovníkmi, a vek kávovníkov. Na druhej strane stoja spôsob zberu a jednotlivé kroky spracovania, kde veľkú úlohu hrá rýchlosť procesu, cez zber po samotné sušenie a lúpanie kávovníkových zŕn.

Patrí medzi ne najmä proces spracovania (natural, pulped natural, semi-washed, fully washed), čistenia, sušenia a skladovania. Všetky kroky, ktoré vedú k vytváraniu veľkého reťazca, pozostávajúceho z procesu praženia a samotných príprav káv (extrakcia). A práve táto zložitosť robí kávu jednu z najzaujímavejších a najkomplexnejších potravín v priemysle.

V dnešnej dobe farmári musia mať jednoznačne oddelené a identifikované kávovníky s jasne oddelenými a označenými kávovníkovými parcelami, na ktorých boli zozbierané oddelene od zeme a odrôd kávovníka a pripravené na ďalšie spracovanie. To si vyžaduje vysoký stupeň logistiky a rozšírenia kapacity pre spracovanie a skladovanie. Všetky kroky produkcie sú starostlivo premyslené. Tu hovoríme o tzv. parcelových, alebo plantážnych kávach, pri ktorých nájdete všetky podrobnosti týkajúce sa ich pôvodu a spracovania, vyjadrené tou najjemnejšou a najčistejšou chuťou.

Zbery kávovníkových čerešní

V každom roku sa znova posudzuje, ktoré druhy kávovníka budú na ktorom type a časti parcely pripravované a vysádzané. V závislosti od zrelosti plodov a poveternostných podmienok pred zberom sa môže farmár rozhodnúť pre rizikový neskorý zber. Riziko straty celej úrody rovnako ako pri víne je veľmi vysoké.

Zjednodušene povedané výnos z kávy sa delí do týchto kategórií:

• neskorý zber
• suchý neskorý zber
• neskorý zber s ušľachtilou plesňou – ten sa vyskytuje pri vyššej vlhkosti v posledných týždňoch pred zberom

Rozdiely v kávach – jednodruhové alebo zmesi?

Plantážne, resp. parcelové kávy sa výrazne rozlišujú. Môžeme ich rozdeliť do troch základných kategórií.

,,Single Origin“ – opisuje kávy, ktorej kompozícia kávovníkových zŕn je podobná až rovnaká,  a teda kávovníky rastú na rovnakom mieste pôvodu. Veľkosť pritom nie je fixne stanovená, napríklad celé krajiny ako Keňa majú kritériá pre označenie určenia dostatočné. Pre veľký pražiarenský priemysel je káva ,,Single Origin“ veľmi obľúbená a preferovaná. Je pravda, že takáto káva má vyššiu cenu oproti zmesiam káv z celého sveta.

,,Single Estate“ – tu ideme o trošku ďalej:  Hovoríme o káve z jednej farmy. Tiež však platí, že tieto kávy nemusia alebo nie sú stotožnené s kvalitou. Pozitívne riziko však vzrastá, zachovaním zvláštnosti a tajomnosti danej kávy. Je to najmä kvôli tomu, že meno farmára je známe, a preto je v záujme každého farmára vytvárať potrebnú kvalitu. Je to ako pri víne, ide tu v prvom rade o ,,dostupnosť“ a ,,zodpovednosť“ danej chute kávy.

,,Microlot“ – najskôr znamenal len, že káv z danej odrody je veľmi málo. Ale kvalita nie je kvantita, a preto nie všetko čoho je málo je kvalita. Nepoznáme, žiadnu konkrétnu definíciu, čo je microlot a aké veľkosti majú mať kávovníkového zrna daného microlotu. Názov ,,microlot“ vystihuje pôvodne malý priestor, alebo povrch. Niektoré microloty zahŕňajú oproti všetkým očakávaniam plochu, ktorá nie je väčšia ako pár kontajnerov pokope.

Koneční spotrebitelia si nevedia, čo všetko sa skrýva za ich šálkou kvalitnej kávy. Preto je veľmi dôležité hovoriť o všetkých aspektoch pestovania, spracovania, dovozu a prípravy kávy, pretože v šálke kávy nemožno vidieť všetku prácu, ktorú vykonalo veľmi veľa ľudí, avšak ktorá musí nájsť pochopenie práve u koncového zákazníka.

Vďaka odborníkom a baristom sa nie len kaviarňach a reštauráciách, ale aj v bežných domácnostiach, na stôl nosí vynikajúco pripravená káva, odzrkadľujúca všetky aspekty náročnej práce, ktorá stojí za kvalitným kávovníkovým zrnom.