Značka: Odborné články

V celosvetovom rebríčku spotreby kávy je Slovensko na 23.mieste. Aj napriek tomu, koľko kávy ročne vypijeme, chýbajú nám základne znalosti o káve (niekedy aj v samotných kaviarniach). Základom je vždy espresso.

Viacerí konzumenti síce poznajú pojmy Arabica a Robusta, ale o akú kávu vlastne ide, to nevedia. Kávová kultúra na Slovensku je slabá, i keď v posledných rokoch sme na dobrej ceste a pribúda stále viac a viac „kávových vzdelancov“. Dnes si povieme viac o „základných“ kávových nápojov.

Základom je vždy espresso

Espresso je len jedno. Predáva sa na celom svete, ale originál je len jeden a ten je celosvetovo ocenený ako taliansky vynález. Espresso má svoje parametre a pravidlá výroby, ktoré by mali byť dodržiavané na celom svete. Tieto stanovil Národný inštitút pre talianske espresso (Instituto Nazionale Espresso Italiano).

„Espresso je nápoj, ktorý získame tak, že pod tlakom pretečie horúca voda cez pomleté kávovníkové zrno. Nemalo by obsahovať žiadne prísady alebo arómy a taktiež by malo byť bez akejkoľvek umelo pridanej vody.“

Na základe parametrov, ktoré položil inštitút, je to nápoj, na ktorý bolo použitých 7g kávy a 30ml vody. Správne teda neexistuje Espresso malé alebo veľké, je len Espresso, a to má svoje varianty. Samozrejme pri príprave espressa je možné experimentovať – použiť väčšiu gramáž, inú teplotu vody a pod., no musí si zachovať svoje štandardy v objeme a najmä chuti.

Espresso Doppio

Espresso doppio – dvojité Epresso, teda 14 g kávy a 60 ml vody. Ten, kto má chuť na väčšiu dávky kávy alebo len jednoducho potrebuje hneď z rána poriadnu dávku kofeínu, by si mal miesto „veľkého presa“ požiadať o Espresso Doppio.

Niekto si však radšej dopraje slabšiu 7 g kávu, ale s väčším množstvom vody. V tom prípade je ideálnou voľbou Lungo. Espresso (7 g kávy a 30 ml vody) sa doleje ešte vodou v pomere 1:1, teda na úroveň 60 ml. Oproti Espresso Doppio, ktorého množstvo je síce rovnaké, je intenzita nápoja Lungo slabšia, kedže v šálke je len 7 g pomletého kávovníkového zrna.

Špecialisti na kávu, vám určite potvrdia, že pravú chuť kávy je možné si vychutnať, len ak je káva čistá. Teda bez mlieka a cukru, pretože tieto prísady potlačia jej skutočnú chuť. To je teória, ale prax je iná. Káva s mliekom je celosvetovo veľmi obľúbená a dokonca sa mnohé kaviarne predbiehajú v tom, akú príchuť vám ešte na dosladenie do kávy prilejú. Variant mliečnych a ochutených káv je mnoho. Predstavme si však klasiku, ktorá vychádza z Espressa.

Cappuccino

Okrem certifikovaného Talianskeho espressa existuje aj certifikované Cappuccino, ktorého parametre taktiež zaviedol Národný inštitút pre Talianske espresso. Vysoko kvalitné Cappuccino vychádzajúce z talianskej tradície pozostáva z Espressa a mliečnej peny. „100 ml mlieka je spenené na 125 ml, pričom by malo dosiahnuť teplotu 60˚C a následne je táto mikropena  naliata do pripraveného espressa v šálke o objeme 150 – 160 ml.“

Caffé Latte

Opačný postup prípravy má Latte Macchiato. Do 200 ml speneného mlieka sa naleje Espresso a mali by tak v šálke vzniknúť tri vrstvy: mlieko, espresso, mliečna pena. V kaviarniach sa však stretneme aj s nápojom Caffé Latte. Niekde dokonca ponúkajú len Caffé Latte, inde nájdete v ponuke len Latte Macchiato. Nájdu sa však aj podniky, kde majú obe tieto kávy. Aký je teda medzi nimi rozdiel? Caffé Latte je podobné Cappucinu, podáva sa však vo väčšej šálke (zatiaľ, čo Latte Macchiato sa podáva vo vysokom pohári),  oproti Capuccinu je v ňom viac mlieka, pričom základom je stále espresso. Pôvodne dokonca v Taliansku vzniklo ako káva pre deti.

