Akreditované školiace stredisko pre baristov | Kávová kultúra | Vzdelávanie

Tradície treba dodržiavať Medzi tie naše patrí cestovanie za kávovými dobrodružstvami do Brazílie I.časť

Každoročne sa snažíme motivovať študentov Stredných odborných škôl a Hotelových akadémii na Slovensku k najlepším baristickým výkonom. Okrem hodnotných cien partnerov súťaže majú tí najlepší z najlepších možnosť získať neopakovateľný zážitok zo spoznávania ,,Kávového Disneylandu“ priamo v Brazílii.

,,Kávovým Disneylandom“ sú pre väčšinu baristov bezpochyby krajiny, ktorých obyvatelia zasvätili káve celý svoj život. Nejde len o jej správnu prípravu a rôzne formy servírovania. V prvom rade život týchto ľudí je plný ťažkej a komplikovanej práce. Pred tým, ako si šálku kávy môžeme vychutnať, prechádza dlhým a náročným procesom.

Správnou prípravou kávy si ctíme najmä prácu pestovateľov a všetkých ľudí, ktorí často krát počas zberov v ťažko dostupných  a nebezpečných terénoch nasadzujú svoje zdravie. Prípravu kávy majú vo svojich rukách prevažne baristi. Baristom sa nenarodíte, baristom sa stávate. Práve preto sa akreditované školiace stredisko Academy of Coffee rozhodlo vniesť im do srdca okrem kávy aj skutočnú emóciu z jej pestovateľského zákulisia. Baristická súťaž pre juniorov ,,SLOVAK BARISTA CUP“ spolu so slovenskými i zahraničnými partnermi umožňuje každoročne najlepším junior baristom vycestovať na kávovníkové plantáže do Brazílie a získať nielen vedomosti, ale najmä nové priateľstvá a iný pohľad na svet kávy.

Z takmer stovky študentov z celého Slovenska sa podarilo zvíťaziť hneď dvom naraz. Dve prvé miesta sú bezpochyby dôkazom vysokej kvality zručností začínajúcich baristov, ktorí svoju prácu už teraz berú ako poslanie. Brazílsky sen si splnili  Júlia Filičková zo Strednej odbornej školy v Starej Ľubovni a Ján Fuksa z Hotelovej akadémie Ľ. Wintera v Piešťanoch. Obaja sa stali najlepšími junior baristami za rok 2018.

Záujem o baristiku je čím ďalej väčší, čoho dôkazom je aj stúpajúci počet mladších súťažiacich, študentov prvých ročníkov. Preto hlavný organizátor a garant súťaže, akreditované školiace stredisko Academy of Coffee sa rozhodlo ich taktiež motivovať letenkou do Brazílie. Hoci majú menej skúseností ich zanietenie a tvrdý tréning im pomohol k často krát k lepším výkonom ako mali ich starší kolegovia.  Najlepšou prváčkou za rok 2018 sa stala Bianka Šmatláková z Hotelovej akadémie Ľ. Wintera v Piešťanoch. Okrem víťazov našu výpravu doplnil pedagóg spomínanej školy, Milan Elčík ktorý vďaka svojej vytrvalosti a vášnivej podpore priviedol už troch svojich študentov až na stupne víťazov. Takéto poďakovanie za jeho doterajšiu prácu si preňho pripravila domáca škola Hotelová akadémia Ľ. Wintera v Piešťanoch v spolupráci so školiacim strediskom Academy of Coffee. Vieme, že pedagógov s podobným zanietením je na našich školách viacero, za čo im patri obrovská poklona a veľké ĎAKUJEME.

Čo vlastne Brazília ponúkla našim cestovateľom?

