Dlhá cesta za kvalitnou šálkou kávy stále nekončí.
Hoci si už kávovníkové zrná prešli dlhým procesom spracovania na samotnej farme, tá najdlhšia cesta ich ešte len čaká. Vytriedené, zelené kávovníkové zrná s rovnakými a podobnými veľkosťami sa po niekoľkých týždňoch, mesiacoch i rokoch odležania na farme začínajú pripravovať na ďalší veľký krok, export.
Vyčistené, surové kávovníkové zrná boli počas triedenia rozdelené do boxov podľa podobných tvarov a veľkostí. Po ustálení všetkých procesov, ktoré sa v nich udiali počas spracovania sa z boxov presúvajú do špeciálnych obalov, v ktorých sa budú ďalej exportovať do skladov pražiarov po celom svete.
Zelené kávovníkové zrná sa najčastejšie expedujú v jutových alebo sisalových vreciach. Okrem samotnej látky ich chráni ešte jeden vnútorný obal vyrobený prevažne z laminátu, ktorý zabraňuje prenikaniu vlhkosti, či škodcov.
Juta sa získava z vlákien rastliny nazývanej Jutovník. Rastie v tropických oblastiach. Juta sa spracováva máčaním vlákien do studenej vody na 10 až 20 dní, čo dodáva tomuto materiálu potrebnú pružnosť.
Okrem jutoviny a sisalu sa čoraz viac dostáva do popredia tzv. EKO papier. Tento materiál je veľmi pevný, no napriek tomu sa v prírode samovoľne rozloží. Hmotnosti vriec z uvedených materiálov sa pohybujú od 20 do 90 kilogramov. Medzi tie najviac používané sú vrecia so 60 kilogramovou hmotnosťou.
Špeciálne a vzácne odrody káv ako napríklad Jamaica Blue Mountain sú balené do drevených súdkov s hmotnosťou 15 – 30 kilogramov. Jej pestovanie prebieha v ťažko dostupných terénoch a veľmi často ju obklopujú banánové a avokádové sady, čo sa podpísalo aj pod jej exkluzivitu.
Všetky vrecia musia byť riadne označené pre lepšiu kontrolu a identifikáciu jednotlivých odrôd zo strany úradov i samotných pražiarov.
Základné označenie vriec
Nachádza sa na každom vreci a pozostáva prevažne z čísiel oddelených v troch častiach.
- 1. časť , dvojica čísiel – kód vyvážajúcej krajiny
- 2. časť, viacero číslic – číslo konkrétneho vývozcu a teda kávovníkovej plantáže, ktorá je registrovaná na medzinárodnom certifikačnom úrade
- 3. časť, koncové čísla – môžu popisovať konkrétne číslo kávovníka, alebo odrody
Doplňujúce označenie vriec
Nazýva sa aj tzv. ,,rodný list kávy“. Tento list majú predovšetkým vysokokvalitné až výberové kávy. Ak sa doplňujúce označenie nenachádza priamo na vreci malo by byť súčasťou priloženej dokumentácie. Okrem základných informácii sa vďaka rodnému listu dozviete viacero údajov.
- názov plantáže
- názov parcely
- názov odrody
- nadmorská výška, kde bola daná odroda dopestovaná
- rok a spôsob zberu zberu
- typ spracovania
- veľkosť zrna
- celkové množstvo dopestovanej úrody z danej odrody
Špeciálne označenie vriec
Viacero kávovníkových plantáži je súčasťou svetových projektov, ktoré zabezpečujú okrem plnohodnotného života farmárov a ich zamestnancov aj enviromentálnu, sociálnu či ekonomickú ochranu všetkým jej členom. Do slovenských pražiarní najčastejšie prichádzajú vrecia označené špeciálnymi znakmi viacerých organizácii.