Piccolo

Určite sa pýtate „A kde je moje obľúbené piccolo?“ Musíme vás sklamať, ale tento nápoj v skutočnosti neexistuje. Je to skôr taký náš slovenský fenomén, ktorý v zahraničí nepoznajú. Piccolo v preklade znamená malý a s kávou nemá nič spoločné. Ak máte teda chuť na „malé presso“, odporúčame vám, si pýtať Ristretto, prípade to správne Espresso.  Zároveň, každý dobre vyškolený barista by vás mal naviesť na správnu cestu.

Článok: Základom je vždy espresso

O chorobe Hemileia vastatrix sme si už čo – to povedali v predchádzajúcom článku.  Avšak ako táto choroba vlastne v skutočnosti ničí kávovníky? Ako proti nej bojovať? Na všetky tieto otázky sa vám pokúsime dať odpoveď. Kávovníková hrdza sa prvý krát významne prejavila na Srí Lanke v roku 1868, kde závažným spôsobom ovplyvnila produkciu kávovníkového zrna a spôsobila nenávratné poškodenie tamojšej produkcie. 

Prvý krát túto chorobu popísali a pomenovali Berkley a Broom vo svojej knihe “Gardeners Chronicle”, ktorá vyšla v novembri roku 1869. V súvislosti so Srí Lankou je potrebné pripomenúť, že tamojšia produkcia kávovníkového zrna bola prakticky úplne zničená a obyvatelia tohto ostrova prešli na alternatívny zdroj obživy, na dnes veľmi obľúbený cejlónsky čaj. Avšak aj v dnešnej dobe sú na Srí Lanke oblasti, kde sa kávovník pestuje.

Prvé prejavy hrdze kávovníkových listov

Z pohľadu ekonomiky je kávovníková hrdza najviac ekonomicky dôležité ochorenie kávovníkov vo svete. Káva a kávovníkové zrno je najdôležitejší poľnohospodársky produkt v medzinárodnom obchode. Dokonca aj malé zníženie výnosov z kávovníkového zrna alebo mierny nárast výrobných nákladov spôsobené hrdzou má obrovský dopad na producentov, podporné služby, a dokonca aj na bankové systémy v tých krajinách, ktorých ekonomiky sú úplne závislé na vývoze tejto komodity.

V auguste 2012 sa na Thomasovej farme v Mexiku prudko rozšírila hrdza kávovníkového listu, čo spôsobilo veľké, priam devastačné škody na kávovníkoch. On sa, ale nevzdal a začal hľadať spôsoby, ako tento problém vyriešiť. Thomas len s nevôľou a bezmocnosťou začal sledovať, ako jeho kávovníky postupne strácajú listy a zostávajú úplne bez listov. Na obrázku nižšie je kávovník po zasiahnutí kávovníkovej hrdze.

Ako sme už uviedli, Thomas začal hľadať spôsoby, ako celý tento problém vyriešiť. Jedinou cestou pre záchranu farmy bola fungicídna kontrola a hľadanie nových kultivarov, ktoré budú odolné voči hrdzi kávovníkového listu. Náročná práca však priniesla svoje ovocie a už po dvoch rokoch si mohol tento farmár vydýchnuť a povedať si, že Finca Hamburgo je z väčšej časti zachránená. Avšak cesta, ktorú podstúpil bola, nie len fyzicky, psychicky, ale aj finančne veľmi náročná.

Kávovníková hrdza – drahý boj o prežitie kávovníkov

Celkovú investíciu Thomasa do obnovy kávovníkov a tak produkcie celej plantáže môžeme rozložiť do troch rokov. V roku 2013 investoval do obnovy a boju proti kávovníkovej hrdzi 1 milión amerických dolárov. V roku 2014 600 000 amerických dolárov a v roku 2015 investuje ďalších 200 000 amerických dolárov. Je to neuveriteľné množstvo peňazí, bez ktorých však nemožno zachrániť produkciu.