Po vyčerpávajúcich takmer 10 0000 kilometroch sa brazílske dobrodružstvo úspešne začalo v prvej zastávke – v Rio de Janiero. Mesto samby a karnevalu ihneď ukázalo obe svoje strany a obrovské rozdiely. Slamené chatrče a polihujúcich ľudí bez domova striedali luxusné vily s vlastnou ochrankou. Dočasným domovom našej výpravy sa stala jedna z najznámejších pláži sveta Coppacabana. Vďaka neďalekému hotelu, v ktorom boli ubytovaní, si užili okrem nezabudnuteľného výhľadu na nekonečný Atlantik aj turistami vyhľadávaný nočný život tejto 4 kilometre dlhej a bielym pieskom obsypanej pláže. Nočné kúpanie mierne rozbúreného mora dotváralo tú pravú atmosféru. Rio de Janiero je mesto aj viacerých pamiatok. Tou najvýraznejšou je socha Krista Spasiteľa, ktorého ruky sú nad celým mestom rozpažené niekoľko desaťročí. Bol by hriech nevidieť ho naživo. Spoznávanie prírody a naberanie síl zavŕšila naša výprava na turistickej vyhliadke Sugarloaf Mounatain. Kávičkári sa nezapreli a po načerpaní síl sa presunuli do centra mesta, kde nemohli obísť jednu z najstarších kaviarní sveta, Confeitaria Colombo. Už na prvý pohľad z nej dýchala elegancia a vznešenosť. Mohutné, drevené klenby dopĺňali obrovské zrkadlá, nad ktorými sa týčil ligotavý kryštál. Milý personál, lákavá a pestrá ponuka rôznych káv bol balzamom na dušu našim kávičkárom.

Rio kaviareň Confeitaria Colombo

Nasledujúce dni patrili mestu Londrina v štáte Parana. Prezentácie a odborná exkurzia v IAPAR –agronomickom inštitúte priblížila nášmu tímu život kávovníkov. Správne sadenie, vplyv poveternostných podmienok, šľachtenie nových odrôd i rôzne choroby, ktoré devastujú jednotlivé kávovníky, ale aj celé plantáže boli hlavné témy našich hostiteľov. Zážitkom bolo vidieť naživo obrovské fóliovníky, v ktorých prebiehal výskum odolnosti kávovníkov voči chorobám, plesniam a infekciám. Deň bol zakončený opäť skvelými kávami typicky brazílskych coffeshopov. Ponuku jedál, káv a kávových suvenírov dopĺňal pestrofarebný ,,karnevalový“ design moderných interiérov. Jeden z nich bol dokonca prvým coffeshopom, v ktorom bolo možné ochutnať a zakúpiť si kávu Capricornio Coffee.

Capricornio Coffees je hlavný exportér výberových káv z kávového pásma Kozorožca. Myšlienku spoločnosti je pomoc malým farmárom, ktorý vďaka tejto pomoci môžu produkovať najkvalitnejšie odrody a žiť plnohodnotným životom.

Hlavný program sa niesol nielen v duchu vedomostí, ale i získavania zručností. Kávovníková plantáž  Fazenda California, nachádzajúca sa v meste Jacarezinho v štáte Parana, pripravila pre našich víťazov bohatý program. Začiatok bol venovaný spomienkam a ďakovaniu v katedrále Imaculadaza. Katedrála je známa nástennými maľbami, ktoré takmer vôbec nepôsobia realisticky. Jedinečným zážitkom bola prehliadka historických skvostov, medzi ktoré patrila aj replika plátna, do ktorého bol po zvesení z kríža zabalený Ježiš. Na plátne boli výrazné jeho otlačky tváre a končatín.

Majiteľom farmy Fazenda California je Luiz Robert Saldanha Rodrigues, jeden zo zakladateľov spoločnosti Capricornio Coffee. Farmu vedie spolu so svojou manželkou. Začiatky farmy boli veľmi náročné, nakoľko plantáž bola v zúboženom stave bez náznaku života. Okrem toho jediný, kto sa v tom čase rozumel káve bol Luizov starý otec, ktorý tragicky zahynul. Mladý pár zostal na všetko sám. Vďaka ich láske ku káve a zodpovednosti voči zamestnancom farmy sa im podarilo plantáž rýchlo postaviť na nohy a v súčasnosti patrí medzí najväčšie v rámci štátu Parana.