- RAINFOREST ALLIANCE – pozostáva z latinskoamerických skupín ochraňujúcich životné prostredie. Koncentrujú sa najmä na vzťahy medzi producentami a životným prostredím. Vytvárajú ochranu ekosystému a poľnohospodárstva v súlade s prírodou na najlepšom základe pre lepšiu budúcnosť farmárov. Prvotná certifikácia stojí 2.250€ a musí byť obnovovaná každé 3 roky.
- UTZ CERTIFIED – v popredí pri UTZ certifikácií stoja najmä finálny produkt a jednotlivé kroky pri produkcií. Dôležitými elementami programu sú zároveň transparentnosť a vytváranie trhu so zodpovedne vyrobenými produktami. Počas priebehu práce pod UTZ certifikáciou by malo byť predovšetkým profesionálne pestovanie s odborným prístupom.
- GEPA – je najväčší európsky dovozca pre férový obchod s produktami z rozvojových krajín. Popri pracovných podmienkach na farmách upriamuje pozornosť na zlepšenie všeobecných životných podmienok ako zásobovanie vodou, či vzdelanie. Dôležitou súčasťou férového systému je spotrebiteľ (konzument). V rámci tohto by mal byť motivovaný pozmeniť svoje správanie v rámci nakupovania a životného štýlu.
- BIO – od roku 2010 môžu mať potraviny z ekologického poľnohospodárstva spoločné označenie Bio. V popredí týchto označení nestoja sociálne, ale predovšetkým ekologické aspekty udržateľnosti. V súvislosti s tým produkcia kávy musí podľa legislatívy podliehať kontrole ekologického poľnohospodárstva, na základe ktorej obdrží osvedčenie. Produkcia napr. aj takejto kávy má určité pravidlá. Najmenej 95% produkcie sa musí zaobísť bez génovej techniky, prostriedkov na ochranu kávovníkov, dusíkatých hnojív a s ohľadom na pôdu, vodu a ovzdušie.
- FAIRTRADE – je nezávislá non – profit – organizácia zastupujúca pozíciu producentov. Predovšetkým sú podporovaní malí farmári, ktorí si môžu svoju budúcnosť sami vytvoriť a upraviť. Pestovateľom sa vyplácajú ceny, ktoré nie sú viazané cenami na svetovom trhu. V porovnaní s trhovými cenami, fairtrade vypláca vyššie finančné prostriedky. Výhodou je, že organizácia ponúka možnosť predfinancovania priemerných výnosov dopestovaných plodín. Certifikácia je podmienená poplatok, ktorý je približne 3000€ na jeden rok.
- DIRECT TRADE – odber zelených kávovníkových zŕn priamo od farmárov. Najčastejšie sú osobné návštevy priamo v krajine pôvodu daných kávovníkových zŕn prvým a hlavným bodom spolupráce. Takto si najlepšie môžu kupujúci čiže odberatelia vytvoriť ten najsprávnejší obraz o kvalite kávovníkových zŕn i samotnej farme. Platí, že chémia medzi kupujúcim a farmárom výrazne napomáha k stabilite osobných zmluvných vzťahov . Veľkou výhodou sú zjednané ceny pre zelené kávovníkové zrno, ktoré sú v porovnaní s Fairtrade výrazne vyššie a popritom viac stabilnejšie. Vďaka tomu sa farmár bude snažiť udržať kvalitu svojho produktu stále na vysokej úrovni a na dlhodobé obdobie.
Zabalené a dostatočne označené kávovníkové zrná sa prepravujú z krajiny pestovateľa najmä lodnou, ale i leteckou prepravou. Pri lodnej preprave sa vrecia nakladajú do špeciálne odizolovaných lodných kontajnerov. Následne pokračujú cestnou prepravou v kamiónoch, kde sú vrecia prebalené na palety a zabezpečujú sa proti uvoľneniu. Počas prepravy hrozí viacero rizík poškodenia kávovníkových zŕn.