Avšak otázkou zostáva, či tento výnimočný farmár dokáže so svojou produkciou, ktorú vo veľkej miere predáva cez DIRECT TRADE, pokryť všetky náklady na záchranu svojej farmy a jej ďalší rozvoj. Ostáva len pevne veriť, že filozofia jeho farmy ako aj jeho odberateľov zvládne vyriešiť všetky problémy, ktoré ho čakajú v budúcnosti.

Thomas Edelmann sa dlho boril s ďalším problémom, a to cenou kávovníkového zrna na svetových trhoch. “Výrobná cena” kávovníkového zrna je ďaleko vyššia, ako na burze s touto komoditou. Preto je pre Thomasa, ale aj iných farmárov, ktorí k svojmu remeslu pristupujú ako k poslaniu, priniesť ľuďom to najkvalitnejšie z ich produkcie, dôležité hľadať cesty, ktoré im zabezpečia dlhodobo stabilnú cenu ich produktov. To zabezpečí, nie len trvalú udržatelnosť produkcie, ale aj zvyšovanie jej kvality. Preto dávnejšie pristúpil na spôsob “DIRECT TRADE”, ktorým predáva kávovníkové zrno priamo odberateľom a nie priekupníkom.

Káva ako jedinečný produkt

Neúprosná irónia v kávovom priemysle je, že veľká väčšina z tých, ktorí sa s chuťou a záujmom starajú o túto opakovanú ťažkú prácu v najkrajších častiach sveta, s krásnymi vrcholkami hôr ako pozadím v raji, kde teplota neklesne pod 21 °C a nevystúpi nad 27 °C, majú v priemere jeden americký dolár z každej libry zozbieraného kávovníkového zrna.

Masy ľudí v krajinách, ktoré najviac produkujú kávovníkové zrno, žijú v najväčšej chudobe. Kávovníkom a produkcii kávovníkového zrna venovali svoje životy, aby toto mohlo skončiť na raňajkových stoloch, v kanceláriách a v elegantných baroch po USA, Európe či Japonsku, kde bežní spotrebitelia s každodennou rutinou podhodia sumu odpovedajúcu  trom librám zozbieraného kávovníkového zrna za jednu šálku kávy.

Je načase začať chápať kávovníkové zrno a kávu samotnú ako špeciálny produkt. Pestovanie a produkcia podlieha zložitým procesom, ktoré vykonáva nespočetné množstvo ľudí. Títo ľudia každodenne tvrdo pracujú, aby sme mohli mať na stole náš obľúbený nápoj. Avšak dopady našich rozhodnutí piť kávu, ktorá svojou kvalitou nezodpovedá samotnému produktu, môžu celý kávový biznis priniesť na pokraj zániku.

Nebojme sa však o kvalitnú kávu a o produkciu kvalitného kávovníkového zrna. Všetko chce len čas a prostriedky na boj s problémami, ktoré trápia a budú trápiť producentov. Zamyslime sa preto, ako my, bežní konzumenti, ale aj pražiari a baristi môžeme pomôcť udržať kvalitu produktu. V káve totiž nemôže dočasná kvantita zastrieť dlhodobú kvalitu.

Článok pripravený v spolupráci s Coffee Consulate a magazínom Crema. Špeciálna vďaka patrí nášmu priateľovi Thomasovi Edelmannovi, pokračovateľovi dedičstva kávovníkovej plantáže Finca Hamburgo v Mexiku.

Nedávno sme vám priblížili problematickú situáciu pestovateľov kávy v Indii, pričom sme zároveň spomenuli, že nástrahy sa nevyhýbajú ani štátom Latinskej a Južnej, či Severnej Ameriky. Mexiko nie je výnimkou. Kávovník a klimatické zmeny – 2 časť.

Farma FINCA HAMBURGO vedená Thomasom Edelmann Blass, ktorý produkuje najjemnejšiu kávu s citrónovými tónmi v čistom spracovaní. Thomas pochádza z rodiny, ktorá kávovníkové zrno pestuje už niekoľko generácií.