Luiz Robert Saldanha s manželkou Flaviou

Farma, ktorú navštívil Holywood

Farma je zaujímavá je aj tým, že v roku 1947 ju navštívil Nelson Rockefeller a v roku 1963 sa na nej nakrúcal Hollywoodsky film „Instant Love“.

Počas prechádzky medzi kávovníkmi Luiz spolu s Edgardom Bressanim načreli do histórie farmy i výberovej kávy v Brazílii. Samotný vplyv poveternostných podmienok na úrodu, rôzne formy zberu ba dokonca dôležitosť a techniky orezávania kávovníkov boli ďalšími témami, vďaka ktorým bolo spoznávanie kávy zábavou. Nezostalo iba pri teórii. Na konci prechádzky boli pripravené vedrá spolu s triediacimi sitami. Išlo sa zbierať.

Kávovníková plantáž

Edgard Bressani, krstný otec Academy of Coffee

Edgard Bressani spolu s Luizom  Saldanhom a José Antônio Rezendem založili spoločnosť Capricornio,  ktorá pomáha stovkám malým farmárom žiť ich ťažký život lepšie. Edgard Bressani je zároveň krstným otcom a odborným garantom Academy of Coffee.

Po zberoch nastali konkrétne typy spracovania. Okrem základného spracovania Edgard predstavil aj nové metódy fermentácie, vďaka ktorým získavajú brazílske kávy netradičný chuťový profil. To samozrejme bolo potrebné ihneď overiť. Po ukončení prehliadky a práce na plantáži nastal dlho očakávaný oddych od páliaceho slnka. Cuppovacie (degustačné) miestnosti už boli pripravené na prvý cupping.  Počas troch riadených degustáciách sa ochutnalo takmer 30 vzoriek, v ktorých sa okrem aróm a chutí porovnával podiel TDS (rozpustných látok), hladina pH a množstvo ďalších parametrov, ktoré ovplyvňujú kvalitu danej úrody.

O ťažkých podmienkach pestovania kávy, oddanosti jej pestovateľov ale i priamej pomoci celosvetovo uznávaných  odborníkov a vedcov sa rozprávalo v srdci spoločnosti Capricornio Coffee v meste Piraju. Okrem zaujímavých stretnutí boli predstavené aj viaceré projekty na podporu farmárov i výberovej kávy z oblasti Kozorožca.

Capricornio Coffees

Capricornio Coffees

,,Women in Coffee“

,,Women in Coffee“ je projekt zameraný na podporu žien farmárok. Pestovateľky i pestovatelia kávy si navzájom pomáhajú pri práci na farmách, inovovaní metód pestovania i spracovania jednotlivých odrôd či vzdelávaní sa.

Projekt ,,Mladý farmársky učeň“ je určený práve pre deti farmárov. Vďaka tomuto projektu sa už od malička v nich vytvára pocit zodpovednosti pri pokračovaní v ich rodinnom dedičstve. Deti pracujú v kávovníkových škôlkach a starajú sa o malé sadenice kávovníkov.

Ľudí a príbehy jedného z týchto projektov bolo možné vidieť a spoznať naživo. O ktorý projekt išlo a aký bol záver našej kávovej výpravy sa dozviete v pokračovaní článku už čoskoro. Okrem toho sa môžete tešiť na vyjadrenia a emócie, ktoré  Brazília zanechala v účastníkoch tejto výpravy a prečo im vlastne tak baristika a príprava kávy učarovala.

Brazília sa stala na chvíľu opäť našim domovom I.

Jedenásť dní plných kávového dobrodružstva sa aj v tomto roku stalo skutočnosťou pre dve najlepšie baristky v kategórii junior Slovenskej i Českej republiky. Víťazky na cestách za dobrodružstvom sprevádzal tím akreditovaného školiaceho strediska Academy of Coffee spoločne s naším dobrým priateľom a odborným garantom Doc. Pharm. Jozefom Augustínom PhD. Brazília sa stala na chvíľu našim domovom.