- kontaminácia mikroskopickými hubami z dôvodu vysokej vlhkosti
- kontaminácia hnilobnými baktériami z dôvodu vysokej vlhkosti
- kontaminácia inými infekciami z dôvodu ohlodania zŕn živočíšnymi škodcami
- poškodenie štruktúry zrna živočíšnymi škodcami
- poškodenie štruktúry zrna pri nehode či zlej manipulácii
Medzi jednotlivými prepravami prebieha viacero kontrol zameraných najmä na identifikáciu pôvodu zŕn, ale i celkovej hmotnosti jednotlivých vriec podľa ich označenia. Sériu zisťovaní stavu tovaru uzatvára kontrola kvality, ktorá sa vykonáva meraním vlhkosti priamo v zrnách. Pre odber vzorky sa požíva špeciálny vpichový vzorkovač so zbernou nádobou. Ak kontrolór zistí príliš vysokú vlhkosť, najmä z dôvodu kontaktu s vodou, alebo nedostatočného zabezpečenia tovaru, je povinný závadu spolu s percentuálnym pomerom straty a príčinou uviesť do protokolu. Následne si o náhradu škody môže požiadať strana, ktorá bola voči tomu poistená.
Export sa končí najčastejšie v centrálnych skladoch. Medzi tie najväčšie a najznámejšie patria bezpochyby prístavy Trieste a Hamburg. Pri prevzatí tovaru prebiehajú aj tu kontroly podobne ako medzi jednotlivými formami prepravy. Vrecia sa uskladňujú a následne expedujú podľa objednávky konkrétnym pražiarom. Druhou, lepšou možnosťou ukončenia exportu je priamo sklad konkrétnej pražiarne. Hoci je preprava náročnejšia z finančného i časového hľadiska nesie zo sebou obrovské výhody pre pražiara i pestovateľa.
- priateľský vzťah medzi pestovateľom a pražiarom
- vyššia, čistá mzda pre farmára
- motivácia farmára udržať vysokú kvalitu dopestovaných odrôd
- vedomosť pražiara o všetkých krokoch a detailoch pestovania
Práve vďaka systému DIRECT TRADE, teda priameho obchodu s pestovateľmi kávy sa obyčajný predaj a export kávovníkového zrna mení na priateľstvo založené na dôvere a vzájomnej pomoci. Najdôležitejšou súčasťou kávového trojuholníka – pestovateľ, pražiar a odberateľ je silný príbeh samotnej farmy, vďaka ktorému by sme si mali vážiť každú jednu šálku kávy.
Po bezpečnom dopravení vriec s kávovníkovými zrnami do skladu pražiarne to má svojich rukách už pražiar. Nejde však iba o praženie, no i správne skladovanie. Vrecia zo zelenými kávovníkovými zrnami musia byť aj v skladoch pražiarní skladované správne aby sa zabránilo ich poškodeniu.
- musia byť uložene na drevených paletách alebo podložkách najmenej 10cm nad podlahou
- skladové priestory musia byť suché, čisté, dobre vetrateľné a primerane chladné
- okná skladových priestorov by mali byť zabezpečené tak aby neprepúšťali priame slnečné žiarenie
- teplota skladu by nemala presiahnuť 20°C a vlhkosť 70%
- vrecia musia byť zabezpečené pred nežiaducou kontamináciou i napadnutím rôznych živočíchov
Pri správnom skladovaní vydržia kávovníkové zrná vo svojej kvalite približne 10 rokov. Pri ročnej spotrebe priemerného Slováka, ktorá sa šplhá na 4 kg veríme, že zelené kávovníkové zrná pokračujú do pražiaceho bubna o čosi skôr. V rukách skúsených pražiarov sa zrná menia na hnedé zlato, ktorých vôňa vás nikdy neomrzí. Už teraz sa môžete tešiť na ďalší voňavý článok, v ktorom nahliadneme do tajomstiev umenia praženia kávovníkových zŕn.
Článok vznikol v spolupráci s nemecký magazínom Crema a za pomoci knihy od Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.