Keď v roku 1989 medzinárodná cena kávy prudko klesla ovplyvnilo to všetky kávovníkové plantáže a tak aj príjmy farmy Finca Hamburgo klesli na pokraj bankrotu. Rod Edelmanovcov sa však tomu nechcel podvoliť a našiel na trhu širokú medzeru – predaj “speciality grade coffee” a tak obnovil stabilitu svojej plantáže s väčším úspechom, ako iné obrovské kávovníkové plantáže v regióne Soconusco.

Kávovník a klimatické zmeny

Kávovníky v Mexiku musia v súčasnosti bojovať s tzv. coffee rust (lat. Hemileia vastatrix), alebo hrdzou kávovníkových listov, čo je choroba, ktorá sa usádza na spodnej strane listu a požiera ho. Kávovník bez listov nie je schopný výživy, nemôže rásť a farmár prichádza o úrodu. Do troch rokov kávovník odumrie, pretože bez listov neprebieha fotosyntéza.

Rovnako sa táto choroba, prezývaná aj Roya, vyvíja a prispôsobuje. Kedysi sa do vyšších nadmorských výšok nedostala. Farmár sa nemusel obávať pokiaľ bola farma položená vyššie, ako 800 m.n.m. No teraz už takáto nadmorská výška nie je prekážkou. Zároveň sa skrátil aj jej životný cyklus, ktorý pôvodne trval 90 dní, dnes je to 30. Pre pochopenie môžeme uviesť, že ak sa v minulosti nastriekali kríky fungicídmi, kávovník bol v bezpečí na tri mesiace. Dnes má po mesiaci krík nové listy aj s novou chorobou, čo znamená, že farmárovi hrozí, že behom 30 dní príde o celú plantáž.

To samozrejme súvisí aj s financiami a nastavením rozpočtu. Na začiatku roka si farmár stanoví, že prebehnú štyri kontroly a preventívne opatrenia voči chorobe. Ak však potrebuje piatu, nemá na ňu peniaze ani ľudí a výsledok je potom rovnaký, ako keby nespravil kontrolu vôbec. Navyše prišiel o peniaze.

Ďalším problémom je počasie. Kávovník potrebuje vodu, vďaka ktorej môže kvitnúť a prinášať úrodu. Dažde však neprichádzajú vždy keď treba a to znamená, že kávovník nekvitne. Pestovateľov kávovníkového zrna tak čaká ťažký rok. Na to, aby kávovník dobre kvitol, potrebuje približne 30 milimetrov vody. Minulý rok však napríklad na farme Thomasa Edelmanna mali 8 milimetrov už vo februári, čo spôsobilo, že krík začal kvitnúť. No 8 milimetrov bolo príliš málo.

Od času kvitnutia závisí aj obdobie zberu, ktoré sa počíta tak, že ku dňu kvitnutia kávovníka sa pripočíta 210 až 240 dní – v závislosti od druhu (Pacamara trvá dlhšie než napríklad Bourbon) – výsledkom je termín, kedy je potrebné zahájiť zber.

Strach o živobytie

Sociálny faktor v Mexiku tiež zohráva svoju dôležitú úlohu. Tak, ako v Indii, aj v Mexiku odchádza skúsená pracovná sila do miest a teda chýba na farmách. Prístup k farmám vnímajú rozdielne aj rôzne generácie.

Thomasov starý otec vlastnil farmu, ktorú má po jeho smrti na starosti jeho otec. Ten ju však iba udržiava, nie je totiž farmárom. Je právnik. Na farmu chodí pozrieť cez víkend, aby vedel, čo sa stihlo spraviť. Lenže nová generácia, súčasťou ktorej je aj Thomas, nechce pracovať v kanceláriách korporácií, kde bude mať istotu a kariérny postup. Ide o pomerne vzácny úkaz, preto sa táto generácia nazýva aj „shooting star“.

Mladí ľudia sa dali na riskantnejšie povolanie bez istoty – nevedia, ako sa bude v danom roku dariť úrode, či príde nejaká choroba, či bude vhodné počasie. A ak sa aj všetky tieto faktory zosúladia, stále ich trápi otázka, či budú ceny kávovníkového zrna také, aby zaplatili aspoň náklady.