Víťazky „SLOVAK BARISTA CUP“ a „MISR KÁVY“ v Brazílii

Tento rok si svoj sen splnili hneď dve najlepšie baristky zo Slovenskej a Českej republiky. Akreditované školiace stredisko Academy of Coffee, ktoré je partnerom SkBA pokračuje v plnení snov mladým baristom a v organizácii súťaže ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior, ktorá prebehla aj v roku 2016. Baristi si aj v danom roku zmerali sily v kvalite prípravy dva krát espresso, dva krát cappuccino a dva krát voľný nápoj, kde samozrejme nesmela chýbať kreativita, disciplína ale aj komunikatívnosť. Ani v tomto roku sa študenti nevyhli rovnako dôležitej a náročnej disciplíne – nastavenie mlynčeka.  Spolu v šiestich kolách, z približne zo sto súťažiacich najlepšie svoje zručnosti predviedli:

1.miesto:
Michaela Krajčovičová, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany

2.miesto:
Alexandra Michálková, Hotelová akadémia Žilina

3.miesto:
Zuzana Kubalová, Hotelová akadémia Žilina

Okrem našej baristickej súťaže pre juniorov sa Academy of Coffee rozhodla podporovať aj českých juniorov, kde prebieha podobná súťaž pod názvom ,,MISTR KÁVY“ junior. Za rok 2016 svoje najlepšie kvality v baristickom umení predviedla Adéla Mondeková z Hotelovej školy Vincenze Priessnitze a Obchodnej akadémie v Jeseníku, ktorá tak získala nielen cenný titul, ale najmä možnosť splnenia svojho kávového sna – navštíviť kávovníkovú plantáž.

Túžba vidieť naživo kávovníky, ich pestovanie, či zber kávovníkových čerešní sa stala skutočnosťou pre dve najlepšie junior baristky. Miška a Adéla s tímom Academy of Coffee odleteli 22. júna 2017 na 10 nezabudnuteľných dní do Brazílie za svojou hlavnou výhrou.

Brazília sa stala na chvíľu našim domovom

Začiatky svojho dobrodružstva odštartovali v jednom z najväčších miest južnej Ameriky, ktorým je Sao Paulo. V 20 miliónovom meste je takmer 5000 kaviarní a coffee shopov, takže dievčatá mali o program postarané. Degustácia kvalitných i menej kvalitných káv, národných jedál, či drinkov v miestnych podnikoch a spoznávanie ich kultúry bol len zlomok ich prvotného programu.

Obrovským zážitkom pre nich bola návšteva najväčšieho coffee shopu v Sao Paule, Octavio Café. Toto miesto, pripomínajúce kávovníkové zrno ponúka okrem rôznych odrôd a príprav aj nezabudnuteľné jedlá, ktorých základom je taktiež káva. Náš tím neodolal kávovým steakom.  

K špeciálnemu jedlu patrí samozrejme aj špeciálna káva a preto nesmela chýbať ani jej  degustácia. Káva Jacu bird coffee, pripravená cez Mokka kávovar, je jedinečnou harmóniou sviežich chutí a aróm. Káva je z trusu vtáka menom Jacu, ktorého nenájdete nikde inde, iba v Brazílii.

Presuňme sa na plantáž!

Po preľudnenom meste sme dievčatám dopriali aj trochu pokoja, pretože sme sa presunuli na kávovníkovú plantáž O’Coffee, ktorá je obklopená len kávovníkmi, zvieratami a čerstvým vzduchom. Táto, pre vás už známa farma, patrí svojou kvalitou do TOP 5 najproduktívnejších v Brazílii. Na farme O’Coffee strávil náš tím dva plnohodnotné dni, počas ktorých si prešli všetko potrebné. Od zasadenia kávovníka až po tú správnu degustáciu najkvalitnejších káv.

O’Coffee patrí medzi vyspelé kávovníkové plantáže s najmodernejším vybavením. Program slovenskej výpravy bol aj preto plný spoznávania svetových kávových noviniek v domácej príprave kávy, v pražení či degustáciách tých najkvalitnejších odrôd.