Ceny kávovníkového zrna totiž podľa Thomasa klesli. Pohybujú sa podľa toho, aké je v Mexiku počasie, či je sucho alebo mokro. Spomína na obdobie, kedy bola cena zrna 2,20 doláru za libru. Potom prišla predpoveď počasia, ktorá hovorila o šiestich dňoch dažďov. Cena spadla na 2,05 doláru za libru. Z iného zdroja zasa prišli informácie, že sezóna bude suchá, čo opäť spôsobilo vzostup ceny. O čom to vypovedá? Cena neodráža ani tak to, či bude dostatok zeleného kávovníkového zrna, kedy by logicky v prípade nedostatku cena stúpala a v prípade nadmernej úrody klesala, ale cenu ovplyvňujú rôzne iné faktory. Môže sa teda stať, že náklad na vrece surového kávovníkového zrna je 140 dolárov, no na trhu sa predá za 100.

Ak nastane takéto obdobie, nie je veľa možností, čo spraviť. Z ôsmich mexických bánk poskytuje poľnohospodárske pôžičky iba jedna. Dôvod je prostý – obchod s kávou je veľmi neistý. Na druhej strane je nutné povedať, že farmári majú sami problém hospodáriť s peniazmi. Často krát sa stane, že si majiteľ požičia od banky 100 000 dolárov, z ktorých 60 000 dá na farmu a za zvyšok si kúpi napríklad nové auto. Následne nie je schopný splácať dlh a banka mu vezme založený majetok – plantáž. Tá potom zostáva opustená, neprodukuje a chátra, robotníci nemajú prácu a odchádzajú preč.

Situácia je čoraz komplikovanejšia. Máloktorý farmár premýšľa nad tým, či jeho káva získa v hodnotení 87 bodov v hodnotení SCAA alebo nie. Skôr sa zaujíma o to, či dokáže splácať úvery na farmu, alebo o ňu príde. Ak sa to stane, čo bude so všetkými ľuďmi, ktorí na nej pracovali?

Je preto nanajvýš potrebné, aby samotní pražiari hľadali spôsob, ako nakupovať kávovníkové zrno priamo od samotného farmára formou “direct trade”. Tento spôsob zabezpečí to, že farmári dostanú viac peňazí ako od priekupníka a dokážu zabezpečiť trvalú udržateľnosť kvality a samotnej existencie konkrétnej farmy.

Článok pripravený v spolupráci s Coffee Consulate a magazínom Crema.

Na pôde Coffee Consulate v nemeckom Mannheime sa konala konferencia “Coffee Crop & Climate Change” – Kávovník a klimatické zmeny, v rámci ktorej vystúpil aj Jacob Mammenz z Indie. Rozprával okrem iného o troch veciach, ktoré v súčasnosti nedajú spávať farmárom pestujúcich kávovníkové zrno v Indii.

India patrí medzi najväčších producentov kávovníkového zrna na svete. Na celkovej produkcii sa podieľa 4%, z čoho až 98% tvoria štáty južnej Indie, ako Karnataka, Kerala a Tamil Nadu. Paradoxom je, že napriek tomu India vôbec nie je krajinou “kávičkárov”. Až 80% produkcie je určených na export. V celej krajine pôsobí približne 250 tisíc farmárov, z čoho prevažnú časť predstavujú malí pestovatelia kávovníkového zrna.

K charakteristickej chuti indickej kávy značne prispieva fakt, že India je tiež jedným z najväčších svetových producentov korenín, ako je kardamon, škorica, muškátový orech, alebo klinčeky. Pestovatelia chcú samozrejme naďalej produkovať kvalitné kávovníkové zrno, po ktorom neustále stúpa dopyt. Z toho dôvodu musia hľadať odpovede na nové výzvy a problémy. Čomu teda čelia indickí farmári ?

1. Xylotrechus quadripes

Tento latinský názov pomenúva druh chrobáka, ktorý kladie larvy tesne pod stonku kávovníka. Tieto larvy po vyliahnutí začnú ker rozožierať zvnútra. Toto štádium je nezvratné a jedinou záchranou je odpílenie a spálenie kra, aby sa choroba nepreniesla na ostatné rastliny. S týmto škodcom pravdepodobne nemajú skúsenosť nikde inde vo svete, na rozdiel od hrdze kávovníka (v angličtine coffee rust), ktorá je rozšírená najmä v Brazílii a Latinskej Amerike.

2. Klimatické zmeny

To, že v Indii sa striedajú obdobia sucha a tepla s obdobiami dažďov, je bežný jav, ktorý už žiadneho farmára nezaskočí. Problém však nastáva, ak sa začnú striedať neočakávane, nepravidelne a sú až extrémne. Pestovanie kávovníkového zrna má rovnako, ako akýkoľvek biznis, svoje pravidlá a všetko treba robiť v správny čas. Preto, ak napríklad veľmi prší, začne rásť medzi kávovníkmi tráva, ktorú treba vytrhať pred hnojením kríkov. Ak však prší neustále a farmár nemá dostatok pracovnej sily (bod 3), nedokáže sa postarať o také množstvo buriny, čo vedie k rozmnožovaniu chorôb. Výsledkom je, že farmár už iba zachraňuje čo sa dá a nedokáže tak dbať na kvalitu úrody.

3. Klesajúca pracovná sila

Tretí problém môže byť zarážajúci v súvislosti s krajinou, ktorá sa blíži k miliarde obyvateľov. V skutočnosti nespočíva komplikácia v množstve ľudí, ale skôr v ich veku. Mladí ľudia odchádzajú za moderným životom do veľkých miest a malé farmy tak zostávajú na pleciach ich otcov. Kávovníky rastú na kopcoch a v tieňoch stromov, preto nie je možné ani nahradiť ľudskú silu strojmi. Okrem priamej starostlivosti o kríky sa treba postarať aj o stromy, ktoré kávovníkom poskytujú tieň, nakoľko v období tepla je potrebné väčšie množstvo tieňa.

Táto práca je fyzicky náročná a nedokáže ju robiť ktokoľvek. V neposlednom rade je potrebné postarať sa aj o ochranu úrody pred vyššie spomínaným škodcom. Farmári musia prechádzať všetky kríky a kontrolovať, či nie sú napadnuté. V takomto prípadne sú nútení ich adekvátne likvidovať.

Článok pripravený v spolupráci s Coffee Consulate a magazínom Crema

Logickým dôsledkom dopytu trhu, čo môžeme nazvať malou revolúciou sa kávovníkové zrno stáva luxusnou surovinou, ktorej prestíž a obchodovateľnosť je čoraz viac podobná vínu.

Prioritou pri obchodovateľnosti s kávou je jej kvalita, vysoká úroveň a zážitok, ktorý sa jej chuťou poskytuje odberateľovi. Každá káva má svoj individuálny chuťový profil.

Rovnako ako pri víne alebo iných plodinách, tak aj pri kávovníkoch ovplyvňujú chuť plodov v tomto prípade chuť kávovníkových čerešní 2 základné faktory.

• „Terroir“ – faktor rastu
• Príprava – spracovanie – faktor spracovania

Všetko začína na farme

V prípade kávy, a teda kávovníka môžeme dané faktory označiť aj ako pôvod kávovníka a podpis daného farmára. Toto sú dva základné faktory, ktoré ovplyvňujú chuť kávy.

Pôvod kávy zahŕňa klímu, slnečné žiarenie, vlhkosť, zloženie pôdy, reliéf, nadmorskú výšku a v neposlednom rade odrodu kávovníka. Vďaka týmto ,,pod faktorom“ je chuť kávy individuálne ovplyvňovaná.

Ďalším podobne vplývajúcim faktorom je spoločenstvo rastlín susediacich s kávovníkmi, a vek kávovníkov. Na druhej strane stoja spôsob zberu a jednotlivé kroky spracovania, kde veľkú úlohu hrá rýchlosť procesu, cez zber po samotné sušenie a lúpanie kávovníkových zŕn.