Takmer každá kávovníková plantáž sa venuje okrem pestovania kávy aj iným plodinám ako je cukrová trstina, sója či banány. Inak tomu nie je ani v O’Coffee. Po celodennom ochutnávaní rôznych odrôd káv sa celý náš tím presunul k ďalšej ochutnávke, po ktorej sa im už však ľahšie zaspávalo. Banánovníkové pole bolo obklopené množstvom zelených, ale aj žltých trsov obrovských banánov. Nejeden čerstvý banán padol na úžitok naším maškrtným cestovateľom.

Regióny Sorocabana a Norte Pioneiro

Hlavný program sa už odohrával v oblasti obratníka kozorožca. Konkrétne v regiónoch Sorocabana a Norte Pioneiro. Tieto regióny sú domovom tisícok fariem, ktorých farmári sú oddaní svojmu dedičstvu – pestovaniu kávy. Ich práca je však veľmi náročná a ich kvalita pestovania a dopestovanej úrody častokrát nedocenená. Preto vznikla asociácia Capricornio, ktorá pomáha stovkám malých farmárov z celej oblasti, o čom sa náš tím aj presvedčil.

Prvé kroky hlavného programu viedli do mestečka Piraju, kde Capricornio sídli. Okrem krásnych priestorov bolo zážitkom spoznanie ťažkých príbehov farmárov, ktorí aj vďaka Capricornio už môžu žiť plnohodnotnejším životom. Asociácia bola založená Edgardom Bressanim, ktorý je prezidentom Brazílskej Asociácie Kávy a taktiež našim dobrý priateľom a odborným garantom Academy of Coffee. 

Ďalším spoluzakladateľom je Luiz Saldanha, ktorý je v súčasnosti treťou generáciou vlastníkov kávovníkovej plantáže Fazenda California, na ktorú sa naše víťazky samozrejme boli osobne pozrieť.

Tretím spoluzakladateľom a partnerom je José Antônio Rezende, vďaka ktorému má každý farmár šancu žiť naplno. Jeho poslaním je spájanie všetkých farmárov a neustále hľadanie nových členov, ktorí sú na pomoc odkázaní. Všetci traja si pripravili zaujímavé prezentácie, vďaka ktorým sa náš tím dostal hlbšie do tajomstiev pestovania kávovníkov.

IAPAR – agronomickom inštitúte mesta Parana

Všetko sa začína správnym zasadením a sledovaním poveternostných podmienok. Na základe toho je nutné prispôsobiť spôsob sadenia, starostlivosť i miesto výsadby. Svoje vedomosti a praktické zručnosti nám odovzdali Edgard a Luiz formou zaujímavých prednášok a praktických ukážok. Ich prezentácia sa začala v IAPAR – agronomickom inštitúte mesta Parana. Spomínaná inštitúcia sa venuje samotnej rastline – kávovníku už 45 rokov. Okrem poveternostných podmienok a zloženia pôdy sa riešila aj história pestovania kávovníkov v danej oblasti.

S Antôniom sme sa zase presunuli k farmárom a jeho prezentácia bola zameraná na ich príbehy. Najviac nás zaujal príbeh o farmárovi, ktorý predal poslednú sliepku (teda svoje jedlo) aby si mohol kúpiť pár hektárov pôdy na pestovanie kávy. V súčasnosti všetok svoj zárobok investuje do opravy domu a opätovného nakupovania dobytka pre obživu seba i svojej rodiny, ktorá sa tento rok rozrástla o ďalšieho člena.

Women in coffee

Silným emocionálnym zážitkom bol aj príbeh žien – farmárok. Farmárky sa zoskupujú a neustále si pomáhajú pri pestovaní, zberoch a spracovaní. Ak jednej chýbajú vrecia na zber, či náradie na spracovanie požičia si ich jednoducho od vedľajšej farmárky. Ak čerešne na jednej farme dozrievajú rýchlejšie a hrozí rýchle zhynutie, všetky farmárky z okolia spolu so svojimi rodinami pribehnú a zbierajú celé dni i noci, len aby zabránili hnilobe a tak znehodnoteniu úrody Pokračovanie v tradícii, ľudskosť a pokora sú hlavným poslaním združenia farmárok.

Článok: Brazília sa stala na chvíľu našim domovom

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