Patrí medzi ne najmä proces spracovania (natural, pulped natural, semi-washed, fully washed), čistenia, sušenia a skladovania. Všetky kroky, ktoré vedú k vytváraniu veľkého reťazca, pozostávajúceho z procesu praženia a samotných príprav káv (extrakcia). A práve táto zložitosť robí kávu jednu z najzaujímavejších a najkomplexnejších potravín v priemysle.

V dnešnej dobe farmári musia mať jednoznačne oddelené a identifikované kávovníky s jasne oddelenými a označenými kávovníkovými parcelami, na ktorých boli zozbierané oddelene od zeme a odrôd kávovníka a pripravené na ďalšie spracovanie. To si vyžaduje vysoký stupeň logistiky a rozšírenia kapacity pre spracovanie a skladovanie. Všetky kroky produkcie sú starostlivo premyslené. Tu hovoríme o tzv. parcelových, alebo plantážnych kávach, pri ktorých nájdete všetky podrobnosti týkajúce sa ich pôvodu a spracovania, vyjadrené tou najjemnejšou a najčistejšou chuťou.

Zbery kávovníkových čerešní

V každom roku sa znova posudzuje, ktoré druhy kávovníka budú na ktorom type a časti parcely pripravované a vysádzané. V závislosti od zrelosti plodov a poveternostných podmienok pred zberom sa môže farmár rozhodnúť pre rizikový neskorý zber. Riziko straty celej úrody rovnako ako pri víne je veľmi vysoké.

Zjednodušene povedané výnos z kávy sa delí do týchto kategórií:

• neskorý zber
• suchý neskorý zber
• neskorý zber s ušľachtilou plesňou – ten sa vyskytuje pri vyššej vlhkosti v posledných týždňoch pred zberom

Rozdiely v kávach – jednodruhové alebo zmesi?

Plantážne, resp. parcelové kávy sa výrazne rozlišujú. Môžeme ich rozdeliť do troch základných kategórií.

,,Single Origin“ – opisuje kávy, ktorej kompozícia kávovníkových zŕn je podobná až rovnaká,  a teda kávovníky rastú na rovnakom mieste pôvodu. Veľkosť pritom nie je fixne stanovená, napríklad celé krajiny ako Keňa majú kritériá pre označenie určenia dostatočné. Pre veľký pražiarenský priemysel je káva ,,Single Origin“ veľmi obľúbená a preferovaná. Je pravda, že takáto káva má vyššiu cenu oproti zmesiam káv z celého sveta.

,,Single Estate“ – tu ideme o trošku ďalej:  Hovoríme o káve z jednej farmy. Tiež však platí, že tieto kávy nemusia alebo nie sú stotožnené s kvalitou. Pozitívne riziko však vzrastá, zachovaním zvláštnosti a tajomnosti danej kávy. Je to najmä kvôli tomu, že meno farmára je známe, a preto je v záujme každého farmára vytvárať potrebnú kvalitu. Je to ako pri víne, ide tu v prvom rade o ,,dostupnosť“ a ,,zodpovednosť“ danej chute kávy.

,,Microlot“ – najskôr znamenal len, že káv z danej odrody je veľmi málo. Ale kvalita nie je kvantita, a preto nie všetko čoho je málo je kvalita. Nepoznáme, žiadnu konkrétnu definíciu, čo je microlot a aké veľkosti majú mať kávovníkového zrna daného microlotu. Názov ,,microlot“ vystihuje pôvodne malý priestor, alebo povrch. Niektoré microloty zahŕňajú oproti všetkým očakávaniam plochu, ktorá nie je väčšia ako pár kontajnerov pokope.

Koneční spotrebitelia si nevedia, čo všetko sa skrýva za ich šálkou kvalitnej kávy. Preto je veľmi dôležité hovoriť o všetkých aspektoch pestovania, spracovania, dovozu a prípravy kávy, pretože v šálke kávy nemožno vidieť všetku prácu, ktorú vykonalo veľmi veľa ľudí, avšak ktorá musí nájsť pochopenie práve u koncového zákazníka.

Vďaka odborníkom a baristom sa nie len kaviarňach a reštauráciách, ale aj v bežných domácnostiach, na stôl nosí vynikajúco pripravená káva, odzrkadľujúca všetky aspekty náročnej práce, ktorá stojí za kvalitným kávovníkovým zrnom.